目前，上海老字號餐飲企業(yè)在競爭越來越激烈的市場上逐漸暴露出工藝沿襲、管理滯后等多個問題。對此，中歐國際工商學院戰(zhàn)略學副教授陳威如表示，老字號餐飲企業(yè)第一步就要進行戰(zhàn)略定位，究竟是緬懷過去，還是面向未來。

陳威如表示，老一輩“吃客”一般更看重餐廳口味和實惠，而年輕一代的消費者對食材品質(zhì)的要求不斷提高之余，服務、環(huán)境甚至氣氛都成為他們做選擇時的重要參考，在此基礎上，老字號固守的所謂“性價比”已經(jīng)越來越低，而要打破這個僵局，可以從兩個方面入手——技術和機制。

“隨著技術的進步和發(fā)展，未來極有可能出現(xiàn)‘智能廚師’的角色，小至簡單的廚房切配，大到傳承多年的手藝，都可以借此完成，從而減少企業(yè)對個別人員的依賴?！迸c此同時，技術也可以直接應用于機制的革新。

說到評價機制，在餐飲行業(yè)中，大家最先想到的就是各類點評網(wǎng)站，陳威如指出，點評網(wǎng)站雖然對消費者有一定參考價值，但目前精確到門店為單位的評價模式卻仍有很大的局限性，并不足以監(jiān)督、激勵到每一位員工。

“現(xiàn)在部分評價體系都以個人為單位，如果餐飲企業(yè)也能做到這一點，讓每一道菜品、每一位服務人員、廚師直接面對消費者，接受評價，而不是躲在老字號招牌的保護傘下，將對企業(yè)的整體進步更有幫助。”

在本周舉行的2016中華老字號博覽會上，行業(yè)協(xié)會也提出擬對老字號企業(yè)進行整改，企業(yè)“掌門人”將在10月進行系統(tǒng)培訓。陳威如認為，在當前形勢下，企業(yè)負責人應最先完成的思路轉(zhuǎn)變應該是——在得到顧客滿意度前，先完成員工滿意度的提升。

陳威如表示，餐飲企業(yè)在服務上做到獨拔頭籌的有一個最典型的成功案例，那就是“海底撈”，他們采取的方式是調(diào)動全員的積極性和向心力，形成了自有的特色服務體系，“這樣的員工更穩(wěn)定，對企業(yè)忠誠度較高。所以我覺得老字號企業(yè)也可以反思一下，自己的員工究竟為什么在服務行業(yè)把最重要的服務意識忘了，是因為身在國企有‘鐵飯碗’，還是本身就沒有被好好對待？”

因此，在找準目前定位和人群的同時，創(chuàng)造組織能力和機制的搭建，最大限度地激發(fā)員工的活力和創(chuàng)造力，是每家老字號企業(yè)最需思考的命題。

來源：解放日報