2017中國(guó)烹飪藝術(shù)家年會(huì)在北京召開
一年一度龍?zhí)ь^，2017年2月26日（陰歷二月初二），2017中國(guó)烹飪藝術(shù)家年會(huì)拉開大幕。三百余名中外烹飪藝術(shù)家聚會(huì)一堂，共同慶祝這個(gè)自己的節(jié)日。本次年會(huì)時(shí)間為2月26日—27日，大會(huì)為新晉的近百名青年烹飪藝術(shù)家、最受矚目青年烹飪藝術(shù)家、烹飪藝術(shù)家以及功勛烹飪藝術(shù)家分別授獎(jiǎng)。
庖丁、庖人、廚子、伙夫……歷史上對(duì)廚師的稱呼多種多樣，且多含貶義，既不能反映新時(shí)期烹飪工作者的風(fēng)貌，也不利于餐飲業(yè)正能量的傳導(dǎo)。1993年，在東方美食劉廣偉先生的倡導(dǎo)下，《東方美食》雜志首次推出“烹飪藝術(shù)家”的概念。2005年，《東方美食》雜志技藝版更名為《烹飪藝術(shù)家》，之后得到新聞出版署批準(zhǔn)，這是中國(guó)政府部門對(duì)這一稱號(hào)的首次認(rèn)可。
在2009年舉辦的東方美食烹飪比賽上（烹飪藝術(shù)家年會(huì)的前身），首次頒發(fā)烹飪藝術(shù)家金像獎(jiǎng)。
2011年，劉廣偉先生提出“五覺(jué)雙元審美”理論，確立烹飪是視覺(jué)、味覺(jué)、嗅覺(jué)、觸覺(jué)、聽覺(jué)五覺(jué)審美的藝術(shù)，是大藝術(shù)。
2012年，在北京奧林匹克公園舉辦國(guó)際烹飪藝術(shù)家大賽，有36個(gè)國(guó)家200多位的廚師參加，使烹飪藝術(shù)家的概念引爆海外。
2015年3月21日，中國(guó)烹飪藝術(shù)家年會(huì)舉辦，大會(huì)發(fā)布了“亮德、匠心、拒烹、裸烹”烹飪藝術(shù)家八字核心價(jià)值觀，將每年農(nóng)歷二月初二龍?zhí)ь^這天確定為“烹飪藝術(shù)家日”。
本次年會(huì)前一天還舉辦了三場(chǎng)論壇，邀請(qǐng)國(guó)內(nèi)頂尖餐飲大咖就爆款菜品、如何開店、烹飪絕技等話題進(jìn)行華山論劍。2月27日上午，四場(chǎng)演講引爆全場(chǎng)，掌聲不斷。
此外，在2017年烹飪藝術(shù)家年會(huì)上，由中國(guó)近二百位烹飪藝術(shù)家和近百位外交官組成的龐大評(píng)審團(tuán)，對(duì)一帶一路地標(biāo)食材進(jìn)行評(píng)定，以“美食帶路”為先導(dǎo)，帶動(dòng)“一帶一路”沿線國(guó)家經(jīng)濟(jì)和文化的交流與發(fā)展，將中國(guó)傳統(tǒng)美食文化推向世界。
本次年會(huì)，趙嘉祥、盧永良、胡忠英、鮑興、戴書經(jīng)、李培雨、嚴(yán)惠琴、唐文、花惠生、林鎮(zhèn)國(guó)、陳中琳 11 位老大師獲得“重量級(jí)烹飪藝術(shù)家”獎(jiǎng)項(xiàng)。他們各懷絕技，更難能可貴的是他們毫無(wú)保留，授技、傳技，為人師表，他們默默奉獻(xiàn)，他們有知名度、有匠心精神。獲得此稱號(hào)，他們當(dāng)之無(wú)愧！
70 歲功勛烹飪藝術(shù)家德藝雙馨
年會(huì)隆重的邀請(qǐng)到老一代的烹飪泰斗來(lái)到現(xiàn)場(chǎng)，他們雖然年事已高，但依然精神矍鑠、寶刀不老，他們是餐飲業(yè)的常青樹，他們是李耀云、何世晃、呂長(zhǎng)海、王黔生、葛賢萼、藍(lán)其金、王蔭曾、張?jiān)伞ⅫS正暉、任家常、王興蘭。2016 年本刊首設(shè)“功勛烹飪藝術(shù)家獎(jiǎng)”，王義均、劉敬賢等 5 位藝術(shù)家獲此稱號(hào)。此次年會(huì)，以上 11位 70 歲以上的老泰斗憑借精湛的技藝和令人折服的廚德獲頒“功勛烹飪藝術(shù)家”稱號(hào)，當(dāng)他們從王義均、劉敬賢手中拿過(guò)獎(jiǎng)杯時(shí)，全體起立鼓掌，掌聲久久回蕩在大廳。為了展示82位烹飪藝術(shù)家的風(fēng)采，頒獎(jiǎng)典禮鋪上百米紅毯，并結(jié)合直播，當(dāng)烹飪藝術(shù)家們走向紅毯，他們的風(fēng)采通過(guò)攝像頭，同步傳向海內(nèi)外。頒獎(jiǎng)儀式還特別設(shè)計(jì)了兩個(gè)環(huán)節(jié)，一是青年烹飪藝術(shù)家、烹飪藝術(shù)家向功勛烹飪藝術(shù)家、重量級(jí)烹飪藝術(shù)家行敬師禮的儀式，雖然只是簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單的一個(gè)鞠躬，卻蘊(yùn)含了烹飪藝術(shù)家尊師重教、代代相傳的深意。另外一個(gè)環(huán)節(jié)，是由東方美食雜志社副總編王冰先生，帶領(lǐng)青年烹飪藝術(shù)家、烹飪藝術(shù)家莊嚴(yán)宣誓：“我們將恪守并踐行：匠心、亮德、拒烹、裸烹 核心價(jià)值觀；肩負(fù)使命，為擦亮中餐金字招牌，盡一己之力。”誓言縈繞在每位藝術(shù)家的心頭，相信他們會(huì)將承諾化為行動(dòng)。
2017中國(guó)烹飪藝術(shù)家年會(huì)在舉辦前夕，舉行了“網(wǎng)紅廚師”評(píng)選，取得了極大地反響，全國(guó)各地廚師踴躍報(bào)名，共有12萬(wàn)人踴躍參與，最終楊春暉、郭義、郭紅曉、李佳豪、蘇強(qiáng)等人進(jìn)入前20名，他們獲得了和大師走紅毯的機(jī)會(huì)。楊春暉、郭義獲得了和大師共進(jìn)晚餐的機(jī)會(huì)。
2月27日上午，參與此次大會(huì)的烹飪藝術(shù)家和嘉賓在北京華貿(mào)中心廣場(chǎng)草坪上集體合影。
一、三大論壇精彩呈現(xiàn)
2月26日下午，三大論壇在華貿(mào)麗思.卡爾頓同時(shí)展開，由張正祥、嵇正衛(wèi)、師俊可、李賀明主講的《沒(méi)有爆款，如何爆滿——2017流行爆款揭秘》；由李傳堯、歐錦和、何強(qiáng)、楊春暉主講的《沒(méi)有好食材，如何做好菜——怎樣研發(fā)低成本、高毛利菜》；由樊勝武、覃欣、左泰鋒、劉學(xué)軍主講的《沒(méi)有過(guò)五關(guān)，如何開好店——廚師當(dāng)老板成功的秘訣》。三場(chǎng)論壇同步進(jìn)行，內(nèi)容都是時(shí)下廚師最關(guān)心的問(wèn)題，內(nèi)容非常精彩，聽講的藝術(shù)家們恨不能有分身術(shù)能參與到每場(chǎng)的論壇之中。其中論壇一《沒(méi)有爆款，如何爆滿——2017流行爆款揭秘》更為精彩。
