2001年7月10日，在美國RG公司總裁銳思先生的陪同下，我參觀了美國西點(diǎn)軍校廚房，對其現(xiàn)代廚房生產(chǎn)理念有了充分的認(rèn)識(shí)和了解。

西點(diǎn)軍校的廚房，已非傳統(tǒng)意義的廚房，更像是一個(gè)現(xiàn)代化的烹飪工廠，整個(gè)生產(chǎn)、工作流程都進(jìn)行了革新，一切圍繞著高效、批量和食品安全。西點(diǎn)軍校廚房由美國RG公司設(shè)計(jì)，全部采用現(xiàn)代化設(shè)備，廚房共分上下兩層，地下一層為主廚房，用于存放原料、原料初加工、加熱調(diào)味處理。地上一層為副廚房，主要用于對成品的再加溫、分盤、分盒。

西點(diǎn)軍校廚房的工作流程，共分六個(gè)環(huán)節(jié)：一、冷庫儲(chǔ)藏。為了防止交叉污染，冷庫的進(jìn)口和出口是相對而設(shè)的。
進(jìn)口僅供進(jìn)貨用，面向停車場；出口僅供出貨用，面向廚房。冷庫分為冷凍和冷藏兩種溫區(qū)，以存放不同的原材料。
二、清洗分割。從冷庫中取出原材料，按照烹調(diào)的需要，分別進(jìn)行清洗、分割，然后再分別包裝、編號(hào)，進(jìn)入冷庫存放。特別引人注目的是，清洗分割的下腳料是不能亂扔的，而是分類磨碎或制漿，包裝整理后運(yùn)出。

三、調(diào)質(zhì)調(diào)味處理。從冷庫中取出清洗分割的初加工原料，按照菜肴品種的質(zhì)量要求，使用各式添加劑，對原料進(jìn)行調(diào)質(zhì)、調(diào)味處理，然后分別包裝、編號(hào)并注明加工時(shí)間、品種、重量、數(shù)量等數(shù)據(jù)，第三次放入冷庫中存放。

四、加熱調(diào)香處理。從冷庫中取出已經(jīng)調(diào)質(zhì)調(diào)味的精加工原料，使用大型的炸、烤、蒸、煮、煎、炒等現(xiàn)代化設(shè)備，對原料進(jìn)行各種各樣的加熱烹制，廚師所能掌握控制的溫度可精確到0.1華氏度。在加熱的過程中，同時(shí)進(jìn)行調(diào)香、調(diào)味、調(diào)色的處理。加熱后的成品經(jīng)過裝袋、冷卻、抽真空、編碼、分組等加工處理后，再進(jìn)入冷庫存放，這樣的食品可存放14天，并保證新鮮。

五、加熱裝盤裝盒。從冷庫中按存放周期取出已經(jīng)烹制好的食材，根據(jù)食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和不同季節(jié)的溫差，再進(jìn)行加溫等處理，使成品達(dá)到最佳口感和安全要求，然后分別裝盤，送上餐桌食用。如是校外軍事訓(xùn)練供餐，則分別裝入特制的飯盒中，這種飯盒可保溫4小時(shí)。
六、炊具餐具清潔。整個(gè)廚房的清潔是根據(jù)工作環(huán)節(jié)即時(shí)開展的，細(xì)致而嚴(yán)格。炊具和餐具的清潔分為兩個(gè)區(qū)域獨(dú)立工作，全部是機(jī)械化，不同的炊具和餐具，有不同的清洗設(shè)備。清潔是廚房工作流程的最后一個(gè)環(huán)節(jié)，也是一個(gè)很重要的環(huán)節(jié)，廚師長往往會(huì)把最優(yōu)秀的人員放在此處，以確保食品加工設(shè)備和餐具的衛(wèi)生安全。
執(zhí)掌這一現(xiàn)代化廚房的統(tǒng)帥，是總廚莊尼先生。莊尼先生是科班出身，畢業(yè)于全美最具權(quán)威的CIA烹飪學(xué)院。莊尼先生有著30余年的治廚經(jīng)驗(yàn)，在美國烹飪界享有很高的聲譽(yù)。他對中餐非常感興趣，認(rèn)為中餐變化萬千，很神秘。莊尼先生希望日后能安排時(shí)間到中國研修，把神秘的東方味道帶到他的廚房。

我認(rèn)為，與國內(nèi)餐飲企業(yè)的廚房相比，西點(diǎn)軍校廚房有兩個(gè)優(yōu)勢和一個(gè)劣勢：第一個(gè)優(yōu)勢是低溫控制（廚房內(nèi)部冷鏈）貫穿整個(gè)烹飪過程，以保障食品安全；第二個(gè)優(yōu)勢是各種現(xiàn)代化機(jī)械加工代替?zhèn)鹘y(tǒng)手工廚藝，以提高烹飪速度和質(zhì)量穩(wěn)定。一個(gè)劣勢是食品菜肴品種和口味過于單一，缺少多樣性。

本文刊于《東方美食》雜志（2001年10月）

編后語：*本世紀(jì)初，冷鏈、精確控溫的大型廚具等，對中國廚師來說還屬新事物。劉廣偉先生深入美國西點(diǎn)軍校廚房，并率先介紹給國內(nèi)同行。十多年過去了，這些用當(dāng)代科技統(tǒng)領(lǐng)后廚的思維，仍具有很強(qiáng)的現(xiàn)實(shí)意義。

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