李志順：至高境界——食之悅，文之魅
一個(gè)帶著謙遜的“匠”字，給了腦海中浮現(xiàn)出某世紀(jì)陳舊畫面的機(jī)會(huì)，畫中可能是拿著小斧的木匠，可能是手握三角刀的皮匠，可能是掄著鐵錘的打鐵匠……相同的是畫面中的他們都有一雙專注的眼神，手執(zhí)技藝之人，還有我們不常有機(jī)會(huì)見聞的案臺邊扶鍋持鏟的廚，從砧板到熱鍋，到我們口中百味，唯有這匠心難得。為您介紹中國頂級烹飪大師的故事。
李志順至高烹飪境界——食之悅，文之魅
食之悅，李志順的烹飪之路在于“悅”人，在于“悅”己，發(fā)揮出食材本身的魅力，創(chuàng)新人們對于食物的認(rèn)知。
烹飪的過程，是李志順烹飪境界升華的過程。你看那：刀下生花飛絲片、鍋中翻騰料自歌、油鹽醬醋共交融、鮮香酸辣百味生的烹飪過程中，李志順大師與原料的交融貫通，物質(zhì)與精神的化為一體，達(dá)到了一種忘我的境界。意到、心到、眼到、手到，一盤美味，瞬間而成。那絢麗的色彩、誘人的滋味、動(dòng)人的形態(tài)、神奇的手法、巧妙的寓意。全部包含在李志順和食客們會(huì)意的笑容中。而在整個(gè)烹飪的過程中的感受、感知、感悟、感想、感念、感慨，在手、在眼、在心、在意念。使得一菜一格、百菜百味；化普通的原料為上等佳肴、使無味的原料變可口美味；整個(gè)過程，一氣呵成，靠的是李志順內(nèi)心的至高烹飪境界。
正如《呂氏春秋·本味篇》描述的那樣：鼎中之變，精妙微纖。五味三柴，九沸九變。口否能言，志否能喻。這也和佛家對禪的詮釋有異曲同工之妙：真正的禪是無法用任何語言文字表達(dá)的。
文之魅，李志順烹飪堪稱藝術(shù)，而且是“五覺審美”的藝術(shù)，它需要我們的眼、耳、鼻、舌、口齊上陣，經(jīng)李大師烹飪的美食同時(shí)滿足著我們的味覺、觸覺、嗅覺、視覺和聽覺的所有審美需求。需要我們調(diào)動(dòng)所有的感官去欣賞，它是一種大藝術(shù)。與其他藝術(shù)不同，烹飪作品不可長久保有，這叫即逝性;烹飪作品不能數(shù)字化復(fù)制，這叫珍稀性。但它可以存在你的口中，余味無窮;它可以留在你的心中，終生不忘。
世界日新月異，藝術(shù)恒久流傳。藝術(shù)的定位是高雅的，藝術(shù)的范圍是寬泛的。繪畫、雕塑是藝術(shù)，他們愉悅了我們的眼睛，滿足了我們的視覺審美需求；音樂、歌曲是藝術(shù)，他們愉悅了我們的耳朵，滿足了我們的聽覺審美需求，而李大師的烹飪給人一場舌尖的盛宴。
李志順——視烹飪?yōu)樯?/strong>
他是百年老號二合館的傳人，是曾經(jīng)的“當(dāng)代國廚”侯瑞軒的關(guān)門弟子。30年從藝，他最信奉老師說的那句話：把菜當(dāng)命做。李志順，業(yè)內(nèi)都稱呼他“李師”——這是對一個(gè)廚藝精深的廚師的敬稱。于他的技藝，或許不需要去看那數(shù)不盡的榮譽(yù)和獎(jiǎng)項(xiàng)，只要看一條就夠了：他是原釣魚臺國賓館總廚師長侯瑞軒的關(guān)門弟子。