近年來(lái)爆款產(chǎn)品發(fā)展非常迅速，烤魚、火焰鵝、潮汕牛肉火鍋等單品店開遍全國(guó)，這些爆款是餐飲人永遠(yuǎn)的追求，一個(gè)爆款可以改變一個(gè)餐廳的命運(yùn)，可以讓單品店遍地開花。
在2017年烹飪藝術(shù)家年會(huì)中，我們邀請(qǐng)到了青年烹飪藝術(shù)家張正祥、師俊可、嵇正衛(wèi)和烹飪藝術(shù)家李賀明為大家揭秘爆款。應(yīng)該如何打造爆款產(chǎn)品？如何延續(xù)爆款產(chǎn)品的生命力？爆款產(chǎn)品小龍蝦又該如何選材與烹調(diào)呢？讓我們來(lái)看看四位藝術(shù)家在論壇中的回答。
張正祥—持續(xù)爆款生命力
爆款雖好，卻會(huì)常常面對(duì)食客吃膩了或是過(guò)時(shí)了這一類問(wèn)題。如何解決呢？我認(rèn)為最重要的就是要守住菜魂，持續(xù)延長(zhǎng)爆款的生命力。
守住菜魂要做好四點(diǎn)：培養(yǎng)廚師的好習(xí)慣、嚴(yán)格把控食材品質(zhì)、標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)流水線、細(xì)節(jié)管理。廚師的習(xí)慣和態(tài)度直接影響了菜品的品質(zhì)，我們每個(gè)月都有一天的“東美學(xué)習(xí)日”，大家一起從雜志上研究菜品，給大家養(yǎng)成學(xué)習(xí)的好習(xí)慣，并給團(tuán)隊(duì)樹立事業(yè)的自信心和正確的價(jià)值觀與責(zé)任感。巧婦難為無(wú)米之炊，食材品質(zhì)不過(guò)關(guān)是很多爆品從火爆到無(wú)人問(wèn)津的罪魁禍?zhǔn)祝覀円笫巢纳倭看娣牛啻尾少?gòu)，專人專管，專柜專放，并嚴(yán)格落實(shí)。
張正祥在臺(tái)上發(fā)表演講
張正祥回答大家的問(wèn)題
標(biāo)準(zhǔn)化可以避免菜品口味的變化，我們給廚師配備了測(cè)溫儀，將烹飪火候、時(shí)間標(biāo)準(zhǔn)化，并將調(diào)料包統(tǒng)一配發(fā)，主料、配料的數(shù)量統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)。我們將廚師的操作和廚房的真實(shí)形象透明化，廚房視頻化，我常對(duì)廚師說(shuō)：“客人們都在看著呢，該怎么做心里都有數(shù)。”我們還實(shí)行了廚師的考評(píng)晉級(jí)、師徒責(zé)任連帶制的制度，努力建設(shè)持續(xù)性的學(xué)習(xí)團(tuán)隊(duì)。
李賀明—如何打造爆款肉蟹煲
2017年，中餐環(huán)境在變，消費(fèi)者也在變，打造爆款我們首先要了解的就是消費(fèi)群體和市場(chǎng)環(huán)境。2016年12月統(tǒng)計(jì)的不同價(jià)位關(guān)注度同比增幅顯示，51元—150元這一類中檔餐廳增長(zhǎng)最高，說(shuō)明中檔餐廳依然最受歡迎。
統(tǒng)計(jì)表明，20歲—30歲的年輕人占據(jù)了消費(fèi)總額的百分之七十七，說(shuō)明學(xué)生和剛步入工作崗位的年輕人是美食消費(fèi)的主力軍，而這些消費(fèi)者當(dāng)中女性占到了百分之七十。
由此可見，80、90后的女孩子喜歡什么，我們就應(yīng)該研究什么。我們對(duì)產(chǎn)品制定了微營(yíng)銷策略，在營(yíng)銷的同時(shí)做好消費(fèi)者洞察，讓顧客有參與感、存在感，制造符合產(chǎn)品定位的熱點(diǎn)，吸引消費(fèi)者參與。雖然環(huán)境和消費(fèi)者在不斷變化，但唯一不變的應(yīng)該是產(chǎn)品優(yōu)質(zhì)的品質(zhì)，可以導(dǎo)入時(shí)尚元素，營(yíng)造品牌，但要始終保持產(chǎn)品的口味。
下面跟大家分享我的二代爆款蟹肉煲的具體做法：1.肉蟹300克、土豆片50克、雞爪100克分別入熱油中炸至金黃；年糕50克用溫水泡軟。2.鍋中放入色拉油20克，燒至五成熱時(shí)放入圓蔥、蒜子各50克，香菜碎10克炒香，放入燒燜醬100克，豉香鮮50克，柱侯醬30克，白糖10克，雞汁、十三香各5克，老抽3克，胡椒粉2克，水1千克，拌勻燒沸后放入雞爪，煮至雞爪八成熟（出膠汁）時(shí)倒入萵筍50克、年糕、土豆片、肉蟹，大火收汁，撒入香菜、香蔥碎各10克即可。
嵇正衛(wèi)—小龍蝦挑選與制作訣竅
小龍蝦已經(jīng)成為爆款當(dāng)中的代表性產(chǎn)品，火遍湖北、湖南、上海、北京、四川、廣東、廣西等地，并大有越來(lái)越火的趨勢(shì)。小龍蝦口味豐富，利潤(rùn)率高，但如何挑選和烹調(diào)呢？小龍蝦的挑選有四個(gè)要點(diǎn)。
第一要外表干凈，干凈的外表直接體現(xiàn)了小龍蝦的品質(zhì)，好的小龍蝦只需漂洗，而外表不凈的小龍蝦則需水泵沖洗乃至刷洗。
第二要肉質(zhì)飽滿，可以用手掂量一下重量，稍掀一下尾殼看是否緊實(shí)，如較松則肉質(zhì)較少。
第三是應(yīng)挑選母蝦，母蝦相對(duì)公蝦肉量更多，肉質(zhì)更加鮮嫩，但采購(gòu)過(guò)程中很難保證完全采購(gòu)母蝦，推薦采購(gòu)和上桌時(shí)母蝦比例至少占到百分之六十。
第四，小龍蝦的最佳規(guī)格為40克—60克，這個(gè)重量的小龍蝦肉質(zhì)最佳。
烹調(diào)小龍蝦時(shí)應(yīng)精選調(diào)料，好的香料和調(diào)料才能帶來(lái)好的味道。小龍蝦再浸炸時(shí)應(yīng)用大油量，并用六至七成的高油溫炸至，迅速鎖住小龍蝦水分，讓小龍蝦的肉質(zhì)更加Q彈。不同品種的小龍蝦的燒制和浸泡時(shí)間是不同的。
