餐飲O2O在2014年展現(xiàn)的五點(diǎn)啟示 揭秘廚界女星廚秘
新聞一：餐飲O2O在2014年展現(xiàn)的五點(diǎn)啟示
對(duì)于餐飲O2O來(lái)說(shuō)，2014年的景象可以用大眾點(diǎn)評(píng)在其年初大會(huì)上的主題來(lái)概括：激情狼性。連這樣一家以“慢”著稱的公司都熬不住激進(jìn)了，可見(jiàn)整個(gè)市場(chǎng)的熱鬧程度。
然而，縱觀2014的餐飲O2O市場(chǎng)，雖然大動(dòng)作迭起，但是總體看來(lái)還是各家修煉內(nèi)功、布局市場(chǎng)的一年。在2014年磨刀霍霍的準(zhǔn)備下，2015年必將會(huì)是鮮血飛濺。
2014年的餐飲O2O呈現(xiàn)了哪些特點(diǎn)，2015年又將怎樣發(fā)展，讓我們進(jìn)行一個(gè)大概的分析和展望。
一、巨頭沒(méi)戲？
盡管BAT總是處于媒體和眾人目光的中心，但是其在餐飲O2O這個(gè)領(lǐng)域的表現(xiàn)并不“巨頭”，讓人覺(jué)得線下市場(chǎng)確實(shí)不是綜合性平臺(tái)互聯(lián)網(wǎng)公司的強(qiáng)項(xiàng)。百度收購(gòu)糯米團(tuán)，并且在4月份試水外賣(mài)市場(chǎng)，以地圖為承載占領(lǐng)外賣(mài)入口。但是以地圖為中心的使用場(chǎng)景以及支付體驗(yàn)等問(wèn)題，都阻礙了導(dǎo)流的企圖。事實(shí)上也是如此，除了北京之外，百度在其他城市的外賣(mài)占有量并不多。而承載著阿里巴巴O2O重任的淘點(diǎn)點(diǎn)，雖然在外賣(mài)的體量上占據(jù)了前三甲的一席，但是其基本放棄到店點(diǎn)菜功能，可以視為淘點(diǎn)點(diǎn)在餐飲O2O這個(gè)市場(chǎng)上走的并不順利的象征，也說(shuō)明了其在商戶端的掌握力并不強(qiáng)。但是其巨頭的背景依然不可小覷。經(jīng)常有人說(shuō)阿里不夠懂線下業(yè)務(wù)，其實(shí)未必。依筆者看來(lái)這是一個(gè)專注與否的問(wèn)題，就像阿里B2B是個(gè)綜合性的平臺(tái)，它或多或少會(huì)以犧牲垂直領(lǐng)域?qū)I(yè)度作為代價(jià)。
而騰訊看上去對(duì)自己有著比較清晰的認(rèn)識(shí)，產(chǎn)品和技術(shù)一直是它的強(qiáng)項(xiàng)，通過(guò)和大眾點(diǎn)評(píng)的合作，來(lái)達(dá)到它“鏈接人和服務(wù)”的目的，最終在線下市場(chǎng)占得一席之地，只是在2014年還未足夠的表現(xiàn)出來(lái)。
當(dāng)然，BAT有的是錢(qián)，用資本的方式來(lái)獲取這個(gè)市場(chǎng)也完全有可能。阿里可以入股美團(tuán)，騰訊可以和點(diǎn)評(píng)合作，誰(shuí)才是餐飲O2O領(lǐng)域的巨頭，或者誰(shuí)會(huì)成為繼BAT之后的第四大互聯(lián)網(wǎng)公司，只有看到最后我們才能知道，而2015年是關(guān)鍵的一年。
二、外賣(mài)瘋狂
2014年，餐飲O2O領(lǐng)域聽(tīng)到最多的恐怕是外賣(mài)平臺(tái)的融資消息。
·5月份，大眾點(diǎn)評(píng)8000萬(wàn)投資外賣(mài)網(wǎng)站餓了嗎；
·同月，美團(tuán)完成3億美元的C輪融資；
·9月份，易淘食B輪融資2000萬(wàn)美元；
·同月，到家美食會(huì)完成D輪5000萬(wàn)美元融資；
·11月，傳言餓了么或再融3億美金
·同月，餓了嗎外賣(mài)日訂單量突破一百萬(wàn)，成為外賣(mài)排名第一位的平臺(tái)
·就在當(dāng)月27日，美團(tuán)外賣(mài)宣布當(dāng)日訂單破120萬(wàn)，排名第一位
·最近又傳出美團(tuán)有望融資7億美金的傳聞。先不說(shuō)真假，但至少說(shuō)明了外賣(mài)市場(chǎng)的火熱程度。
從淘點(diǎn)點(diǎn)專注做外賣(mài)市場(chǎng)，到美團(tuán)、百度試水外賣(mài)，以及大眾點(diǎn)評(píng)投資餓了么戰(zhàn)略，一方面大家都看到了外賣(mài)作為增量市場(chǎng)的強(qiáng)大潛力，預(yù)估外賣(mài)在2015年將突破1000億，到2017年將會(huì)有1.7萬(wàn)億的市場(chǎng)容量。2014年的外賣(mài)戰(zhàn)場(chǎng)，各路豪杰迅速跑馬圈地，隨之也出現(xiàn)了一些負(fù)面的影響，比如外賣(mài)黑心作坊，無(wú)照經(jīng)營(yíng)等情況。但這都是過(guò)程的痛苦，所以2014年更是需要練內(nèi)功的一年。而2015年，用餓了么創(chuàng)始人張旭豪的話說(shuō)將是決定外賣(mài)格局的一年。
另一方面也說(shuō)明餐飲行業(yè)O2O道路的艱難：大家都先選擇了外賣(mài)這條“相對(duì)容易”走的餐飲O2O之路，其模式依然是在沿襲淘寶商品市場(chǎng)的電商模式。而那些不以外賣(mài)為主的正統(tǒng)餐飲行業(yè)，它們的信息化腳步依然舉步維艱。
三、由輕到重
純平臺(tái)類的輕模式，已經(jīng)越來(lái)越不能滿足行業(yè)發(fā)展的需求。O2O不僅是倒流，而更要注重針對(duì)線下市場(chǎng)的服務(wù)能力，這樣才能更好的抓住商戶和消費(fèi)者。2014年，包括餓了嗎、點(diǎn)我吧、到家美食會(huì)、百度外賣(mài)等在內(nèi)的外賣(mài)O2O，均開(kāi)始自建物流配送團(tuán)隊(duì)。即使不是自建物流，像美團(tuán)外賣(mài)，也會(huì)和當(dāng)?shù)氐耐赓u(mài)配送團(tuán)隊(duì)建立深度的合作關(guān)系。
外賣(mài)行業(yè)的黑作坊現(xiàn)象，也催促服務(wù)商們對(duì)餐飲業(yè)的服務(wù)質(zhì)量必須有更好的審核管理，也暴露出純平臺(tái)的輕模式存在的不足。
隨著餐飲O2O模式的越來(lái)越成熟，同質(zhì)化越來(lái)越嚴(yán)重，由輕往重的發(fā)展路徑正好可以讓更有能力的餐飲O2O服務(wù)商建立技術(shù)壁壘。除了物流之外，餐飲商戶本身的服務(wù)和信息化也成了接下來(lái)重點(diǎn)發(fā)展的方向。當(dāng)餓了嗎、淘點(diǎn)點(diǎn)、大眾點(diǎn)評(píng)、美團(tuán)等劃分了自己的勢(shì)力范圍之后，服務(wù)的深耕細(xì)作將一定會(huì)越來(lái)越重要。
四、后端管理凸顯
餐飲O2O的服務(wù)商們，都知道商戶端的管理非常重要，比如餐廳的收銀管理，核銷(xiāo)等問(wèn)題。但是這些問(wèn)題一直“秘而不宣”，暴露出目前服務(wù)商們?cè)谶@個(gè)領(lǐng)域內(nèi)的短板。這個(gè)最有技術(shù)含量，模式很重，代表著餐飲行業(yè)信息化程度的重要一環(huán)，在2014年的幾個(gè)事件中被推到了前臺(tái)。
2014年，大眾點(diǎn)評(píng)入股了天財(cái)商龍、石川和黑馬三家做餐廳ERP軟硬件的公司。同時(shí)阿里巴巴收購(gòu)了同樣做收銀管理的石基軟件。預(yù)示著大鱷們開(kāi)始用更有力的抓手，布局餐飲商戶端。與此相比，外賣(mài)市場(chǎng)的熱鬧角逐反而顯得有點(diǎn)“膚淺”：當(dāng)美團(tuán)們還在布局消費(fèi)者市場(chǎng)的時(shí)候，阿里和點(diǎn)評(píng)等巨頭已經(jīng)在布局商家端市場(chǎng)了。外賣(mài)在消費(fèi)者市場(chǎng)上沸沸揚(yáng)揚(yáng)，但傳統(tǒng)餐飲行業(yè)對(duì)此顯得漠然。而餐飲終端的管理則觸及到了這些傳統(tǒng)餐飲從業(yè)者們的內(nèi)心。
