1、中餐便餐鋪臺(tái)。

　　正式開餐前，擺好餐桌椅，準(zhǔn)備好餐具，整理好餐廳衛(wèi)生，依次鋪臺(tái)。做到桌面整潔、排列整齊，每桌餐具擺放美觀、規(guī)范，餐具之間距離符合標(biāo)準(zhǔn)。能夠給客人提供良好的就餐環(huán)境。

　　2、中餐宴會(huì)鋪臺(tái)。

　　正式開餐前整理餐廳臺(tái)面、清理餐廳衛(wèi)生。餐桌橫豎成行、斜對(duì)成線，整齊美觀。餐茶酒具擺放以坐位為基礎(chǔ)，形成美觀、典雅的構(gòu)圖形象。

　　3、自助餐鋪臺(tái)。

　　自助餐有設(shè)坐位自助餐和不設(shè)坐位自助餐兩種。其鋪臺(tái)以設(shè)坐位自助餐為主，重點(diǎn)又以菜臺(tái)為主，其菜臺(tái)鋪臺(tái)的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是：鋪臺(tái)布、圍臺(tái)裙。臺(tái)布?jí)嚎p、整齊美觀，臺(tái)型寬大。臺(tái)裙自然下垂，距地面5**10厘米，美觀舒適，有展示效果。菜臺(tái)旁邊客用餐具分類集中擺放整齊，客人取用方便。菜臺(tái)前面客人取菜活動(dòng)空間寬敞，其寬度不小于2**2.5米。正式開餐前10**15布置菜臺(tái)。擺放各種菜肴。菜點(diǎn)擺放有涼菜、熱菜、大菜和湯類三層，從外向內(nèi)順序排列，餐具逐步加托墊增高，有層次感，各類菜點(diǎn)疏密排列得當(dāng)、熱菜、湯菜加蓋。