1979年，李志順在長垣縣里的飯店，做了一名小學(xué)徒。雖是小縣，也是臥虎藏龍。他師從陶永昌，以及一代名廚趙嵩山等。誰都知道學(xué)徒是最苦的，但不吃三年苦，不從最基本的活做起，根基不會(huì)打牢。李志順最經(jīng)常做的事就是切丁、切絲、切片。一天下來，胳膊都抬不起來。以致于多年后在我們的采訪中，李志順對“氣球上切肉絲”、“蒙眼拉面”之類的“絕活”，覺得很沒意思，“什么‘絕活’？這是每一個(gè)廚師都應(yīng)該掌握的基本功。”
而后在1988年，中原油田組建北京辦事處，李志順被派去籌建餐廳。在那里，他邂逅了生命里的貴人侯瑞軒。侯瑞軒大師作為從長垣走進(jìn)釣魚臺國賓館的“當(dāng)代國廚”，接待過無數(shù)外國元首，為毛澤東、周恩來、鄧小平、江澤民等國家領(lǐng)導(dǎo)人服務(wù)過，但絲毫沒有想象中的傲氣。虛懷若谷、親切平和，對于他的最后一個(gè)弟子李志順一見如故，且真是手把手地教這個(gè)弟子國宴精粹。
以周恩來最喜歡的那道清湯獅子頭為例。李志順學(xué)做的時(shí)候，曾因掛糊不到位，出來的獅子頭不圓不光，口感也達(dá)不到入口即化。侯瑞軒解釋說，獅子頭口感要好，必須先選好肉，五花肉要有三層的肥肉，切成綠豆瓣大小的碎丁。荸薺也不能一拍了事，也得切成同樣大小的丁丁，然后做餡兒。餡不是攪一攪就成，要摔打上勁兒。
最關(guān)鍵的是下鍋之前，肉餡掛糊，不能抓一把蛋液胡亂在手里團(tuán)一團(tuán)就得了。需要兩只手沾滿蛋液，然后肉團(tuán)在兩只手里輕重適度地倒來倒去，讓每一個(gè)角度都沾滿蛋液，這樣出來的獅子頭才又光又圓。
侯瑞軒對李志順說，做菜掌握每一道程序技藝很重要，但更重要的是用心。
“你要和你的菜發(fā)生感情，用心來感受，產(chǎn)生共鳴，這樣的菜才會(huì)是精品。”
因?yàn)樯詈竦幕竟Γ钪卷樥莆樟撕芏酁l臨失傳的豫菜的制作方法。李志順說，以簡單吃個(gè)鴨子為例：鴨子加蔥姜入味兒，蒸兩個(gè)小時(shí)至酥爛，趁熱把骨頭剔去，把鴨子修成平行的方塊，再刮骨，大火下塊油炸，可以卷著吃，也可以像烤鴨吃，“這叫吃鴨子不見骨頭。”
李志順的大國匠心
河南長期地處中原，歷史上建都多，豫菜受宮廷菜的影響巨大。宮廷菜最大的特點(diǎn)，就是精致、工序繁復(fù)，絕不容許有刺或者骨頭，“想想看，皇上敢讓魚刺給卡死嗎？娘娘吃肉好意思剔骨頭嗎？”正因?yàn)楣ば驈?fù)雜，火候食材要求極高，所以才能成為精品;可工序的繁復(fù)也是把雙刃劍。隨著戰(zhàn)亂、饑荒，這種曾經(jīng)精美考究至極的菜肴、做法已經(jīng)漸漸離我們遠(yuǎn)去。
豫菜里曾經(jīng)極為出名的做法，因?yàn)橘M(fèi)工費(fèi)時(shí)，也賣不上價(jià)錢，現(xiàn)在很多飯店都不做了。在李志順看來，有些精品做法日漸衰落，也是和一些廚師追求經(jīng)濟(jì)效益，沉不下心來做菜有關(guān)。
真正的匠人，最重的追求是精神和文化，和經(jīng)濟(jì)地位、社會(huì)地位沒有關(guān)系。“只要你當(dāng)了廚師，什么都是假的，唯有技藝才是真的，因?yàn)槟愕氖姑褪亲鲞@個(gè)事兒的。”李志順說，現(xiàn)在受經(jīng)濟(jì)大潮的沖擊，很多人都把根給忘掉了，一些廚師是怎么掙錢怎么來。在他看來，想學(xué)好廚師，最起碼得十年，沉下心去做10年。“其實(shí)做匠人，第一就是專心，第二就是耐得住寂寞和貧窮。”
