何世晃，中國(guó)功勛烹飪藝術(shù)家，中國(guó)烹飪大師，行內(nèi)稱為“粵點(diǎn)泰斗”，現(xiàn)為廣東烹飪協(xié)會(huì)、廣州技術(shù)烹飪協(xié)會(huì)常任技術(shù)顧問(wèn)。

上世紀(jì)40年代末，他進(jìn)入點(diǎn)心行業(yè)，迄今從業(yè)60年，在其漫長(zhǎng)的從業(yè)歷程中，為廣州飲食業(yè)培養(yǎng)出的人才數(shù)以千計(jì)，僅總廚級(jí)的就有近百人。2007年榮獲“全國(guó)餐飲業(yè)特殊貢獻(xiàn)獎(jiǎng)”，2009年榮獲“中國(guó)餐飲業(yè)功勛人物”稱號(hào)(全國(guó)共60名)，編著有《粵點(diǎn)詩(shī)集八十首》、《廣州點(diǎn)心教材》，并主筆(與黃輝、麥錫合寫(xiě))編寫(xiě)了《羅坤點(diǎn)心選》四本，即《蔬果點(diǎn)心》、《星期美點(diǎn)》、《四季點(diǎn)心》、《筵席點(diǎn)心》。

在2017年中國(guó)烹飪藝術(shù)家年會(huì)上，這位83歲的老人底氣十足，談了許多對(duì)粵菜點(diǎn)心的創(chuàng)新和尊師重道的理念，值得我們年輕人好好學(xué)習(xí)。其實(shí)，作為一名廚師一定要有文化，要有修養(yǎng)、要有底蘊(yùn)和內(nèi)涵。小編方方就論壇主題——“薪傳”和粵菜點(diǎn)心創(chuàng)新傳承的內(nèi)容采訪了何大師。
小編：何大師一直強(qiáng)調(diào)廚師行業(yè)“尊師重道”的理念，請(qǐng)問(wèn)當(dāng)代廚師需要具備怎樣的素質(zhì)和廚德才稱得上“師父”呢？
何大師烹飪藝術(shù)家條幅上簽字

何：在這里，我主要想說(shuō)說(shuō)傳承和創(chuàng)新的關(guān)系——傳承不守舊，創(chuàng)新不忘本。如今做粵菜粵點(diǎn)師父，不能古板地按照舊時(shí)代的形式化，而是要做實(shí)事，所謂“傳承不守舊，創(chuàng)新不忘本”，這句話也可以應(yīng)用在為人師表之上。作為師父，最重要的就是德行。
我以我的師父為例子：我?guī)煾附辛_坤，他是全國(guó)點(diǎn)心狀元、廣式點(diǎn)心大師，他從來(lái)沒(méi)有作為一個(gè)大師的架子，對(duì)什么都不恥下問(wèn)，再加上他對(duì)點(diǎn)心制作有十分深刻的見(jiàn)解，更不吝嗇于傳授技藝。這種無(wú)私，令下一代的點(diǎn)心師傅能學(xué)到最好的技藝，這是為師應(yīng)有的作為。如今，我也是遵循這一原則。我現(xiàn)在也是廣東粵點(diǎn)聯(lián)誼會(huì)的會(huì)長(zhǎng)，經(jīng)常和大家一起組織粵式點(diǎn)心學(xué)習(xí)和交流活動(dòng)，我雖然已經(jīng)83歲高齡，但在廣東，80歲以上的老師傅有十幾位呢，我的微信朋友圈上也經(jīng)常看到他們出來(lái)組織和參與活動(dòng)，所以我們言傳身教最為重要，你往日做好自己，擁有技藝，也不斷在進(jìn)步，才能影響到周?chē)娜耍@種以身作則，已經(jīng)是為人師的一種表現(xiàn)。所以我們一般組織這樣的學(xué)習(xí)交流活動(dòng)，總要尊重老前輩，請(qǐng)老師傅們出面，老師傅也有一種榮譽(yù)感，我覺(jué)得在我們點(diǎn)心行業(yè)里的尊師重道，廣東做得最好。
小編：您經(jīng)常組織粵點(diǎn)技術(shù)交流會(huì)，還出了不少點(diǎn)心的書(shū)籍，并全面公開(kāi)了制作配方，難道不怕“教會(huì)徒弟餓死師傅”嗎？