9月份杭州青年時(shí)報(bào)的一篇名為《杭城出現(xiàn)O2O餐廳，點(diǎn)餐無(wú)需服務(wù)員》的文章引發(fā)了餐飲界和媒體界的關(guān)注。幾天后中國(guó)新聞網(wǎng)等媒體爭(zhēng)相報(bào)道了此事，“好事”記者把此引申為一個(gè)行業(yè)問(wèn)題，類似《智能餐廳用手機(jī)點(diǎn)餐,多少人會(huì)失業(yè)?》的文章頻頻發(fā)出。但餐飲經(jīng)營(yíng)者們卻似乎看到了曙光，因?yàn)檫@觸及到現(xiàn)下餐飲行業(yè)的一個(gè)大問(wèn)題：在線下餐飲業(yè)增速放緩的局面下，如何節(jié)省經(jīng)營(yíng)成本的問(wèn)題。這個(gè)智能餐廳的技術(shù)提供者“二維火收銀”也從幕后推向了前臺(tái)。而天財(cái)商龍、石川等企業(yè)，正是類似的解決餐廳管理問(wèn)題的服務(wù)商。緊接著天財(cái)商龍也在近期推出了云餐廳的概念。
餐飲O2O的進(jìn)程，其實(shí)是餐飲行業(yè)信息化的一個(gè)過(guò)程。O2O前面階段只是解決了把餐廳的一些基本信息搬上互聯(lián)網(wǎng)的問(wèn)題，比如菜單，評(píng)價(jià)等，這是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠的。而2014年后餐廳的整個(gè)營(yíng)業(yè)管理，將通過(guò)終端的智能軟硬件設(shè)備開(kāi)始實(shí)現(xiàn)信息化。比如餐廳的點(diǎn)菜數(shù)據(jù)，會(huì)員管理，進(jìn)銷(xiāo)存等等。舉個(gè)簡(jiǎn)單的例子就是有一天你去餐廳用手機(jī)點(diǎn)餐，你能看到某個(gè)菜被點(diǎn)了多少回等等有趣的應(yīng)用，其背后都是信息化越來(lái)越徹底的原因。
餐飲商戶的后端管理爭(zhēng)奪戰(zhàn)在2015年勢(shì)必會(huì)凸顯出來(lái)，將餐飲O2O帶入下一個(gè)紀(jì)元：大數(shù)據(jù)時(shí)代。
五、小而美
就整個(gè)大的互聯(lián)網(wǎng)環(huán)境來(lái)說(shuō)，線上和線下的界線正在慢慢模糊和融合。如今，從網(wǎng)上買(mǎi)電影票已經(jīng)很普及，甚至我們看電視也漸漸習(xí)慣通過(guò)互聯(lián)網(wǎng)獲取內(nèi)容。微博微信更讓人們掌握了基本的線上營(yíng)銷(xiāo)技巧，懂得用互聯(lián)網(wǎng)去展開(kāi)營(yíng)銷(xiāo)的餐飲從業(yè)人員也越來(lái)越多。很多餐飲創(chuàng)業(yè)者本身就來(lái)自于互聯(lián)網(wǎng)行業(yè)，或者說(shuō)是不是互聯(lián)網(wǎng)已經(jīng)無(wú)所謂，因?yàn)檫@些80后90后們都是在互聯(lián)網(wǎng)的環(huán)境下成長(zhǎng)起來(lái)的。至少?gòu)臓I(yíng)銷(xiāo)角度來(lái)說(shuō)，什么是線上什么是線下已經(jīng)傻傻分不清楚。叫個(gè)鴨子、叫只雞、西少爺、伏牛堂、黃太吉等等都利用了互聯(lián)網(wǎng)的思維或某種優(yōu)勢(shì)來(lái)經(jīng)營(yíng)自己。
這些小而美的餐飲企業(yè)，年輕有活力，懂得通過(guò)互聯(lián)網(wǎng)吸引眼球，也知道讓自己的產(chǎn)品或企業(yè)注入互聯(lián)網(wǎng)的模式，比如用叫外賣(mài)的方式來(lái)節(jié)省店面成本，用微信號(hào)來(lái)下單，用支付寶支付等等。品類的垂直化，品牌的個(gè)性化，再加上互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代線上線下的營(yíng)銷(xiāo)模式，讓小而美的餐飲企業(yè)迅速發(fā)展起來(lái)。
小而美并不是指規(guī)模小，而是指品類更專業(yè)，或者目標(biāo)用戶群更集中精準(zhǔn)，更有品牌定位。甚至更有創(chuàng)業(yè)者自身的人格特征。對(duì)比日本、臺(tái)灣的餐飲行業(yè)，國(guó)內(nèi)的餐飲業(yè)明顯缺乏個(gè)性化的小而美特性。在互聯(lián)網(wǎng)自由、開(kāi)放的環(huán)境下成長(zhǎng)起來(lái)的年輕一代，正好具備了這些因素。
2015年將會(huì)有更多類似叫個(gè)鴨子之類的個(gè)性外賣(mài)店誕生，也會(huì)有更多像人人湘這樣的互聯(lián)網(wǎng)餐廳誕生。而那些老牌的餐飲大企業(yè)，則紛紛往“小而美”去精耕品牌。比如外婆家不斷推出“動(dòng)手吧”“鱸魚(yú)”等等新品牌主題餐廳，去適應(yīng)年輕人的需求，同時(shí)融入了微信支付、利用點(diǎn)評(píng)網(wǎng)分析用戶需求和進(jìn)行推廣等等互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代的特征。
2014年餐飲O2O的這五個(gè)現(xiàn)象或者特征，讓我們相信2015年將競(jìng)爭(zhēng)將更加殘酷也更加精彩。用大眾點(diǎn)評(píng)網(wǎng)CEO張濤的話說(shuō)：“O2O很像4年前的電商，爭(zhēng)相跑馬圈地，抓新用戶。2015年將是重要的一個(gè)節(jié)點(diǎn)，市場(chǎng)蛋糕究竟怎么劃分，很可能在這一年確定。”
新聞二：揭秘廚界女星廚秘密
上周，2014年索菲特星廚亞洲行在廣州舉行，這場(chǎng)亞洲最盛大的酒店廚藝周吸引了來(lái)自世界各地的50位國(guó)際星廚齊聚一堂比拼廚藝。其中，女性大廚占到總?cè)藬?shù)的1/4，有部分女廚師還是米其林大廚，所有的女星廚均在當(dāng)?shù)匚痪禹敿?jí)廚師之列。
這個(gè)“壯觀”的數(shù)據(jù)，一下子將女性師傅拉進(jìn)我們的視野。曾幾何時(shí)，在廚房的世界里，唯有男人背影，不見(jiàn)女人身影。女人仿佛只能待在自家的小廚房中操持著“居家味道”，而少有踏入餐廚重地。這個(gè)怪圈如今已被打破，從世界范圍上看，為廚房事業(yè)貢獻(xiàn)的女性越來(lái)越多，比例與日俱增。那么，成就女廚究竟需要一些什么元素呢？本期我們一起揭秘廚界女星廚修煉的秘密。
現(xiàn)象：
女廚比例大幅增加
廣州日?qǐng)?bào)記者觀察到，此次參加亞洲廚藝周的女星廚們來(lái)自飲食界的各個(gè)領(lǐng)域，包括廚房、西餅房、芝士、香料、茶葉等，個(gè)個(gè)都是大有來(lái)頭。法國(guó)廚師StéphanieLequellec是米其林一星大廚，葡萄牙糕點(diǎn)大廚Béatrice被譽(yù)為其職業(yè)領(lǐng)域的“藝術(shù)家”；法籍大廚Amandine與菲律賓巧克力藝術(shù)家Winner都是多項(xiàng)烹飪大獎(jiǎng)的得主；荷蘭面包大師Ingrid是三星面包烘焙師，也是荷蘭頂級(jí)面包烘焙師之一。法國(guó)的Claudine Vigier—Barthelemy是世界重量級(jí)芝士大師。
從全世界的范圍來(lái)講，為廚房事業(yè)作貢獻(xiàn)的女性比以往大幅增多。西方國(guó)家在這方面要比東方國(guó)家成熟許多。美國(guó)籍大廚Onie Burge告訴廣州日?qǐng)?bào)記者，在美國(guó)，男女廚師的比例占到6：4，逼近平分江山；國(guó)際芝士大師Bathelemy則透露，在法國(guó)，今時(shí)今日從事芝士制作工作的男女師傅比例大約是8：2，打破十多年來(lái)零的紀(jì)錄；記者留意到，在中國(guó)的鐵板燒餐館中，女性鐵板師獨(dú)攬大局，男性師傅幾乎沒(méi)地方站；在西式甜品與中式點(diǎn)心一行里，女性師傅有一半比例甚至更多；但是，中國(guó)餐館的后廚至今基本不見(jiàn)女性身影。
析因：為何女廚歷來(lái)少？
