寒冬來臨，霧霾再現(xiàn)京城。連鎖餐飲業(yè)進(jìn)入白熱化競爭的階段。有人閉店，也有新的品牌不斷衍生。11月18日，聚焦北京，2016連鎖餐飲業(yè)財富論壇探討如何回歸餐飲本質(zhì)，破解財富密碼。

2016連鎖餐飲業(yè)呈現(xiàn)五大特點：
第一，競爭加劇。餐飲業(yè)開店數(shù)劇烈增長、行業(yè)整體競爭加劇；餐飲品類越來越趨向細(xì)分，同品類的品牌淘汰率增高。目標(biāo)客群的選擇變多、忠誠度下降，以往的成功品牌的經(jīng)驗再難沿用、復(fù)制出新的成功。
第二，消費轉(zhuǎn)型。隨著時代環(huán)境變化，餐飲消費者的消費習(xí)慣也發(fā)生改變，他們不再追求高大上的土豪式消費，而是希望獲得更有品位、更具個性、更符合需求的餐飲服務(wù)，對個性化體驗需求的不斷上升。
第三，回歸本質(zhì)。餐飲企業(yè)在追逐“盈利”的同時，逐漸找回“產(chǎn)品和服務(wù)”這一本質(zhì)，企業(yè)競爭的著力點轉(zhuǎn)向質(zhì)量安全、品牌口碑和經(jīng)營特色，不斷提高企業(yè)管理水平，大型餐飲集團(tuán)通過主品牌、副品牌擴(kuò)大市場占有率。
第四，新媒體盛行。餐飲O2O依然勢不可擋。餐飲外賣仍然盛行，餐飲企業(yè)紛紛開發(fā)自己的線上平臺。越來越多餐企意識到微營銷的重要性，如何利用微信等工具拓展自己的營銷渠道已成為不少餐飲決策者的新課題。
第五，資本青睞。有新銳餐飲如小恒水餃獲得5000萬人民幣融資的神話，也有老牌連鎖企業(yè)百勝中國獲得春華資本及阿里巴巴集團(tuán)旗下螞蟻金服的4.6億美元投資。
2016年是餐飲業(yè)極具挑戰(zhàn)的一年，別忙低頭拉車，也要抬頭看路。

很榮幸，澳門豆撈受邀參加這次會議，浙江凱旋門澳門豆撈控股集團(tuán)總經(jīng)理盛笑華盛總將講述“澳門豆撈適合年輕人創(chuàng)業(yè)的新贏利2.0模式”。

如今，越來越多的8090后年輕人也加入了這個創(chuàng)業(yè)大軍之中，選擇怎樣的模式創(chuàng)業(yè)是困擾他們的主要課題。在本次會議中，澳門豆撈控股集團(tuán)總經(jīng)理盛笑華盛總就重點講這個課題——《適合年輕人創(chuàng)業(yè)的新餐飲贏利模式即澳門豆撈特許經(jīng)營2.0模式》。
年輕餐飲人創(chuàng)業(yè)通常面臨的問題是三點：
1、模式：即開什么樣的店？
2、啟動資金：怎樣花最少的錢開店？
3、運營管理：自己管理還是請專業(yè)的人？有沒有成熟的管理模式？
首先說說第一個問題，年輕人選擇開一家什么樣的店。中國烹飪協(xié)會統(tǒng)計的餐飲百強(qiáng)企業(yè)，快餐、火鍋、餐館酒樓三大主力業(yè)態(tài)的營業(yè)收入在百強(qiáng)總營業(yè)收入中所占比例超過八成。在過去的一年間，高檔消費不斷縮減，大眾消費增長迅猛。除快餐和團(tuán)餐這兩個本身就是大眾化餐飲的業(yè)態(tài)外，其他三個業(yè)態(tài)-特色餐飲也就是正餐、火鍋和西餐及休閑餐飲的高檔消費在人次上均保持下降的態(tài)勢，而大眾餐飲在人均消費和消費人次上在所有業(yè)態(tài)中都增速明顯，從人均消費看，火鍋的人均消費增長為4.85％。
2015年度重點企業(yè)中營業(yè)額增長最為顯著的業(yè)態(tài)是火鍋，平均毛利率最高的業(yè)態(tài)是快餐，而平均凈利率最高的業(yè)態(tài)依然是火鍋。

