自南向北，傳說中“出了汕頭就變味”的潮汕牛肉火鍋在過去兩年間一路狂飆北上。

潮汕牛肉火鍋講究現(xiàn)吃現(xiàn)宰，尤其考驗(yàn)師傅的刀工。

牛骨熬制清湯，按不同部位即時(shí)售賣涮品，這些特點(diǎn)都最大程度地保留了牛肉的鮮，但也給早年間潮汕牛肉火鍋的異地?cái)U(kuò)張帶來阻礙，甚至把店開在300公里開外的深圳都會被人評為“不正宗”。

產(chǎn)業(yè)鏈的成熟，是潮汕牛肉火鍋得以北上的客觀原因。就近自建或投資養(yǎng)殖基地和屠宰場，冷鏈配送條件日趨完善，這些因素都促成了潮汕牛肉火鍋在全國范圍內(nèi)的擴(kuò)張。

長三角地區(qū)最先接受了這種汕頭味道。有業(yè)內(nèi)人士估算，目前在上海的潮汕牛肉火鍋超過1000家，江浙地區(qū)也達(dá)到了1000家。而北京市場的爆發(fā)，要晚于上海1到1.5年

根據(jù)美團(tuán)點(diǎn)評的數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)，2015年底，北京市場潮汕牛肉火鍋不足30家，三個(gè)季度過去，這個(gè)市場擴(kuò)容了四倍達(dá)到近120家。

作為相對較晚接受“輻射”的異地城市代表，我們把北京市場作為研究潮汕牛肉火鍋的一個(gè)切面，通過對北京市場的規(guī)模、用戶及市場容量分析，以窺見這個(gè)細(xì)分火鍋品類的特性及前景。