長期以來．從事餐飲原料采購的都是兩個人互相監督。一般是采購部一人、會計部門一人，日子長了，不但兩個人一起大吃回扣的現象并不少見：由于對原料質量優劣并不十分清楚，給后廚加工帶來麻煩。現在餐飲業比較習慣的做法時三個人一同采購。基本上是采購部、后廚、酒店管理人員各出一人，采購員熟悉市場價格走勢，廚師明白原料質量的優劣．酒店管理人員對成本控制以及菜肴定價比較在行，三人各自發揮特長．共同把握價格關。有廚師參與的采購不但增加了監督人員．更讓廚師有機會深入地了解市場行情。近年來，餐飲原料日新月異，新型水果、特種蔬菜比比皆是．極大地豐富了餐飲原料時常。而廚師也只有不斷了解市場的變化才能不斷創新菜品，滿足消費者的需要。

　　采購原料的價格是老板讓別人采購最不放心的。價格控制是降低餐飲成本、提高企業利潤率的最有力手段．也是餐館增強市場競爭力的一條有效途徑；因其市場價格浮動變化大，控制起來難度較大，應著重做好這樣幾方面工作：通過比較運費、貨源、質量、服務等因素，選擇幾家供應商來報價，擇其質高價低服務好的作為采購伙伴i盡量采取批量購貨，直接從批發商、生產商或種養殖戶處采購，盡量摒棄中間環節，獲得優惠價格：考慮采購價格與原料的使用價值的聯系，盡量除掉原料成本中那些多余的成本，避免浪費，精選原料，降低破壞率，控制價格。

　　降低成本方式多

　　降低原料夠進成本是餐飲經營必須掌握的一條原則，降低成本必須必須采取靈活多樣的采供方式：

　　本地采購與外地代購相結合。餐飲經營中．大量的原材料都在本地就近購買。但由于市場經濟的作用．各地產品的價格都不相同。尤其是海鮮、干貨、調料、酒水等，由于進貨的途徑不同。各地的價格差異較大。這就需要深入市場調查研究，摸清本地和外地的價格行情，有計劃地去外地購買同等質量不同價格的食品，存放冷庫備用。

　　采購的時間與采購的地點相結合。研究采購的時間和地點，就等于研究采購的價格。任何事情都有它的規律可循。就市場行情來看，一般早上一手批發的雞、魚、肉、蛋、蔬菜價格較便宜，上午價格最高，下午價格比上午又稍低一些。因此，在早上采購時機最好。一個地區銷售市場較多，銷售價格也不相同，采購中就要隨時了解和掌握不同市場的價格行情。只要研究和把握好采購的時間和地點．使其有機結合起來。

　　貨比三家與討價還價相結合。在采購中，同等產品要多詢問幾家．做以質量和價格比較。并且要掌握銷售者報價有虛頭的售貨心理，展開討價還價，把價格降到雙方基本都能接受為止。這將對降低餐飲經營成本起到舉足輕重的作用。

　　固定采購與分散采購相結合。為了確保食品的質量和采購的穩定性．可在市場固定采購點，但要靈活不可絕對化。如固定點的質量、價格不如其它市場的，那么就不去固定點采購，與分散市場采購結合起來．這樣才能嚴把采購的質量和價格關。

　　靈活進貨存貨少

　　一般來講，一家管理好的酒店，鮮活原料每日進貨．日進日出，基本上不存貨，既保證原料新鮮度．又降低庫存所占資金；對于急需的原料，實行"緊急采購"，由廚師長填單，經財務部負責人、行政總廚共同簽字后．直接采購，由廚師長驗貨。這樣減少中間環節．保證廚房的緊急需要。對于一些特殊原料，實行單獨采購，如魚翅．這樣能夠保證優質優價。不存貨，不浪費，滿足了需要。對于存貨超過一定期限的原料．要落實到責任廚師長，找出多開的原因，尋求解決辦法，做到不浪費．再利用。但采購時也要考慮食品原料的種類、采購地點的遠近、采購折扣等。確定采購數量還要根據前一天的庫存數量和經營需要，以及原料的鮮、干性質。不易儲存、鮮度要求高的應根據需求量采購；可長期儲存的，在考慮儲存成本的前提下，可以在市場價格低落時增大采購量，以降低成本。

　　原料管理項目精

　　原材料的管理，是餐飲經營管理的一個重要組成部分。要嚴格驗收把關。廚師長、保管員對采購的品種、數量、質量、價格等．要及時進行嚴格驗收。當即開具購貨證明簽字，完善報賬手續，做到票物相符。尤其對食品的質量更要嚴格把關。對于質量低劣、腐爛變質、污染不適用的食品拒收。對有關食品的商標、廠家和出廠日期、保質日期、存放日期應嚴格查驗。要實行二次出庫、分組領料核算。原材料購進驗收后，實行集中保管、分別領料的管理。對于煙酒、飲料及有關貴重食品統一保管，使用時，嚴格二次出庫手續。對不易存放的食品，按當天用餐客情、籌備用料、計劃用料情況填寫領料單，便于核算和管理。要防止浪費、流失。節約就是效益，節約就是最好的降低成本。因此，必須周密計劃當天用料。不易存放的食品，計劃不得超過一天存放期。易存放食品．計劃不得超過三天存放期。尤其是夏季，避免存放時間過長．造成腐爛、變質浪費。粗加工過程中，必須合理去舍，節約用料。

既然是廚房承包了，那采購也是歸承包人管的呀，主要是要做好采購成本的管理。