李耀云語錄

關(guān)于治廚

·總廚一定不能完全放下炒勺。我在揚(yáng)州飯店做總經(jīng)理的時(shí)候，每天晚上上灶1小時(shí)。一方面了解廚房出品，給廚師做示范；另一方面，廚藝是廚師的根本，守住廚藝對自己有好處。

·做廚師這行要一專多能。烹飪的學(xué)問很深，學(xué)無止境。

關(guān)于處世

·盡心，苦心，用心，這是我對自己的要求。然后是三個(gè)“樂”：自得其樂，知足常樂，助人為樂。

李耀云中國烹飪大師，全國首批國家級烹飪大師，世界廚師聯(lián)合會國際評委，中餐高級烹調(diào)技師，世界中餐名廚交流協(xié)會會長，上海餐飲業(yè)功勛人物。1940年出生于上海，祖籍江蘇武進(jìn)。1960年從上海烹調(diào)專科學(xué)校畢業(yè)，進(jìn)入上海四川飯店學(xué)習(xí)川菜，后到上海揚(yáng)州飯店從事淮揚(yáng)菜制作，后相繼被提升為揚(yáng)州飯店總經(jīng)理、上海杏花樓集團(tuán)副總經(jīng)理。1988年、1996年兩次率隊(duì)參加德國奧林匹克烹飪大賽，載譽(yù)而歸。先后出任小南國控股有限公司副總經(jīng)理、澳門銀河娛樂度假村餐飲總監(jiān)。創(chuàng)立世界中餐名廚交流協(xié)會，致力于中國烹飪技藝的傳承、交流和發(fā)展。


采訪這天，中國烹飪大師李耀云剛從華西村趕回上海，之前約好下午四點(diǎn)開始采訪，李大師提前半小時(shí)就回到了上海的家中。信守約定承諾是很多德高望重的老一代餐飲人共通的尊重之道。坐在客廳餐桌旁的李耀云大師精神矍鑠、思路清晰，而背后墻上照片中的他風(fēng)華正茂、儀表堂堂，不自覺地引人注目，那是他1983年參加全國首次烹飪名師技術(shù)表演鑒定會獲獎(jiǎng)后在人民大會堂拍攝的。從照片到眼前，時(shí)光流逝了三十多年，李大師的面容雖有歲月留下的痕跡，但神情依舊，不見滄桑，在溫暖笑意中始終散發(fā)著豁達(dá)正氣。

追隨父親的背影一路榮光

1940年的春天，李耀云出生在一個(gè)烹飪世家，他的父親上世紀(jì)五六十年代上海蘇錫幫的名廚李其福十幾歲即從江蘇武進(jìn)來到上海，叔叔和家中的兄弟姐妹也大都從事餐飲行業(yè)。在李耀云的幼年記憶中，滿是父親在廚房中變幻出各種好吃的飯菜。說到這，他臉上就洋溢起滿滿的幸福感。

“當(dāng)時(shí)，我爸爸每到休息日、周末就要燒點(diǎn)好菜給我們吃，不管什么菜，只要是他燒出來的都好吃，一家人非常享受。”

有這樣一位好廚藝的父親，李耀云從小就被熏陶出好吃的舌頭。他印象最深的就是父親用蟹粉做的菜，那個(gè)時(shí)候，吃蟹是非常非常高檔的享受，而且制作過程繁復(fù)。“看爸爸烹制螃蟹是很麻煩的，他通常用一把剪刀、一個(gè)竹片，將蟹肉一點(diǎn)點(diǎn)拆出來，然后用蟹粉燒豆腐、燒菜，鮮香極了。”

因?yàn)橄矚g吃，李耀云從小就潛移默化地追隨著父親的背影。讀高二時(shí)，他得知上海烹調(diào)專科學(xué)校開始招生，報(bào)名考試之后，于1958年4月進(jìn)入校學(xué)習(xí)。在他的意識中，“烹飪行業(yè)就是朝陽行業(yè)，‘民以食為天’，不論在什么時(shí)代、什么地域，人都離不開吃”。處于起跑線上就目標(biāo)感堅(jiān)定明確的李耀云，一路開啟廚霸模式。

