一、 端托方法：

　　托盤端托服務根據端托的不同物品及托盤的不同用途，端托的方法分為以下兩種：

　　1、 胸前托法：頭正肩平、雙眼目視前方面帶微笑，雙臂自然下垂，左手的下臂向前平伸與上臂形成90度角，五指分開與手掌根部形成陸個受力點托住托盤，掌心懸空，使陸個點均勻受力，左手的手肘部與腰部有一拳的距離，以便保持平衡，右手可背于體后，也可做保護托盤的姿勢，便于一旦出現意外，能及時躲閃避讓。

　　2、 肩上地（重托）

　　左手向上彎曲，手肘離腰部約15厘米，小臂與身體平行。掌略高于肩2厘米，五指自然分開，大拇指指心向左肩，其它四指左上分開，用五指和掌握托盤的平衡力分五指尖和掌根，并使重心始終保持落在掌心或掌心稍里側。

　　3、 注意事項：

　　1）胸前托法：是最常見和實用的托法，有便于救護，便于工作的優點，如遇客人較多時或有障礙時及時用右手做保護。當托物過重時則可前扶。

　　2）肩上托法：托盤一旦托起上肩，手臂要始終保持均勻用力，如果用力不勻容易造成所托物品散、掉、滑動等現象。重托托盤舉上肩后，手指指尖向前伸或向左伸均屬端托不到位，從而使手臂承受重力不夠，容易造成端托失敗。

　　二、 托盤的過程：

　　在端托時從裝物到卸盤我們把整個過程分為五步，即理盤、裝盤、托盤、行走和卸盤五步曲：

　　1. 理盤：理盤就是根據所托的物品選擇適當的托盤，選擇后將托盤洗凈擦干，非防滑盤視情況在盤內墊上洗凈的餐巾或專用盤墊布做防滑處理，但無論是方形或圓形墊布其外露部分一定要均等，使整理鋪墊后的托盤即整潔美觀又方便適用。

　　2. 裝盤：根據物品的形狀、體積和使用的先后進行合理裝盤。

　　1） 輕托物品的裝盤：輕托物品在裝盤時，一般均要求單件平擺（餐碟、湯碗除外）并根據所用托盤的形狀*放。用圓形托盤時，*放的物品應呈圓形，用長方形托盤時，*放的物品應橫豎成行，但無論使用哪種托盤，均應將物品放于托盤的中心部位，擺放均勻，以保持重心平衡。如同時端托的物品重量和高度不等時，應將較高較重的擺在里檔，把較輕的、低矮的物品擺在外檔，擺放分布得當，這樣裝盤既安全穩妥又便于端托服務。

　　2） 重托物品的裝盤：

　　重托物品裝盤時，在把托盤內的物品分類*放，并使物品的重量在托盤內分布均勻，并注意把所托物品按其高矮、大小擺放協調，物體較高或較重者，應擺于托盤的中心位置或托盤的里側，切忌將物品無層次地混合擺放，以免出現倒掉而造成損失。裝盤時還要使物與物之間留有適當的間隔，以免端托行走時發生碰撞而產生聲響或造成端托不穩。

　　3、托盤：

　　1）輕托起托：若是從一般的臺上托起、先用雙手將托盤的一頭拖至擱臺外，保持托盤邊有15厘米搭在臺上，把手掌放開，托在托盤底部，掌心位于底部中間，另一只手握著托盤邊協助起托，起托后手掌穩穩地托盤底。

　　2）重托起托：雙手將托盤移至服務臺的邊沿處，使托盤的二分之一懸空，右手將托盤扶平，左手伸入盤底部五指分開，掌心向上伸平托住托盤底部的中心，雙腳分開呈外八字形，雙腿屈膝下蹲呈登騎馬蹲檔式，腰部略向左前方彎曲，左手臂呈輕托狀起托。起托后，在左手確定好端托重心后，右手協助左手向上用力將托盤慢慢托起在托起的同時轉動托盤，使托盤在左旋轉過程中送至左肩外上方