寂寞和貧窮，李志順曾經(jīng)深深領(lǐng)悟過。他在剛做學(xué)徒的時(shí)候，經(jīng)常自費(fèi)到各地看食材、學(xué)習(xí)，那時(shí)候沒錢，他往往幾角錢都得算好，住店多少，吃飯坐車花多少。哲人說，當(dāng)一個(gè)人心高的時(shí)候，容易口出狂言。當(dāng)一個(gè)人眼高的時(shí)候，容易傲視一切。當(dāng)一個(gè)人手高的時(shí)候，才會(huì)心生敬畏。一個(gè)好廚師而言，敬畏食材，才會(huì)把食材當(dāng)成有生命的東西來呵護(hù)。這樣的菜，是帶著人的溫度，端上餐桌的。
他一直記得那年的拜師儀式上，白發(fā)蒼蒼的師傅把關(guān)門弟子證書交給他時(shí)，那句顫巍巍的話：“要把菜做好，就必須把菜當(dāng)成命來做。”
大師精品
第一例
河南比較獨(dú)特的做法“鐵鍋蛋”。用特制的鐵鍋蓋放火上燒紅。雞蛋打入碗內(nèi)，攪勻，放入火腿丁、荸薺丁、蝦子和海米、味精、料酒、鹽水，鐵鍋放在小火上，將大油注入蛋漿中，并用勺慢慢攪動(dòng)，防止蛋漿抓鍋——這里，鐵鍋既是盛器，又是工具，直接把盛器物的工具和烹飪技法結(jié)合到一起，現(xiàn)在已經(jīng)很少有飯店會(huì)做；
第二例
“蔥椒熗”，也是河南的：把蔥和花椒在料酒里泡軟，用刀背砸，再剁，砸成蔥椒泥，用這個(gè)調(diào)料做成調(diào)味品，再做菜，如蔥椒熗魚片等；
第三例
“篦扒”，用鍋篦把原料放到上面，小火溫?zé)酰焱敢院螅洋髯悠鸪鰜恚譅€不失其形；
文章來源：中國網(wǎng)
李志順至高烹飪境界——食之悅，文之魅
食之悅，李志順的烹飪之路在于“悅”人，在于“悅”己，發(fā)揮出食材本身的魅力，創(chuàng)新人們對于食物的認(rèn)知。
烹飪的過程，是李志順烹飪境界升華的過程。你看那：刀下生花飛絲片、鍋中翻騰料自歌、油鹽醬醋共交融、鮮香酸辣百味生的烹飪過程中，李志順大師與原料的交融貫通，物質(zhì)與精神的化為一體，達(dá)到了一種忘我的境界。意到、心到、眼到、手到，一盤美味，瞬間而成。那絢麗的色彩、誘人的滋味、動(dòng)人的形態(tài)、神奇的手法、巧妙的寓意。全部包含在李志順和食客們會(huì)意的笑容中。而在整個(gè)烹飪的過程中的感受、感知、感悟、感想、感念、感慨，在手、在眼、在心、在意念。使得一菜一格、百菜百味；化普通的原料為上等佳肴、使無味的原料變可口美味；整個(gè)過程，一氣呵成，靠的是李志順內(nèi)心的至高烹飪境界。
正如《呂氏春秋·本味篇》描述的那樣：鼎中之變，精妙微纖。五味三柴，九沸九變。口否能言，志否能喻。這也和佛家對禪的詮釋有異曲同工之妙：真正的禪是無法用任何語言文字表達(dá)的。