1960年畢業(yè)后，他被分配到名師薈萃的上海四川飯店，繼續(xù)展露過人的烹飪技藝：1966年奪得上海市行業(yè)技術(shù)比武“刀工全能”第一名，并以拿手絕活“整鴨脫骨”展現(xiàn)出超群的刀工技能；1983年參加全國首次烹飪名師技術(shù)表演鑒定會，被評為全國“十佳優(yōu)秀廚師”；1988年，由李耀云擔(dān)任團(tuán)長，特一級點(diǎn)心師葛賢萼、邊新華等幾位大廚組建的中國國家烹飪隊(duì)，遠(yuǎn)赴德國法蘭克福參加第十七屆德國奧林匹克烹飪大賽，取得金牌七枚、銀牌一枚、銅牌一枚的好成績。

李耀云說，1966年的“刀工全能”第一名、1983年在人民大會堂被評為“十佳優(yōu)秀廚師”、1988年率隊(duì)參加德國奧林匹克烹飪大賽載譽(yù)而歸是他廚藝生涯的三個(gè)轉(zhuǎn)折點(diǎn)。這一路過關(guān)斬將，步步為營，將他推上中國烹飪界的核心軌道，繼而風(fēng)光無限。


盛名之下，勤奮與才智齊飛

采訪過很多在餐飲業(yè)激烈競爭中脫穎而出的人后，我發(fā)現(xiàn)一個(gè)通理：有所成之人必有其所長，而其所長除了天分，更多的是背后的付出。

先說1966年“刀工全能”背后的故事。1960年進(jìn)入上海四川飯店后，李耀云跟隨名廚何其坤、成叔剛學(xué)藝，前者是他的灶上師父，后者是他的刀工師父。兩位老師傅要求都很高，也很嚴(yán)厲，但對李耀云略有偏愛，除了因?yàn)檫@個(gè)徒弟學(xué)廚刻苦外，還因?yàn)樗苈斆鳎醒凵热鐜煾赋床耍麜崆皞浜昧希瑴?zhǔn)備好合適的盤子；見師父的酒快喝完了，他馬上買回新的酒。

李耀云很敬重他的兩位師父，他們很嚴(yán)厲，但嚴(yán)厲得有理。那時(shí)，小廚師們都要給自己的師父洗鍋，要求是不只里面要洗干凈，外面也要洗干凈。休息吃飯的時(shí)候，師父講給他們道理：“我們當(dāng)時(shí)燒煤，下面肯定有煤灰，灶上師傅出菜有個(gè)習(xí)慣，就是敲鍋，這也是一個(gè)信號，通知外面菜好了。但如果鍋外面不洗，這一敲，鍋下面粘的煤灰或雜質(zhì)就會掉到盤子里，所以洗鍋里外都要洗干凈。”

李耀云回憶說，何其坤師傅很講究“一塊抹布”，何師傅曾說：“上灶的廚師，我先不要看你什么手藝，看你的抹布就行了。什么道理？抹布干干凈凈，這個(gè)師傅肯定不錯(cuò)的。還要看調(diào)料，你用的調(diào)料要干干凈凈，要是用的鹽里面沾著醬油、黃酒里面漂著油，這個(gè)廚師就是不行的。”

嚴(yán)師出高徒，李耀云有悟性也很勤奮。為了練習(xí)刀工，他起早貪黑，充分利用各種機(jī)會練技藝。但那時(shí)因?yàn)槲镔Y緊張，師父根本不讓他切葷的食材，只能切蔬菜。所以最初參加刀工比賽時(shí)，李耀云切冬瓜絲、白菜絲拿了第一名，但切肉絲卻是最后一名，因?yàn)閺臎]切過。參賽回來后，李耀云跟師父商量，是不是留點(diǎn)肉給他切。

師父看他這么用心，讓他一大早就到廚房，將所有砧板先抹干凈、洗干凈，等砧板師傅來；師傅們下班后，再收尾弄干凈，將師傅們用的26把刀磨好放好。這樣砧板師傅才會適量分配給他一些肉禽類的食材切。那時(shí)，上海四川飯店有道菜是宮保鴨丁，全部用鴨肉來做，一天要燒幾十道，李耀云就每天練習(xí)給鴨去骨、切鴨丁，從而練就了整鴨脫骨的絕活。這才有了1966年的上海“刀工全能”第一名。

刀工練好后，李耀云又在冷菜、面點(diǎn)等崗位磨練自己，他說做廚師要一專多能。然后，他得到了上灶的機(jī)會。上灶也是很辛苦的，當(dāng)時(shí)的廚房沒有空調(diào)，還燒煤，鼓風(fēng)機(jī)一開，灶火旺得不得了，鍋一放上去就紅了，必須要手快，很考驗(yàn)臂力和腕力。李耀云高大壯實(shí)，很適合上灶，加之基本功扎實(shí)、悟性好，很快從尾灶一步步跳到二爐，老師傅退休后，他上了頭灶。