小龍蝦的口味選擇應(yīng)以當(dāng)?shù)厥晨偷娘嬍沉?xí)慣進(jìn)行設(shè)計(jì)，如華東口味偏甜喜清淡，華中口味偏咸辣，華北口味偏重喜姜蒜。烹飪時(shí)可選用拌、腌、鹵、凍、炸、炒、爆、燒、燜、蒸、烤、醉、燴、焗、焐等多種手法，裝盤時(shí)應(yīng)采用大、精、細(xì)原則。
師俊可—回歸本真“味”
2017年，中國(guó)餐飲行業(yè)出現(xiàn)了品質(zhì)回歸的現(xiàn)象，中國(guó)的消費(fèi)者從滿足性消費(fèi)轉(zhuǎn)向愉悅性消費(fèi)，從吃飽變?yōu)榱讼硎苁孢m。很多餐廳都懂得這個(gè)道理，開始改善環(huán)境和就餐氛圍，但在浮華修飾的背后，食客所追求的本質(zhì)還是美味本身。
一款爆品不但應(yīng)具備受眾面廣、差異化、高頻的特點(diǎn)，最為重要的還是“好吃”二字。
爆款產(chǎn)品“師味大骨頭”樣的特點(diǎn)
我們選料時(shí)只選用豬的后腿骨，骨頭長(zhǎng)20厘米—23厘米、重500克—560克、粗3.5厘米—4厘米，并要求每一根骨頭都可以追溯產(chǎn)地。骨頭的帶肉量也有嚴(yán)格要求，大頭帶肉百分之二十，中間帶肉百分之十五，小頭帶肉百分之十五。這道菜中應(yīng)用了自制的香料和醬油，并將熬煮骨頭的原湯留用。下面和大家分享一下師味大骨頭的具體做法：1.胡蘿卜塊、圓蔥絲、芹菜段、香菜根各35克入熱油中炸至色澤金黃，再將炸好的蔬菜料與龍牌醬油、雞飯老抽各500克，香葉10片，八角2個(gè)，丁香2粒，桂皮5克小火熬香即成自制醬油。2.豬肉棒骨50根洗凈，從中間砍為兩端，用冰水浸泡一夜，取出后焯水收縮骨髓，祛除污物和膽紅素后撈出。3.不銹鋼桶中放入肉棒骨，下入蔥段、拍松的姜塊各500克，大火燒沸后小火煮1.5小時(shí)，關(guān)火浸泡祛除多余的脂肪。4.鍋中倒入色拉油15克，燒至五成熱時(shí)放入姜末10克爆香，下入煮好的豬骨頭3根，倒入煮豬骨時(shí)的湯汁200克，自制醬油20克，雞精、味精、自制香料各5克，大火燒5分鐘—6分鐘收汁，淋入蔥汁20克，出鍋裝盤。
提高利潤(rùn)3法
烹飪藝術(shù)家年會(huì)上，4位廚掌柜以“食材”為主題做了精彩的演講，內(nèi)容包括如何采購(gòu)、儲(chǔ)存食材，如何降低成本、提高利潤(rùn)等。沒(méi)有來(lái)到現(xiàn)場(chǎng)的朋友們不要遺憾，一定要認(rèn)真閱讀、將各種方法運(yùn)用到自己的店中哦！那么他們具體分享了哪些內(nèi)容呢？我們一起來(lái)看看吧。
演講嘉賓----何強(qiáng)
NO.1 源頭采購(gòu) 降低成本
我們清香閣主要經(jīng)營(yíng)的是清真海鮮，當(dāng)時(shí)為從根本上提升產(chǎn)品質(zhì)量，尋找一手貨源，保證新鮮平價(jià)，我親自去長(zhǎng)白山尋找野生木耳和農(nóng)家散養(yǎng)土雞，去遼寧丹東尋找合作真空包裝蜆子和香螺，乃至到全球采購(gòu)：比利時(shí)土豆球、毛利坦尼亞帶魚、德國(guó)酸菜、加拿大板蟹、阿根廷紅蝦、美國(guó)鮑螺、韓國(guó)
生蠔、冰島海參斑、挪威三文魚、智利帝王蟹等全球采購(gòu)……現(xiàn)如今清香閣清真海鮮主營(yíng)世界海鮮，主打產(chǎn)品來(lái)自于全世界26個(gè)國(guó)家和地區(qū)。我們直接從源頭進(jìn)貨、捕撈，直達(dá)食客餐桌，保證新鮮，省去了中間環(huán)節(jié)，也省出了很多利潤(rùn)，我們將其讓給顧客，讓顧客吃到平價(jià)又新鮮的海鮮，而且如果顧客對(duì)
這個(gè)菜品的認(rèn)知度很高，可以將其作為利潤(rùn)菜品、招牌菜品。
NO.2 采用市場(chǎng)定價(jià)法
我們清香閣采用的是市場(chǎng)定價(jià)法。例如我們新推出了一款菜品，我會(huì)讓我們的前廳經(jīng)理或者我們的VIP客人來(lái)試吃，然后問(wèn)他們這一份菜值多少錢，有的人可能說(shuō)28元，有的人會(huì)說(shuō)38元，有的人說(shuō)48元，我們就會(huì)選擇中間價(jià)38元來(lái)定價(jià)。
這樣的話，就不會(huì)被別人冠上貴或便宜的標(biāo)簽，如果說(shuō)定價(jià)太便宜，那么利潤(rùn)就很低；如果太貴，顧客也不會(huì)買單。最后自己訂好成本率，比如是35%的成本率，交給廚師，讓其用逆推的方法去設(shè)計(jì)這一份菜，所以我們應(yīng)該選擇市場(chǎng)定價(jià)法，讓市場(chǎng)來(lái)決定每一份菜的售價(jià)。
NO.3 用食客熟悉的產(chǎn)品做促銷
如果我們餐廳要打特價(jià)或者做促銷活動(dòng)，那么一定要選擇食客熟悉的產(chǎn)品，因?yàn)槭晨透私馑膬r(jià)值，才會(huì)覺(jué)得這個(gè)活動(dòng)是值得參與的。之前我們?cè)谧龆鄬汈~的活動(dòng)，只賣9.9元/條，賣一條賠一條，但還是在繼續(xù)賣，一天賣好幾百條。就算你以成本價(jià)賣出或是低于成本價(jià)賣出都沒(méi)關(guān)系，主要讓顧客覺(jué)
得來(lái)你這消費(fèi)非常值得就夠了，這樣能大量的賺取回頭客。
自由問(wèn)答
Q 原產(chǎn)地采購(gòu)和在市場(chǎng)上相比（如北京）差價(jià)有多少差異呢？
A 這個(gè)不一定，對(duì)于我來(lái)說(shuō)，我會(huì)采購(gòu)兩種產(chǎn)品：1.低于市場(chǎng)上價(jià)格20%-30%的產(chǎn)品。2.在市場(chǎng)上不穩(wěn)定的產(chǎn)品我可能會(huì)儲(chǔ)存。比如說(shuō)扇貝，3月份就是扇貝的產(chǎn)季，3、4月份扇貝開始產(chǎn)卵，長(zhǎng)出來(lái)籽或者叫月牙貝。這時(shí)候扇貝的產(chǎn)量是最大的，不要管它是什么價(jià)格，你儲(chǔ)存上一些，到了反季時(shí)，價(jià)格一定會(huì)比你當(dāng)初買的要便宜。每一年我們采購(gòu)扇貝，是從海里撈出來(lái)直接放冷庫(kù)里冷凍，等需要的時(shí)候載拿出來(lái)簡(jiǎn)單處理一下，再用原湯清洗，做出來(lái)菜絕對(duì)是原汁原味。另外還想提醒你一點(diǎn)，如果扇貝煮熟后縮水非常大，那說(shuō)明它之前在磷酸鹽里泡過(guò)。