　　擺臺(tái)是把各種餐具按要求擺放在餐桌上，它是餐廳配餐工作中的重要一項(xiàng)內(nèi)容。是一門技術(shù)，擺的好壞直接影響服務(wù)質(zhì)量和餐廳的面貌。
　　1、擺臺(tái)順序
　　A 鋪臺(tái)布　B 放轉(zhuǎn)盤　C 花瓶擺放　D 骨碟定位　E 放小件餐具　F 放玻璃器皿　G 放菜單　H 拉椅
　　2、根據(jù)餐廳的裝飾、布局確定席位。
　　操作時(shí)，餐廳服務(wù)員應(yīng)將（主人）或（副主人）處餐椅拉開至右側(cè)餐椅后邊，餐廳服務(wù)員站立在（主人）或（副主人）餐椅處，距餐臺(tái)約40厘米，將選好的臺(tái)布放于餐臺(tái)上。
　　鋪臺(tái)布時(shí)，雙手將臺(tái)布打開并提拿好，身體略向前傾，運(yùn)用雙臂的力量，將臺(tái)布朝主人座位方向輕輕地拋抖出去。在拋抖過程中，做到用力得當(dāng)，動(dòng)作熟練，一次抖開并到位。
　　中餐圓臺(tái)鋪臺(tái)布的常用方法有三種：
　　（1）推拉式鋪臺(tái)。
　　即用雙手將臺(tái)布打開后放至餐臺(tái)上，將臺(tái)布貼著餐臺(tái)平行推出去再拉回來(lái)。這種鋪法多用于零點(diǎn)餐廳或較小的餐廳，或因有客人就座于餐臺(tái)周圍等候用餐時(shí)，或在地方窄小的情況下，選用這種推拉式的方法進(jìn)行鋪臺(tái)。
　　（2）抖鋪式鋪臺(tái)。
　　即用雙手將臺(tái)布打開，平行打折后將臺(tái)布提拿在雙手中，身體呈正位站立式，利用雙腕的力量，將臺(tái)布向前一次性抖開并平鋪于餐臺(tái)上。這種鋪臺(tái)方法適合于較寬敞的餐廳或在周圍沒有客人就座的情況下進(jìn)行。
　　（3）撒網(wǎng)式鋪臺(tái)。
　　即用雙手將臺(tái)布打開，平行打折，呈右腳在前、左腳在后的站立姿勢(shì)，雙手將打開的臺(tái)布提拿起來(lái)至胸前，雙臂與肩平行，上身向左轉(zhuǎn)體，下肢不動(dòng)并在右臂與身體回轉(zhuǎn)時(shí)，臺(tái)布斜著向前撒出去，將臺(tái)布拋至前方時(shí)，上身轉(zhuǎn)體回位并恢復(fù)至正位站立，這時(shí)臺(tái)布應(yīng)平鋪于餐臺(tái)上。拋撒時(shí)，動(dòng)作應(yīng)自然瀟灑。這種鋪臺(tái)方法多用于寬大場(chǎng)地或技術(shù)比賽場(chǎng)合。
　　（4）注意事項(xiàng)
　　鋪臺(tái)布時(shí)，臺(tái)布不能接觸地面，臺(tái)布中間折紋的交叉點(diǎn)應(yīng)正好在餐臺(tái)的中心處，臺(tái)布的正面凸縫朝上，中心線直對(duì)正、副主人席位，四角呈直線下垂?fàn)睿麓共糠志嗟孛婢嚯x相等，鋪好的臺(tái)布應(yīng)為平整無(wú)皺紋。
　　鋪好臺(tái)布后，應(yīng)將拉出的餐椅送回原位。
　　3、擺放轉(zhuǎn)臺(tái)
　　將轉(zhuǎn)臺(tái)擺放在餐桌的中央，轉(zhuǎn)盤的中心和圓桌的的中心重合，轉(zhuǎn)盤邊沿離桌邊均勻，誤差不超過1厘米，并試轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)盤是否旋轉(zhuǎn)靈活。
　　4、擺臺(tái)操作
　　要左手托盤，右手?jǐn)[餐具，擺臺(tái)從主人位開始，站在椅子右邊按順時(shí)針方向進(jìn)行，擺件前后順序不作統(tǒng)一規(guī)定，但要合理便捷、衛(wèi)生。動(dòng)作要求快而不亂、步伐要穩(wěn)。
　　（1）骨碟（吃碟）的擺放：將餐具碼好放在墊好餐巾的托盤內(nèi)，左手托托盤，右手?jǐn)[放，從正主人位開始順時(shí)針方向依次擺放，碟與碟之間距離相等，疊距桌邊1cm。正、副主人位的骨碟應(yīng)擺放在臺(tái)布鼓縫線的中心位置。
　　（2）筷架、筷子的擺放：筷架應(yīng)放在骨碟右側(cè)，筷子擺在筷架上，筷尖距筷架5cm，筷底距桌邊1cm。若使用多用筷架和長(zhǎng)柄匙，將筷子、長(zhǎng)柄匙置于筷架上，匙柄與吃盤相距3厘米，尾端離桌邊1厘米。筷子配有筷套，筷子與吃盤相距3厘米并與吃盤中心線平行。要店徽向上，套口向下，筷套開口處或筷根部距圓桌邊1厘米。
　　（3）擺牙簽 小包裝牙簽，店標(biāo)正面朝上，放在筷子的右側(cè)1厘米處，牙簽與骨碟中心在同一水平線上，牙簽距桌邊5厘米；牙簽盅放在正、副主人筷子的右上方3cm處。
　　（4） 擺茶杯 在筷子的右側(cè)放茶杯，距筷子2厘米，距桌邊1厘米。
　　（5）酒具的擺放：葡萄酒杯杯柱應(yīng)對(duì)正骨碟中心，葡萄酒杯底托邊距骨碟 3cm；白酒杯擺在葡萄酒杯的右側(cè)，水杯擺在葡萄酒杯左側(cè)，三套杯的中心應(yīng)橫向成為一條直線，杯口與杯口距離1.5cm，酒具的花紋要對(duì)正客人。擺放時(shí)應(yīng)將酒杯扣放于托盤內(nèi)。
　　（6）擺放湯碗、瓷勺、味碟：湯碗擺放在餐碟的左前方，碗邊距離餐碟邊1厘米，瓷勺放進(jìn)湯碗里，勺柄朝左側(cè)；放置后十個(gè)湯匙的整體效果基本呈圓形。手拿味碟邊緣部分，放在湯碗的右邊，距離碗邊1厘米處與湯碗平行，距餐碟1.5厘米。
　　（7）擺公用筷架、公用勺：公用餐具擺放在正副主人的正上方，公用碟碟邊距葡萄酒杯底托2厘米，碟內(nèi)分別橫放公用勺和公用筷，公用勺在下，筷子在上，公用勺、筷尾部向右，勺與筷中間間距1厘米，勺和筷子中心點(diǎn)在臺(tái)布中線上，筷子出餐碟部分兩側(cè)相等。10人以下擺放兩套公用餐具，12人以上應(yīng)擺4套，其中另外兩套擺在臺(tái)布的十字線兩端，應(yīng)呈十字形。如果客人人數(shù)少，餐桌較小時(shí)，可在正、副主人位置餐具前擺放公用筷架及筷子即可。
　　（8）擺煙缸 煙缸每?jī)晌豢腿酥g擺放一個(gè)，距轉(zhuǎn)臺(tái)3厘米，煙架朝向客人。
　　（9）調(diào)味品位置：胡椒瓶、鹽瓶放置在主人席右方90°處，醬油瓶、醋瓶放置在主人席左方90°處，與胡椒瓶、鹽瓶對(duì)稱成一直線，整體效果與公筷成十字形；
　　（10）香巾托 香巾托擺在吃盤的左側(cè)，距吃盤2厘米，桌邊1厘米
　　（11）菜單、臺(tái)號(hào)的擺放：一般10人以下擺放兩張菜單，擺放于正、副主人位的左側(cè)。平放時(shí)菜單底部距桌邊1cm，立放時(shí)菜單開口處分別朝向正、副主人，12人以上應(yīng)擺放四張菜單，并呈“十”字形擺放。大型宴會(huì)應(yīng)擺放臺(tái)號(hào)，臺(tái)號(hào)一般擺放在每張餐臺(tái)的下首，臺(tái)號(hào)朝向宴會(huì)廳的入口處，使客人一進(jìn)餐廳便能看到。
　　5、拉椅
　　手拿椅子背兩側(cè)邊緣，從主賓位開始拉椅，動(dòng)作要輕，椅子距垂掛臺(tái)布1厘米，正對(duì)餐碟，面向桌子圓心。