知名飲食家鮑汁飛分析，歷史與大環(huán)境因素造成女廚少于男廚。在過(guò)去的中國(guó)，入廚房工作并不是一份體面的工作，許多男人做廚師只是為了“有一口飯吃”罷了。從前并無(wú)科班之說(shuō)，真正拜師學(xué)藝的人不多。西方國(guó)家在這方面則好很多，有較好的廚師文化以及科班傳統(tǒng)，因此外國(guó)的女性入餐廳廚房工作的比例向來(lái)比中國(guó)高。“現(xiàn)在，廚房科技發(fā)達(dá)，很多時(shí)候可以省去繁重的體力活兒，尤其是西餐廚房。這讓烹飪變得容易許多，給女性入廚提供了客觀優(yōu)勢(shì)。”
男女個(gè)體生理差異也是重要影響因素。食評(píng)家勞毅波告訴記者，中餐廚房是高溫高熱場(chǎng)所，整體環(huán)境比西餐廳廚房要艱苦得多。灶頭上的大鑊重達(dá)10來(lái)斤，有的甚至20斤！女性難以單手拎起，更別說(shuō)翻鍋了；每一道菜工序復(fù)雜，光是“飛水拉油”就要3~5次，并且是密集型勞動(dòng)，需要消耗大量體力；在2個(gè)飯市時(shí)間，高強(qiáng)度的工作下，轉(zhuǎn)眼就大汗淋漓。
析因：為何女廚歷來(lái)少？
在與女廚師們的交談中，廣州日?qǐng)?bào)記者發(fā)現(xiàn)，興趣與好奇心是她們每個(gè)人必備的元素。對(duì)Onie Burge來(lái)說(shuō)， “熱愛(ài)”是最大的動(dòng)力。兒時(shí)，偶然在生日晚宴上吃到一份美味鵝肝，那是她認(rèn)為是世界上最好吃的食物。自此，她下決心要學(xué)烹飪，親手做出世界級(jí)美味。她因?yàn)橐粔K鵝肝而成為廚師，還因?yàn)橐粔K可愛(ài)的朱古力甜品而成為西點(diǎn)師。香料與茶葉大師Marika生在一個(gè)“香料與茶”世家，她從出生之日起就與香料和茶結(jié)下緣分，對(duì)這二者，她簡(jiǎn)直是癡迷，在她的手腕上，文著一個(gè)中國(guó)漢字“茶”。
不服輸、堅(jiān)毅的性格也是女廚們共有的特征。曾經(jīng)一次男女廚師爭(zhēng)霸賽中，評(píng)委那一句“女人做的菜基本都是家庭味”讓Onie Burge感到不舒服。她認(rèn)為，女廚的菜一樣可以風(fēng)格各異，富有自我個(gè)性，有的溫柔，有的充滿野性。“從事廚師行業(yè)，女性甚至要比男性承受更加多的壓力，我們的身軀看上去比男士小很多，但是毫不夸張地說(shuō)，我們的精神與意志比男性更強(qiáng)大。除了要做好工作，我們還要照顧與保護(hù)孩子，平衡二者需要付出更多的時(shí)間與精力。”相比男性，女性的味覺(jué)與觸感要細(xì)膩敏感許多，這是女廚們的優(yōu)勢(shì)所在。女性對(duì)美的觸覺(jué)，令得女廚的出品更別致有格調(diào)；她們的耐性與條理性，讓手下美味更加得心應(yīng)手。
新聞三：互聯(lián)網(wǎng)餐飲品牌O2O兩“板斧”只能耍一陣
當(dāng)“國(guó)八條”把傳統(tǒng)大型餐飲品牌掃蕩得哀鴻遍野時(shí)，一批由互聯(lián)網(wǎng)人開(kāi)創(chuàng)的餐飲O2O企業(yè)正攥住市場(chǎng)的一角，顛覆性地掀起了整塊版圖。
從“叫個(gè)鴨子”、西少爺、黃太吉、雕爺牛腩到伏牛堂，互聯(lián)網(wǎng)快餐品牌在市場(chǎng)上野蠻生長(zhǎng)，其中在數(shù)月之內(nèi)得以躥紅的不在少數(shù)。至少?gòu)谋砻嫔峡矗@股火爆的浪潮源自一系列奪人眼球的互聯(lián)網(wǎng)營(yíng)銷(xiāo)打法：戴著google glass送烤鴨、開(kāi)豪車(chē)送煎餅、朋友圈瘋狂傳播的創(chuàng)業(yè)故事……
打著互聯(lián)網(wǎng)思維標(biāo)簽的營(yíng)銷(xiāo)行為，使人們腦海中對(duì)于餐飲O2O的印象集中在兩個(gè)關(guān)鍵詞上：營(yíng)銷(xiāo)和外賣(mài)。但餐飲O2O的本質(zhì)是否就這么簡(jiǎn)單？
而過(guò)度營(yíng)銷(xiāo)、口味不佳等紛至沓來(lái)的質(zhì)疑聲，也不禁引人思考——褪去了互聯(lián)網(wǎng)外衣，這批餐飲品牌能否接得住飲食這門(mén)中國(guó)人鉆研了上千年的古老生意？
各有各的玩法
“我們不但是風(fēng)口上的豬，還是第一批來(lái)到風(fēng)口的豬。”西少爺創(chuàng)始人孟兵所說(shuō)的風(fēng)口，一方面是席卷一切產(chǎn)業(yè)的互聯(lián)網(wǎng)浪潮，另一方面是顧客消費(fèi)習(xí)慣的變化，對(duì)便捷性和快餐需求的上升。由此催生出的餐飲O2O模式，可以借助互聯(lián)網(wǎng)思維將線上及線下的體驗(yàn)結(jié)合在一起，并實(shí)現(xiàn)同步運(yùn)營(yíng)和推廣。而在這個(gè)背景下誕生的西少爺、“叫個(gè)鴨子”、黃太吉、雕爺牛腩、伏牛堂等互聯(lián)網(wǎng)品牌，統(tǒng)一被市場(chǎng)定義為餐飲O2O模式。
然而經(jīng)常被人們忽略的是，盡管同樣秉持O2O理念，但各個(gè)品牌選擇的商業(yè)模式卻未必相同。對(duì)此孟兵做了一個(gè)形象的比喻，“目前互聯(lián)網(wǎng)餐飲品牌都還處于早期，就像是一枚蛋，會(huì)變成天鵝還是鴨子，在沒(méi)孵化和長(zhǎng)大之前是看不懂的。”
根據(jù)一站式餐飲業(yè)功能性網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)易淘食CEO張洋的劃分，目前餐飲O2O主要有三類群體：希望借助O2O業(yè)務(wù)轉(zhuǎn)型的傳統(tǒng)餐飲品牌，像黃太吉、叫個(gè)鴨子、雕爺牛腩一類的新生互聯(lián)網(wǎng)品牌，以及采取純互聯(lián)網(wǎng)打法的無(wú)門(mén)店、純配送品牌。
在新生互聯(lián)網(wǎng)品牌中，“叫個(gè)鴨子”和西少爺正好處于兩極，在產(chǎn)品設(shè)計(jì)、商業(yè)模式和定位的客戶群都有所差異。“叫個(gè)鴨子”是唯一定位為外賣(mài)品牌的一家。從線上做起，通過(guò)互聯(lián)網(wǎng)傳播積累了第一批粉絲。起初可從微博、微信等線上平臺(tái)訂餐，隨后成立了線下店，不過(guò)門(mén)店的功能定位是鼓勵(lì)自提而非堂食。
西少爺則正相反，從線下堂食體驗(yàn)店做起，尚未開(kāi)通線上外賣(mài)平臺(tái)，不過(guò)目前的五家門(mén)店中，有兩家不可堂食，相當(dāng)于外帶類的外賣(mài)模式。而黃太吉、雕爺牛腩和伏牛堂的O2O模式則介于以上兩種之間，在線下創(chuàng)辦，線上做營(yíng)銷(xiāo)、線下做體驗(yàn)店。
總體來(lái)說(shuō)，相對(duì)于傳統(tǒng)餐飲企業(yè)，O2O模式餐飲的普遍特征之一即是走輕資產(chǎn)路線，順應(yīng)消費(fèi)趨勢(shì)發(fā)展外賣(mài)市場(chǎng)，由此也可以減少一定的房租成本。西少爺、黃太吉、叫個(gè)鴨子的門(mén)店規(guī)模介于十幾平方米至二百平方米之間，屬于中小規(guī)模。“我們更多是做外賣(mài)，不想做比較重的模式，而且自提也可以解決配送成本和產(chǎn)能問(wèn)題。”“叫個(gè)鴨子”創(chuàng)始人曲博告訴《中國(guó)經(jīng)營(yíng)報(bào)》記者。毋庸置疑的是，外賣(mài)是未來(lái)餐飲業(yè)的消費(fèi)趨勢(shì)，不過(guò)這種模式也存在難以打造品牌黏性，影響產(chǎn)品品質(zhì)的問(wèn)題。不同的認(rèn)知和品牌及用戶定位，導(dǎo)致各個(gè)互聯(lián)網(wǎng)餐飲企業(yè)對(duì)外賣(mài)業(yè)務(wù)有著不同程度的介入。