演講嘉賓------劉學(xué)軍
演講嘉賓---李傳堯
演講嘉賓---覃欣
左泰鋒：廚掌柜必學(xué)的 4 招
第一招 走到前廳去學(xué)習(xí)
你想要當(dāng)老板，就要抓住一切可以成長(zhǎng)的機(jī)會(huì)。作為一位廚師，只是坐在廚房里，不走到前廳去學(xué)習(xí)經(jīng)營(yíng)，也不參與管理和營(yíng)銷，單單是以廚師長(zhǎng)的名號(hào)自居，就永遠(yuǎn)沒(méi)有機(jī)會(huì)成為老板。想當(dāng)，就要想盡千方百計(jì)由后廚走向前。我在餐廳的前廳干過(guò)很多年，從廚師長(zhǎng)到總廚，管著七個(gè)店，干餐飲部經(jīng)理、
副總經(jīng)理，最后干四星級(jí)酒店的經(jīng)理，這個(gè)過(guò)程，我恐怕也不會(huì)在餐飲行業(yè)走得如此長(zhǎng)久。要時(shí)刻保持自己經(jīng)營(yíng)的心態(tài)，而不是投資者的心態(tài)。只有了一切成長(zhǎng)、學(xué)習(xí)的機(jī)會(huì)，從后廚走前廳，學(xué)會(huì)系統(tǒng)思考，才能有一套完備餐飲經(jīng)營(yíng)模式。第二招 了解食客需求
很多人開店都是廚師長(zhǎng)思維，當(dāng)顧客反饋說(shuō)覺(jué)得菜不好吃的時(shí)候，他卻是顧客太難伺候，自認(rèn)為做的菜是完美的。作為一個(gè)想要轉(zhuǎn)型當(dāng)老板廚師長(zhǎng)，有這樣的想法萬(wàn)萬(wàn)不可行，要考慮顧客的需求，一旦忽略顧客的訴求，就很難把店開好。廚師長(zhǎng)要走進(jìn)前廳，只有走進(jìn)前廳，你才能得到顧客真正想要的是什么。
第三招 精準(zhǔn)定位 選好“樹苗”
大部分的廚師能夠成功地轉(zhuǎn)型當(dāng)老板，都是因?yàn)橼s上了好時(shí)候，只打下基礎(chǔ)，積累一定的經(jīng)驗(yàn)，就可以成功。但是現(xiàn)在就沒(méi)有那么簡(jiǎn)單了，有很多人倒在了餐飲這條沖鋒的路上。要想在餐飲這條路上越走越遠(yuǎn)，就要對(duì)自己進(jìn)行精準(zhǔn)的定位。屁股決定腦袋，要想把餐廳做大做強(qiáng)，就要和當(dāng)?shù)氐牧?xí)俗習(xí)性 結(jié)合起來(lái)，一方水土養(yǎng)一方人，因地制宜地做餐企。開餐廳就像是種樹，首先要有豐厚的土 壤，還 要 有充 足的水分、陽(yáng)光和微風(fēng)，但是最主要的是樹的品種。 你選的樹的品種不行，種在哪里也是不行的。
第四招 管好“小人”
餐廳作為一個(gè)載體，背后承載著的人。很多廚師雖然技藝精湛，但是因?yàn)槲幕讲桓撸欢米R(shí)人，“駕馭”人的能力很弱。現(xiàn)在的管理不是看你管理了多少君子，而是看你能控制多少小人。這世界上最難管理的就是人，看似能管住員工的人，但是卻管不住員工的心。作為廚掌柜，必須要懂人、識(shí)人、會(huì)
“駕馭”人，才能建立起自己的團(tuán)隊(duì)，才能讓自己的企業(yè)正常運(yùn)作。很多老板想盡一切辦法制定規(guī)章制度去管理和約束員工，卻適得其反。企業(yè)制度過(guò)度健全可能也不完全是好事。一個(gè)好的老板，還必須是一個(gè)優(yōu)秀的教育工作者，僅僅依靠豐厚的待遇是留不住員工的。一個(gè)企業(yè)的企業(yè)文化，不單單是墻上掛著的標(biāo)語(yǔ)，那些都是虛假的，是表面的，所謂企業(yè)文化，其實(shí)是你的企業(yè)有一個(gè)什么樣的習(xí)慣，而你的員工骨子里又融入了多少企業(yè)的習(xí)慣。
演講嘉賓---左泰鋒
演講嘉賓---歐錦和
楊春暉：菜品價(jià)值大于價(jià)格才能讓食客滿意
演講嘉賓---楊春暉
演講嘉賓---樊勝武
二、各大菜系掌門人體驗(yàn)意境菜
2017中國(guó)烹飪藝術(shù)家年會(huì)的歡迎晚宴在大董工體店舉行，晚宴的最大亮點(diǎn)當(dāng)屬大董的菜品，本次晚宴的菜單名為“只因春有意”。
每年4月都是大董春季新品的發(fā)布時(shí)間，單位了年會(huì)，他提前設(shè)計(jì)，憋辣菜、花椒芽海參腸、花雕湯薺菜餛飩......參加年會(huì)的烹飪藝術(shù)家成為今年的第一批品鑒的嘉賓。
東方美食研究院院長(zhǎng)劉廣偉先生在臺(tái)上發(fā)言
大董在晚宴現(xiàn)場(chǎng)至歡迎詞
大董和李耀云（左一）王義均（正中）呂長(zhǎng)海（右二）劉敬賢（右一）合影
大董和老師王義均
劉廣偉先生和中國(guó)面點(diǎn)狀元葛賢萼
大師們?cè)谂_(tái)上合影
大董率眾佳麗登臺(tái)致謝
三、背景墻上 記錄精彩瞬間
2月27日早上，各位藝術(shù)家在背板前留念。
劉廣偉先生和迷宗菜創(chuàng)始人胡忠英
劉廣偉先生和廣東半島餐飲集團(tuán)董事長(zhǎng)利永周
劉廣偉先生和任家常大師
四、精彩演講 掌聲不斷
開場(chǎng)歌舞
2017年2月27日上午九點(diǎn)，東方美食烹飪藝術(shù)家年會(huì)頒獎(jiǎng)盛典在北京成功舉行，劉廣偉先生和大董董振祥先生分別以“烹飪藝術(shù)家”和“意境”為題發(fā)表了演講，遼菜大師劉敬賢、海派大師李耀云等23位老泰斗演講的薪傳、匠心故事，感動(dòng)全場(chǎng)。讓
劉廣偉先生對(duì)大家說(shuō)：“我從廚的時(shí)候遇到的第一個(gè)問(wèn)題，也是最大的問(wèn)題是廚師地位很低，這件事對(duì)我的刺激非常大，廚師的手藝和作品是每個(gè)人都離不開的，為什么地位這么低。有一天我值班時(shí)，接到了經(jīng)理的指示，有個(gè)海外同胞要吃幾十年沒(méi)吃過(guò)的山東的甜沫。當(dāng)他吃到這一碗甜沫的時(shí)候，留下了淚水，那時(shí)候我發(fā)現(xiàn)如此一粥一飯竟具有這樣打動(dòng)人心的力量。烹飪是藝術(shù)，烹飪是五覺(jué)審美的大藝術(shù)。”