　　3） 行走：端托行走是指托盤、端盤行走，端托行走是保證端托質量的重要一環。

　　它的要求是：上身挺直，略向前傾，視線開闊、動作敏捷，精力集中，步伐穩健、精神飽滿。

　　端托行走跟據所端物品及環境的不同分為以下幾種步伐：

　　a. 常步：即是使用平常行進的步伐，要步距均勻60－100步/分鐘快慢適宜。

　　b. 快步：快步的步幅應稍大，步速應稍快，但不能跑，以免菜汁灑出或影響菜形，主要用于端送需要熱吃的菜肴，如嗜喱煲、鐵板等，因上菜遲了會影響菜肴的口感和質量。

　　c. 碎步：碎步就是使用較小的步幅，較快的步速行進。這種步伐適用于端送、湯汁多的菜肴　及重托物品，采用這種步伐行走，可保持上身平穩及減少手臂的過大擺動，從而保持所物品的平穩。

　　d. 墊步：墊步即是一只腳在前，一只腳在后，前腳進一步，后腳跟一步的行走方法。此種步伐，一是在穿行狹窄的過道時使用；二是在進步中突然遇到障礙時或靠邊席桌需減速時使用。

　　e. 跑樓步伐：跑樓步伐是傳菜員端托上樓時所使用的一種特殊。其要求是：身體向前彎曲，重心前傾，一步緊跟一步，不可上一步一下。

　　4、卸盤：若是輕托，卸盤時，左手托盤要注意保持平衡，用右手取物件上臺或直接遞交賓客（某些場合或某些物件，可用托盤將所托之物遞與賓客自取）。當盤中物件減少盤心不平衡時，要隨時用右手進行調整，以隨時保證托盤的平衡。若是重托必須先放在接手臺上。再將物品上臺。

　　三、 托盤使用時的注意事項：

　　1. 端托姿勢要正確，美觀大方。

　　2. 端托時要保證托盤的平衡，行走時動作輕快、敏捷、自然、精力集中、步伐穩健、視線開闊。

　　3. 要保證托盤的衛生，每飯市結束時，必須將所有托盤清洗干凈。

　　4. 在清洗托盤時，不可用開水洗滌。

　　5. 員工愛護托盤就像愛護自己的雙手，不可再托盤上亂寫亂畫。

　　6. 每天開餐前將托盤平均分布在餐廳的每個角落，以便服務員隨時使用。

　　7. 端托是要注意安全，量力而行，不要一次拿得太多，寧可多行幾次也要安全第一。

　　8. 托盤要統一保管，避免丟失。

托送托盤的使用方法
(1)輕托：左手臂自然彎成90度角，掌心向上，五指分開，用手指和掌托住盤底，掌 心不與盤底接觸，平托于胸前；行走時，要頭正肩平，注視前方，腳步輕捷，托盤的手腕要 輕松靈活，使托盤在胸前隨著走路的節奏自然擺動，但托盤上下擺的幅度不可過大。
(2)重托：五指分開，用手掌托住盤底，掌握好重心；用另一只手護持，將盤托起到 胸前，向上轉動手腕，使托盤穩托于肩上；托送時，要平穩輕松，要保護盤平、肩平、頭正、 身直，保證托盤不晃動，身體不搖擺。

