你是廚師團(tuán)隊(duì)的負(fù)責(zé)人還是餐廳負(fù)責(zé)人，廚房承包之后，承包人在用人、分配、成本控制、質(zhì)量管理和菜肴品種確定等方面擁有較大自主權(quán)，而作為餐飲方面的主要負(fù)責(zé)人（餐飲部經(jīng)理）很難直接插手廚房管理，因此，在廚房與餐廳的管理接口處，如出菜速度的控制、服務(wù)員與廚師的配合、廚房與餐廳的信息溝通、餐飲經(jīng)營(yíng)整體方案的推出等方面，就容易出現(xiàn)問(wèn)題。另外，承包后的廚房其內(nèi)部人員往往容易形成小集團(tuán)，使企業(yè)的有關(guān)規(guī)章制度很難在廚房得以真正貫徹實(shí)施，較容易形成"國(guó)中之國(guó)"的半獨(dú)立狀態(tài)。許多企業(yè)承認(rèn)，承包后的廚房廚師違反店紀(jì)店規(guī)的現(xiàn)象增多。
 

中國(guó)傳統(tǒng)的廚師"傳"、"幫"、"帶"，偏重經(jīng)驗(yàn)，偏重技術(shù)，較少進(jìn)行管理理論教育。而承包廚房者也就是憑自己的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，帶領(lǐng)徒子徒孫們從事廚房工作與管理，這種沒(méi)有理論的經(jīng)驗(yàn)管理應(yīng)用于中小企業(yè)的廚房，尚勉強(qiáng)行得通，而面對(duì)大規(guī)模餐飲企業(yè)，就顯得有些無(wú)能為力了。所以，廚房承包方式在中小型企業(yè)較為普遍，而在大型的賓館和餐飲企業(yè)則極其少見(jiàn)。餐飲業(yè)迅猛發(fā)展，而廚房管理還依然停滯在經(jīng)驗(yàn)管理這一層次上，這是一個(gè)巨大的反差，也是廚房承包者們需迫切解決的一個(gè)重要問(wèn)題。
 

當(dāng)然是認(rèn)真管理咯，從人員管理到物品管理都要一步落實(shí)好。

這個(gè)要從人員開(kāi)始管理，人員是最基本的管理、