劉廣偉先生還表示：“這些年來(lái)廚師從一個(gè)地位不高的手工者，變?yōu)榱伺腼兯囆g(shù)家；餐飲圈從之前的亂象叢生變成了大家共同堅(jiān)守“匠心、亮德、裸烹、拒烹”八字價(jià)值觀；創(chuàng)新與傳承從之前的爭(zhēng)論不休，發(fā)展到繼承是微創(chuàng)新加復(fù)制的理念；40℃—70℃這一溫度區(qū)間從空白到有了“焐”這一名稱。藝術(shù)家這一夢(mèng)想踏著堅(jiān)實(shí)的步伐一步一步向我們走來(lái)，如今已經(jīng)真正走到了我們的身邊。希望各位青年烹飪藝術(shù)家能做一朵真花，而不要做一朵徒有其表難經(jīng)風(fēng)雨的假花。”
劉廣偉先生
五、中國(guó)菜國(guó)際化
大董分享了他在世界各地尋找美食的經(jīng)驗(yàn)，他說(shuō)：“大董意境菜品鑒會(huì)上的菜品大家都耳熟能詳，都是生活中不起眼的平凡，如韭菜、香椿、春筍等。這些食材大家并不陌生，但平凡的它們?cè)谄疯b會(huì)中卻又如此讓人賞心悅目。
將食品作為美食，在變成烹飪藝術(shù)作品，這需要廚師有一種藝術(shù)鑒賞能力，正如烹飪藝術(shù)家中的‘藝術(shù)家’三字。就像劉廣偉先生所說(shuō)，廚師應(yīng)該在全國(guó)不斷挖掘，將地方的美食精粹與世界美食相結(jié)合，匯集在一起，成為符合現(xiàn)代人生活品味的美食藝術(shù)。”
大董說(shuō)：“大董中國(guó)意境菜有著求真、味美、有意境三大特點(diǎn)，求真是大中國(guó)菜的融合，味美是四季時(shí)令、不時(shí)不食，有意境則是菜品的藝術(shù)呈現(xiàn)。
意境作為大董中國(guó)意境菜的核心要素，它是中國(guó)獨(dú)有的詞匯，存在于傳統(tǒng)的繪畫、詩(shī)詞中，現(xiàn)在我們將這二字用在烹飪之中，通過(guò)烹調(diào)，將傳統(tǒng)繪畫的藝術(shù)構(gòu)圖、留白以及西方繪畫色彩、禪宗美學(xué)融入菜品，并且與傳統(tǒng)文化相結(jié)合，菜品產(chǎn)生一種美感，這種美感存在于食客的想象之中，它就是意境。”
在活動(dòng)中大董還分享了菜品創(chuàng)新的經(jīng)驗(yàn)，并用夏季品鑒會(huì)的菜品舉了例子。他說(shuō)：“意面醬栲栳栳，這道菜是將意大利西西里島的意大利肉醬灌入西北栲栳栳之中，中西結(jié)合，此菜的另一個(gè)版本是灌入羅勒醬；羅勒醬貓耳朵，這道菜則是將傳統(tǒng)的貓耳朵以羅勒醬炒制，中西結(jié)合；青檸烏魚冷湯，在我去敦煌采風(fēng)時(shí)偶然間吃到的漿水冷面給了我極大的沖擊，我將山東的烏魚蛋湯與漿水冷面相結(jié)合，用酸湯代替了醋，沁人心脾。”
大董先生在臺(tái)上演講
現(xiàn)場(chǎng)提問(wèn)環(huán)節(jié)
插上翱翔的翅膀
劉廣偉先生和大董的演講告訴了年輕廚師們要有一個(gè)藝術(shù)家的夢(mèng)想，并要為了實(shí)現(xiàn)這個(gè)夢(mèng)想而不斷努力，就像劉廣偉先生說(shuō)的：“我夢(mèng)想有一天，中國(guó)能出現(xiàn)十萬(wàn)、百萬(wàn)的烹飪藝術(shù)家，中國(guó)烹飪藝術(shù)在世界各地都受到追捧。
中餐不再是廉價(jià)的餐飲符號(hào)，中餐能夠超越法餐、意餐、日餐，開進(jìn)全世界所有的五星級(jí)酒店，誕生幾個(gè)享譽(yù)世界的快餐和正餐連鎖品牌。我有一個(gè)夢(mèng)想，在基礎(chǔ)理論研究領(lǐng)域?qū)崿F(xiàn)嗅覺(jué)、味覺(jué)數(shù)字化突破，攻克人類科學(xué)這個(gè)最后堡壘，為烹飪藝術(shù)打下堅(jiān)實(shí)的理論基礎(chǔ)，為烹飪藝術(shù)作品標(biāo)準(zhǔn)化提供科學(xué)的支持，為烹飪藝術(shù)家插上翱翔的翅膀。”
六、薪傳弟子 大師心中的夢(mèng)
薪傳是傳承的升級(jí)，傳授技藝，繼承思想。從廚藝鼻祖伊尹開始，廚藝開始一代代傳承下來(lái)，中國(guó)出現(xiàn)了八大菜系。
由烹飪大師屈浩主持的主題演講《薪傳》得到了全場(chǎng)的高度關(guān)注，臺(tái)下不時(shí)傳來(lái)陣陣掌聲。劉敬賢、李耀云、何世晃、呂長(zhǎng)海、王黔生、葛賢萼、藍(lán)其金、王蔭曾、張?jiān)伞ⅫS正暉、任家常、王興蘭等大師。分別講述了自己對(duì)《薪傳》的理解和想法。
分享人：劉敬賢
大 翻 勺是 扒 菜 技 法，火候 很 關(guān)鍵，達(dá)到火候菜品才能出香味。大翻勺非常考驗(yàn)廚師的基本功，既要完整的把菜品翻過(guò)來(lái)，菜品還不能破。我在一次表演時(shí)，完成了挑戰(zhàn)性的動(dòng)作，令徒弟們心服口服。
我想講的是：要把師父教你的基本功學(xué)的扎扎實(shí)實(shí)，這樣以后才能教好自己的徒弟，把手藝傳承下去。
分享人：何世晃
廣東名點(diǎn)豬油開花包，從上海傳到廣東，我進(jìn)行改良，每個(gè)包子因其蒸熟后頂端似花朵，故名開花包，它的特點(diǎn)是松軟香甜，富有彈性。傳統(tǒng)上要兩三個(gè)人一起完成這道菜，時(shí)間久會(huì)變形，這樣不利于傳承下去。我把牛奶換成煉奶，解決了這個(gè)難題。由于煉奶中有微量石膏元素，加入面粉有利于凝固，這樣改進(jìn)后，一名普通的師傅也能做了，也就可以把這道名點(diǎn)傳承下去了。
分享人：王黔生
銀牙虎掌菌這道菜是國(guó)宴菜，也是當(dāng)年周總理最喜歡的菜。主料選用名貴云南山珍虎掌菌，搭配潔白的銀牙和彩椒條，同虎掌菌一起煸炒，顏色搭配協(xié)調(diào)，營(yíng)養(yǎng)豐富。這道菜要做的好，首先在漲發(fā)上有個(gè)小竅門，必須用開水，少倒一些開水，保證原汁原味，過(guò)濾后保留原汁，漲發(fā)后用小刀刮洗干凈表面。煸炒虎掌菌時(shí)不加油，干煸，煸香后加少許原汁湯再煸香，重復(fù)2次，讓虎掌菌的香味充分散發(fā)出來(lái)，聞到香味撲鼻倒出。鍋內(nèi)倒入少許油燒熱，放入芽菜、彩椒條、韭菜、虎掌菌，用雞粉、鹽調(diào)味翻炒均勻即可。
分享人：王蔭曾
我今天給大家分享一道菜：白汁葵花鴨，制作這道菜要注意幾個(gè)要點(diǎn)：