輕資產(chǎn)運(yùn)作理念同樣體現(xiàn)在對(duì)餐具的選擇上。記者發(fā)現(xiàn)，無(wú)論是堂食還是外賣(mài)，黃太吉、“叫個(gè)鴨子”、西少爺提供的餐具都是一次性的。這種選擇一方面可以節(jié)約人力及管理成本，提高運(yùn)轉(zhuǎn)效率，同時(shí)也可以避免餐飲衛(wèi)生方面的風(fēng)險(xiǎn)。
互聯(lián)網(wǎng)思維做餐飲
表面上看，幾家互聯(lián)網(wǎng)餐飲品牌最直觀的共性之一就是出眾的營(yíng)銷(xiāo)和話題制造能力，這也使得互聯(lián)網(wǎng)思維和營(yíng)銷(xiāo)被簡(jiǎn)單地畫(huà)上了等號(hào)。而事實(shí)上，互聯(lián)網(wǎng)思維是一套以用戶體驗(yàn)和口碑為王為核心，塑造粉絲經(jīng)濟(jì)的商業(yè)邏輯，營(yíng)銷(xiāo)只是一種表面化的手段。
曲博曾在百度負(fù)責(zé)過(guò)大型節(jié)日的營(yíng)銷(xiāo)策劃項(xiàng)目，因此做互聯(lián)網(wǎng)營(yíng)銷(xiāo)對(duì)“叫個(gè)鴨子”并非難事，不過(guò)他認(rèn)為品牌的快速走紅其實(shí)是源自自傳播性。“我們沒(méi)有做過(guò)推廣，更多的是通過(guò)粉絲口碑傳播。‘叫個(gè)鴨子’的品牌具有自傳播性。現(xiàn)代人生活壓力大，更多的是需要娛樂(lè)的、有意思的東西。在這方面，‘叫個(gè)鴨子’從命名、產(chǎn)品、服務(wù)都下了不少功夫。很多時(shí)候大的投入不一定效果好，反而是自傳播性的東西能夠帶來(lái)很大的價(jià)值。”
互聯(lián)網(wǎng)餐飲企業(yè)在微信、微博的火爆拉高了消費(fèi)者對(duì)品牌的預(yù)期，一些人在體驗(yàn)過(guò)后質(zhì)疑互聯(lián)網(wǎng)品牌存在過(guò)度重營(yíng)銷(xiāo)、輕產(chǎn)品的癥結(jié)。對(duì)此孟兵告訴記者，目前已經(jīng)有大批網(wǎng)絡(luò)營(yíng)銷(xiāo)見(jiàn)長(zhǎng)的公司，再往后發(fā)展，會(huì)有更多互聯(lián)網(wǎng)品牌出現(xiàn)，屆時(shí)企業(yè)的聲音會(huì)將被壓下，營(yíng)銷(xiāo)上很難占到優(yōu)勢(shì)。營(yíng)銷(xiāo)能力可以幫助創(chuàng)造品牌，但真正讓品牌活下來(lái)的還是產(chǎn)品。“如果一個(gè)品牌是靠營(yíng)銷(xiāo)做起來(lái)的，3個(gè)月后就會(huì)死掉。”他說(shuō)。
在互聯(lián)網(wǎng)思維中，口碑為王的基礎(chǔ)是追求產(chǎn)品的極致化。互聯(lián)網(wǎng)的生產(chǎn)流程和概念正在被這批O2O品牌引入傳統(tǒng)的餐飲行業(yè)。最直接的表現(xiàn)就是，內(nèi)測(cè)、迭代、OEM這些互聯(lián)網(wǎng)科技產(chǎn)品制造流程中的術(shù)語(yǔ)，如今出現(xiàn)在了餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn)線上。
孟兵自詡為西少爺?shù)氖紫a(chǎn)品經(jīng)理，主攻優(yōu)化升級(jí)和開(kāi)發(fā)新品。在研發(fā)階段，公司內(nèi)部的研發(fā)部門(mén)會(huì)先列出產(chǎn)品清單，根據(jù)定位選擇性研發(fā)，然后讓研發(fā)人員、公司員工和第三方試吃，并在每一次試吃后作出微調(diào)。除了研發(fā)階段的內(nèi)測(cè)，生產(chǎn)流程也刻入了互聯(lián)網(wǎng)基因。“大家都以為我們?cè)诘昀锶嗝妫鋵?shí)店里只負(fù)責(zé)烤制。”孟兵告訴記者，西少爺對(duì)配方和流程進(jìn)行嚴(yán)格控制，不過(guò)加工環(huán)節(jié)則找第三方OEM工廠代為完成。此外，像蘋(píng)果一樣，完工后西少爺會(huì)對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行品質(zhì)檢測(cè)和管控。“這樣我們就可以把精力全部放在優(yōu)化產(chǎn)品配方、流程和服務(wù)上。”
而號(hào)稱“跟鴨死磕”的“叫個(gè)鴨子”，則帶快速迭代思維放入了菜品研發(fā)環(huán)節(jié)。“好的就留，不好的就替換掉。產(chǎn)品方面我們更多的是想去做創(chuàng)新，會(huì)在每個(gè)節(jié)日推出一些新品，不是固定的。”曲博表示。
此外，相對(duì)于粉絲經(jīng)濟(jì)下的互聯(lián)網(wǎng)品牌，傳統(tǒng)餐飲與顧客的互動(dòng)在消費(fèi)結(jié)束時(shí)就終止了，并不會(huì)通過(guò)收集大數(shù)據(jù)對(duì)用戶資料和喜好進(jìn)行分析，增加粉絲黏性。因此，互聯(lián)網(wǎng)品牌往往也能夠借助互聯(lián)網(wǎng)特性，獲得更高的回單率。孟兵透露，傳統(tǒng)餐飲業(yè)平均的重復(fù)購(gòu)買(mǎi)率為30%，西少爺?shù)倪@一數(shù)字達(dá)到了62%。而據(jù)了解，目前“叫個(gè)鴨子”的回單率也到達(dá)了60%。在互聯(lián)網(wǎng)品牌看來(lái)，這組對(duì)比強(qiáng)烈的數(shù)字正說(shuō)明了互聯(lián)網(wǎng)思維對(duì)傳統(tǒng)餐飲行業(yè)的顛覆。
回歸餐飲本質(zhì)
不過(guò)，一個(gè)不得不正視的問(wèn)題是，并非所有的互聯(lián)網(wǎng)餐飲品牌都能在火爆過(guò)后生存下來(lái)。餐飲是滿足人們口味需求的，首先要好吃并且要營(yíng)養(yǎng)健康，同時(shí)還要和成本、供應(yīng)鏈博弈。“現(xiàn)在說(shuō)成功還太早，要看兩三年后有哪些品牌能活下來(lái)。市場(chǎng)很大，關(guān)鍵是未來(lái)如何提升市場(chǎng)占有率。”曲博說(shuō)。
要在營(yíng)銷(xiāo)爆點(diǎn)過(guò)后維持品牌熱度，保證持續(xù)性發(fā)展并提升市場(chǎng)占有率，需要回歸餐飲行業(yè)的本質(zhì)。
“雖說(shuō)互聯(lián)網(wǎng)營(yíng)銷(xiāo)是我的老本行，但我現(xiàn)在不愿意在這上面花太多時(shí)間。關(guān)鍵還是要把基礎(chǔ)的東西做好，比如產(chǎn)品自身、供應(yīng)鏈體系管理、平臺(tái)的搭建、未來(lái)模式的把握，都需要不斷地學(xué)習(xí)和摸索，而這些還是得跟傳統(tǒng)的餐飲模式學(xué)。”曲博說(shuō)。
“叫個(gè)鴨子”不是唯一想到從傳統(tǒng)餐飲取經(jīng)的品牌。以西少爺為例，在餐飲的生產(chǎn)流程上，西少爺效仿傳統(tǒng)快餐企業(yè)麥當(dāng)勞，建立了一套標(biāo)準(zhǔn)化機(jī)械生產(chǎn)線，這也是孟兵最引以為傲的設(shè)計(jì)之一。據(jù)他介紹，西少爺?shù)纳a(chǎn)餡料目前嚴(yán)格遵守18℃冷凍，24小時(shí)內(nèi)使用的規(guī)定，每日統(tǒng)一配送到店。店員的操作都是標(biāo)準(zhǔn)化的，以此保證所有產(chǎn)品在口味上的一致。
互聯(lián)網(wǎng)餐飲品牌勢(shì)必會(huì)面臨優(yōu)勝劣汰，在張洋看來(lái)，企業(yè)對(duì)于餐飲行業(yè)的學(xué)習(xí)能力將成為決定命運(yùn)的關(guān)鍵。“大部分創(chuàng)始人是互聯(lián)網(wǎng)或媒體出身，需要快速融入線下業(yè)務(wù)、了解行業(yè)，這些都會(huì)考驗(yàn)他們的學(xué)習(xí)能力。供應(yīng)鏈、門(mén)店管理、擴(kuò)張布局等等環(huán)節(jié)，任何一個(gè)卡住了，都可能會(huì)阻礙公司的發(fā)展。而這個(gè)就要通過(guò)市場(chǎng)來(lái)檢驗(yàn)了。”
