省錢秘笈之酒店采購篇

　　餐飲原料的采購，是餐館最頻繁、最麻煩的一項工作，控制好這方面的成本是搞好餐飲成本控制最行之有效的辦法。那么，在采購方面又如何降低成本呢？

原料靈活采購

　　靈活采購方式

　　    要想降低成本，就必須采取靈活多樣的采購方式，將各種采購方式結合起來，才能更好地發揮各種采購方式的優勢，最終達到控制采購成本的目的。

　  1.本地采購與外地采購相結合。餐飲經營中，大量的原材料最好都能在本地就近購買。但由于市場經濟的作用，各地產品的價格都不相同，尤其是干貨，調料等，各地的價格差異較大。需要深入市場調查研究，摸清本地和外地的價格行情，有計劃地去外地采購等質量不同價格的原材料，存放在冷庫里備用。

　　2.采購的時間與采購的地點相結合。研究采購的時間和地點，就等于研究采購的價格。任何事情都有它的規律可循。就市場行情來看，一般早上一手批發的雞、魚、蔬菜等價格較便宜，中午價格較高，下午價格比中午又會稍低一些。因此，早上采購時機最好。另外，應該少買，勤買。每天需要多少原料就采購多少原料。遇到生意特別好的時候，就應多去采購幾次。

采購單

　　3.貨比三家與討價還價相結合。在采購中，同等產品要多詢問計價，進行價格比較。并且要掌握銷售報價有虛頭的售貨心理，展開討價還價，把價格降到雙方基本滿意且都能接受的位置。

　　4.集中采購與分散采購相結合。為了確保食材的質量和采購的穩定性，可在市場固定采購。但要靈活，不可絕對化，如集中采購的質量、價格不如其他市場的，那么就應該與分散市場采購結合起來，這樣能嚴把采購質量與價格關。
 

　　發展聯合采購

　　    餐飲業發展到一定水平以后，“聯合采購”便成為可能。這意味著將分散的個別企業的被動采購，改變為團體的主動采購，即將小采購變為大采購。如果餐飲行業能夠形成較大規模的團體采購，主動權就大多了。可以在一個地方聯合幾家單位進行聯合招標采購，擴大采購規模，形成采購優勢，降低了采購成本和產品原料的價格，保證了產品原料的質量。

　　    但團體采購也有難處，中式餐飲原材料非常豐富，飯店各有需求，很難統一，只能在一些“大路貨”上設法打開市場。

聯合采購

　　案例1：近年來迅速崛起的內蒙古“小肥羊”，正是因為其有原材料單一的優勢，能夠有效發揮聯合采購的優勢，既保證原材料的穩定來源，又有了控制成本的底氣，節省了很多采購成本。

　　案例2：黑龍江省教育后勤管理協會和省高校伙食專業委員會就組織了在哈爾濱市的十幾所高校對米、面、油、肉類，禽類和部分調料進行聯合招標采購，不僅降低了采購成本和原料價格，而且保證了原料的質量和原料供應的穩定性。

　　案例3：咸亨酒店發揮連鎖經營的優勢，集中大批量源頭采購，對于肉類、禽類產品等漲價幅度大的原料則采用提前預訂的方法，有效降低采購成本。

規范采購制度

　　規范采購制度

　　    想在采購方面省錢，必須要制定嚴格規范的采購制度和監督機制，把采購制度方面的漏洞補全。

　　1.建立原材料采購計劃和審批流程。廚師長或廚房部的負責人每天晚上根據本酒樓的經營收支，物資儲備情況確定物資采購量，并填制采購單報送采購部門。采購計劃由采購部門制訂，報送財務部經理并呈報總經理批準后，以書面方式通知供貨商。

　　2.建立嚴格的采購詢價報價體系。財務部設立專門的物價員，定期對日常消耗的原輔料進行廣泛的市場價格咨詢，堅持貨比三家的原則，對物資采購的報價進行分析反饋，發現有差異及時督促糾正。

　　3.建立嚴格的采購驗貨制度。庫存管理員對物資采購實際執行過程中的數量、質量、標準與計劃以及報價，通過嚴格的驗收制度進行把關。

　　4.建立嚴格的報損報丟制度。對于高檔海鮮酒樓經常遇到的原材料、煙酒的變質，損壞，丟失應該制定嚴格的報損報丟制度。報損單匯總每天報總經理。對于超過規定報損率的要說明原因。

　　5.嚴格控制采購物資的庫存量，根據本酒樓的經營情況合理設置庫存量的上下限，如果庫存實現計算機管理可以由計算機自動報警，及時補貨；對于滯銷菜品，通過計算機統計出數據及時減少采購庫存量，或停止長期滯銷菜的供應，以避免原材料變質造成的損失。

　　6.建立嚴格的出入庫及領用制度。制定嚴格的庫存管理出入庫手續，以及各部門原輔料的領用制度，煙酒，鮮活、肉蛋、調料雜品等制定不同的領用手續。