堿液浸泡 按摩去毒

    人人都說最美不過河豚，但是最鮮美的一個部位，也是最令人恐懼的一個部位就是河豚肝。但是隨著河豚的廣泛應用，河豚肝的處理方法也越來越先進。只要你烹調得當，不要說燒制，就是用來制作河豚肝刺身，也絕對不會出現任何問題。 
    河豚魚肝營養豐富，鮮美柔嫩無比，是河豚中的極品，其營養與保健作用更是無與倫比。腦黃金、蛋白質、谷氨酸、魚肝油含量更為魚中之最。人體衰老，免疫力下降，歸根結底與基因鏈接斷裂損傷有關，而基因的修復劑就是核酸，河豚魚肝核酸含量每百克4.69克，為生物中第一位，它對延緩衰老，增強免疫力作用極大。

法一 堿液浸泡法

    經多年實驗證明，用清洗和加熱法都可去除河豚魚肝的毒素此法用于人工養殖的紅鰭東方豚、暗紋東方豚、菊黃東方豚、黃鰭東方豚。
 
清冼工藝流程：

    切口流血→沖壓→切片→堿液浸泡→沖洗→鹽擠→沖洗→潔巾控水     
    選用健康魚肝，從魚肝上口4/5處切開，放在加工臺上自然流血，用自來水龍頭對準肝臟血管進行沖壓，反復多次沖至魚肝變大、變白、無血水為止。魚肝切片后加入濃度為15%的堿液浸泡20分鐘因為堿對河豚魚毒素可起到分解作用），撈出沖去堿液，加鹽對肝片抓搓，直至肝片變軟，再沖去鹽分，最后用干凈毛巾壓去剩于血水即可。此法可用于制作刺身魚肝、美奶魚肝、美味西施乳、雪花魚肝等。
 
法二 肝臟按摩法

    山東盛釋一品養生會館的郗昌陽師傅在處理河豚肝時，采取了“肝臟按摩法”，大大加快了烹調速度。具體操作方法如下：1.找準腺管。用剪刀剪掉附著在肝臟上的綠色的膽囊，并保持膽囊完整，找準豚肝較厚的一頭（與胃部相連的一頭，有一根1毫米粗的腺管，里面充滿血污）。2.剪開肝頭。用剪刀剪掉肝臟的1/8，露出腺管。3.擠出血液。雙手捏緊肝臟，用力反復擠壓3次以上，使肝中的血液和毒液流出來。4.漂洗干凈。將肝放入清水中，用流動水沖洗15分鐘，邊沖邊用手輕輕按摩肝臟，直到血污漂凈，肝臟通體呈灰白色為止。 
    烹調河豚肝 時間很重要雖然經過處理后，河豚肝的毒素已經去掉了很多，但烹調過程你仍需注意。一般河豚的毒素在低于120℃時加熱2分鐘仍比較穩定。普通煮熟的方法，尚不能去除河豚毒素，高于120℃則毒素開始破壞，并且隨著溫度升高，破壞速度越快。河豚肝臟在150℃加熱過程中，毒素破壞僅需4分鐘，毒素即可基本去除。實際烹調中，我們將肝臟切成薄塊，單獨投入大油鍋內，大火加熱至油溫達215℃，油炸3分鐘，使其呈現出淡黃色，可將毒素除凈。