對(duì)于餐飲O2O來(lái)說(shuō)，2014年的景象可以用大眾點(diǎn)評(píng)在其年初大會(huì)上的主題來(lái)概括：激情狼性。連這樣一家以“慢”著稱的公司都熬不住激進(jìn)了，可見(jiàn)整個(gè)市場(chǎng)的熱鬧程度。
然而，縱觀2014的餐飲O2O市場(chǎng)，雖然大動(dòng)作迭起，但是總體看來(lái)還是各家修煉內(nèi)功、布局市場(chǎng)的一年。在2014年磨刀霍霍的準(zhǔn)備下，2015年必將會(huì)是鮮血飛濺。
2014年的餐飲O2O呈現(xiàn)了哪些特點(diǎn)，2015年又將怎樣發(fā)展，讓我們進(jìn)行一個(gè)大概的分析和展望。
一、巨頭沒(méi)戲？
盡管BAT總是處于媒體和眾人目光的中心，但是其在餐飲O2O這個(gè)領(lǐng)域的表現(xiàn)并不“巨頭”，讓人覺(jué)得線下市場(chǎng)確實(shí)不是綜合性平臺(tái)互聯(lián)網(wǎng)公司的強(qiáng)項(xiàng)。百度收購(gòu)糯米團(tuán)，并且在4月份試水外賣(mài)市場(chǎng)，以地圖為承載占領(lǐng)外賣(mài)入口。但是以地圖為中心的使用場(chǎng)景以及支付體驗(yàn)等問(wèn)題，都阻礙了導(dǎo)流的企圖。事實(shí)上也是如此，除了北京之外，百度在其他城市的外賣(mài)占有量并不多。而承載著阿里巴巴O2O重任的淘點(diǎn)點(diǎn)，雖然在外賣(mài)的體量上占據(jù)了前三甲的一席，但是其基本放棄到店點(diǎn)菜功能，可以視為淘點(diǎn)點(diǎn)在餐飲O2O這個(gè)市場(chǎng)上走的并不順利的象征，也說(shuō)明了其在商戶端的掌握力并不強(qiáng)。但是其巨頭的背景依然不可小覷。經(jīng)常有人說(shuō)阿里不夠懂線下業(yè)務(wù)，其實(shí)未必。依筆者看來(lái)這是一個(gè)專注與否的問(wèn)題，就像阿里B2B是個(gè)綜合性的平臺(tái)，它或多或少會(huì)以犧牲垂直領(lǐng)域?qū)I(yè)度作為代價(jià)。
而騰訊看上去對(duì)自己有著比較清晰的認(rèn)識(shí)，產(chǎn)品和技術(shù)一直是它的強(qiáng)項(xiàng)，通過(guò)和大眾點(diǎn)評(píng)的合作，來(lái)達(dá)到它“鏈接人和服務(wù)”的目的，最終在線下市場(chǎng)占得一席之地，只是在2014年還未足夠的表現(xiàn)出來(lái)。
當(dāng)然，BAT有的是錢(qián)，用資本的方式來(lái)獲取這個(gè)市場(chǎng)也完全有可能。阿里可以入股美團(tuán)，騰訊可以和點(diǎn)評(píng)合作，誰(shuí)才是餐飲O2O領(lǐng)域的巨頭，或者誰(shuí)會(huì)成為繼BAT之后的第四大互聯(lián)網(wǎng)公司，只有看到最后我們才能知道，而2015年是關(guān)鍵的一年。
二、外賣(mài)瘋狂
2014年，餐飲O2O領(lǐng)域聽(tīng)到最多的恐怕是外賣(mài)平臺(tái)的融資消息。
·5月份，大眾點(diǎn)評(píng)8000萬(wàn)投資外賣(mài)網(wǎng)站餓了嗎；
·同月，美團(tuán)完成3億美元的C輪融資；
·9月份，易淘食B輪融資2000萬(wàn)美元；
·同月，到家美食會(huì)完成D輪5000萬(wàn)美元融資；
·11月，傳言餓了么或再融3億美金
·同月，餓了嗎外賣(mài)日訂單量突破一百萬(wàn)，成為外賣(mài)排名第一位的平臺(tái)
·就在當(dāng)月27日，美團(tuán)外賣(mài)宣布當(dāng)日訂單破120萬(wàn)，排名第一位
·最近又傳出美團(tuán)有望融資7億美金的傳聞。先不說(shuō)真假，但至少說(shuō)明了外賣(mài)市場(chǎng)的火熱程度。
從淘點(diǎn)點(diǎn)專注做外賣(mài)市場(chǎng)，到美團(tuán)、百度試水外賣(mài)，以及大眾點(diǎn)評(píng)投資餓了么戰(zhàn)略，一方面大家都看到了外賣(mài)作為增量市場(chǎng)的強(qiáng)大潛力，預(yù)估外賣(mài)在2015年將突破1000億，到2017年將會(huì)有1.7萬(wàn)億的市場(chǎng)容量。2014年的外賣(mài)戰(zhàn)場(chǎng)，各路豪杰迅速跑馬圈地，隨之也出現(xiàn)了一些負(fù)面的影響，比如外賣(mài)黑心作坊，無(wú)照經(jīng)營(yíng)等情況。但這都是過(guò)程的痛苦，所以2014年更是需要練內(nèi)功的一年。而2015年，用餓了么創(chuàng)始人張旭豪的話說(shuō)將是決定外賣(mài)格局的一年。
另一方面也說(shuō)明餐飲行業(yè)O2O道路的艱難：大家都先選擇了外賣(mài)這條“相對(duì)容易”走的餐飲O2O之路，其模式依然是在沿襲淘寶商品市場(chǎng)的電商模式。而那些不以外賣(mài)為主的正統(tǒng)餐飲行業(yè)，它們的信息化腳步依然舉步維艱。
三、由輕到重
純平臺(tái)類的輕模式，已經(jīng)越來(lái)越不能滿足行業(yè)發(fā)展的需求。O2O不僅是倒流，而更要注重針對(duì)線下市場(chǎng)的服務(wù)能力，這樣才能更好的抓住商戶和消費(fèi)者。2014年，包括餓了嗎、點(diǎn)我吧、到家美食會(huì)、百度外賣(mài)等在內(nèi)的外賣(mài)O2O，均開(kāi)始自建物流配送團(tuán)隊(duì)。即使不是自建物流，像美團(tuán)外賣(mài)，也會(huì)和當(dāng)?shù)氐耐赓u(mài)配送團(tuán)隊(duì)建立深度的合作關(guān)系。
外賣(mài)行業(yè)的黑作坊現(xiàn)象，也催促服務(wù)商們對(duì)餐飲業(yè)的服務(wù)質(zhì)量必須有更好的審核管理，也暴露出純平臺(tái)的輕模式存在的不足。
隨著餐飲O2O模式的越來(lái)越成熟，同質(zhì)化越來(lái)越嚴(yán)重，由輕往重的發(fā)展路徑正好可以讓更有能力的餐飲O2O服務(wù)商建立技術(shù)壁壘。除了物流之外，餐飲商戶本身的服務(wù)和信息化也成了接下來(lái)重點(diǎn)發(fā)展的方向。當(dāng)餓了嗎、淘點(diǎn)點(diǎn)、大眾點(diǎn)評(píng)、美團(tuán)等劃分了自己的勢(shì)力范圍之后，服務(wù)的深耕細(xì)作將一定會(huì)越來(lái)越重要。
四、后端管理凸顯
餐飲O2O的服務(wù)商們，都知道商戶端的管理非常重要，比如餐廳的收銀管理，核銷(xiāo)等問(wèn)題。但是這些問(wèn)題一直“秘而不宣”，暴露出目前服務(wù)商們?cè)谶@個(gè)領(lǐng)域內(nèi)的短板。這個(gè)最有技術(shù)含量，模式很重，代表著餐飲行業(yè)信息化程度的重要一環(huán)，在2014年的幾個(gè)事件中被推到了前臺(tái)。
2014年，大眾點(diǎn)評(píng)入股了天財(cái)商龍、石川和黑馬三家做餐廳ERP軟硬件的公司。同時(shí)阿里巴巴收購(gòu)了同樣做收銀管理的石基軟件。預(yù)示著大鱷們開(kāi)始用更有力的抓手，布局餐飲商戶端。與此相比，外賣(mài)市場(chǎng)的熱鬧角逐反而顯得有點(diǎn)“膚淺”：當(dāng)美團(tuán)們還在布局消費(fèi)者市場(chǎng)的時(shí)候，阿里和點(diǎn)評(píng)等巨頭已經(jīng)在布局商家端市場(chǎng)了。外賣(mài)在消費(fèi)者市場(chǎng)上沸沸揚(yáng)揚(yáng)，但傳統(tǒng)餐飲行業(yè)對(duì)此顯得漠然。而餐飲終端的管理則觸及到了這些傳統(tǒng)餐飲從業(yè)者們的內(nèi)心。