最受矚目青年烹飪藝術(shù)家李聲平（右一）和青年烹飪藝術(shù)家劉洪斌（左一）陪大師走紅毯

何：點(diǎn)心制作工藝是通過(guò)一代代點(diǎn)心師的傳承和發(fā)揚(yáng)而流傳至今的，然而現(xiàn)在不少點(diǎn)心師對(duì)利潤(rùn)的追求多了，花在點(diǎn)心上的心思卻少了，點(diǎn)心制法難免會(huì)走樣，加上針對(duì)年輕點(diǎn)心師的培訓(xùn)比較少，因此一些傳統(tǒng)廣式點(diǎn)心有可能面臨失傳。我們?cè)陧樀鲁闪⒌倪@個(gè)廣式點(diǎn)心師聯(lián)誼會(huì)，便是出于“點(diǎn)心培育我們，我們回報(bào)點(diǎn)心”的理念設(shè)立的點(diǎn)心師組織，而組織交流活動(dòng)傳授點(diǎn)心秘笈的目的，正是以交流促進(jìn)傳統(tǒng)點(diǎn)心技藝的傳承。我希望我們能夠通過(guò)聯(lián)誼會(huì)舉辦的交流活動(dòng)幫助技術(shù)傳承，把得到全世界喜愛(ài)的廣式點(diǎn)心繼續(xù)發(fā)揚(yáng)光大”。
小編：那粵式傳統(tǒng)點(diǎn)心應(yīng)該怎樣創(chuàng)新和傳承呢？
何：在我看來(lái)，改革創(chuàng)新也要遵循一定的原則，“無(wú)論是生產(chǎn)設(shè)備、原材料的選用，現(xiàn)在做點(diǎn)心比以前便利了很多，創(chuàng)作的空間也大了許多，但無(wú)論怎樣的創(chuàng)新，首先廚師要有職業(yè)道德，制作出來(lái)的點(diǎn)心要自己敢吃、自己滿意，而不是隨便添加那些害人的添加劑，搞到連自己都不敢吃。”

蟹蓋豬油包

其次，不能反調(diào)味。例如，甜+酸的味道是很搭配的，但若是改成苦+酸，就會(huì)變成不倫不類。還有創(chuàng)新的品種成功與否，在于老板和消費(fèi)者是否認(rèn)可、接受。最后一點(diǎn)創(chuàng)新不能過(guò)度，例如蝦餃，若是弄個(gè)麻辣蝦餃、陳醋蝦餃出來(lái)，就完全破壞了蝦餃這一傳統(tǒng)品種本身的特色。再舉個(gè)例子：廣東有道名點(diǎn)叫“蟹蓋豬油包”，最早起源于上海蘇杭地區(qū)，上世紀(jì)二三十年代引入廣東，成為嶺南美食。
以前做這個(gè)包需要兩三個(gè)人一起做，否則蒸制后會(huì)變形。包子放入蒸籠時(shí)便開(kāi)始發(fā)酵膨脹，由于頂端的包子皮發(fā)酵速度快，面漿被蒸汽沖開(kāi)而往下流，于是在頂端自然裂成蟹蓋形狀。這就要求師傅動(dòng)作需快，發(fā)酵時(shí)間要準(zhǔn)，火候要夠。一位師傅專門(mén)負(fù)責(zé)迅速將包子成形，另一位負(fù)責(zé)將它飛快地放入高溫蒸籠中，這樣蒸出來(lái)的蟹蓋包子才會(huì)松軟不黏牙。
由于那個(gè)時(shí)代的人肚中油水少，所以包子里的豬油膏比重很大。來(lái)到今時(shí)今日，大家的口味已變得清淡，所以我將豬油和冰肉的分量減少，改以冬瓜茸和果仁為主，于是口感變得清爽許多。這樣一改進(jìn)呢，現(xiàn)在很普通的師傅都能做了，既有創(chuàng)新又能夠把傳統(tǒng)的廣東名點(diǎn)傳承下來(lái)。所以我們?cè)趧?chuàng)新點(diǎn)心的制作和口味時(shí)候，一定要適合現(xiàn)在人的口味，而非食古不化，那樣只會(huì)被淘汰。在保持傳統(tǒng)的同時(shí)，亦講求變化革新，這才是廣式點(diǎn)心得以不斷發(fā)展的基礎(chǔ)。
 小編：我們還請(qǐng)了6位青年烹飪藝術(shù)家向何大師提問(wèn)粵式點(diǎn)心的制作難題，請(qǐng)何大師給大家答疑解惑。   


