CTP績效考核四大方案：制定目標要降低兩個預期
東方美食文化集團董事長劉廣偉先生為大家致辭
一茶一坐CEO林盛智為學員講課
亮點一：目標——讓“要我做”變成“我要做”
目 標制定是績效實現的基礎。而餐企也一定困惑于目標的制定如何得到快速落地實施，如今的老板在制定目標之時，只告訴員工做何事，而不是讓其了解為什么而做。 因此，林總建議大家走出這一誤區，合理引導員工理解并認可工作目標，讓領導的目標變成員工的目標，做到讓員工帶著希望和企業愿景來完成任務，這樣績效才得 以順利進行，否則員工只為績效而工作，不為老板真正的意圖去提升自己的業績，潛力無法發揮到最大化。“要我做”變成“我要做”。
制定目標要遵守SMART四原則
亮點二：菜品——前廳領導后廚
林總表示，一茶一坐的菜品定價過程，即直接面客的前廳將客人的意見和需求收集整理起來，傳遞給后廚，由出品研發部門進行修改研究，根據市場需求研發菜品。 最終各部門的管理層人員參加定價和預算的制定討論，這樣才能促進各部門的績效機制相通，最終達到績效一致的目的。
亮點三：目標績效制定小竅門
當今老板一定走入一個誤區：目標的設定值高于員工的完成能力。其實我們應降低目標標準，比如，老板預期的目標最高點為5%，很多老板為最大程度激發員工潛 力，明知5%都很難完成，還給員工目標規定為7%，那么結果是很多員工直接就放棄了，那樣連1%也沒有人來完成。合理的點應設為3%，而超出3%的部分要 給予績效獎勵，盡可能地加大員工的空間與時間額度，這樣的激勵才能讓他們的潛力持續增長。
亮點四：高管招聘兩技巧
高管招聘一定要老板親自把關。招聘技巧有兩點，首先，看為人，真誠與人際關系是重點。其次，看處事方法，帶著應聘者參觀店面，其目的是讓他們在參觀中尋找問題，并解決問題。以上兩點都具備的人，也一定能成為帶領員工們完成績效考核部分的忠誠者。
亮點五：重點考核部門六大分類
課堂上，林總讓總裁們所在的小組分別討論，其主題是劃分企業重要的分管部門，進而實現抓住重點做績效的方法。
人 力資源、產品（出品）、服務、環境、營銷、公共關系六大部分是重點。只要人力跟得上，其余五大塊也就緊跟其后。其中，林總為學員解答營運組織和經營組織的 不同。營運組織，即臨時組織，如值班、早晚班的輪換都屬于臨時組織；經營組織，固定組織。負責店面長期運營管理的長期駐扎團隊。因此，將各部門的職責與工 種做出細致分析，找出重點，將每一部門做好聯動機制，也就達到了績效考核的全部門相通的目的，這樣才能帶動企業全體員工參與績效考核的長遠目標。
上海龍滿園總經理代表學員做分享
林總為大家揭秘各部門績效方案
亮點六：360度績效考核方法
第一步，根據員工的關鍵考核內容、工作職責、能力潛質做出目標選擇。
第二步，按照目標制定工作計劃后，總經理以上級別要與此員工進行一對一的面談，并在交流中完善計劃，進而做到完成目標過程的實時控制。
第三步，對員工制定的目標進行詳細評估，進而制定績效機制。
以上三步可達到上級、同事、下屬、客戶的360度循環，最終實現績效考核的相關要求。
360度績效考核實效圖
員工滿意度調查表
營運店長工作調查績效考核表
如何制作計分卡？
做好店長職責細分，績效即可運行
亮點七：巧妙總結員工要分兩部分
林總介紹總結員工需要兩個部分，一個是表揚過去，哪些地方做得好；另一個是提出過去的不足，這些不足恰恰就是員工的機會，進而提升自身的能力及工作的上升空間。
亮點八：讓員工當老師，發現缺點，提升自己
林總讓店中每日銷售茶葉的冠軍以老師的身份與大家分享經驗，經過多次的分享過后，使得他突破了每日售出6包茶葉的銷售記錄，進而提升到每天賣9包的新高。 從這即可看出，主動讓員工做老師，在分享中梳理自己的知識與工作技能，進而發現自己的不足，在工作中突破這些不足，進而達到工作效率和潛力在原有的基礎上 提高50%的效果。
亮點九：實地考察驚喜多
首日的課程結束后，東方美食帶領大家前往云海肴餐廳實地考察。云海肴銷售總監介紹為大家帶來七大亮點。
1. 烹技食材見功夫。云海肴主打云南菜，云南菜的特點不僅是食材講究鮮嫩，更有技藝高超的烹飪方法。利用云南當地的烹飪土法，結合北京現代人的口味，巧用云南 常年不斷的蔬菜等食材，研發的一系列菜品，清淡淳樸、鮮嫩回甜，倍受客人歡迎，同時體現了綠色滋養。屆時會有研發顧問跟大家分享創新菜品如何抓住客人的胃 和外來菜系如何運用年輕人的思維迅速做火。
2.中檔消費，上限訂價。在北京中檔消費的人均標準是50-80元，而云海肴定位人均消費是75-80元，屬于中檔消費的上限。這樣的定位既讓人們把該店定位在中檔，不會望而卻步，客群范圍廣。又在中檔店中做得最優質，同時保證了利潤。
3. 巧搭菜單，婚宴比零點更賺錢。云海肴的零點人均消費是70多元，而婚宴起價卻是2888元/桌（即人均288.8元）。即使人均消費高出零點4倍之多，這 里的婚宴還是在半年前就訂滿了，客人還絲毫不會感覺比零點消費不值。竅門就在于菜單的巧妙搭配抓住了消費者的心理。參觀時將由總廚跟大家分享其中奧秘。
4. 與時俱進，推廣話題出品。何為話題出品，就是當下人們最感興趣，談論頻率最高的內容。例如，云海肴最近幾月推出的一款飲料名為“沒有霧霾”,十幾二十元 （大小杯不同）一杯。飲料以青梅等天然果蔬制成，確實有清肺利咽的作用，同時點一杯該飲料即可獲贈口罩一個。一經推出，成為云海肴點擊率最高的飲料。
5. 推出超權限土豪粉，增加客流。云海肴同很多連鎖餐飲一樣推行會員制。不同的是云海肴的會員是有級別的，最高級土豪粉可以享受免排隊直接就餐、免費試吃新 菜、決定酒店菜品去留等讓一般客人羨慕不已的超級特權。而土豪粉的產生是通過平時消費積分、參與店內互動游戲、“我與云海肴感人故事”演講、云海肴問題搶 答等一系列活動中的表現累積加分而得。參與的過程就像游戲的晉級，有刺激、有成就感，深得年青客人追捧，客流量不斷擴大，抓住了年青人，就抓住了未來市 場。
6.樹立餐廳主題文化，抽獎游云南。小店靠菜品，中店靠服務，大店靠文化。云海肴能在餐飲競爭如此激烈的當下屹立不倒，很大一部分原因依靠其 主推的云南文化。引導客人愛上云南，愛上云南文化，進而愛上云海肴。餐廳會定期搞抽獎活動，中獎客人將免費云南游。游回來的客人更愛云海肴，沒游過的客人 更加多來云海肴消費，期盼中獎。
7. 做品牌推廣要學會借外力。多與其他行業形成長期合作，了解主力的消費群，用“種子用戶”（第一批用戶，并成為生根發芽的客戶）來做顧客粘度，結合社會熱點，找顧客興趣之所在做出正確的營銷方式。用散發式的急速傳播加大品牌的宣傳度。
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