　　第一、端盤動作
　　端盤，是指用手端盤碟碗。主要適用于中小型餐廳，用在上飯上菜上湯的時候。端時要求服務人員上身要垂直，兩臂自然放松，一般均用左手單手端盤(端時上下臂成90°*角)，右手留空做其他工作(如在行走時隨時排除前方障礙等)。端盤的動作培訓可分為下列幾種內容：
　　1．端盤的手法要求
　　（1）單手端一個盤(或碗)的方法是：食指、中指、無名指勾托盤(碗)底邊棱，拇指翹起穩壓盤(碗)邊，以正常速度前進，至桌前保持盤(碗)平穩，然后朝桌上輕放。如端魚盤(橢圓形盤)，應端短直徑的一邊，方法與上相同。
　　（2）單手端兩盤的方法是：先用食指勾托盤底，拇指翹起穩壓盤邊，端起第一盤。然后再用無名指托住另一個，中指護在其邊、食指壓住使其平穩。
　　（3）單手端托三盤的方法是：左手食指和拇指自然平伸，將第一盤的邊沿插入左手虎口(盤子的重心落在虎口以外)，盤底托住第二盤，將第一盤的邊沿下部，壓住第二盤的盤邊，并將第二盤邊沿緊靠掌心，最后，用中指托住第三盤，將第二盤的邊沿下部及食指根部穩壓住第三盤的盤邊。這樣，即可使三只盤子均穩固牢靠。
　　（4）單手端四只以上的盤碗，便需在端三盤的基礎上，依賴腕力和手臂，將第四只以上的盤碗交錯搭靠，沿手臂逐漸重疊上去。需要注意的是，重疊時只可盤底搭盤邊，切忌盤底觸碰在飯菜上，污染了食品，這項技術現在餐廳中很少運用，此處便不作介紹。
　　端盤總的要求是：
　　（1）各盤碗都要保持水平或稍向里傾斜，以防止外滑。如發生特殊情況使擱盤內滑時，即可用身體頂住滑動的盤碗，再請另外的服務員幫助調整一下，或輕步上臺即可。
　　（2）端盤碗時，左手大臂要保持水平，并可根據避讓的需要作水平方向的靈活轉動。
　　（3）徒手端托需要巧妙地運用指力、腕力和臂力。服務員只有在練好指力、腕力和臂力這一基本功的基礎上，才能熟練地掌握和運用各種徒手端法。
　　2．端盤的步法要求
　　端托行走是指托盤、端盤行走，端托行走是保證端托質量的重要一環。它的要求是：上身挺直，略向前傾，視線開闊，動作敏捷，精力集中，步伐穩健，精神飽滿。
　　端托行走時常用五種步伐：
　　（1）常步：即是使用平常行進的步伐，要步距均勻，快慢適宜。
　　（2）快步：快步的步幅應稍大，步速應稍快，但不能跑，以免潑灑菜肴或影響菜形。主要用于端托送需要熱吃的菜肴。如鍋巴肉片、鐵板牛肉、松鼠鱖魚等，因上菜遲了會影響菜肴的風味質量。
　　（3）碎步：碎步就是使用較小的步幅，較快的步速行進。主要適用端湯。這種步伐可以保持上身平穩，避免湯汁溢出。
　　（4）墊步：墊步即是一只腳在前，一只腳在后，前腳進一步，后腳跟一步的行步方法。此種步伐，一是在穿行狹窄的過道時使用；二是在進步中突然遇到障礙時或靠邊席桌需減速時使用。
　　（5）跑樓步伐：跑樓步伐是服務員端托上樓時所使用的一種特殊步伐。其要求是：身體向前彎曲，重心前傾，一步緊跟一步，不可上一步停一下。
　　二、托碟技巧
　　托碟服務是餐廳服務員的基本功，它不但美觀好看，而且還能夠提高效率。
　　1．托兩個碟的技巧
　　（1）在取菜后，上菜時盤中的主菜始終應朝向客人面前，記住第一個放在左手上的菜將是最后上到餐桌的菜。
　　（2）將第一盤菜放在左手拇指及食指之間，如果盤子是熱的，用服務巾墊上。
　　（3）然后將第二盤菜放在左手前臂的前方，蓋住第一盤菜的碟邊，用拇指后部及無名指、小指托住碟邊。
　　（4）這樣就可以用右手托第三個碟子，注意用服務巾。
　　（5）托碟時，稍向兩邊展開雙臂，肩略向后靠，這樣托碟會稍感覺輕松一點。
　　（6）只有在空間局限的情況下才將餐碟放到身體的前面。
　　（7）將菜送到客人面前，站在客人椅子的右后角，左手托的餐碟稍向后展開，避免碰觸客人頭部。
　　（8）身體略向前傾，用右手從客人右邊上菜。
　　（9）上菜時應一步到位將盤中的主菜(魚、肉等)面朝客人，蔬菜等配菜在餐碟的上部。
　　（10）依次服務下一個客人，用右手將左手上的菜從客人右邊上菜。
　　（11）逆時針方向按程序依次上菜。

托碟服務是餐廳服務員的基本功，它不但美觀好看，而且還能夠提高效率。
　　1．托兩個碟的技巧
　　（1）在取菜后，上菜時盤中的主菜始終應朝向客人面前，記住第一個放在左手上的菜將是最后上到餐桌的菜。
　　（2）將第一盤菜放在左手拇指及食指之間，如果盤子是熱的，用服務巾墊上。
　　（3）然后將第二盤菜放在左手前臂的前方，蓋住第一盤菜的碟邊，用拇指后部及無名指、小指托住碟邊。
　　（4）這樣就可以用右手托第三個碟子，注意用服務巾。
　　（5）托碟時，稍向兩邊展開雙臂，肩略向后靠，這樣托碟會稍感覺輕松一點。
　　（6）只有在空間局限的情況下才將餐碟放到身體的前面。
　　（7）將菜送到客人面前，站在客人椅子的右后角，左手托的餐碟稍向后展開，避免碰觸客人頭部。
　　（8）身體略向前傾，用右手從客人右邊上菜。
　　（9）上菜時應一步到位將盤中的主菜(魚、肉等)面朝客人，蔬菜等配菜在餐碟的上部。
　　（10）依次服務下一個客人，用右手將左手上的菜從客人右邊上菜。
　　（11）逆時針方向按程序依次上菜。