9月份杭州青年時(shí)報(bào)的一篇名為《杭城出現(xiàn)O2O餐廳，點(diǎn)餐無(wú)需服務(wù)員》的文章引發(fā)了餐飲界和媒體界的關(guān)注。幾天后中國(guó)新聞網(wǎng)等媒體爭(zhēng)相報(bào)道了此事，“好事”記者把此引申為一個(gè)行業(yè)問(wèn)題，類似《智能餐廳用手機(jī)點(diǎn)餐,多少人會(huì)失業(yè)?》的文章頻頻發(fā)出。但餐飲經(jīng)營(yíng)者們卻似乎看到了曙光，因?yàn)檫@觸及到現(xiàn)下餐飲行業(yè)的一個(gè)大問(wèn)題：在線下餐飲業(yè)增速放緩的局面下，如何節(jié)省經(jīng)營(yíng)成本的問(wèn)題。這個(gè)智能餐廳的技術(shù)提供者“二維火收銀”也從幕后推向了前臺(tái)。而天財(cái)商龍、石川等企業(yè)，正是類似的解決餐廳管理問(wèn)題的服務(wù)商。緊接著天財(cái)商龍也在近期推出了云餐廳的概念。
餐飲O2O的進(jìn)程，其實(shí)是餐飲行業(yè)信息化的一個(gè)過(guò)程。O2O前面階段只是解決了把餐廳的一些基本信息搬上互聯(lián)網(wǎng)的問(wèn)題，比如菜單，評(píng)價(jià)等，這是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠的。而2014年后餐廳的整個(gè)營(yíng)業(yè)管理，將通過(guò)終端的智能軟硬件設(shè)備開(kāi)始實(shí)現(xiàn)信息化。比如餐廳的點(diǎn)菜數(shù)據(jù)，會(huì)員管理，進(jìn)銷(xiāo)存等等。舉個(gè)簡(jiǎn)單的例子就是有一天你去餐廳用手機(jī)點(diǎn)餐，你能看到某個(gè)菜被點(diǎn)了多少回等等有趣的應(yīng)用，其背后都是信息化越來(lái)越徹底的原因。
餐飲商戶的后端管理爭(zhēng)奪戰(zhàn)在2015年勢(shì)必會(huì)凸顯出來(lái)，將餐飲O2O帶入下一個(gè)紀(jì)元：大數(shù)據(jù)時(shí)代。
五、小而美
就整個(gè)大的互聯(lián)網(wǎng)環(huán)境來(lái)說(shuō)，線上和線下的界線正在慢慢模糊和融合。如今，從網(wǎng)上買(mǎi)電影票已經(jīng)很普及，甚至我們看電視也漸漸習(xí)慣通過(guò)互聯(lián)網(wǎng)獲取內(nèi)容。微博微信更讓人們掌握了基本的線上營(yíng)銷(xiāo)技巧，懂得用互聯(lián)網(wǎng)去展開(kāi)營(yíng)銷(xiāo)的餐飲從業(yè)人員也越來(lái)越多。很多餐飲創(chuàng)業(yè)者本身就來(lái)自于互聯(lián)網(wǎng)行業(yè)，或者說(shuō)是不是互聯(lián)網(wǎng)已經(jīng)無(wú)所謂，因?yàn)檫@些80后90后們都是在互聯(lián)網(wǎng)的環(huán)境下成長(zhǎng)起來(lái)的。至少?gòu)臓I(yíng)銷(xiāo)角度來(lái)說(shuō)，什么是線上什么是線下已經(jīng)傻傻分不清楚。叫個(gè)鴨子、叫只雞、西少爺、伏牛堂、黃太吉等等都利用了互聯(lián)網(wǎng)的思維或某種優(yōu)勢(shì)來(lái)經(jīng)營(yíng)自己。
這些小而美的餐飲企業(yè)，年輕有活力，懂得通過(guò)互聯(lián)網(wǎng)吸引眼球，也知道讓自己的產(chǎn)品或企業(yè)注入互聯(lián)網(wǎng)的模式，比如用叫外賣(mài)的方式來(lái)節(jié)省店面成本，用微信號(hào)來(lái)下單，用支付寶支付等等。品類的垂直化，品牌的個(gè)性化，再加上互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代線上線下的營(yíng)銷(xiāo)模式，讓小而美的餐飲企業(yè)迅速發(fā)展起來(lái)。
小而美并不是指規(guī)模小，而是指品類更專業(yè)，或者目標(biāo)用戶群更集中精準(zhǔn)，更有品牌定位。甚至更有創(chuàng)業(yè)者自身的人格特征。對(duì)比日本、臺(tái)灣的餐飲行業(yè)，國(guó)內(nèi)的餐飲業(yè)明顯缺乏個(gè)性化的小而美特性。在互聯(lián)網(wǎng)自由、開(kāi)放的環(huán)境下成長(zhǎng)起來(lái)的年輕一代，正好具備了這些因素。
2015年將會(huì)有更多類似叫個(gè)鴨子之類的個(gè)性外賣(mài)店誕生，也會(huì)有更多像人人湘這樣的互聯(lián)網(wǎng)餐廳誕生。而那些老牌的餐飲大企業(yè)，則紛紛往“小而美”去精耕品牌。比如外婆家不斷推出“動(dòng)手吧”“鱸魚(yú)”等等新品牌主題餐廳，去適應(yīng)年輕人的需求，同時(shí)融入了微信支付、利用點(diǎn)評(píng)網(wǎng)分析用戶需求和進(jìn)行推廣等等互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代的特征。
2014年餐飲O2O的這五個(gè)現(xiàn)象或者特征，讓我們相信2015年將競(jìng)爭(zhēng)將更加殘酷也更加精彩。用大眾點(diǎn)評(píng)網(wǎng)CEO張濤的話說(shuō)：“O2O很像4年前的電商，爭(zhēng)相跑馬圈地，抓新用戶。2015年將是重要的一個(gè)節(jié)點(diǎn)，市場(chǎng)蛋糕究竟怎么劃分，很可能在這一年確定。”
新聞二：揭秘廚界女星廚秘密
上周，2014年索菲特星廚亞洲行在廣州舉行，這場(chǎng)亞洲最盛大的酒店廚藝周吸引了來(lái)自世界各地的50位國(guó)際星廚齊聚一堂比拼廚藝。其中，女性大廚占到總?cè)藬?shù)的1/4，有部分女廚師還是米其林大廚，所有的女星廚均在當(dāng)?shù)匚痪禹敿?jí)廚師之列。
這個(gè)“壯觀”的數(shù)據(jù)，一下子將女性師傅拉進(jìn)我們的視野。曾幾何時(shí)，在廚房的世界里，唯有男人背影，不見(jiàn)女人身影。女人仿佛只能待在自家的小廚房中操持著“居家味道”，而少有踏入餐廚重地。這個(gè)怪圈如今已被打破，從世界范圍上看，為廚房事業(yè)貢獻(xiàn)的女性越來(lái)越多，比例與日俱增。那么，成就女廚究竟需要一些什么元素呢？本期我們一起揭秘廚界女星廚修煉的秘密。
現(xiàn)象：
女廚比例大幅增加
廣州日?qǐng)?bào)記者觀察到，此次參加亞洲廚藝周的女星廚們來(lái)自飲食界的各個(gè)領(lǐng)域，包括廚房、西餅房、芝士、香料、茶葉等，個(gè)個(gè)都是大有來(lái)頭。法國(guó)廚師StéphanieLequellec是米其林一星大廚，葡萄牙糕點(diǎn)大廚Béatrice被譽(yù)為其職業(yè)領(lǐng)域的“藝術(shù)家”；法籍大廚Amandine與菲律賓巧克力藝術(shù)家Winner都是多項(xiàng)烹飪大獎(jiǎng)的得主；荷蘭面包大師Ingrid是三星面包烘焙師，也是荷蘭頂級(jí)面包烘焙師之一。法國(guó)的Claudine Vigier—Barthelemy是世界重量級(jí)芝士大師。
從全世界的范圍來(lái)講，為廚房事業(yè)作貢獻(xiàn)的女性比以往大幅增多。西方國(guó)家在這方面要比東方國(guó)家成熟許多。美國(guó)籍大廚Onie Burge告訴廣州日?qǐng)?bào)記者，在美國(guó)，男女廚師的比例占到6：4，逼近平分江山；國(guó)際芝士大師Bathelemy則透露，在法國(guó)，今時(shí)今日從事芝士制作工作的男女師傅比例大約是8：2，打破十多年來(lái)零的紀(jì)錄；記者留意到，在中國(guó)的鐵板燒餐館中，女性鐵板師獨(dú)攬大局，男性師傅幾乎沒(méi)地方站；在西式甜品與中式點(diǎn)心一行里，女性師傅有一半比例甚至更多；但是，中國(guó)餐館的后廚至今基本不見(jiàn)女性身影。
析因：為何女廚歷來(lái)少？