文之魅，李志順烹飪堪稱藝術(shù)，而且是“五覺審美”的藝術(shù)，它需要我們的眼、耳、鼻、舌、口齊上陣，經(jīng)李大師烹飪的美食同時(shí)滿足著我們的味覺、觸覺、嗅覺、視覺和聽覺的所有審美需求。需要我們調(diào)動(dòng)所有的感官去欣賞，它是一種大藝術(shù)。與其他藝術(shù)不同，烹飪作品不可長久保有，這叫即逝性;烹飪作品不能數(shù)字化復(fù)制，這叫珍稀性。但它可以存在你的口中，余味無窮;它可以留在你的心中，終生不忘。
世界日新月異，藝術(shù)恒久流傳。藝術(shù)的定位是高雅的，藝術(shù)的范圍是寬泛的。繪畫、雕塑是藝術(shù)，他們愉悅了我們的眼睛，滿足了我們的視覺審美需求；音樂、歌曲是藝術(shù)，他們愉悅了我們的耳朵，滿足了我們的聽覺審美需求，而李大師的烹飪給人一場舌尖的盛宴。
李志順——視烹飪?yōu)樯?/strong>
他是百年老號二合館的傳人，是曾經(jīng)的“當(dāng)代國廚”侯瑞軒的關(guān)門弟子。30年從藝，他最信奉老師說的那句話：把菜當(dāng)命做。李志順，業(yè)內(nèi)都稱呼他“李師”——這是對一個(gè)廚藝精深的廚師的敬稱。于他的技藝，或許不需要去看那數(shù)不盡的榮譽(yù)和獎(jiǎng)項(xiàng)，只要看一條就夠了：他是原釣魚臺國賓館總廚師長侯瑞軒的關(guān)門弟子。
1979年，李志順在長垣縣里的飯店，做了一名小學(xué)徒。雖是小縣，也是臥虎藏龍。他師從陶永昌，以及一代名廚趙嵩山等。誰都知道學(xué)徒是最苦的，但不吃三年苦，不從最基本的活做起，根基不會(huì)打牢。李志順最經(jīng)常做的事就是切丁、切絲、切片。一天下來，胳膊都抬不起來。以致于多年后在我們的采訪中，李志順對“氣球上切肉絲”、“蒙眼拉面”之類的“絕活”，覺得很沒意思，“什么‘絕活’？這是每一個(gè)廚師都應(yīng)該掌握的基本功。”
而后在1988年，中原油田組建北京辦事處，李志順被派去籌建餐廳。在那里，他邂逅了生命里的貴人侯瑞軒。侯瑞軒大師作為從長垣走進(jìn)釣魚臺國賓館的“當(dāng)代國廚”，接待過無數(shù)外國元首，為毛澤東、周恩來、鄧小平、江澤民等國家領(lǐng)導(dǎo)人服務(wù)過，但絲毫沒有想象中的傲氣。虛懷若谷、親切平和，對于他的最后一個(gè)弟子李志順一見如故，且真是手把手地教這個(gè)弟子國宴精粹。
以周恩來最喜歡的那道清湯獅子頭為例。李志順學(xué)做的時(shí)候，曾因掛糊不到位，出來的獅子頭不圓不光，口感也達(dá)不到入口即化。侯瑞軒解釋說，獅子頭口感要好，必須先選好肉，五花肉要有三層的肥肉，切成綠豆瓣大小的碎丁。荸薺也不能一拍了事，也得切成同樣大小的丁丁，然后做餡兒。餡不是攪一攪就成，要摔打上勁兒。
最關(guān)鍵的是下鍋之前，肉餡掛糊，不能抓一把蛋液胡亂在手里團(tuán)一團(tuán)就得了。需要兩只手沾滿蛋液，然后肉團(tuán)在兩只手里輕重適度地倒來倒去，讓每一個(gè)角度都沾滿蛋液，這樣出來的獅子頭才又光又圓。
侯瑞軒對李志順說，做菜掌握每一道程序技藝很重要，但更重要的是用心。
“你要和你的菜發(fā)生感情，用心來感受，產(chǎn)生共鳴，這樣的菜才會(huì)是精品。”