除此之外，火鍋業(yè)態(tài)還具有很多其他業(yè)態(tài)不具備的優(yōu)勢：
1、火鍋味覺特點優(yōu)于中餐。高水平火鍋必然色澤鮮亮、麻辣到位、鮮味宜人、香味悠長、厚味老道、回味無窮。這一切在其他菜系的菜品里很難同時辦到，也就是說，火鍋的味覺刺激遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過中餐，而人們的口感也是越吃越大，特別是作為消費主力的年輕人。
2、吃火鍋有很強(qiáng)的參與性。人人都有互動，大家都不拘謹(jǐn)。吃火鍋不會冷場，熱鬧又隨意，同時菜品豐富，3個人就可以同時點十多道菜，這也是中餐辦不到的。
3、經(jīng)營火鍋店所需要的人力成本最低。
眾所周知，人力成本和原材料成本的大幅增長正成為影響餐飲業(yè)利潤增長的主要因素。而火鍋品類在人工上所需要的成本是最低的，甚至不需要請大廚，像我們澳門豆撈直接由食品廠生產(chǎn)基地和中央工廠配送，門店僅需5名切配、一名海鮮姿造員即可。
綜上所述，火鍋是目前年輕人投資餐飲業(yè)的最適合選擇的類目之一。
關(guān)于如何開好一家火鍋店的五個建議：
一、精準(zhǔn)的定位，差異化競爭
在火鍋味道越來越同質(zhì)化的今天，差異化競爭顯得尤為重要。沒有差異化，就會被同質(zhì)化、過剩化，只有差異化才能贏得市場。對應(yīng)市場、對目標(biāo)群體精準(zhǔn)分析定位，先市場、后工廠，先用戶、后產(chǎn)品。針對澳門豆撈每年超2000萬次的客流消費，我們運用大數(shù)據(jù)分析客戶的需求。
二、產(chǎn)品是根，品質(zhì)為王。
餐飲業(yè)有三個基本要素：味道、營養(yǎng)和服務(wù)。傳統(tǒng)營銷也好，電商也好，都不可能離開這三點而獨立存在。味道和營養(yǎng)是火鍋研究所持續(xù)研究的重點。
澳門豆撈旗下徐同泰醬油，百年歷史、非物質(zhì)文化遺產(chǎn)、G20十大城市禮品，為澳門豆撈每家門店指定專用產(chǎn)品，氨基酸態(tài)含量每一百毫升達(dá)0.8克，既能讓顧客品嘗海鮮等新鮮的食材，又能保證至醇至鮮的食材原味。
花6億多建造的100畝食品生產(chǎn)基地，全進(jìn)口丸滑生產(chǎn)線主打高端魚漿系列丸滑產(chǎn)品。采用金線魚糜、印尼飛魚籽作原料，保證食材的質(zhì)量全程可控以及唯一性和獨特性。
三、開源節(jié)流，做好成本控制
隨著物價的上漲，成本控制也成了火鍋店老板心中永遠(yuǎn)的痛。這就要求我們火鍋店管理者學(xué)會利潤思維，從利（利潤）、本（投入）成本、量（價格）銷量上做足了功夫。每人每件事創(chuàng)造用戶價值，每個產(chǎn)品、每個客戶、每個員工，一一對應(yīng)，學(xué)會10-8=2，提升10、控制8、才會有2的上升。
四、有安全，才有競爭力
食品安全問題是行業(yè)和全社會都十分關(guān)注的問題，更是企業(yè)的生命。然而，隨著行業(yè)規(guī)模及企業(yè)數(shù)量的不斷增長，火鍋行業(yè)的食品安全問題也逐漸顯現(xiàn)。近年來接連曝出的“老油火鍋”、“罌粟殼”、“假羊肉”等事件，讓火鍋業(yè)經(jīng)常處于輿論的風(fēng)口浪尖。澳門豆撈的監(jiān)控中心，24小時關(guān)注門店運營，并組織邀請公眾媒體及澳門豆撈會員一起參觀我們的健康透明廚房，真正讓消費者體驗到領(lǐng)鮮的澳門豆撈為家人做健康火鍋的經(jīng)營理念。在門店內(nèi)更是認(rèn)真宣傳貫徹《食品安全法》，推動行業(yè)誠信建設(shè)。
五、業(yè)隨勢變，乘勢借勢
互聯(lián)網(wǎng)+對餐飲行業(yè)的影響，已經(jīng)把單純以食物為先的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，轉(zhuǎn)變成一個用戶深度體驗的服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，各個鏈條，采購、物流、點單、用餐、支付、反饋、營銷……可以說，除了“吃”這個環(huán)節(jié)得勞煩客戶親自動口，其他均可接入網(wǎng)絡(luò)。

