鴻運手撕羊

鴻運手撕羊

制作人：孫謹林
原料：去皮羊腿1千克，新鮮美人椒150克，熟芝麻2克，香蔥花5克。
調料：精鹽20克，芝麻油、味精、白砂糖各5克，胡椒粉3克，蒜茸20克，花雕酒500克，豆豉8克，大蔥、生姜各25克，香料包1個（八角、小茴各2克，白芷、豆冠、丁香、檳榔、良姜各3克）。

制作：
    1. 將大蔥、生姜清洗干凈，大蔥切成段，生姜切成片；
    2. 將新鮮美人椒清洗干凈，斜刀切成馬蹄片，加精鹽5克、味精2克、白砂糖3克、豆豉、蒜茸、芝麻油腌制24小時備用；
    3. 去皮羊腿，漂洗干凈，入沸水中焯水，撈出放入鍋內，加入剩余的精鹽、味精、白砂糖，以及胡椒粉、花雕酒、大蔥段、生姜片、香料包和適量的清水，鹵制3小時左右至酥爛，撈出自然放涼拆骨，將羊腿骨放入盤中，羊肉用手撕成條狀蓋在骨頭上，再將腌好的美人椒放在肉面上，入蒸箱，蒸5分鐘左右取出，撒上香蔥花和熟芝麻即可。

特點：色澤紅亮，辣而不烈，開胃佐酒。
創新點：此菜是在傳統剁椒的基礎上進行改良的，羊腿有些地方不太適合，其實可用此法做豬肘，風味也很獨特。

美人椒

美人椒 辣椒的一個品種，尖尖的，長長的，微彎著身子，像頎長的美人。重慶人嗜辣，自從有了良種辣椒出現，大家都說，辣椒已沒有辣味了，美人椒有辣味，還有一種說不出來的“青”味，很多人都喜歡這味道。

脆皮乳鴿

脆皮乳鴿

制作人：孫謹林
原料：乳鴿1只（約450克）。
調料：香料包一個（花椒、肉蔻、桂皮、大料各2克，草果、羅漢果各3克，香葉、紅曲米各1克），精鹽10克，味精8克，玫瑰露酒25克，脆皮水25克，色拉油1千克（耗油100克左右）。

制作：
    1. 取一湯桶，一次性加足清水，放入香料包，大火燒開，小火熬10分鐘左右成鹵水備用；
    2. 將乳鴿宰殺治凈，入沸水中焯水，撈出用自來水沖洗干凈，浸入鹵水中煮五分鐘左右，加入精鹽、味精，玫瑰露酒燒開，加蓋離火燜兩小時左右，至酥爛即可；
    3. 將乳鴿撈出，用紗布吸干鹵水，掛脆皮水，掛通風處，晾1小時左右至皮干；
    4. 炒鍋治凈，置旺火上燒熱，放入色拉油至油溫100度左右，放入乳鴿，油溫逐漸升高，等乳鴿炸至色紅皮脆即可撈出；
    5. 將乳鴿改刀成塊，裝入盤中上桌即可。

特點：色澤紅亮、皮脆肉香。

脆皮水：300克大紅浙醋加350克麥芽糖，150克花雕酒，3克生粉調均即可。