1.選材上優(yōu)選麻鴨，麻鴨皮白、肉嫩、口感好。2.腌制鴨時(shí)鴨腿部要適量多加一些鹽，其肉厚，難入味。3.煮制鴨子時(shí)，只需放姜片、蔥白即可，不可加入蔥綠，影響色澤。4.拆鴨肉時(shí)要保證完整，鴨脯放平后用重物壓平，再改刀為宜。
分享人：王興蘭
我為大家分享一道傳統(tǒng)孔府菜：詩(shī)禮銀杏。這道菜是孔府菜代表菜。我將其做法改良，造形也做成一本書的形狀，并配了一句詩(shī)詞：“不學(xué)詩(shī)，無(wú)以言，不學(xué)禮，無(wú)以立”，更生動(dòng)形象展示這道傳統(tǒng)菜的韻味。烹飪是科學(xué)、藝術(shù)、文化。廚師不僅要燒一手好菜，廚德好是最重要的，這樣你的手藝才能傳播的更遠(yuǎn)。傳統(tǒng)與創(chuàng)新相結(jié)合，才能更適應(yīng)當(dāng)前社會(huì)需要。
分享人：李耀云
廚師最關(guān)鍵的是用心學(xué)，既然選擇這行業(yè)，就要靜下心來(lái)認(rèn)真感悟菜品的真諦。基本功是基礎(chǔ)，對(duì)以后幾十年的廚藝生涯很重要，是體現(xiàn)一名廚師是否優(yōu)秀的標(biāo)準(zhǔn)。調(diào)料的重要性在現(xiàn)在餐飲界越來(lái)越突顯出來(lái)，一菜百味靠的就是不同調(diào)料所起的作用。中國(guó)菜講究的是火候的把握，傳統(tǒng)老師傅的手藝很值得年輕師傅學(xué)習(xí)，創(chuàng)新可以，但不要忘了初心。
分享人：呂長(zhǎng)海
我年輕的時(shí)候一刀走天涯，傳承傳統(tǒng)技藝。現(xiàn)在年輕人用各種工具來(lái)雕花，做出各種形狀，沒(méi)有繼承傳統(tǒng)手工技藝，我一直延用一把切菜刀，改出各種造形，這是年輕師傅應(yīng)該學(xué)習(xí)的。好多老師傅已經(jīng)不傳授這項(xiàng)絕活，希望未來(lái)能重新利用起來(lái)，繼承傳統(tǒng)手工技藝。我們也會(huì)毫無(wú)保留教會(huì)年輕師傅，一代代傳承下去。
分享人：葛賢萼
舊社會(huì)老師傅文化水平低，我們學(xué)徒時(shí)，學(xué)的東西少，也不敢多問(wèn)，現(xiàn)在年輕師傅都很幸運(yùn)，學(xué)到的東西也很多。對(duì)于中點(diǎn)，中國(guó)比西方起步晚，它們提前做到了西點(diǎn)量化，中點(diǎn)也必須學(xué)習(xí)，這樣才能逐漸規(guī)范，達(dá)到更好、更快的出品。老一輩師傅留下傳統(tǒng)手藝，凝聚了大量心血，我們要傳承上一輩的技藝，教育出更高一層的接班人。
分享人：藍(lán)其金
烹飪藝術(shù)家這個(gè)頭銜對(duì)于我們這些大師也是很有分量的，我們還有好多學(xué)習(xí)的地方，我要告誡年輕的師傅們，學(xué)習(xí)的東西還很多，不要做到廚師長(zhǎng)了就沾沾自喜，烹飪的道路永無(wú)止境，傳承老的技藝，創(chuàng)新新的手法，一代代傳承下去。
分享人：張?jiān)?/strong>
我覺(jué)得啟蒙師傅非常重要，他決定你的一生。藝術(shù)一般指在視覺(jué)和味覺(jué)上，劉社長(zhǎng)把烹飪與藝術(shù)相結(jié)合，提出了烹飪藝術(shù)家，在觸覺(jué)上達(dá)到提升，提高了廚師的高度。意境菜是創(chuàng)新菜，創(chuàng)新與傳統(tǒng)要相結(jié)合，才能更好地傳承。
分享人：黃正暉
我這些年收了很多徒弟，他們大多成家立業(yè)，在餐飲界有些名氣，我告誡徒弟們，對(duì)師長(zhǎng)尊師重教，對(duì)徒弟要有大愛(ài)，這樣才能更好地傳承廚藝廚徳。烹小鮮如治大國(guó)，只有做好每一件小事，才能成就一番事業(yè)。
分享人：任家常
拜師勿忘初心，要學(xué)好師傅的手藝，并且傳承下去。科班出身也很重要，東方美食學(xué)院、屈浩學(xué)校等高等院校培養(yǎng)出的學(xué)生，很受社會(huì)餐飲歡迎，他們學(xué)到了文化理論知識(shí)，在酒店進(jìn)行實(shí)踐，理論與實(shí)踐相結(jié)合，造就高品質(zhì)廚師。
他們都是各自專業(yè)領(lǐng)域的優(yōu)秀匠人，幾十年的工作讓他們修成了一顆匠心。
現(xiàn)場(chǎng)，這些大師們希望年輕一代也能繼承匠人精神，他們?cè)诖舜握搲谢蚴欠窒砹艘坏啦似罚蚴欠窒砹艘粋€(gè)技法，或是對(duì)青年烹飪藝術(shù)家道出了自己的期許。
分享人：盧永良
制作淡水魚時(shí)祛異味是一個(gè)難題。所以制作時(shí)最為重要的步驟就是腌制，在將淡水魚切片或切絲之后，一定要放在百分之二的鹽水中清漂15分鐘后撈出瀝干水分，再進(jìn)行上漿、滑炒等步驟，這樣制出來(lái)的魚肉沒(méi)有土腥味。魚是一種低脂肪性的原料，也可用油來(lái)進(jìn)行祛腥，在制作時(shí)合理運(yùn)用泡椒水和泡椒也會(huì)有提鮮祛腥的功效。在制作鮰魚、鰱魚、泥鰍、鱔魚等無(wú)鱗魚時(shí)應(yīng)先加入醋，而制作有鱗魚時(shí)則應(yīng)在起鍋時(shí)放入醋，這樣醋的香氣才能得以體現(xiàn)。
分享人：嚴(yán)惠琴
在中法文化交流宴會(huì)中有一道醬燒銀鱈魚大放異彩，跟大家分享一下它的技術(shù)要點(diǎn)。鱈魚的種類很多，應(yīng)選用鱗小的銀鱈魚，口味最佳。腌制是這道菜的關(guān)鍵，在把銀鱈魚切片后，我加入了薄鹽醇味鮮、雞蛋黃、咸味噌、黃瓜、芹菜、香菜根以及清酒。傳統(tǒng)做法是加入黃酒或花雕酒，但存放時(shí)間久了菜品會(huì)發(fā)酸，而加入清酒則是越放酒越陳，香氣更盛。
分享人：鮑興
臭鱖魚分安徽和湖南兩種做法，這兩種做法完全不同，安徽的做法是發(fā)酵，而湖南的做法則是通過(guò)后期調(diào)味。我建議年輕的廚師們應(yīng)該多學(xué)習(xí)烹飪?cè)蠈W(xué)，魚肉屬水溶性蛋白，老少皆宜，但蛋白在腌制后會(huì)發(fā)生固化，沒(méi)法收汁，出菜就沒(méi)有香氣。我給大家分享一個(gè)小竅門，在燒制臭鱖魚時(shí)可以加入紅燒肉，燒好后大火收汁，菜品具有濃郁的香氣
八、頒獎(jiǎng)盛典 高潮迭起