菊花蟹斗

上世紀(jì)70年代，李耀云被調(diào)到揚(yáng)州飯店，開始主攻淮揚(yáng)菜，與上海有名的“莫氏三兄弟”共事，與莫家傳人共同創(chuàng)制、開拓了大批淮揚(yáng)菜新品種，如菊花蟹斗、雞火煮干絲、麻醬雙片、紅燒馬鞍橋等，使揚(yáng)州飯店在滬的聲譽(yù)日增。在此期間，李耀云的烹飪技藝更為全面，對于菜品創(chuàng)新的更加融會貫通。憑借扎實(shí)的基本功和創(chuàng)意卓越的菜品，李耀云在1983年全國首次烹飪名師技術(shù)表演鑒定會上被評為“十佳優(yōu)秀廚師”。

眼界決定廣度，視野奠定深度

當(dāng)李耀云集齊廚藝技能的行業(yè)肯定后，另一扇通關(guān)大門又向他打開了。1983年，他參加了《中日菜譜》編寫，并應(yīng)邀赴日展現(xiàn)刀工技藝，受到日本廚師的廣泛贊譽(yù)。作為上海首批走出國門的技術(shù)型交流人才，李耀云在1984年、1985年先后兩次應(yīng)邀赴新加坡參加烹飪技藝表演，并以其精湛的技藝轟動(dòng)獅城。1989年，李耀云單獨(dú)受邀再次赴新加坡講學(xué)，主要講授淮揚(yáng)菜、川菜和上海菜。

在中國廚師中，李耀云稱得上是最早一批走出國門、開拓國際視野的烹飪大師。而且1989年，他是以傳授中國烹飪技藝講師的身份應(yīng)邀前往新加坡的，這一點(diǎn)是他作為中國廚師值得驕傲的地方。提及第一次走出國門的感受，李耀云說：“我們中國廚師的基本功都不錯(cuò)，就是知識面窄、見識少。當(dāng)時(shí)國內(nèi)還沒有老鼠斑、東星斑、象拔蚌、龍蝦等，很多香料也還沒引進(jìn)國內(nèi)，更不知如何處理龍蝦、象拔蚌這一類生疏的食材。來到新加坡確實(shí)令我開了眼界，最大的感受是我的知識面廣了，開闊了視野。”

李耀云是善于把握機(jī)會的人，逐漸形成的全局思維令他有了帶動(dòng)中國烹飪行業(yè)發(fā)展的使命感。在新加坡講學(xué)交流的兩年時(shí)間里，他先后從中國帶了五六批廚師到新加坡學(xué)習(xí)交流，每批有五六個(gè)人，這是他爭取來的。因?yàn)樗谥v學(xué)時(shí)發(fā)現(xiàn)，新加坡每個(gè)酒店一年會搞兩三次美食節(jié)，這就需要來自不同國家、地域的廚師參與，且需求量還不小。李耀云意識到這種需求后，主動(dòng)結(jié)識酒店相關(guān)負(fù)責(zé)人，并承諾安排來自中國的優(yōu)秀廚師參與美食節(jié)交流活動(dòng)。

這樣的機(jī)會不是誰都會留意并能把握住的，一方面，李耀云讓更多的廚師得到了拓寬眼界的機(jī)會；另一方面，可以將中國烹飪精湛的技藝傳播出去。前往交流的廚師將學(xué)到的東南亞風(fēng)味帶回國內(nèi)，還可豐富本菜系的口味。這種以一帶多的機(jī)會分享是餐飲行業(yè)不可多得的智舉。

所以回國后，李耀云就被提升為揚(yáng)州飯店的總經(jīng)理，從技術(shù)型人才轉(zhuǎn)型為管理型人才，后擔(dān)任上海杏花樓集團(tuán)的副總經(jīng)理。在此期間，他一手籌建了上海南新雅大酒店。李耀云對這個(gè)酒店很有感情，用他的話說，“就像自己生的孩子”。上世紀(jì)90年代，李耀云借鑒新加坡的理念，創(chuàng)立了上海第一家美食廣場，5500平方米23個(gè)餐飲店，一店一品，開業(yè)后備受上海民眾歡迎。

