2014年5月24日，東方美食CTP中央廚房培訓依然在北京大成路九號隆重開班，隨著餐飲行業的持續發展，中央廚房的建設顯得愈來愈重要，它標志著企業 的成功轉型。此次CTP的課程打破了傳統教學的模式，用理論與實踐相結合的授課方式為大家呈現此次中央廚房的精彩內容。東方美食誠邀北京和合谷餐飲管理有 限公司董事長趙申，針對學員們企業的不同階段對癥下藥，成功地完成了一上午的緊張課程。和合谷也毫無保留地敞開中央廚房的大門，為大家講解中央廚房的實地 流程。學員們表示，第一天的課程收獲滿滿，趙總真誠地點撥了大家面臨的難題，同時也期待第二天眉州東坡中央廚房的奧秘。

理論篇：

    理論一：何為中央廚房？它不是萬能藥。

    一開課，趙總就向大家拋出看似簡單而又復雜的問題，何為中央廚房？即采用標準化的工藝流程、專業化的設備、現代化的科學管理，進行量化生產的工業化且多元 化的食物加工系統，用硬件設施與軟件管理組合而成的運行系統的運營模式。但是，中央廚房并不是萬能藥，企業應該根據自己的特點決定是否適合建設中央廚房， 要避免小鞋穿大腳的低級錯誤。應該如何用標準化、專業化的廚房為企業盈利，進而節約能源、降低成本、減少員工學習的難度呢？

    1.回歸本質，科學發展。據統計，西方的大眾餐飲比率占整個餐飲業的80%以上，因此建立高效的中央廚房，就要做到回歸餐飲本質，回歸市場本質，迎合大眾口味與飲食習慣，用高營養的搭配、標準化的口味、簡單化的流程實現餐廳的科學而又針對性發展。
    2.連鎖經營“3S”：標準化、專業化、簡單化。把復雜的事情簡單化，把簡單的東西效益化，去偽存真，將工作中不必要的東西忽略掉，才能節約能源、降低成本。

    理論二：中央廚房實現“三流員工、二流管理者、一流流程”。

    日本一家企業，16個人即能生產一萬噸米飯，這就是全自動化革命的到來和優勢。其中流程的策劃與專業性是重中之重。同時，中央廚房也應注意配送之間的關系，和合谷即提倡食材以送為輔，以配為主的流程管理。

    理論三：“雙廚房”模式建設，提高人效。

    “雙廚房”模式，即“中央廚房”與“店鋪終端廚房”的有機結合。趙總介紹，和合谷的蒸煮類的食品一定要在中央廚房做，其他食品可放到終端廚房，這有利于食材的快速分類及工作輕重分量的識別。其中，中央廚房的運營與管理注意以下幾點：
    第一，制定供應商的考核機制，只有將供應商自如地掌握在自己的手里，下一步的工作才能事半功倍。
    第二，銷售631原則，備選供應商。即60%的拜訪量。30%的銷售技巧，10%的運氣。將各大供應商做比較，為他們提各階層的贏利點，每個贏利點的銷售內容不同，讓其自身競爭，進而找到最適合自己的供應商。
    第三，驗收機制，確保安全。
    第四，產品研發，食材組合，確保顧客的營養需求。做好產品定位，品種選擇，找研發團隊到其他企業品嘗，回公司后做出菜品的詳細分析報告，此階段大約為3個月。
趙總表示，中央廚房的最終目的就是要便于顧客簡單而又健康地決策，才能提高用餐效率，減少廚房面積，提升店面的翻臺率。

    理論四：讓中央廚房的產能有釋放的余地——從餐飲業跨越到食品業

    中央廚房產出的食材產品可放到超市或商場中公開向大眾售賣，這不僅可以利用中央廚房的集中工業化的優勢，同時也可大力地提高品牌影響力，進而達到跨行業銷售的作用。

 

傳統快餐經營模式與生產模式的利弊

 

 
16個人生產一萬噸米飯生產線過程

 

 
供應商考評機制

 

 
中央廚房加工工藝揭秘

 

 
中央廚房加工工藝揭秘

實地考察篇：

考察一：和合谷中央廚房亮點多

    經過一上午的理論學習，下午之時學員到了和合谷的中央廚房進行理論與實踐的結合。和合谷的工作人員毫無保留地帶領學員們參觀學習常溫原料庫、冷凍庫、配料間、加熱間、切配間及配送等流程的制作。學員們紛紛表示不虛此行，考察后，對趙總及中央廚房依依不舍。

 

 

 
標準化、簡單化、專業化才是中央廚房的目的

 

    考察二：西貝廚房依然驚喜不斷

    在參觀完和合谷的中央廚房后，東方美食帶領學員們到西貝莜面村實地考察，穿著隔離衣學員帶著問題等待西貝工作人員的解答。

 

 
冰箱管理標準化

 

 
六常管理成功運用

 

 
廚房衛生及安全運作流程圖示易操易學

 

 
廚房一角表格多

 

 
廚部調料柜擺放標準

 

 
豆漿加工機，高效率，低成本

 

 

值班計劃表，細致又精準

 

 
墻面一角有亮點

 

 
西貝串燒舞蹈表演火爆全場

 

 
團員紛紛拍照留作紀念，為自己企業做學習標準。