2月27日下午三點(diǎn)，2017年烹飪藝術(shù)家年會(huì)頒獎(jiǎng)盛典在萬(wàn)豪酒店大宴會(huì)廳隆重舉行，本次盛典共頒發(fā)了功勛烹飪藝術(shù)家、烹飪藝術(shù)家、青年烹飪藝術(shù)家五組獎(jiǎng)項(xiàng)、重量級(jí)烹飪藝術(shù)家、最受矚目青年烹飪藝術(shù)家等五個(gè)獎(jiǎng)項(xiàng)。為了展示 82 位烹飪藝術(shù)家的風(fēng)采，頒獎(jiǎng)典禮鋪上百米紅毯，并進(jìn)行了全球現(xiàn)場(chǎng)直播，盛典首先由北京東方美食研究院院長(zhǎng)劉廣偉先生致辭。
劉廣偉先生致開幕詞
隨后，劉廣偉、王義均、劉敬賢為功勛烹飪藝術(shù)家李耀云、何世晃、呂長(zhǎng)海、王黔生、葛賢萼、藍(lán)其金、王蔭曾、張?jiān)伞ⅫS正暉、任家常、王興蘭等11人頒發(fā)了中國(guó)烹飪藝術(shù)家委員會(huì)副主席聘書和獎(jiǎng)杯。
老一代的烹飪泰斗雖然年事已高，但依然精神矍鑠，當(dāng)他們從王義均、劉敬賢手中拿過(guò)獎(jiǎng)杯時(shí)，全體起立鼓掌。
六 位烹飪藝術(shù)家獲獎(jiǎng)?wù)吲c大師們合影
在歷經(jīng)一年的篩選后，有六位佼佼者獲得“烹飪藝術(shù)家”稱號(hào)，他們是楊春暉、何鈞志、劉 劍、李賀明、謝劍鋒、岡薩雷斯（秘魯）。
他們或是某一領(lǐng)域的專家，或是擁有多家店面的廚掌柜，都是當(dāng)?shù)匦袠I(yè)內(nèi)的翹楚。
六 位烹飪藝術(shù)家獲獎(jiǎng)?wù)甙l(fā)表感言
秘魯全球美食大使岡薩雷斯先生發(fā)言
本次盛典，趙嘉祥、盧永良、胡忠英、鮑興、戴書經(jīng)、李培雨、嚴(yán)惠琴、唐文、花惠生、林鎮(zhèn)國(guó)、陳中琳 11 位老大師獲得“重量級(jí)烹飪藝術(shù)家”獎(jiǎng)項(xiàng)。他們各懷絕技，更難能可貴的是他們毫無(wú)保留，授技、傳技，默默奉獻(xiàn)。
頒獎(jiǎng)儀式還特別設(shè)計(jì)了兩個(gè)環(huán)節(jié)，一是青年烹飪藝術(shù)家、烹飪藝術(shù)家向功勛烹飪藝術(shù)家、重量級(jí)烹飪藝術(shù)家行敬師禮的儀式，雖然只是簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單的一個(gè)鞠躬，卻蘊(yùn)含了烹飪藝術(shù)家尊師重教、代代相傳的深意。
經(jīng)過(guò)歷時(shí)一年的考核，通過(guò)全國(guó)各地同行、讀者、駐地記者的舉薦，共有 48 名廚德好、廚藝高、廚績(jī)佳，對(duì)企業(yè)、同事、食客講誠(chéng)信、有責(zé)任心，且為酒店發(fā)展做出貢獻(xiàn)的優(yōu)秀廚師獲得“青年烹飪藝術(shù)家”稱號(hào)。
從第一屆開始，一屆一屆的優(yōu)秀廚師通過(guò)這個(gè)平臺(tái)證明了自己的價(jià)值。
大董、梁小清、樊勝武、林慶祥、屈浩……他們不僅完成了從廚師到烹飪藝術(shù)家的華麗轉(zhuǎn)身，在財(cái)富積累和個(gè)人發(fā)展方面也有了很大提高。
27號(hào)下午的年會(huì)盛典，共有 6 位優(yōu)秀者獲“最受矚目青年烹飪藝術(shù)家”稱號(hào)，他們是覃欣、張正祥、師俊可、陳闖、劉學(xué)軍、孫延國(guó)。
年會(huì)還邀請(qǐng)到歷屆最受矚目青年烹飪藝術(shù)家梁小清（1998 年）、屈浩（1998 年）、董振祥（2000 年）、樊勝武（2001年）、林慶祥（2003 年）、張衛(wèi)新（2005 年）、胡員清（2011 年）、吳學(xué)齡（2012 年）、王萬(wàn)新（2012年）、左泰鋒（2013 年）、徐斌（2014年）、李聲平（2014 年）、蘇強(qiáng)（2015年），新老矚目共同上臺(tái)，意義深遠(yuǎn)。
另外一個(gè)環(huán)節(jié)是由東方美食雜志社副總編輯王冰先生，帶領(lǐng)青年烹飪藝術(shù)家、烹飪藝術(shù)家莊嚴(yán)宣誓：“我們將恪守并踐行：匠心、亮德、拒烹、裸烹 核心價(jià)值觀；肩負(fù)使命，為擦亮中餐金字招牌，盡一己之力。”誓言縈繞在每位藝術(shù)家的心頭，相信他們會(huì)將承諾化為行動(dòng)。
九、美食帶路 連接你我他
2017中國(guó)烹飪藝術(shù)家年會(huì)美食帶路說(shuō)明會(huì)在北京華貿(mào).萬(wàn)豪酒店大宴會(huì)廳舉行。25個(gè)國(guó)家的駐華使節(jié)和200多位烹飪藝術(shù)家歡聚一堂。首先由北京東方美食研究院院長(zhǎng)劉廣偉先生致歡迎詞，美食帶路副主席君度先生、副主席岡薩雷斯先生介紹了美食帶路項(xiàng)目，邀請(qǐng)了與會(huì)嘉賓推介美食帶路項(xiàng)目。
東方美食研究院于2016年年底推出“美食帶路”系列項(xiàng)目，計(jì)劃于2017年5月22~24日在北京國(guó)家會(huì)議中心舉辦“一帶一路”美食產(chǎn)業(yè)對(duì)接大會(huì)，包括展覽、洽談、論壇、比賽四項(xiàng)內(nèi)容。
其中展覽分食材區(qū)、牛羊肉區(qū)、海鮮區(qū)、設(shè)備區(qū)、紅酒區(qū)及奶制品區(qū)；洽談會(huì)包括特色、生態(tài)食材對(duì)接會(huì)和節(jié)能環(huán)保餐飲設(shè)備對(duì)接會(huì)等；論壇包括一帶一路美食產(chǎn)業(yè)（北京）對(duì)接論壇，經(jīng)銷商誠(chéng)信體系建設(shè)論壇，智能廚房建設(shè)成果論壇，品牌生態(tài)食材（榜單）論壇，互聯(lián)網(wǎng)信息建設(shè)與數(shù)據(jù)管理論壇等；比賽包括一帶一路沿線國(guó)家烹飪藝術(shù)家比賽、一帶一路沿線國(guó)家大使館主廚邀請(qǐng)賽、一帶一路沿線國(guó)家烹飪學(xué)校“紅箱”競(jìng)技賽等。
劉廣偉先生在臺(tái)上發(fā)言
美食帶路副主席君度先生
十、各國(guó)美食 爭(zhēng)奇斗艷
2月27日晚，在北京華貿(mào)麗思·卡爾頓大宴會(huì)廳還舉行了一帶一路美食品鑒會(huì)，各國(guó)美食讓參會(huì)的嘉賓贊不絕口。
