面對“房租高、人員成本高、食材成本高、能源成本高、毛利趨低”的經營現狀，餐飲經營者和總廚們開始在有效降低人力成本和能耗上下功夫—高效率、低能耗的新灶具、新工具開始廣受重視。像我們2009年推薦的電磁爐、2012年推薦的智能廚具，均將在今年持續發燒。進入新一年，一些能代替繁雜手工勞動的廚房設備和設計巧妙的工具在酒店廚房更多地應用起來，既縮短了烹調時間，又降低了用工成本，甚至改變了廚房的出品思路與理念。

郭紅曉

目前國內的許多知名餐廳廚房里已經用上了高效廚具，小到普通的花剪刀、榨汁壓條器等；大到超低溫冰柜、萬能蒸烤箱等，它們的出現給廚房帶來許多驚喜和變化，下面就帶大家來看看它們的“威力”有多大。

花剪刀
花剪刀看上去和普通剪刀很像，但是它的刀片是波浪鋸齒狀的，普通的菜葉用它修剪，葉邊就能成鋸齒形。操作簡單，成本非常低廉，市場上就可以買到。

圓形模具
圓形模具是由圓柱形空心鐵環和長柄鐵片組成，將各種原料投入鐵環中，然后用鐵片擠出，就可出現圓柱造型。適合各種較軟、易成形的原料，操作起來非常簡單。可根據廚房的需要，自己訂做模具的大小，市場成本價10元左右。

 
榨汁壓條器
榨汁壓條器外形小巧，作用卻是非常大，可以將各類的泥狀原料擠成細條狀；也可將檸檬、橙子等的汁液擠出；還可將蒜、姜等原料壓扁。操作簡單還不浪費，使用起來也很方便，市場價在20元左右。

微型料理機
微型料理機利用了打蛋器的原理，個頭小，功率卻很大，上面有五個檔位和三個多功能頭。可以攪拌和調制各種醬汁類，制作2千克蛋黃醬只需要30分鐘，這是人工無法做到的。有了它。你的廚房就不必再為制醬、做汁煩惱了。

低溫慢煮機
低溫慢煮機的主要原理是：可以長時間的控制溫度，從而達到恒溫的效果。其主要的恒溫溫度在25℃-99℃之間，并且溫度可調范圍精確到小數點后面一到二位。將原料抽真空后，放入機器中恒溫煮制，可以讓原料均勻的浸泡在一個恒溫的狀態中，不會流失原料的水分和營養成分。此機器操控穩定，適合長時間烹飪各種牛、羊肉等動物性原料。

冰霜機
冰霜機可配合超低溫冰柜一起使用，冰柜將原料迅速冷凍后放入冰霜機，就可被粉碎成細膩的粉末或顆粒，被其粉碎的顆粒特別的細膩，可最大限度的保持原料和醬料固有的風味和營養，便于保存，著名的哈根達斯冰激凌就是用此設備制作而成。

超低溫冰柜
超低溫冰柜比普通冰柜可調的溫度范圍低（最低可達零下60℃），工作效率高，可將各種原料在幾分鐘內迅速凝固（包括液體狀的湯汁和醬汁），這樣有效防止原料上細菌的滋生和繁殖，原料經迅速冷凍處理后，保存期限最高可達一年。

萬能蒸烤箱
萬能蒸烤箱進入中國廚房的時間比較短，但是功能卻十分強大，蒸、烤功能自不必說，還可進行煎、焗等其它操作。其工作原理非常先進，可保證原料受熱和上色均勻，縮短工作時間，減少用工成本。（本刊曾在去年作為新型廚具發布，到了今年就已經在很多廚房得到應用，效果非常好）。

冷凍干燥機
冷凍干燥機的出現，對原材料的保存起到了非常重要的作用。以往冰鮮原料的保存期非常短，有時保存還需要帶有大量的冰，既占用空間，又不利于原料風味的保留。用冷凍干燥機就可以解決以上問題，其工作時先用真空機將原料抽真空，然后在一分鐘內將原料速凍，然后放入冰箱即可。取用時原料解凍后依然保持了原來的味道和營養，保存期限可達一年。

萬能料理機
萬能料理機被稱為小型移動廚房，用其可以完成蒸、煎、炸、炒、煮、焗等各種烹飪方法的操作，很適合廚房外賣工作時的不時之需，外形小巧功能卻非常強大。

反扒機
反扒機顧名思義和扒爐的工作原理是相反的，扒爐是加熱操作，而反扒機卻是降溫操作，非常適合制作甜點和涼菜的盤飾，對菜品的塑形起到了非常關鍵的作用。

超級煙霧槍
超級煙霧槍操作起來非常方便，可用非常健康的方式將原料制成煙熏類制品，而不會出現致癌物制，讓客人既品嘗到美味的菜品，又不會影響健康。

冰雪機
冰雪機適合制作各類造型菜品，可將各種原料制成雪花，造型美觀，風味獨特，可制作各種菜品盤飾、甜品和涼菜。