中國功勛烹飪藝術(shù)家張?jiān)桑?一切源于無私培養(yǎng)后繼人才

張?jiān)墒侵袊腼児姿囆g(shù)家，現(xiàn)任烏魯木齊餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)會(huì)長，擅長淮揚(yáng)菜、粵菜、新疆菜的制作創(chuàng)新、宴會(huì)設(shè)計(jì)及酒店管理。

中國烹飪協(xié)會(huì)名廚委副主席，榮獲中華金廚獎(jiǎng)、中國餐飲事業(yè)卓越貢獻(xiàn)獎(jiǎng)、中國烹飪大師金爵獎(jiǎng)。建有國家級《張?jiān)杉寄艽髱煿ぷ魇摇罚靶陆畯堅(jiān)蓜?chuàng)新菜點(diǎn)研究會(huì)”，先后出版了《中國烹飪大師作品精粹—張?jiān)蓪］嫛贰ⅰ吨袊陆逭娌恕泛汀吨袊陆厣恕返葘I(yè)書籍，其中創(chuàng)新大菜"烤全駝"填補(bǔ)了我國烹飪史上的一項(xiàng)空白。

張?jiān)纱髱熢?017年中國烹飪藝術(shù)家年會(huì)上走紅毯 

一切源于無私培養(yǎng)后繼人才
將自己積累了幾十年的東西毫無保留地教給別人，這種胸懷并不是每個(gè)人都有的。“教會(huì)徒弟，餓死師傅”這句話在廚師界也很適用，但這句話在張?jiān)蛇@里徹底失效。每當(dāng)別人請教他做菜方面的問題時(shí)，只要自己知道的，他絕不會(huì)有所保留。
為了能讓新疆菜更好地傳承并繼續(xù)創(chuàng)新下去，從2000年開始，他每年都會(huì)不定期地在新疆各大酒店舉辦廚師年會(huì)，毫無保留地向年輕廚師傳授做菜心得。
2005年，他出資成立的“張?jiān)尚陆畡?chuàng)新菜基金會(huì)”正式啟動(dòng)，并定期舉辦烹調(diào)大賽，選拔新疆優(yōu)秀的廚師長，創(chuàng)出具有濃郁新疆特色的菜肴。 除了給年輕的廚師們講做菜心得，張?jiān)蛇€經(jīng)常給年輕人講自我修煉心得，這不僅能讓年輕人有短期的發(fā)展，還為他們指明了長期發(fā)展的方向。他經(jīng)常說，作為一名廚師必須要多學(xué)習(xí)、多積累，這種學(xué)習(xí)包括對各地風(fēng)俗習(xí)慣的學(xué)習(xí)，也包括對菜的知識的學(xué)習(xí)。

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榮膺中國功勛烹飪藝術(shù)家，身肩薪火相傳的神圣使命
張?jiān)纱髱熢?017年東方美食烹飪藝術(shù)家年會(huì)上榮膺中國功勛烹飪藝術(shù)家稱號，老人身感傳承中國傳統(tǒng)餐飲文化的責(zé)任，在接受東方美食記者采訪的時(shí)候，老人不無感慨地說：“我們這一代人漸漸老去，但年輕的廚師還遠(yuǎn)沒有成長起來，我想把我所有的本事和經(jīng)驗(yàn)教給年輕人，現(xiàn)在我也有比較失望的地方，就是找不到非常適合的徒弟，雖然我已經(jīng)有了很多徒弟，但真心想找一個(gè)想我，懂我，又勤奮又好學(xué)，有文化的徒弟，今天借助東方美食這個(gè)平臺(tái)，尋找一位好徒弟，我希望能有更多的好青年從事我們的餐飲事業(yè)，做一名好廚師，炒一手好菜。”

張?jiān)纱髱熢?017中國烹飪藝術(shù)家年會(huì)上發(fā)表即席演講

一切源于興趣 成就只在鉆研

 從小喜歡做飯的張?jiān)桑?7歲那年就已經(jīng)是新疆阿勒泰地區(qū)一個(gè)牧場的小廚工。在牧區(qū)生活，那里獨(dú)特的民族飲食讓張?jiān)膳d趣大增。工作之余，他經(jīng)常深入到牧民家里，向他們討教了許多民間傳統(tǒng)飲食的制作方法。

張?jiān)砂l(fā)現(xiàn)新疆地方特色的飲食，既好吃又富有營養(yǎng)，但由于交通和信息不夠便利，卻無法傳播出去。隨著時(shí)間的流逝，有許多特色菜肴的做法已經(jīng)走樣。譬如，哈密和巴里坤地區(qū)的“羊肉燜餅”，是少數(shù)民族和漢族飲食相結(jié)合的一種特色小吃。

這種搟得像紙一樣薄的餅是用肉湯和面，由于餅里含有肉湯里的油和鹽分，吃起來又香又滑，而現(xiàn)在很多廚師不知道這一技巧，他們用清水和面，口感就差了很多。張?jiān)刹还馑鸭硇陆褡迕朗车膫鹘y(tǒng)做法，他還注重從新疆各個(gè)歷史時(shí)期的飲食文化中尋找創(chuàng)新和發(fā)揚(yáng)新疆菜的靈感。平時(shí)，一有閑暇時(shí)間，他就到各大書店查閱介紹新疆飲食文化的書籍。

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一切源于用心  創(chuàng)新終有收獲
 張?jiān)烧f，剛到新疆時(shí)，經(jīng)常能看到許多駝蹄、牛鞭、羊蹄等被人們隨手丟棄，他覺得很可惜，便將這些東西撿回去，清洗、加工、去膻味……經(jīng)過一次次試驗(yàn)，他終于為新疆人的餐桌上增加了幾道新菜：雪蓮駝蹄、胡辣羊蹄等。1986年，他的6款創(chuàng)新菜被載入《中國烹調(diào)大全》一書中。張?jiān)烧f：“每個(gè)行業(yè)都要有創(chuàng)新，有創(chuàng)新才能發(fā)展下去，新疆菜也不例外，我們只有利用好新疆本地的原料，才能創(chuàng)新出具有新疆特色的菜品來。”

張?jiān)纱髱熢趶N藝的道路上摸索的時(shí)間越長，越覺得新疆民族飲食文化博大精深，需要挖掘的飲食文化真是無窮無盡，他想把融入更多創(chuàng)新元素的新疆特色菜，介紹給大家認(rèn)識，讓大家更加了解和喜愛新疆。一名好廚師必須能夠根據(jù)客人的飲食習(xí)慣，結(jié)合菜的不同特點(diǎn)，烹調(diào)出適合他們口味的菜肴。張?jiān)勺龅搅耍运蔀榱藙?chuàng)新新疆菜的領(lǐng)軍人物。

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