以色列的椰棗和美酒吸引了很多人
以色列使館工作人員正在給大家榨紅柚果汁
十一、《一帶一路”地標(biāo)食材TOP100榜單》5月發(fā)布
2月27日傍晚，一帶一路美食評(píng)審會(huì)在北京華貿(mào)麗思.卡爾頓酒店舉行，由中國(guó)200位頂級(jí)烹飪大師和近百位各國(guó)外交官組成的龐大評(píng)審團(tuán)，對(duì)“一帶一路”沿線各國(guó)的代表性食材進(jìn)行了評(píng)審。評(píng)審團(tuán)將綜合品質(zhì)、口味、應(yīng)用范圍、物流、價(jià)格、受食客喜愛(ài)程度等多個(gè)因素，選拔出100種最適合中國(guó)餐廳使用的食材，并將于今年5月中旬在北京發(fā)布“‘一帶一路’地標(biāo)食材TOP100推薦榜單”。
東方美食研究院院長(zhǎng)劉廣偉介紹，“‘一帶一路’地標(biāo)食材TOP100推薦榜單”注重權(quán)威性和實(shí)用性，引導(dǎo)餐飲業(yè)用好食材做好菜品，將成為中國(guó)餐飲業(yè)食材采購(gòu)指南，將成為中國(guó)旅游者和商務(wù)客人在沿線國(guó)家的飲食指南，將對(duì)2017年中國(guó)餐飲業(yè)產(chǎn)生一定的推動(dòng)作用。
印度飛餅表演
劉廣偉先生和嚴(yán)惠琴（左一）葛賢萼（右一）
十二、共同期待明年更美好
2017中國(guó)烹飪藝術(shù)家年會(huì)歡迎晚宴在北京華貿(mào)麗思.卡爾頓酒店大宴會(huì)廳舉行，各位烹飪藝術(shù)家把酒言歡，談笑風(fēng)生。2017中國(guó)烹飪藝術(shù)家年會(huì)集結(jié)了國(guó)內(nèi)老中青三代廚師，是近三十年來(lái)最強(qiáng)大的一次廚界盛典，本次會(huì)議把亮德、匠心、拒烹、裸烹的核心價(jià)值觀提升到了更新的高度，把廚德、廚技、廚藝、廚志四個(gè)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行了更好的傳播和發(fā)揚(yáng)。
開場(chǎng)的變臉表演令現(xiàn)場(chǎng)尖叫不斷
重量級(jí)烹飪藝術(shù)家
青年烹飪藝術(shù)家舉杯祝賀
本次年會(huì)，共頒發(fā)了功勛烹飪藝術(shù)家、重量級(jí)烹飪藝術(shù)家、烹飪藝術(shù)家、最受矚目青年烹飪藝術(shù)家、青年烹飪藝術(shù)家五組獎(jiǎng)項(xiàng)，獲獎(jiǎng)人集合了國(guó)內(nèi)外老、中、青三代廚者，是近三十年陣容最強(qiáng)大的一次頒獎(jiǎng)盛典。48 位青年入選 廚德為首作為國(guó)內(nèi)餐飲行業(yè)中最具影響力同時(shí)又肩負(fù)推動(dòng)中餐藝術(shù)全球傳播使命的雜志，東方美食多年來(lái)秉承一貫權(quán)威、嚴(yán)謹(jǐn)、專業(yè)又客觀的精神，以“幫你實(shí)現(xiàn)烹飪藝術(shù)家的夢(mèng)”為目標(biāo)，致力于發(fā)現(xiàn)、培養(yǎng)有潛力的烹飪藝術(shù)家。
經(jīng)過(guò)歷時(shí)一年的考核，通過(guò)全國(guó)各地同行、讀者、駐地記者的舉薦，共有 48 名廚德好、廚藝高、廚績(jī)佳，對(duì)企業(yè)、同事、食客講誠(chéng)信、有責(zé)任心，且為酒店發(fā)展做出貢獻(xiàn)的優(yōu)秀廚師獲得“青年烹飪藝術(shù)家”稱號(hào)。他們是廚師的榜樣，他們來(lái)自全國(guó)各地，在廚藝、廚德、廚績(jī)方面成為專家，引領(lǐng)當(dāng)?shù)夭惋嬓嘛L(fēng)向。20 年矚目 歡聚一堂我刊 20 年前開始評(píng)選“中國(guó)最受矚目青年烹飪藝術(shù)家”，拉開了幫助廚師成長(zhǎng)、重塑廚師形象的序幕。
20 年來(lái)，這個(gè)獎(jiǎng)項(xiàng)以評(píng)選嚴(yán)格、寧缺毋濫而聞名于餐飲界，每年僅有不超過(guò) 10 位獲得，因此被中國(guó)餐飲人視為“含金量最高”的獎(jiǎng)項(xiàng)。每一屆的獲獎(jiǎng)?wù)呔?jīng)歷苛刻嚴(yán)格的層層篩選，最終才脫穎而出。
從第一屆開始，一屆一屆的優(yōu)秀廚師通過(guò)這個(gè)平臺(tái)證明了自己的價(jià)值。大董、梁小清、樊勝武、林慶祥、屈浩……他們不僅完成了從廚師到烹飪藝術(shù)家的華麗轉(zhuǎn)身，在財(cái)富積累和個(gè)人發(fā)展方面也有了很大提高。
本次年會(huì)，共有 6 位優(yōu)秀者獲“最受矚目青年烹飪藝術(shù)家”稱號(hào)，他們是覃欣、張正祥、師俊可、陳闖、劉學(xué)軍、孫延國(guó)。
年會(huì)還邀請(qǐng)到歷屆最受矚目青年烹飪藝術(shù)家梁小清（1998 年）、屈浩（1998 年）、董振祥（2000 年）、樊勝武（2001年）、林慶祥（2003 年）、張衛(wèi)新（2005 年）、胡員清（2011 年）、吳學(xué)齡（2012 年）、王萬(wàn)新（2012年）、左泰鋒（2013 年）、徐斌（2014年）、李聲平（2014 年）、蘇強(qiáng)（2015年），新老矚目共同上臺(tái)，意義深遠(yuǎn)。
6 名烹飪藝術(shù)家 遠(yuǎn)播海外在歷經(jīng)一年的篩選后，有 6 位佼佼者獲得“烹飪藝術(shù)家”稱號(hào)，他們是楊春暉、何鈞志、劉 劍、李賀明、謝劍鋒、岡薩雷斯（秘魯）。
他們或是某一領(lǐng)域的專家，或是擁有多家店面的廚掌柜，都是當(dāng)?shù)匦袠I(yè)內(nèi)的翹楚。11 位重量級(jí)烹飪藝術(shù)家當(dāng)之無(wú)愧烹飪永流傳，幾千年的文明靠的是師徒傳承，沒(méi)有老一代烹飪工作者的努力探索就沒(méi)有現(xiàn)代烹飪技術(shù)的發(fā)達(dá)和創(chuàng)新。
沒(méi)有老一代的傳授就沒(méi)有新一代的興盛，有了代代相傳的手藝，中餐才會(huì)淵源流傳。
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