蜂巢芋角
Q1.芋角起不了“蜂巢”怎么辦？
何：“蜂巢芋角”是過(guò)去粵點(diǎn)師傅考級(jí)的必考品種，屬于煎、蒸、炸、烘4大工序中“炸”這一項(xiàng)。“炸”，對(duì)油溫、火候的要求很高，油溫太高容易將芋角炸“死”（意即起不了蜂巢狀），油溫太低或用慢火炸，則容易將芋角炸飛，而火候過(guò)猛，芋角容易炸焦，因此在炸之前，一定要試油溫。同時(shí)，芋餡的組成也有配方，一般的比例為500克芋蓉、100～125克澄面、不超過(guò)75克豬油，澄面的分量變化依芋茸的品質(zhì)而定，當(dāng)芋頭當(dāng)造、粉質(zhì)夠的時(shí)候，就應(yīng)減少澄面的分量。
Q2.蒸鳳爪起皺效果不明顯怎么辦？

蒸鳳爪
何：蒸鳳爪是粵點(diǎn)中體現(xiàn)大廚功力的一款點(diǎn)心，因?yàn)槿谌肓酥胁说呐腼兗记桑?jīng)過(guò)汆燙斷生、猛火油炸、小火煮、冷水浸泡、腌制、蒸等多個(gè)步驟，才能做到入口即皮骨分離、濃香軟滑，其中，起皺的關(guān)鍵在汆燙斷生、猛火油炸、冷水浸泡這一環(huán)節(jié)。汆燙所用的是水+白醋+麥芽糖（比例為500克：50克：25克），白醋有不同的度數(shù)，現(xiàn)在也有師傅會(huì)用到醋精。用猛火炸的時(shí)候一定要炸透，油量要沒(méi)過(guò)鳳爪，炸時(shí)還要上下翻動(dòng)以讓所有鳳爪均勻受熱，所以，油量、鳳爪量甚至是油鑊的大小都有一定的比例，如果用少油、小鑊炸大量的鳳爪，那當(dāng)然炸不透，起皺效果自然就不好。
Q3.粵式小吃拉腸怎么做才好吃？

拉腸
何：一定要用“浸米”，即新舊米搭配浸泡，這樣做出來(lái)的拉腸煙韌度一般、粉皮不透明但有米香味、口感好。而眼下大多數(shù)拉腸是開(kāi)粘米粉制作的，有的甚至生粉、澄面的分量比粘米粉還多，這樣做出來(lái)的拉腸粉皮呈半透明甚至透明狀，沒(méi)有米香味，放置一會(huì)兒后吃會(huì)口感很韌。
把浸泡過(guò)的米磨成米漿，還得進(jìn)行“隔漿”的步驟。在過(guò)去，還會(huì)加入一定量的馬蹄粉（比例為500克米：100克馬蹄粉），因此，經(jīng)過(guò)浸泡、撞漿、加入馬蹄粉等步驟后，500克米大約可起到1.65～1.7千克的米漿。
Q4.傳統(tǒng)正宗的云吞面餡料和皮料該注意什么？

云吞面
何：鮮蝦云吞面的傳統(tǒng)制作中，蝦肉不能過(guò)多，約占總餡料比例的30%，另外的70%則是半肥瘦的豬肉。而凈肉云吞豬肉的比例是肥瘦2：8，同樣是少量麻油、味粉腌制。傳統(tǒng)的云吞皮取材于制作云吞面的全蛋皮，沒(méi)有過(guò)多添加劑的面皮較薄，容易熟，也容易煳爛，故而對(duì)云吞餡料、大小、形狀，甚至是下水滾云吞的水量都十分講究：云吞是一口一個(gè)，外形飽滿有肉，即點(diǎn)即滾，以凈肉云吞為例，10-15克的云吞標(biāo)準(zhǔn)是要保持質(zhì)感，則餡料不能多，也不能少。餡多，云吞皮薄，云吞就容易外熟內(nèi)生；餡少，云吞皮厚，云吞就失去了質(zhì)感，而且在大滾的開(kāi)水中舀入冷水，使水溫保持90℃左右來(lái)煮面、煮云吞，這樣可以防止云吞面皮過(guò)火，發(fā)生煳化。
Q5.為什么現(xiàn)在很多蘿卜糕都沒(méi)有米香味？

