徐才龍師傅擁有41年豐富的烹飪經(jīng)驗(yàn)，他的職業(yè)生涯起源于北京和平飯店，并在事業(yè)上不斷進(jìn)取取得了優(yōu)秀的成就。他于2010年和平飯店重新翻修開(kāi)業(yè)后擔(dān)任中菜宴會(huì)廚師長(zhǎng)，并為宴會(huì)及中廚房的團(tuán)隊(duì)設(shè)立做出了巨大貢獻(xiàn)。他也是世界中餐名廚師協(xié)會(huì)的理事之一，并在第三屆全國(guó)烹飪技術(shù)比賽中榮獲金牌。
他的鹽觀點(diǎn)：“鹽是最普通的調(diào)味料，但是也是最重要和功能最多的，在中餐烹飪里，鹽除了腌制、鹽焗和調(diào)味，還能用來(lái)清洗食材，特別是海鮮類(lèi)的食材。”
Q=記者  A=徐才龍
Q：和平飯店中餐廳現(xiàn)在用什么品種的鹽？用于西餐的一些海鹽、玫瑰鹽有無(wú)涉及？
A：現(xiàn)在我們就用上海本地產(chǎn)的精制鹽，因?yàn)辇堷P廳是做傳統(tǒng)正宗的本幫菜，所以目前只用精制鹽，沒(méi)有用西式的鹽。
Q：在菜品制作中，鹽和其他調(diào)味料的搭配、比例您是如何搭配？
A：中餐的調(diào)味料品種豐富，用于制作咸鮮口感的調(diào)味料也很多，醬油、耗油之類(lèi)的，關(guān)于鹽和其他調(diào)味料的比例和搭配，在本幫菜里的制作里，主要看菜品的呈色，如果菜品顏色偏紅，那么調(diào)味料就以醬油為主，如果菜品顏色偏淡，或是以呈現(xiàn)菜品原色為主，調(diào)味就以鹽為主。
Q：關(guān)于鹽焗菜，有什么特別的想法和創(chuàng)意？
A：鹽焗菜其實(shí)是南方菜，用鹽作導(dǎo)熱介質(zhì)使食材成熟，加熱時(shí)間以原料成熟為準(zhǔn)，一般不太長(zhǎng)，從而保持原料的質(zhì)感和鮮味，最傳統(tǒng)的是用大量粗鹽來(lái)焗鴨、雞或是蝦等食材，熱量容易滲透，可以反復(fù)焗用，用一次后包裹在食材外面的鹽就硬了，敲碎了再重復(fù)用。
Q：對(duì)于本幫菜的口味發(fā)展您有什么看法？
A：前期本幫菜主要取用本地魚(yú)蝦蔬菜，以紅燒、蒸、煨、炸、糟、生煸見(jiàn)長(zhǎng)，菜式濃油赤醬，后期本幫菜色濃、味厚，因鹵汁滲透到菜肴的內(nèi)部，特別入味，但也不乏清淡素雅、鮮嫩美觀，現(xiàn)在考慮到養(yǎng)身的角度，無(wú)論是食材選擇還是調(diào)味料的使用，都比以前更為考究和健康，比如龍鳳廳的招牌菜“糟八珍”，是傳統(tǒng)本幫菜“糟缽頭”的升級(jí)版，將本來(lái)的豬內(nèi)臟都換成了魚(yú)翅、鮑魚(yú)、海參、牛筋、瑤柱、魚(yú)肚和白靈菇等高級(jí)食材，配以用老母雞、蹄髈、火腿、瘦肉熬的燉了十個(gè)以上的清湯蒸半個(gè)小時(shí)，變成了一道功夫菜。
Q：龍鳳廳還有什么招牌菜推薦？
A：蝦籽遼參的做法是本幫菜的獨(dú)創(chuàng)做法，蝦籽先放黃酒蒸，再與發(fā)好的遼參一起過(guò)油，油不是普通的油，是要用蔥姜熬的油，最后放入紅燒肉的鹵汁調(diào)味，燜到收汁為止。這樣做出來(lái)的遼參光澤足，呈金紅色，有蝦籽的香味。
來(lái)源：名廚網(wǎng)
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