門檻高，你就降低門檻啊，你店面知名度本來就不高，就不要把價錢定得那么高。門檻要與店面知名度掛鉤

做餐飲注重的還是口味，你做的菜是否符合當地人的口味？

問題： 尊敬的 趙老師及其它老師好：

     我店位于河南省開封市新老城區交匯處，交通便利，擁有40個車位的停車場，鄰近開封部分景區。主要經營客房和餐飲項目。客房總數70余間，餐廳餐位350余個。酒店周邊直徑1公里范圍內有不同業態的社會餐飲30多家。本店餐飲自開業至今，除大型婚喜宴較為穩定外，散客數量一直不樂觀。開業初期還有一些單位的客戶來支撐散客市場，隨著政策的限制，這部分顧客已經基本沒有。一直以來，我店給大眾消費群體留下的是門檻高、特色不突出、知名度低的印象。現在，我店應該從哪方面著手來改變現在的情況呢？懇請趙老師和其它老師能不吝賜教。謝謝！

你好：

    從你的簡介過程中不難看出，你們綜合客房及餐飲為主的過程中，由賓館帶動著餐飲走，而你的餐飲除了有利的面積和因有賓館門頭的高大對于宴會，婚宴有著吸引力以外，及住店客人，零點散客均被其它跟邊店面吸引走了。加上政策影響，及位置因素，這種情況的店面已有很多。所說有人就有生意做，加上你的賓館優勢及環境，停車的優點還是可以調整，而你目前重點是如何突出你的餐飲，能讓客人針對你餐飲而去的這種形式方可有效解決。綜合你的情況，給你以下幾個方面的建議，供參考，因實際你的餐廳在幾層，門頭顯示，店招位置，人員總數，經營主打產品，目前特色經營產品？用餐時間？除內部住店用餐人以外，外來客人占多少/均是什么客流？來源于？？這些情況不在了解。就給你幾下建議。

1]調研分析[數據整理]——

1]把你餐廳營業以來的相關客人資料整理，經營數據進行分析。如1月到4月的銷售情況，客流變化情況，消費用餐形式，用餐客人人數？客單價？桌消費？整理出來與同期進行對比，排除因政策因素以外。

2]客源分析—內部住店占比，外來占比，早餐，午餐，下午茶，晚餐，夜肖各個餐口銷售各占多少？

3]產品源分析——所有銷售中你銷售的產品當中，分類：肉類，海鮮，面點，冷菜，酒水，小吃，湯菜，特色各個口占比多少？ 4]客人評價分析——產品價格？ 產品特色？產品模式？產品結合

5]服務環境分析——對客態度，服務引導，餐廳整體環意因素，色彩，燈光，排風，排煙。采光。通風。出入是否便利？整體是否達配合理。

6]營銷定傳分析——經營時間*周邊3-5公里。了解或知道你餐廳名字的，經營菜系特色的？

7]成本綜合分析——保本經營平衡點？產品綜合毛利率？單品毛利率？產品損益情況，報表？可控費用分析？結構？

      綜合分析里的各個內容，你抽點時間找主管以上人員，專業組成一上團隊，三人以上，抽券標韙形式。分析出結合，最管并統一認可的各項里的前三點作為你后面需要調整的內容？數據要精準，對待分析一定要認真，不能光快。一定要實際數據。有好真實的數據才可能改變現壯。

數據所示：調整建議參考

1]經營模式的調整——因為你的餐廳位置處于景區，又有賓錠館所大物業因素。所以從你的經營模式上不能還是以前的形式，一層不變。坐等客人上門來消費？需要轉變模式，吸引客人主動進來消費；

1]用餐時間上調整——可針對情的開設早餐-針對來景區的游人和周邊的住家，前期可以把早餐出在門口的車位上，推出河南主打小吃，特色早餐相結合，口號以放心早餐，大企業值得可靠，信任等賣點。能提高一部分外來消費人員[6：30-9：00]。所說借機或銷[在用早餐的過程中，把餐廳的調整后的平價[大眾]菜單放在每個餐桌上，讓客人在用早餐的同時，了解你餐廳的內部情況，及餐飲菜系。有助于提高認知了解，達成有目的消費潛力。

2]增加下午茶——可大廳沒有宴會的情況下，劃分一個區域，推出下午茶，因為在景區有需要休息和談天，談事的人流需要這種環境，因此自助下午茶重點推出，茶點，水果，小吃，咖啡，面食，等幾上代表的特色產品[2：00-5：00]為一個時斷營銷。區域劃分清理，布點合理；3]增加宵夜及賓館送餐業務[11：00-1：00]景區因素，有遠道來玩或玩得回來晚的消費場所。產品精減以清淡小炒，特色小吃，小點，酒水為主。以節點空間消費。