上世紀(jì)90年代后，李耀云多次擔(dān)任中國烹飪世界大賽、全國烹飪大賽的評委。1996年，他再次任中國烹飪代表團(tuán)團(tuán)長，赴德國參加第十九屆世界奧林匹克烹飪大賽，載譽(yù)而歸。同年，他又應(yīng)邀赴美國作烹飪技藝巡回表演，其精湛的技藝贏得無數(shù)贊譽(yù)。1997年，李耀云應(yīng)邀擔(dān)任俄羅斯中菜烹飪大賽評委和泰國曼谷亞洲中菜大賽評委，并受聘于新加坡五星級酒店——良木園大酒店，擔(dān)任該酒店的中菜顧問。

退休后，李耀云變得更加忙碌，先是出任小南國控股有限公司副總經(jīng)理、小南國狀元樓（香港）行政總廚，在香港工作8年，開拓小南國在香港地區(qū)的市場，以卓越技藝被香港餐飲界譽(yù)為“中國食神”；2007應(yīng)邀前往澳門，受聘擔(dān)任籌建中的銀河娛樂度假村餐飲總監(jiān)；2009年底回到上海，先后組建了世界中餐名廚交流協(xié)會和頂級廚師協(xié)會，致力于中國烹飪技藝的傳承、交流和發(fā)展。

如今，李耀云已是桃李滿天下。2015年，他收下了兩批徒弟，在拜師儀式上，他送給每個(gè)徒弟一支筷子，說：“這支筷子有兩個(gè)寓意：首先，筷子代表中國的餐飲工程，身為廚師，我們一定要用心把這份事業(yè)做好，這是職責(zé)和使命；其次，一支筷子容易折斷，但是聚集在一起，一捆筷子就不易被折斷。這是教導(dǎo)徒弟們要團(tuán)結(jié)，眾心齊才能泰山移。”

作為上海乃至全國餐飲界的元老級領(lǐng)軍人物，李耀云從學(xué)廚、贏得比賽、成名，執(zhí)掌餐飲集團(tuán)經(jīng)營，到桃李滿天下，領(lǐng)軍餐飲界。一路走來，李耀云的功成名就水到渠成，但也見證了性格決定命運(yùn)的使然。77歲的李耀云大師有著內(nèi)斂的霸氣、豁達(dá)的淡然，他說：“盡心，苦心，用心，這是我對自己的要求。然后是三個(gè)‘樂’：自得其樂，知足常樂，助人為樂。”


Q&A

Q：您對徒弟有什么要求？

A：要憑自己的能力賺錢，不要太功利，不要搞亂七八糟的事情，廚師要守住本分。另外，燒菜好是一方面，還要學(xué)會管理，做管理型廚師，以后的路才會更寬。

Q：您對未來有什么規(guī)劃？

A：把兩個(gè)協(xié)會做好，把徒弟帶好。不要為錢，一定要做好事。我承諾過，有機(jī)會就帶徒弟到國內(nèi)外交流，幫助徒弟開店，做好傳幫帶。

李耀云作品選

菜品、圖片提供|李耀云
海底松

主料：陳海蜇頭800克。

輔料：蛋清150克，魚茸250克。

調(diào)料：清湯500克，鹽3克。

制法：將陳海蜇頭用清水浸泡、洗凈，放入清水中大火煮沸，轉(zhuǎn)小火燜至蜇頭浸漲成形，改刀，擠干水分，放入湯碗中；將魚茸加蛋清攪勻上勁成糊狀，擠入匙中蒸熟，表面點(diǎn)綴成蘭花狀；鍋入清湯燒沸，舀入海蜇碗中燙一下，再將湯濾入鍋中，加鹽燒沸，起鍋倒入海蜇碗中，漂上蘭花狀魚茸即可。

點(diǎn)評：用海蜇頭制成的“海底松”形似松樹，酥嫩爽口，湯清透徹，夏季食用最佳。


蜜汁橄欖山芋

主料：黃心山芋1500克。

輔料：豬肥膘80克，桂花5克。

調(diào)料：冰糖150克。

制法：將山芋修成橄欖狀，用清水漂洗干凈待用；砂鍋入清水、豬肥膘、山芋，大火燒開后，轉(zhuǎn)小火燒至山芋成熟，放入冰糖、桂花燒入味，碼盤即可。

點(diǎn)評：山芋透亮軟糯，形狀逼真，口味鮮甜，香味撲鼻。

文章來源：中國烹飪雜志  采訪|褚宏轔  攝影|徐嘯 張洋 褚宏轔