同樣是廚師，有的人拿著不菲的年薪，穿梭在各種高大上的場合；有的人卻拿著微薄的薪水熬日子……，看看以下十二點就明白為什么了：

一、同樣是做鹵水拼盤，有些廚師只追求表面功夫——蓋在上面的原料大小整齊、厚薄均勻，而里面墊底的原料就不一樣了，不是渣就是坨，稀里糊涂地堆在一起。而你再看那些有責任心的廚師做拼盤，就是不一樣，連邊角余料都會改刀一致并碼放整齊，讓拼盤表里如一。
二、 在水臺，有很多廚師都是把魚“啪”的一下摔到地上，再順手將其抓起來，三五刀刮去鱗片、開膛破肚了事。然而優秀的廚師殺魚，會小心地把魚摁在案板上，從魚 鰓后面小心運刀，劃道口子后，再把魚放回清水里游動放血。搞這么復雜的放血程序為的就是讓魚肉雪白細嫩，也是為了最大限度地除去腥味。
三、 優秀的廚師，即使是一個站墩子的，也能清楚地知道冰箱里面還存放著什么原料，它們擺放在哪個位置，什么時間進的貨。但經常能看見一些廚師在配菜時找不到原 料，而過一段時間清理冰箱時，又掏出一堆已經過期的廢料。這些廚師多是在傳菜單進了廚房以后，才開始翻箱倒柜地找原料，自然會出現各種混亂。
四、 蝦有蝦線、魚有腥線，這是大家都知道的。但是在具體烹調時，卻沒幾個人能將其除凈，大多會說“誰還有那閑工夫啊！”但就是在這不起眼的小事情上，還真有人 在較勁，殺魚剖蝦時，總是小心地去掉那條線，其認真程度不亞于雕琢一件工藝品，有了這股子認真勁兒，做出的菜品才會在口味上略勝一籌。
五、優秀的大廚做事情很注意細節，就連抹布的疊法都有一套規矩，因為他們明白，只有做好了每一個細節，才能把整件事情做好。再來看一些廚師，把抹布都弄成一張飽含油漬和污垢的“萬用布”。
六、優秀的大廚們每天下班后都會仔細清理一下調料缸和放料頭的碼斗，及時添補缺料。而一般的廚師則把這些事情放到第二天早上才去做，一下班，跑得比誰都快。
七、烹調鮮嫩的海鮮最講究時間火候，真正是多一分就老，少一分就生。認真的廚師在烹調海鮮時，會掐著表看時間。而那些混日子的廚師總是跟著感覺走，差不多了就行，所以總會做出“不是生了就是老了”的海鮮菜。
八、如果做一道精品的紅燒肉要7、8個小時，那么負責任的廚師會在7、8個小時里堅持守候，待紅燒肉一旦達到最佳的狀態立即起鍋。不過有的廚師可沒那么好的耐性，先出去“溜達溜達”再回來，錯過了最佳的時間，收獲了一鍋糊肉。
九、假如一道菜肴需要18種料頭，優秀的大廚每天都會認真準備，如果其中某一種料頭用完了，他絕不會再做這道菜。不過多數廚師遇到這種情況時，都會滿不在乎地說“算了，湊合吧”。正是對菜品的漫不經心，才讓自己的技術無法進步。
十、 敬業的廚師在上班時間以外，花在學習方面的時間是最多的。不管是朋友聚會、外出就餐，還是出差在外、出門旅游……隨時隨地都會留意烹飪方面的新信息。這樣 的廚師，往往都擅于學習、勤于思考，博采眾長才能創出有新意的菜肴。可是目前多數廚師的創新仍然以“克隆”為主。不過這些把大部份時間都花在喝酒、打牌、 玩游戲上的人，又哪里可能“克隆”好人家的菜品呢？
十一、有著良好學習習慣的廚師，包里大多都揣著個小本子，密密麻麻地記著自己的心得體會、新學來的原料配方等。因為他們知道，再好的記性也比不上寫在本子里的牢靠。而沒有這種習慣的廚師，會自負地認為自己什么都能記住。
十 二、手藝過硬的廚師處處可以“閃光”，即使手里只有下腳料了，他也能做出受人歡迎的流行菜。比如當今流行的兔腦殼、鴨下巴、鵝翅膀、掌中寶等，都是用下腳 料做出精品菜的典型例子。在實際工作中，我們廚師不能因為以上都是細節瑣事就不去認真對待了。要知道，只有做好了那些細節瑣事，才會構成自己的整體優勢。

 

東方美食《烹飪藝術家》《餐飲經理人》雜志，是廚師研發菜品的寶典、餐飲老板經理經營管理的高參。

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