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三種口味一道菜

舟山家燜一鍋鮮

陳醋調(diào)味又骨酥

制作/長(zhǎng)沙徐記海鮮行政總廚　尹柏松

這道菜將小黃魚、帶魚、小鯧魚三種魚放到一起制作，使客人一道菜吃到三種原料，制作過程中加入了醬油、生抽等調(diào)色，又加入了陳醋調(diào)味，使得魚不會(huì)軟爛，帶點(diǎn)酥酥的感覺。

砧板：小黃魚300克、帶魚段450克、小鯧魚250克宰殺制凈。

爐 頭：鍋內(nèi)下菜子油90克燒熱，將拍粉的帶魚、小黃魚、小鯧魚稍煎至金黃，加生姜、香蔥各45克，鮮肥肉80克煸香，加清水沒過魚燜制，加入胡椒粒、八角、 干辣椒各2克，繼續(xù)燜制，待湯汁濃稠后加鹽2克，味精、雞粉、白糖各3克，李錦記生抽15克，李錦記老抽、李錦記味蠔鮮各5克，陳醋10克調(diào)味，繼續(xù)燜至 湯汁濃郁即可。

質(zhì)檢：海鮮味道很鮮，經(jīng)過燜制，使其充分入味，湯稠味濃，肉質(zhì)鮮美。

 

 

四種輔料添加滋味　高湯、啤酒混合燒制

一品野鴨鍋兩法增鮮

制作/方志明

在烹調(diào)野鴨時(shí)，采用兩個(gè)方法增加鮮味：一是用啤酒和高湯混合燒制，提鮮又遮異味；二是用油豆腐、黃豆芽、蒜子、萵筍四種輔料增加混合香味，所以做好的菜肴不僅更加實(shí)惠，而且也特別美味。

砧板：1.野鴨1只（凈重1400克）剁成重約20克的塊。2.萵筍70克去皮，切成滾刀塊。

爐頭：1.鍋內(nèi)放入菜子油60克，燒至五成熱時(shí)放入野鴨，小火煸炒至肉變色，倒入啤酒沒過野鴨，同時(shí)放入調(diào)料（老抽20克，味精、雞精、白糖各5克，胡椒粉3克）、高湯250克大火燒開，出鍋倒入高壓鍋內(nèi)，上氣后再壓15分鐘。

2.客人點(diǎn)菜時(shí)，將野鴨和湯汁放入鍋內(nèi)燒開，倒入油豆腐250克、黃豆芽400克、萵筍、蒜子50克一起燒約5分鐘，出鍋裝入鐵鍋內(nèi)，撒入青、紅椒圈各3克點(diǎn)綴。

質(zhì)檢：炒制野鴨時(shí)，增加30克姜片一同煸炒，祛異味的效果更好。

 

 

自制腌菜口感超脆爽

腌菜手工豆腐

小青菜腌制12小時(shí)

制作/方志明

將小青菜曬干后加鹽制成腌菜，搭配煎豆腐一起炒制，口味家常，還有種特殊的清香味。

砧板：1.手工豆腐250克切成4×4×1厘米的片。

2.小青菜25千克洗凈，曬干水分后切成長(zhǎng)1厘米的段，加入鹽1千克抓拌均勻，腌制12小時(shí)。

爐頭：1.鍋內(nèi)放入菜子油60克，燒至五成熱時(shí)放入豆腐塊，小火兩面煎至色澤金黃。

2.鍋內(nèi)放入菜子油20克，燒至五成熱時(shí)，放入小料（蔥末、姜末、蒜末各5克）、腌菜100克，中火炒香，放入白糖2克、味精3克調(diào)味，再下入豆腐翻炒均勻，撒入青、紅椒圈各5克即可。

提示：除了這道菜外，還用腌菜炒牛肉，食客也很喜歡。

 

 

圓蔥墊底增加復(fù)合香味

青椒基圍蝦

這道菜由青椒炒肉改良而來，用基圍蝦代替五花肉，菜肴吃起來鮮味更足。

原料：基圍蝦300克，湖南本地青椒400克，圓蔥絲50克。

調(diào)料：色拉油1千克（約耗70克），蒜片5克，鹽8克，味精3克，白糖2克。

制作：1.基圍蝦去頭、去殼，從背部開刀去掉沙線，先放入沸水中大火焯水，撈出吸干水分，再放入燒至六成熱的色拉油中，小火浸炸至基圍蝦酥脆。

2.鍋內(nèi)留底油，燒至五成熱時(shí)，先放入蒜片爆香，再放入切段的青椒中火煸炒，待青椒炒至八成熟時(shí)，放入基圍蝦、鹽、味精、白糖，大火翻炒均勻，出鍋裝入燒熱并墊有圓蔥絲的平鍋內(nèi)，上桌后加熱食用。

點(diǎn)評(píng)：做法很有新意，提出兩點(diǎn)建議：一是青椒最好用熟豬油煸炒，這樣炒出的青椒香味才能更濃郁；二是在炒制青椒時(shí)，建議增加少許生抽。

 

 

 

 

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