一、加工前應認真檢查待配制的涼菜，發現有**變質或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。

　　二、固定專人加工制作，其他人員不得隨意進出涼菜間，涼菜間工作人員進入專間前應二次**、洗手消毒，工作時應戴口罩。

　　三、個人生活用品及雜物不得帶入涼菜間，不得在專間內從事與涼菜加工無關的活動。

　　四、專間每餐(或每次)使用前應進行空氣和*作臺的消毒。使用紫外線燈消毒的，應在無人工作時開啟30分鐘以上，開啟空調，使室內溫度不超過25℃，并做好記錄。

　　五、供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，未經清洗處理的，不得帶入涼菜間。

　　六、涼菜間的設備、工具、容器必須專用，用前消毒，*作過程中注意清洗、消毒，防止交叉污染，用后應洗凈并保持清潔。

　　七、涼菜間內冰箱必須專用。熟食品用容器及保鮮紙密封保存于冰箱中，不得重疊存放。

　　八、各種涼菜裝盤后不可交叉重疊存放，傳菜從食品輸送窗口進行，禁止傳菜人員直接進入涼菜間端菜。

　　九、各種涼菜現配現用，盡量當餐用完，剩余尚需使用的應存放于專用冰箱中冷藏或冷凍，食用前需要加熱的按規定進行再加熱。

　　十、加工結束后，做好設備、工具、容器的清洗消毒，清理室內衛生，打開紫外線燈30分鐘進行空氣消毒。

　　一、 * * 人員要求：

　　1、工作前，處理食品原料后或接觸直接入口食品之前都應當用流動清水洗手。

　　2、不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指。

　　3、不得有面對食品打噴嚏、咳喇及其他有礙食品衛生的行為。

　　4、不得在食品加工和銷售場所內吸煙。

　　5、廚房*作人員應當穿戴整潔的工作衣帽，頭發應梳理整齊并置于帽內。

　　二、環境要求：

　　1、廚房的最小使用面積不得小于8平方米。

　　2、墻壁應有1.5米以上的瓷磚或其它防水、防潮、可清洗的材料制成的墻裙。

　　3、地面應由防水不吸潮可刷洗的材料建造，具有一定坡度，易于清洗。

　　4、配備有足夠的照明、通風、排煙裝置和有效的防蠅、防塵、防鼠以及污水排放和符合衛生要求的存放廢棄物設施。

　　5、涼菜間配有專用冷藏設施洗滌消毒和符合要求的**設施，室內溫度不得高于25℃。

　　三、涼菜制作要求：

　　1、加工人員必須認真檢查待加工的食品及食品原料，發現有**變質或其他感官性狀異常的，不得加工或使用。

　　2、各種食品原料在使用前必須洗凈，蔬菜應當與肉類、水產品類分池清洗，禽蛋在使用前應當對外殼進行清洗，必要時進行消毒處理。

　　3、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具，容器必須標志明顯，并做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。

　　4、需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，其中心溫度不低于70℃。加工后的熟制品應當與食品原料或半成品分開存放，半成品應當與食品原料分開存放。

　　5、在烹飪后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品，應當在高于60℃或低于10℃條件下存放。需要冷藏的熟制品，應當在放涼后再冷藏。凡隔餐或隔夜的熟制品必須經充分再加熱后方可食用。

　　6、食品添加劑應當按照國家衛生標準和有關規定使用。

　　7、涼菜間必須每天定時進行空氣消毒。

　　8、*作人員必須穿戴潔凈的工作衣帽，并將手冼凈、消毒。

　　9、涼菜應當由專人加工制作，非涼菜間工作人員不得擅自進入涼菜間。

　　10、加工涼菜的工用具、容器必須專用，用前必須消毒，用后必須洗凈并保持清潔。

　　11、供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，必須洗凈消毒，未經清洗處理的，不得帶入涼菜間。

　　12、制作肉類、水產品類涼菜拼盤的原料，應盡量當餐用完，剩余尚需使用的必須存放于專用冰箱內冷藏或冷凍。

　　一、冷葷涼菜加工間達到&ldquo*五專&rdquo*（專人、專室、專工具、專消毒、專冷藏）要求，非專室人員不得進入冷葷涼菜加工間。
　　二、冷葷間開展工作前進行不低于40分鐘的室內紫外線消毒，消毒后進行記錄，當室內溫度低于20℃或相對濕度大于60%時，應適當延長照射時間（延長至1個小時）以保證消毒效果，消毒時人員全部退出，避免用眼睛直視燈管，不得在紫外線燈管下長時間停留。
　　三、每周使用95%酒精棉球對紫外線燈管進行一次擦拭，保持燈管清潔、無塵土、無油污,定期計算消毒燈的累計消毒時間，消毒時間累計超過800小時后及時更換新燈管，保證消毒效果。
　　四、進入冷葷間前在預進間進行二次**，將雙手洗凈，個人衛生符合標準要求。出冷葷間前在預進間先脫掉二更工作服，更換一更工作服。
　　五、室內使用獨立空調，設溫度計，室內溫度控制在25℃以下。
　　六、切配加工涼菜前先將刀、墩等工用具及雙手以75%酒精棉球擦拭消毒，盛放冷葷食品的容器必須專用，工具、用具用前消毒，用后洗凈并保持清潔，木墩立式存放。用具柜內清潔，專室內不存放個人物品。
　　七、供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料應精選，未經清洗處理的蔬菜、水果等食品原料及食品小包裝以外的包裝（紙箱、木箱等）不得進入冷葷涼菜間。三個水池分別標注洗滌、消毒、清洗，開關處（手動式）放置消毒小毛巾。蔬菜、水果等食品原料使用前在冷葷間再經清洗、消毒，消毒水池內壁水面高度標記清晰，消毒工序、藥物配比濃度及效果符合要求。
　　八、醬鹵熟食當日使用當日加工，冷盤食品當餐食用當餐切配，盡量縮短切配后的放置時間。在切配帶包裝的食品前，需先將食品包裝清洗潔凈后再開啟使用，防止污染食品。重要活動時供食用的冷葷食品加工切配后應在無菌容器內冷藏留樣48小時。
　　九、冰箱把手放置消毒小毛巾，并每天更換，清洗消毒，冰箱內存放的冷葷食品應放置在容器內，容器應加蓋。定期進行除霜，擦拭冰箱內積水。
　　十、做好防蠅、防鼠、防蟑螂工作，蠅拍定位存放，做到室內無蠅、無鼠、無蟑螂。