新鮮牛肉質地堅實有彈性，肉色呈鮮紅色，肌纖維較細。嫩牛肉脂肪呈白色，反之肉色深紅，觸摸肉皮粗糙者多為老牛肉， 不要購買。

　　牛肉的部位和用法：

　　上腦：位于背部近頸處，肉質較嫩，適宜烤和炒。

　　牛排：位于背部，相 當于豬的龍骨，適合烤和燜。烹飪時可帶骨或去骨。

　　里脊：肉質細嫩，經冷藏一兩日再食用更嫩。

　　腑肋：相當于豬的五花肉。

　　前胸：肉質比較老，適宜燉的做法或剁碎制餡。

　　腱子：牛腿部，通常用于醬燒或燉。

　　牛肉采購和鑒別有多種方法和技巧，建議采購員可從色澤、氣味、黏度、彈性、肉湯等方面進行鑒別。具體來說如下：

　　色澤鑒別

　　1、新鮮肉&mdash*&mdash*肌肉呈均勻的紅色，具有光澤，脂肪潔白色或呈***。

　　2、次鮮肉&mdash*&mdash*肌肉色澤稍轉暗，切面尚有光澤，但脂肪無光澤。

　　3、變質肉&mdash*&mdash*肌肉色澤呈暗紅，無光澤，脂肪發暗直至呈綠色。

　　氣味鑒別

　　1、新鮮肉&mdash*&mdash*具有鮮牛肉的特有正常氣味。

　　2、次鮮肉&mdash*&mdash*稍有氨味或酸味。

　　3、變質肉&mdash*&mdash*有腐臭味。

　　黏度鑒別

　　1、新鮮肉&mdash*&mdash*表面微干或有風干膜，觸摸時不粘手。

　　2、次鮮肉&mdash*&mdash*表面干燥或粘手，新的切面濕潤。

　　3、變質肉&mdash*&mdash*表面極度干燥或發粘，新切面也粘手。

　　彈性鑒別

　　1、新鮮肉&mdash*&mdash*指壓后的凹陷能立即恢復。

　　2、次鮮肉&mdash*&mdash*指壓后的凹陷恢復較慢，并且不能完全恢復。

　　3、變質肉&mdash*&mdash*指壓后的凹陷不能恢復，并且留有明顯的痕跡。

　　肉湯鑒別

　　1、良質凍牛肉（解凍肉）&mdash*&mdash*肉湯汁透明澄清，脂肪團聚浮于表面，具有一定的香味。

　　2、次質凍牛肉（解凍后）&mdash*&mdash*湯汁稍有混濁，脂肪呈小滴浮于表面，香味鮮味較差。

　　3、變質凍牛肉（解凍后）&mdash*&mdash*肉湯混濁，有**或白色絮狀物，浮于表面的脂肪極少，有異味。

牛肉一般偏紅，而且味道也不一樣、

　　牛肉，是國人消費最多的肉類食品之一，僅次于豬肉，它肉味鮮美，蛋白質含量極高，脂肪含量很低，非常適合于補虛保健。很多人都愛吃有機牛肉，但是對于如何挑選有機牛肉，卻不是非常了解。
　　對于市場上銷售的鮮牛肉和凍牛肉，餐廳采購員該如何選購呢？筆者（中國餐飲經營）認為，牛肉采購和鑒別有多種方法和技巧，建議采購員可從色澤、氣味、黏度、彈性、肉湯等方面進行鑒別。具體來說如下：
　　色澤鑒別
　　1、新鮮肉&mdash*&mdash*肌肉呈均勻的紅色，具有光澤，脂肪潔白色或呈***。
　　2、次鮮肉&mdash*&mdash*肌肉色澤稍轉暗，切面尚有光澤，但脂肪無光澤。
　　3、變質肉&mdash*&mdash*肌肉色澤呈暗紅，無光澤，脂肪發暗直至呈綠色。
　　氣味鑒別
　　1、新鮮肉&mdash*&mdash*具有鮮牛肉的特有正常氣味。
　　2、次鮮肉&mdash*&mdash*稍有氨味或酸味。
　　3、變質肉&mdash*&mdash*有腐臭味。
　　黏度鑒別
　　1、新鮮肉&mdash*&mdash*表面微干或有風干膜，觸摸時不粘手。
　　2、次鮮肉&mdash*&mdash*表面干燥或粘手，新的切面濕潤。
　　3、變質肉&mdash*&mdash*表面極度干燥或發粘，新切面也粘手。
　　彈性鑒別
　　1、新鮮肉&mdash*&mdash*指壓后的凹陷能立即恢復。
　　2、次鮮肉&mdash*&mdash*指壓后的凹陷恢復較慢，并且不能完全恢復。
　　3、變質肉&mdash*&mdash*指壓后的凹陷不能恢復，并且留有明顯的痕跡。
　　肉湯鑒別
　　1、良質凍牛肉（解凍肉）&mdash*&mdash*肉湯汁透明澄清，脂肪團聚浮于表面，具有一定的香味。
　　2、次質凍牛肉（解凍后）&mdash*&mdash*湯汁稍有混濁，脂肪呈小滴浮于表面，香味鮮味較差。
　　3、變質凍牛肉（解凍后）&mdash*&mdash*肉湯混濁，有**或白色絮狀物，浮于表面的脂肪極少，有異味。
　　從古至今，肉都是人們不可或缺的美食。但近些年，國內出現的一些&ldquo*問題肉&rdquo*卻讓許多人不敢&ldquo*大塊吃肉&rdquo*了。要想吃得放心，消費者在購買時一定要當心。
　　假牛肉辨別方法：對于市場上銷售的豬肉和牛肉，消費者可從色澤、氣味、彈性等多個方面進行初步鑒別。假牛肉顏色特別的鮮艷，特別的紅，比一般的要紅多了；牛肉脂肪呈白色或***，比豬肉的脂肪明顯要少；豬肉有種特有的甜味，而牛羊肉氣味較腥；買肉時要看橫切面，一般豬肉的纖維又細又松，牛肉的纖維又粗又緊；從口感上來說，豬肉容易咬斷，牛肉則有韌勁，不易咬斷。
　　牛肉被&ldquo*注水&rdquo*辨別方法：消費者可通過下面的方法對注水牛肉進行鑒別。先是遠觀，因注過水的牛肉會逐漸向外滲水，故商販在經營過程中會經常用抹布擦拭，消費者在買肉前不妨先站在遠處觀察一番。再就是近瞧，注過水的牛肉多呈鮮紅色，且由于水的稀釋而發白、發亮，表面光滑無褶。而未經注水的肉則呈暗紅色，表面有皺紋。最后還可以手摸，注水牛肉因充滿水，所以摸起來彈性較差，肉松軟沒有黏性，擠壓有水流出；而沒有注水的則相反，有一定的彈性，且發黏。