知名飲食家鮑汁飛分析，歷史與大環(huán)境因素造成女廚少于男廚。在過(guò)去的中國(guó)，入廚房工作并不是一份體面的工作，許多男人做廚師只是為了“有一口飯吃”罷了。從前并無(wú)科班之說(shuō)，真正拜師學(xué)藝的人不多。西方國(guó)家在這方面則好很多，有較好的廚師文化以及科班傳統(tǒng)，因此外國(guó)的女性入餐廳廚房工作的比例向來(lái)比中國(guó)高。“現(xiàn)在，廚房科技發(fā)達(dá)，很多時(shí)候可以省去繁重的體力活兒，尤其是西餐廚房。這讓烹飪變得容易許多，給女性入廚提供了客觀優(yōu)勢(shì)。”
男女個(gè)體生理差異也是重要影響因素。食評(píng)家勞毅波告訴記者，中餐廚房是高溫高熱場(chǎng)所，整體環(huán)境比西餐廳廚房要艱苦得多。灶頭上的大鑊重達(dá)10來(lái)斤，有的甚至20斤！女性難以單手拎起，更別說(shuō)翻鍋了；每一道菜工序復(fù)雜，光是“飛水拉油”就要3~5次，并且是密集型勞動(dòng)，需要消耗大量體力；在2個(gè)飯市時(shí)間，高強(qiáng)度的工作下，轉(zhuǎn)眼就大汗淋漓。
析因：為何女廚歷來(lái)少？
在與女廚師們的交談中，廣州日?qǐng)?bào)記者發(fā)現(xiàn)，興趣與好奇心是她們每個(gè)人必備的元素。對(duì)Onie Burge來(lái)說(shuō)， “熱愛(ài)”是最大的動(dòng)力。兒時(shí)，偶然在生日晚宴上吃到一份美味鵝肝，那是她認(rèn)為是世界上最好吃的食物。自此，她下決心要學(xué)烹飪，親手做出世界級(jí)美味。她因?yàn)橐粔K鵝肝而成為廚師，還因?yàn)橐粔K可愛(ài)的朱古力甜品而成為西點(diǎn)師。香料與茶葉大師Marika生在一個(gè)“香料與茶”世家，她從出生之日起就與香料和茶結(jié)下緣分，對(duì)這二者，她簡(jiǎn)直是癡迷，在她的手腕上，文著一個(gè)中國(guó)漢字“茶”。
不服輸、堅(jiān)毅的性格也是女廚們共有的特征。曾經(jīng)一次男女廚師爭(zhēng)霸賽中，評(píng)委那一句“女人做的菜基本都是家庭味”讓Onie Burge感到不舒服。她認(rèn)為，女廚的菜一樣可以風(fēng)格各異，富有自我個(gè)性，有的溫柔，有的充滿野性。“從事廚師行業(yè)，女性甚至要比男性承受更加多的壓力，我們的身軀看上去比男士小很多，但是毫不夸張地說(shuō)，我們的精神與意志比男性更強(qiáng)大。除了要做好工作，我們還要照顧與保護(hù)孩子，平衡二者需要付出更多的時(shí)間與精力。”相比男性，女性的味覺(jué)與觸感要細(xì)膩敏感許多，這是女廚們的優(yōu)勢(shì)所在。女性對(duì)美的觸覺(jué)，令得女廚的出品更別致有格調(diào)；她們的耐性與條理性，讓手下美味更加得心應(yīng)手。
新聞三：互聯(lián)網(wǎng)餐飲品牌O2O兩“板斧”只能耍一陣
當(dāng)“國(guó)八條”把傳統(tǒng)大型餐飲品牌掃蕩得哀鴻遍野時(shí)，一批由互聯(lián)網(wǎng)人開(kāi)創(chuàng)的餐飲O2O企業(yè)正攥住市場(chǎng)的一角，顛覆性地掀起了整塊版圖。
從“叫個(gè)鴨子”、西少爺、黃太吉、雕爺牛腩到伏牛堂，互聯(lián)網(wǎng)快餐品牌在市場(chǎng)上野蠻生長(zhǎng)，其中在數(shù)月之內(nèi)得以躥紅的不在少數(shù)。至少?gòu)谋砻嫔峡矗@股火爆的浪潮源自一系列奪人眼球的互聯(lián)網(wǎng)營(yíng)銷(xiāo)打法：戴著google glass送烤鴨、開(kāi)豪車(chē)送煎餅、朋友圈瘋狂傳播的創(chuàng)業(yè)故事……
打著互聯(lián)網(wǎng)思維標(biāo)簽的營(yíng)銷(xiāo)行為，使人們腦海中對(duì)于餐飲O2O的印象集中在兩個(gè)關(guān)鍵詞上：營(yíng)銷(xiāo)和外賣(mài)。但餐飲O2O的本質(zhì)是否就這么簡(jiǎn)單？
而過(guò)度營(yíng)銷(xiāo)、口味不佳等紛至沓來(lái)的質(zhì)疑聲，也不禁引人思考——褪去了互聯(lián)網(wǎng)外衣，這批餐飲品牌能否接得住飲食這門(mén)中國(guó)人鉆研了上千年的古老生意？
各有各的玩法
“我們不但是風(fēng)口上的豬，還是第一批來(lái)到風(fēng)口的豬。”西少爺創(chuàng)始人孟兵所說(shuō)的風(fēng)口，一方面是席卷一切產(chǎn)業(yè)的互聯(lián)網(wǎng)浪潮，另一方面是顧客消費(fèi)習(xí)慣的變化，對(duì)便捷性和快餐需求的上升。由此催生出的餐飲O2O模式，可以借助互聯(lián)網(wǎng)思維將線上及線下的體驗(yàn)結(jié)合在一起，并實(shí)現(xiàn)同步運(yùn)營(yíng)和推廣。而在這個(gè)背景下誕生的西少爺、“叫個(gè)鴨子”、黃太吉、雕爺牛腩、伏牛堂等互聯(lián)網(wǎng)品牌，統(tǒng)一被市場(chǎng)定義為餐飲O2O模式。
然而經(jīng)常被人們忽略的是，盡管同樣秉持O2O理念，但各個(gè)品牌選擇的商業(yè)模式卻未必相同。對(duì)此孟兵做了一個(gè)形象的比喻，“目前互聯(lián)網(wǎng)餐飲品牌都還處于早期，就像是一枚蛋，會(huì)變成天鵝還是鴨子，在沒(méi)孵化和長(zhǎng)大之前是看不懂的。”
根據(jù)一站式餐飲業(yè)功能性網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)易淘食CEO張洋的劃分，目前餐飲O2O主要有三類群體：希望借助O2O業(yè)務(wù)轉(zhuǎn)型的傳統(tǒng)餐飲品牌，像黃太吉、叫個(gè)鴨子、雕爺牛腩一類的新生互聯(lián)網(wǎng)品牌，以及采取純互聯(lián)網(wǎng)打法的無(wú)門(mén)店、純配送品牌。
在新生互聯(lián)網(wǎng)品牌中，“叫個(gè)鴨子”和西少爺正好處于兩極，在產(chǎn)品設(shè)計(jì)、商業(yè)模式和定位的客戶群都有所差異。“叫個(gè)鴨子”是唯一定位為外賣(mài)品牌的一家。從線上做起，通過(guò)互聯(lián)網(wǎng)傳播積累了第一批粉絲。起初可從微博、微信等線上平臺(tái)訂餐，隨后成立了線下店，不過(guò)門(mén)店的功能定位是鼓勵(lì)自提而非堂食。
西少爺則正相反，從線下堂食體驗(yàn)店做起，尚未開(kāi)通線上外賣(mài)平臺(tái)，不過(guò)目前的五家門(mén)店中，有兩家不可堂食，相當(dāng)于外帶類的外賣(mài)模式。而黃太吉、雕爺牛腩和伏牛堂的O2O模式則介于以上兩種之間，在線下創(chuàng)辦，線上做營(yíng)銷(xiāo)、線下做體驗(yàn)店。
總體來(lái)說(shuō)，相對(duì)于傳統(tǒng)餐飲企業(yè)，O2O模式餐飲的普遍特征之一即是走輕資產(chǎn)路線，順應(yīng)消費(fèi)趨勢(shì)發(fā)展外賣(mài)市場(chǎng)，由此也可以減少一定的房租成本。西少爺、黃太吉、叫個(gè)鴨子的門(mén)店規(guī)模介于十幾平方米至二百平方米之間，屬于中小規(guī)模。“我們更多是做外賣(mài)，不想做比較重的模式，而且自提也可以解決配送成本和產(chǎn)能問(wèn)題。”“叫個(gè)鴨子”創(chuàng)始人曲博告訴《中國(guó)經(jīng)營(yíng)報(bào)》記者。毋庸置疑的是，外賣(mài)是未來(lái)餐飲業(yè)的消費(fèi)趨勢(shì)，不過(guò)這種模式也存在難以打造品牌黏性，影響產(chǎn)品品質(zhì)的問(wèn)題。不同的認(rèn)知和品牌及用戶定位，導(dǎo)致各個(gè)互聯(lián)網(wǎng)餐飲企業(yè)對(duì)外賣(mài)業(yè)務(wù)有著不同程度的介入。
輕資產(chǎn)運(yùn)作理念同樣體現(xiàn)在對(duì)餐具的選擇上。記者發(fā)現(xiàn)，無(wú)論是堂食還是外賣(mài)，黃太吉、“叫個(gè)鴨子”、西少爺提供的餐具都是一次性的。這種選擇一方面可以節(jié)約人力及管理成本，提高運(yùn)轉(zhuǎn)效率，同時(shí)也可以避免餐飲衛(wèi)生方面的風(fēng)險(xiǎn)。