澳門豆撈也順應(yīng)趨勢，走進(jìn)互聯(lián)網(wǎng)+餐飲新模式中。

啟動資金

年輕的80、90后目前的資產(chǎn)積累通常不多，要投資一家規(guī)模很大、產(chǎn)品很復(fù)雜的店無疑會增加投資壓力。前期投入包括：設(shè)計、裝修、設(shè)備、品牌加盟費、推廣費用等選擇小而美的開店模式會更適合。這里我要向大家重點介紹一下我們今年獨創(chuàng)的《澳門豆撈特許經(jīng)營加盟2.0模式》。舉例來說，假如您要投資一家350方左右規(guī)模的店，算上特許經(jīng)營品牌使用權(quán)、裝修、設(shè)備、前期宣傳推廣等等，前期投入可以控制在150萬左右。這是一種比較合理且有保障的小而美的投資方式。專為時下年輕人指定風(fēng)向標(biāo)，一般第一期合作期限為五年，受許者只需要具備獨立法人資格，人數(shù)不受限制，認(rèn)同我們的品牌文化，有一定的資源優(yōu)勢，人脈優(yōu)勢，資金優(yōu)勢，我們會全方位保障盈利無死角。

最后我們說說運營管理的問題。誰來運營這家店？運用什么樣的運營管理模式來管理您的門店呢？大家知道，開門三件事：產(chǎn)品、用戶、團(tuán)隊，打造一個一流的企業(yè)，必須要有一流的人才。澳門豆撈2014年創(chuàng)辦澳門豆撈商學(xué)院，每年輸出合格管理人才300余名，人才發(fā)展的速度決定企業(yè)發(fā)展的速度。我們以人為本，以增長為核心，以驅(qū)動為使命，在人才生產(chǎn)線上，從1到1000的復(fù)制。先人后事，事在人為，上接業(yè)績下接戰(zhàn)略，重視選人、育人過程，挖掘天賦、激發(fā)潛能，并外聘了廚師屆享有威名的中國烹飪名師和業(yè)界的一些資深人士為授課團(tuán)隊，積累十多年任職經(jīng)驗的資深營運督導(dǎo)為門店保駕護(hù)航。

簡單的說，這個模式就是由集團(tuán)公司統(tǒng)一運營、統(tǒng)一管理、統(tǒng)一配送、統(tǒng)一培訓(xùn)、統(tǒng)一設(shè)計、施工、統(tǒng)一策劃開業(yè)。一并解決了您運營管理的所有問題，攜手澳門豆撈建立海鮮火鍋聯(lián)盟，火鍋的商機(jī)日益增大，成功就在眼前。幾乎可以無經(jīng)驗搞定海鮮珍品，不操心玩轉(zhuǎn)美食財富。

幾年前，澳門豆撈傳統(tǒng)的加盟模式，準(zhǔn)入門檻較高，面積要求1000平方以上，投資資金不少于300萬，門店的經(jīng)營面積及裝修風(fēng)格都要求統(tǒng)一，已不符合當(dāng)下的投資市場，因為投資就是為了有收益性，我們必須以利潤為導(dǎo)向，建立新的增長盈利模式。澳門豆撈經(jīng)過集團(tuán)歷時2年的潛心研發(fā)，以市場為導(dǎo)向，以客戶需求為主導(dǎo)，澳門豆撈2016年正式上線2.0新模式，分別打造了四個年輕版的標(biāo)桿形象店。通過不同的消費風(fēng)格，迎合時代的發(fā)展，努力打破市場僵局。

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