以上三個錯位經營還需看你餐廳的實際情況分析 。這樣錯位經營的目的是擴大餐廳的附加值，讓和人更深的全新認識餐廳的經營風格，環境，產品；

2]經營項目產品結構模式調整——結合分的數據。所說沒有特色，特色不突出，只能說明去吃的人少，有的吃不起，而目前行情因素等，所以你的產品結合上需用調整。保留現有產品30% 主打或客人認可的。增加更換70%的新品。如：大眾川湘菜，推出商務餐，家晏餐，朋友餐，從份量，價格，特色產品上，把現有餐廳的消費劃分為二個層面：中高30%比例；中低大眾70%的比例。錯位模式調整，一大部分人進來了，有需求的還有，常規的也能來消費。分級管理客源，產品精細，味道突出[川/湘]的水煮魚。鮮頭。辣炒。小菜。技術上如果欠缺的話建議需要引進。所說沒有特色如何能吸引人。而這二個菜系的主打產品，目前市場上認可度很高，而受眾面積廣。知道人金因此推方起來易于接受，大眾均能消費者起，喜歡吃的。   重點可在大廳推出特色大鍋燒菜，把養生與現場制作的場景展示出來，給客人眼前一新，一下就記住的感觀。

綜合產品的結合，和模式，如果紅營早，中，午，幾個餐口。那產品結合上需要調整，不同時斷精細化分區銷售/

3]營銷宣傳管理創新——利用現代化科技成果。鎖定客人。同時擴大宣傳達室的度。如調整后把整體調整的結果，用宣傳，營銷的方式進行宣傳，如賓館門口，每個房間的臺卡。來景區停車的客人。及周邊娛樂行業的易業聯盟。等形式。目前宣傳讓人們知道你們的變化。吸引他們進去品嘗一下；然后利用科技會員營銷模式。集分，送券，等形式變換角度，引導客人消費。把流動客源轉化為穩定客源，并開發引導帶來新客源。這樣餐廳人流會一天天增長。

 宣傳的目前就是餐廳的轉變為主。所以突出主題引導介紹就可。

4]成本分析調整——針對數據分析結果。把餐廳員工各崗綜合整合，部分崗位實現一人多能，一人多崗制，所說的把三個人的工資。轉化為二人分二個半人的工資。讓員工有了動力，同時給企業又結省了成本。量化績效情況，有效安排班制，把員工的時間利用起來，轉化為生產力。經合產品可控成本因素，分析那部分可以調整，可以管控又不影響到經營的，這樣可以節省一部分費用。以平衡點為準，在沒有客流增加的同時，控制成本也是掙錢。/因此在保本情況下經營。財務需定期盤存，損益日報日清。精細內部產品。精控管理才能把控前面產品的真實份量及評價。

5]用餐環境調整[布置設計]——簡化重色，淡化環璋，突出商務用餐，家宴的感受。從燈光上，環境上，或餐桌的擺放上進行調整，因客流量少的情況下，可去掉一部分餐桌，突出空間環境。同時達到因流量少餐桌多空出現的情況。結合環境的變化，重點銷針對周這家宴消費：如生日宴，老人宴，喜宴，壽宴等，持會員卡可贈送蛋糕，全體店面祝賀生日，放歌。照相，等多種活動，以點燃客人用餐心靈。感受到感動。由而產生信任。增加人流量。

6]員工崗位分析，錯位[時間]針點——人力成本的改制。高峰期，有宴會期可定點鐘點工。平時客人流量的情況下固定50%的人流，負責衛生和基本操作，40%的鐘點工，下崗工人，10%的多崗工人。合量安排人員，有效利用人員效能提高生產力，同時又控制到了人力成本。大大提高效率/

7]宣傳有特色，互動營銷在于體驗——調整后可制作定向宣傳，或針對某個區域進行重點介紹；

8]備注：

    調整過程中不能離開主題：就是一定要適應現有行情的需求，大眾，平民。精簡，快速；客流分區在突出，高檔區還得有特殊性的消費特安排。迎合主流保重點。  產品，價格。宣傳，三個重點是你目前需要調整的重點。希望對你有所幫助。多聽聽其它專家的建意/

[補充：周這30多家餐廳，你要分析最火的前三家。同時離你店有多遠，他們的特色和賣點？  這些做為對手。因而你的優點來戰勝他們的特點。才可以讓客人來到你的店里消費。所以不用去模仿他們經營，但一下定要了解他們，從自身優點來開發，宣傳達，引導慢慢的讓客人從本質上認可。這才是最終的結果。

 如：現在的食品安全。大眾消費所需求的衛生，品質，價格，份量。

這個必須要轉型了，否則都是扯談了。

建議做一個市場調查，然后轉型

那就主打婚宴這塊

可以通過營銷啊，轉型之類的。

發傳單，讓更多的人的知道，或者餐廳舉辦活動吸引顧客

目前而言，想讓酒店餐飲走出困境只有創新以及促銷。

堅持就是勝利，不要灰心，相信自己是可以的！