因?yàn)樯詈竦幕竟Γ钪卷樥莆樟撕芏酁l臨失傳的豫菜的制作方法。李志順說，以簡單吃個(gè)鴨子為例：鴨子加蔥姜入味兒，蒸兩個(gè)小時(shí)至酥爛，趁熱把骨頭剔去，把鴨子修成平行的方塊，再刮骨，大火下塊油炸，可以卷著吃，也可以像烤鴨吃，“這叫吃鴨子不見骨頭。”
李志順的大國匠心
河南長期地處中原，歷史上建都多，豫菜受宮廷菜的影響巨大。宮廷菜最大的特點(diǎn)，就是精致、工序繁復(fù)，絕不容許有刺或者骨頭，“想想看，皇上敢讓魚刺給卡死嗎？娘娘吃肉好意思剔骨頭嗎？”正因?yàn)楣ば驈?fù)雜，火候食材要求極高，所以才能成為精品;可工序的繁復(fù)也是把雙刃劍。隨著戰(zhàn)亂、饑荒，這種曾經(jīng)精美考究至極的菜肴、做法已經(jīng)漸漸離我們遠(yuǎn)去。
豫菜里曾經(jīng)極為出名的做法，因?yàn)橘M(fèi)工費(fèi)時(shí)，也賣不上價(jià)錢，現(xiàn)在很多飯店都不做了。在李志順看來，有些精品做法日漸衰落，也是和一些廚師追求經(jīng)濟(jì)效益，沉不下心來做菜有關(guān)。
真正的匠人，最重的追求是精神和文化，和經(jīng)濟(jì)地位、社會(huì)地位沒有關(guān)系。“只要你當(dāng)了廚師，什么都是假的，唯有技藝才是真的，因?yàn)槟愕氖姑褪亲鲞@個(gè)事兒的。”李志順說，現(xiàn)在受經(jīng)濟(jì)大潮的沖擊，很多人都把根給忘掉了，一些廚師是怎么掙錢怎么來。在他看來，想學(xué)好廚師，最起碼得十年，沉下心去做10年。“其實(shí)做匠人，第一就是專心，第二就是耐得住寂寞和貧窮。”
寂寞和貧窮，李志順曾經(jīng)深深領(lǐng)悟過。他在剛做學(xué)徒的時(shí)候，經(jīng)常自費(fèi)到各地看食材、學(xué)習(xí)，那時(shí)候沒錢，他往往幾角錢都得算好，住店多少，吃飯坐車花多少。哲人說，當(dāng)一個(gè)人心高的時(shí)候，容易口出狂言。當(dāng)一個(gè)人眼高的時(shí)候，容易傲視一切。當(dāng)一個(gè)人手高的時(shí)候，才會(huì)心生敬畏。一個(gè)好廚師而言，敬畏食材，才會(huì)把食材當(dāng)成有生命的東西來呵護(hù)。這樣的菜，是帶著人的溫度，端上餐桌的。
他一直記得那年的拜師儀式上，白發(fā)蒼蒼的師傅把關(guān)門弟子證書交給他時(shí)，那句顫巍巍的話：“要把菜做好，就必須把菜當(dāng)成命來做。”
大師精品
第一例
河南比較獨(dú)特的做法“鐵鍋蛋”。用特制的鐵鍋蓋放火上燒紅。雞蛋打入碗內(nèi)，攪勻，放入火腿丁、荸薺丁、蝦子和海米、味精、料酒、鹽水，鐵鍋放在小火上，將大油注入蛋漿中，并用勺慢慢攪動(dòng)，防止蛋漿抓鍋——這里，鐵鍋既是盛器，又是工具，直接把盛器物的工具和烹飪技法結(jié)合到一起，現(xiàn)在已經(jīng)很少有飯店會(huì)做；
鐵鍋漲蛋
第二例
“蔥椒熗”，也是河南的：把蔥和花椒在料酒里泡軟，用刀背砸，再剁，砸成蔥椒泥，用這個(gè)調(diào)料做成調(diào)味品，再做菜，如蔥椒熗魚片等；
蔥椒熗魚
第三例
“篦扒”，用鍋篦把原料放到上面，小火溫?zé)酰焱敢院螅洋髯悠鸪鰜恚譅€不失其形；
篦扒素五彩
文章來源：中國網(wǎng)