互聯(lián)網(wǎng)思維做餐飲
表面上看，幾家互聯(lián)網(wǎng)餐飲品牌最直觀的共性之一就是出眾的營(yíng)銷(xiāo)和話題制造能力，這也使得互聯(lián)網(wǎng)思維和營(yíng)銷(xiāo)被簡(jiǎn)單地畫(huà)上了等號(hào)。而事實(shí)上，互聯(lián)網(wǎng)思維是一套以用戶體驗(yàn)和口碑為王為核心，塑造粉絲經(jīng)濟(jì)的商業(yè)邏輯，營(yíng)銷(xiāo)只是一種表面化的手段。
曲博曾在百度負(fù)責(zé)過(guò)大型節(jié)日的營(yíng)銷(xiāo)策劃項(xiàng)目，因此做互聯(lián)網(wǎng)營(yíng)銷(xiāo)對(duì)“叫個(gè)鴨子”并非難事，不過(guò)他認(rèn)為品牌的快速走紅其實(shí)是源自自傳播性。“我們沒(méi)有做過(guò)推廣，更多的是通過(guò)粉絲口碑傳播。‘叫個(gè)鴨子’的品牌具有自傳播性。現(xiàn)代人生活壓力大，更多的是需要娛樂(lè)的、有意思的東西。在這方面，‘叫個(gè)鴨子’從命名、產(chǎn)品、服務(wù)都下了不少功夫。很多時(shí)候大的投入不一定效果好，反而是自傳播性的東西能夠帶來(lái)很大的價(jià)值。”
互聯(lián)網(wǎng)餐飲企業(yè)在微信、微博的火爆拉高了消費(fèi)者對(duì)品牌的預(yù)期，一些人在體驗(yàn)過(guò)后質(zhì)疑互聯(lián)網(wǎng)品牌存在過(guò)度重營(yíng)銷(xiāo)、輕產(chǎn)品的癥結(jié)。對(duì)此孟兵告訴記者，目前已經(jīng)有大批網(wǎng)絡(luò)營(yíng)銷(xiāo)見(jiàn)長(zhǎng)的公司，再往后發(fā)展，會(huì)有更多互聯(lián)網(wǎng)品牌出現(xiàn)，屆時(shí)企業(yè)的聲音會(huì)將被壓下，營(yíng)銷(xiāo)上很難占到優(yōu)勢(shì)。營(yíng)銷(xiāo)能力可以幫助創(chuàng)造品牌，但真正讓品牌活下來(lái)的還是產(chǎn)品。“如果一個(gè)品牌是靠營(yíng)銷(xiāo)做起來(lái)的，3個(gè)月后就會(huì)死掉。”他說(shuō)。
在互聯(lián)網(wǎng)思維中，口碑為王的基礎(chǔ)是追求產(chǎn)品的極致化。互聯(lián)網(wǎng)的生產(chǎn)流程和概念正在被這批O2O品牌引入傳統(tǒng)的餐飲行業(yè)。最直接的表現(xiàn)就是，內(nèi)測(cè)、迭代、OEM這些互聯(lián)網(wǎng)科技產(chǎn)品制造流程中的術(shù)語(yǔ)，如今出現(xiàn)在了餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn)線上。
孟兵自詡為西少爺?shù)氖紫a(chǎn)品經(jīng)理，主攻優(yōu)化升級(jí)和開(kāi)發(fā)新品。在研發(fā)階段，公司內(nèi)部的研發(fā)部門(mén)會(huì)先列出產(chǎn)品清單，根據(jù)定位選擇性研發(fā)，然后讓研發(fā)人員、公司員工和第三方試吃，并在每一次試吃后作出微調(diào)。除了研發(fā)階段的內(nèi)測(cè)，生產(chǎn)流程也刻入了互聯(lián)網(wǎng)基因。“大家都以為我們?cè)诘昀锶嗝妫鋵?shí)店里只負(fù)責(zé)烤制。”孟兵告訴記者，西少爺對(duì)配方和流程進(jìn)行嚴(yán)格控制，不過(guò)加工環(huán)節(jié)則找第三方OEM工廠代為完成。此外，像蘋(píng)果一樣，完工后西少爺會(huì)對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行品質(zhì)檢測(cè)和管控。“這樣我們就可以把精力全部放在優(yōu)化產(chǎn)品配方、流程和服務(wù)上。”
而號(hào)稱“跟鴨死磕”的“叫個(gè)鴨子”，則帶快速迭代思維放入了菜品研發(fā)環(huán)節(jié)。“好的就留，不好的就替換掉。產(chǎn)品方面我們更多的是想去做創(chuàng)新，會(huì)在每個(gè)節(jié)日推出一些新品，不是固定的。”曲博表示。
此外，相對(duì)于粉絲經(jīng)濟(jì)下的互聯(lián)網(wǎng)品牌，傳統(tǒng)餐飲與顧客的互動(dòng)在消費(fèi)結(jié)束時(shí)就終止了，并不會(huì)通過(guò)收集大數(shù)據(jù)對(duì)用戶資料和喜好進(jìn)行分析，增加粉絲黏性。因此，互聯(lián)網(wǎng)品牌往往也能夠借助互聯(lián)網(wǎng)特性，獲得更高的回單率。孟兵透露，傳統(tǒng)餐飲業(yè)平均的重復(fù)購(gòu)買(mǎi)率為30%，西少爺?shù)倪@一數(shù)字達(dá)到了62%。而據(jù)了解，目前“叫個(gè)鴨子”的回單率也到達(dá)了60%。在互聯(lián)網(wǎng)品牌看來(lái)，這組對(duì)比強(qiáng)烈的數(shù)字正說(shuō)明了互聯(lián)網(wǎng)思維對(duì)傳統(tǒng)餐飲行業(yè)的顛覆。
回歸餐飲本質(zhì)
不過(guò)，一個(gè)不得不正視的問(wèn)題是，并非所有的互聯(lián)網(wǎng)餐飲品牌都能在火爆過(guò)后生存下來(lái)。餐飲是滿足人們口味需求的，首先要好吃并且要營(yíng)養(yǎng)健康，同時(shí)還要和成本、供應(yīng)鏈博弈。“現(xiàn)在說(shuō)成功還太早，要看兩三年后有哪些品牌能活下來(lái)。市場(chǎng)很大，關(guān)鍵是未來(lái)如何提升市場(chǎng)占有率。”曲博說(shuō)。
要在營(yíng)銷(xiāo)爆點(diǎn)過(guò)后維持品牌熱度，保證持續(xù)性發(fā)展并提升市場(chǎng)占有率，需要回歸餐飲行業(yè)的本質(zhì)。
“雖說(shuō)互聯(lián)網(wǎng)營(yíng)銷(xiāo)是我的老本行，但我現(xiàn)在不愿意在這上面花太多時(shí)間。關(guān)鍵還是要把基礎(chǔ)的東西做好，比如產(chǎn)品自身、供應(yīng)鏈體系管理、平臺(tái)的搭建、未來(lái)模式的把握，都需要不斷地學(xué)習(xí)和摸索，而這些還是得跟傳統(tǒng)的餐飲模式學(xué)。”曲博說(shuō)。
“叫個(gè)鴨子”不是唯一想到從傳統(tǒng)餐飲取經(jīng)的品牌。以西少爺為例，在餐飲的生產(chǎn)流程上，西少爺效仿傳統(tǒng)快餐企業(yè)麥當(dāng)勞，建立了一套標(biāo)準(zhǔn)化機(jī)械生產(chǎn)線，這也是孟兵最引以為傲的設(shè)計(jì)之一。據(jù)他介紹，西少爺?shù)纳a(chǎn)餡料目前嚴(yán)格遵守18℃冷凍，24小時(shí)內(nèi)使用的規(guī)定，每日統(tǒng)一配送到店。店員的操作都是標(biāo)準(zhǔn)化的，以此保證所有產(chǎn)品在口味上的一致。
互聯(lián)網(wǎng)餐飲品牌勢(shì)必會(huì)面臨優(yōu)勝劣汰，在張洋看來(lái)，企業(yè)對(duì)于餐飲行業(yè)的學(xué)習(xí)能力將成為決定命運(yùn)的關(guān)鍵。“大部分創(chuàng)始人是互聯(lián)網(wǎng)或媒體出身，需要快速融入線下業(yè)務(wù)、了解行業(yè)，這些都會(huì)考驗(yàn)他們的學(xué)習(xí)能力。供應(yīng)鏈、門(mén)店管理、擴(kuò)張布局等等環(huán)節(jié)，任何一個(gè)卡住了，都可能會(huì)阻礙公司的發(fā)展。而這個(gè)就要通過(guò)市場(chǎng)來(lái)檢驗(yàn)了。”
