劉學(xué)軍，長(zhǎng)沙愛飯餐飲老板，廚師出身，20歲就成為長(zhǎng)沙最高檔酒樓的行政總廚。也在很多家高檔星級(jí)酒店做過行政總廚。當(dāng)他看到身邊很多同行都創(chuàng)立了自己的時(shí)尚餐飲品牌時(shí)，自己的餐飲夢(mèng)想也油然而生，立志創(chuàng)建自己的時(shí)尚餐飲品牌。

 劉學(xué)軍在2017中國(guó)烹飪藝術(shù)家年會(huì)論壇上演講

很快，長(zhǎng)沙愛飯出現(xiàn)在世人面前，并很快成為了長(zhǎng)沙時(shí)尚餐飲的標(biāo)志品牌。在眾多廚師轉(zhuǎn)型當(dāng)老板的案例中， 劉學(xué)軍算是很成功的一位。在2017中國(guó)烹飪藝術(shù)家年會(huì)上， 他就“廚師如何轉(zhuǎn)型當(dāng)老板”和“如何打造時(shí)尚餐飲品牌”這兩個(gè)話題發(fā)表了演講，他用自己的親身經(jīng)歷，向同行傳遞了創(chuàng)業(yè)的方法。

整合設(shè)計(jì)和管理團(tuán)隊(duì)
劉學(xué)軍從廚師轉(zhuǎn)型當(dāng)老板，開店的第一步就是找一位好的餐廳設(shè)計(jì)師加盟自己的團(tuán)隊(duì)。好的餐廳設(shè)計(jì)關(guān)乎餐廳的生死，尤其是時(shí)尚餐廳，設(shè)計(jì)的份量越來越大。為此，劉學(xué)軍找到長(zhǎng)沙最好的設(shè)計(jì)師加盟自己的管理團(tuán)隊(duì)，并給了設(shè)計(jì)師相應(yīng)的股份。

這一點(diǎn)很重要，既可以穩(wěn)定設(shè)計(jì)團(tuán)隊(duì)，又可以降低成本。特別是在餐廳的裝修上，能節(jié)省很多成本。另外，也要整合前廳和后廚團(tuán)隊(duì)。劉總分別把餐廳的股份分給了經(jīng)理和廚師長(zhǎng)，目的也是要穩(wěn)定人心，讓大家齊心協(xié)力干事業(yè)。

抓住開店的幾個(gè)重要因素

劉學(xué)軍認(rèn)為做時(shí)尚餐飲要注意幾個(gè)關(guān)鍵因素，包括環(huán)境、產(chǎn)品、營(yíng)銷、定位等等。如果這幾環(huán)節(jié)沒有做好，想開好店是不可能。要聚焦某點(diǎn)，不能大而全，注重差異化經(jīng)營(yíng)。餐廳的環(huán)境要溫馨、時(shí)尚、大氣，硬件還要耐用、好用、方便。你的餐廳要讓60后、90后都敢進(jìn)去。在產(chǎn)品上，愛飯餐飲主打長(zhǎng)沙家常菜，所用的原料和食材要盡量簡(jiǎn)單，也要用最簡(jiǎn)單的烹飪方法，這樣才能做出最佳的本味。開餐廳的目標(biāo)只有一個(gè)，那就是做長(zhǎng)沙餐飲的標(biāo)桿餐廳，讓同行可以學(xué)習(xí)的餐廳。

實(shí)踐證明我們做到了，而且做得還不錯(cuò)，在長(zhǎng)沙小有名氣。

在服務(wù)上，我們不需要標(biāo)準(zhǔn)的服務(wù)，只需要基本的服務(wù)，再加上熱鬧的氛圍和足夠的熱情就行了。
我們的目標(biāo)是讓來就餐的顧客有記憶，為此我們?cè)诜?wù)上做了兩點(diǎn)。一個(gè)是給顧客送茶的服務(wù)，這樣解決了客人總是加水的的難題，還把熱水瓶放在客人身邊，客人隨時(shí)自己添水，這樣就省去了服務(wù)環(huán)節(jié)，也減少了服務(wù)員的工作量。第二個(gè)是在客人面前再用開水燙一下餐具，讓客人對(duì)餐廳的餐具放心。在這個(gè)過程中，服務(wù)員可以邊干邊和客人溝通，介紹菜品，了解客人需求。

在開店過程中，你一定要詳細(xì)了解客人的需求，這是重中之重，要多問問自己今天你要做什么，能給客人提供什么產(chǎn)品，能否給客人帶來什么驚喜，同時(shí)也讓客人對(duì)前來就餐產(chǎn)生一種期待，隨之自然而然就對(duì)你的餐廳產(chǎn)生了記憶。比如，你開店時(shí)要考慮客人的停車問題，下雨了要考慮客人防雨問題，上菜時(shí)要考慮菜品的冷熱等等?？傊?，所有客人會(huì)遇到的問題，你都要想到。

如何做好連鎖餐飲
你想做連鎖，那就需要建立標(biāo)準(zhǔn)模塊，同時(shí)還要學(xué)會(huì)復(fù)制模塊，當(dāng)然要做好督導(dǎo)和管理。讓員工持股是一種很好的方法，可以穩(wěn)定人心，提高工作效率和積極性。我在后廚推行六加一模式。每一廚師只做六道菜加一個(gè)小菜，把每一道菜的流程搭建成模塊，容易復(fù)制。同時(shí)推行二托一模式。兩個(gè)炒菜師傅配一個(gè)小弟。責(zé)任到人，減少了人力成本，提升上菜速度。穩(wěn)定了產(chǎn)品質(zhì)量。
做好快時(shí)尚餐飲，一定要保障上菜速度和產(chǎn)品的穩(wěn)定。各個(gè)崗位都要做到傻瓜式管理，傻瓜式操作。讓沒有經(jīng)過培訓(xùn)的員工能快速上崗，還不影響餐廳的正常經(jīng)營(yíng)。