蘿卜糕
何：傳統(tǒng)廣式蘿卜糕是帶有米香味的，這是因?yàn)榕f時(shí)師傅是用浸米、磨純米漿的手法制作蘿卜糕的。而如今懂得并舍得用米漿制作蘿卜糕的師傅寥寥無(wú)幾，一般只是用粘米粉混合蘿卜絲推漿，而且大多數(shù)師傅為求蘿卜糕的粘度，還會(huì)用粘米粉混合澄面，甚至直接用澄面、生粉、粟米粉等代替粘米粉。這樣出品的蘿卜糕在粘度、外形上看雖然是漂亮了，但完全沒(méi)了米香味，也沒(méi)了傳統(tǒng)蘿卜糕的色澤，口感自然隨之改變。
在蘿卜糕的制作中，除了選料要精準(zhǔn)，同時(shí)也要求制作工藝要清晰。傳統(tǒng)廣式蘿卜糕的制作步驟：首先，先把米浸泡2-3小時(shí)，將其磨成米漿，再壓干；其次，將白蘿卜去皮、洗凈，刨成幼絲，連肉帶汁才是原汁原味；緊接著準(zhǔn)備好蝦米、臘肉、臘腸等，若是制作蒸的蘿卜糕，則還要熬制魚(yú)骨湯，而像爆香蝦米等也都是要準(zhǔn)備的；第四，將壓干的米漿按比例開(kāi)水備用；第五，要混合炒香臘肉、蝦米等原料，加入蘿卜茸與味料。將蘿卜等用料一同煮制，最后倒入稀釋了的米漿；第六，將所有用料推成糊狀，倒入9寸盤(pán)中，再放入爐中蒸熟。此時(shí)蒸蘿卜糕對(duì)火候的控制很講究，不能過(guò)于旺火，否則會(huì)使蘿卜糕變形，口感變差，也不能太慢火，否則容易使蘿卜糕“粘牙”，一定要用適中的旺火蒸制，才能制作出風(fēng)味獨(dú)特、帶有米味的傳統(tǒng)蘿卜糕。而蒸好的蘿卜糕如果是需要煎制的，還需要放涼后進(jìn)入冰箱，隨后再拿出來(lái)煎。
Q6.請(qǐng)教德昌咸煎餅的正宗做法？

德昌咸煎餅
何：咸煎餅是廣東及山東地區(qū)的漢族傳統(tǒng)小吃，特色煎餅，是不被人廣泛知道的一種美味食品。口味當(dāng)然沒(méi)的說(shuō)，松軟不粘口。具體做法是：1.將面粉500克加白糖150克，鹽12.5克，稀面種75克，食粉、溴粉各2.5克、南乳25克，泡打粉6克，青白蒜各15克，枧水5克，加清水300克和拌勻成軟面，放置30分鐘。2.把面團(tuán)揉疊一次，重復(fù)一次后隔15分鐘開(kāi)薄面團(tuán)，半油半水混合后涂抹，面團(tuán)卷筒切件，切口撒芝麻稍壓扁，靜置20分鐘。3.鍋入熟豬油燒至160℃時(shí)，手指頂餅中間在鍋邊下鍋中炸香至金黃色即可。這款小吃的面粉筋度應(yīng)掌握好，一般按低筋面粉八成、高筋面粉二成為宜。面團(tuán)二次放置應(yīng)用水25克與枧水和勻，揉疊時(shí)少量放入，讓面團(tuán)起火更佳。
最后送大家何世晃大師的“點(diǎn)心詩(shī)”摘選
 
　　【芋角】
 
遙看黃山近似窩，香味引得蜂兒歌。
 
　　昔日秋令方能賞，今朝四時(shí)不話多。
 
　　【干蒸燒賣(mài)】
 
纖腰細(xì)擺面帶紅，玉潔膚嬌乳交融。
 
　　燒賣(mài)原為北風(fēng)送，喜臨南粵情意濃。
 
　　【荷葉飯】
 
荷塘盛夏遍綠裝，香飯嘗時(shí)亦嘗湯。
 
　　牙米粘尖形猶在，齒縫深處荷溢香。
 
　　【艇仔粥】
 
荔灣涌上穿梭忙，艇女頻呼艇粥香。
 
　　選料多為小艇樣，群蹲河畔爭(zhēng)先嘗。