學(xué)會(huì)“別”有用心，輕松做美味
鰣魚(yú)
別名 時(shí)魚(yú)、三來(lái)、三黎魚(yú)、遲魚(yú)、鰣刺。
產(chǎn)地 鰣魚(yú)原本以長(zhǎng)江一帶出產(chǎn)的品質(zhì)最佳，但是目前已經(jīng)絕跡，市面購(gòu)買的鰣魚(yú)多是緬甸、泰國(guó)、美國(guó)鰣魚(yú)。
特征 背黑綠色，鱗下多脂肪。
營(yíng)養(yǎng) 鰣魚(yú)味鮮肉細(xì)，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極高，其含蛋白質(zhì)、脂肪、核黃素、尼克酸及鈣、磷、鐵均十分豐富。鰣魚(yú)的脂肪含量很高，幾乎居魚(yú)類之首，它富含不飽和脂肪酸，具有降低膽固醇的作用，對(duì)防止血管硬化、高血壓和冠心病等大有益處。
鑒別 現(xiàn)在，市場(chǎng)上銷售的鰣魚(yú)根據(jù)產(chǎn)地的不同分為三類，分別是緬甸和泰國(guó)產(chǎn)的鰣魚(yú)、美國(guó)鰣魚(yú)、中國(guó)鰣魚(yú)。根據(jù)加工方式的不同，分為鮮活、冰鮮、冰凍三種。烹調(diào)鰣魚(yú)的第一關(guān)鍵，就是選擇品質(zhì)優(yōu)良的鰣魚(yú)，那么怎樣的鰣魚(yú)品質(zhì)最佳呢？下面給大家進(jìn)行詳細(xì)介紹：
如果從產(chǎn)地來(lái)講，當(dāng)然是長(zhǎng)江鰣魚(yú)品質(zhì)最佳，因?yàn)樗娜赓|(zhì)比較其他兩地產(chǎn)的最為細(xì)膩，魚(yú)鱗也最細(xì)軟，不過(guò)它的身形比較小，一般只有一條只有500克多一點(diǎn)，但是，長(zhǎng)江鰣魚(yú)已經(jīng)基本絕跡，市面上已經(jīng)見(jiàn)不到長(zhǎng)江鰣魚(yú)。在南海一帶也產(chǎn)鰣魚(yú)，只是當(dāng)?shù)厝朔Q之為三黎魚(yú)而已，品質(zhì)與新鮮的緬泰鰣魚(yú)非常相似。緬泰鰣魚(yú)與美國(guó)鰣魚(yú)目前非常普遍，它們從品質(zhì)上說(shuō)略有差別。
從加工方式比較，肯定是鮮活的鰣魚(yú)品質(zhì)最好，但是目前的鮮活鰣魚(yú)量很少，而且大都是國(guó)內(nèi)養(yǎng)殖的美國(guó)鰣魚(yú)，價(jià)格在200元以上/500克，只有少數(shù)高檔酒店在應(yīng)用。冰鮮鰣魚(yú)因?yàn)槿赓|(zhì)保持得比較完好，魚(yú)鱗也很完整，所以品質(zhì)要優(yōu)于冰凍鰣魚(yú)。
在挑選鰣魚(yú)時(shí)，除了用傳統(tǒng)的方法看魚(yú)肉的新鮮度外，還有一個(gè)小心得：那就是鰣魚(yú)的魚(yú)肉都是從里往外爛的，也就是說(shuō)如果魚(yú)肉不新鮮，魚(yú)中骨處的肌肉首先變質(zhì)。針對(duì)這個(gè)問(wèn)題，驗(yàn)貨時(shí)一定要仔細(xì)觀察魚(yú)中骨處魚(yú)肉的新鮮度。
大鱗VS小鱗鰣魚(yú)
鰣魚(yú)的鱗片是有大小之分，大鱗鰣魚(yú)肉質(zhì)非常緊，油分少，口感非常一般，而且魚(yú)鱗表面不夠光亮，而小鱗鰣魚(yú)的魚(yú)肉則比較細(xì)嫩，而且鮮美，油分也明顯多于大鱗鰣魚(yú)，魚(yú)鱗光滑，透明度高。因此，在選擇鰣魚(yú)時(shí)，一定要選擇小鱗鰣魚(yú)。那是不是個(gè)頭大的鰣魚(yú)魚(yú)鱗就大，個(gè)頭小的鰣魚(yú)魚(yú)鱗就小呢？這種理解是錯(cuò)誤的。大鱗鰣魚(yú)和小鱗鰣魚(yú)跟魚(yú)體大小沒(méi)有關(guān)系。區(qū)分它們其實(shí)很簡(jiǎn)單，小鱗鰣魚(yú)脊背上有一條紅線，而大鱗鰣魚(yú)則沒(méi)有。
活VS鮮VS冰鮮鰣魚(yú)
市面上常見(jiàn)的鰣魚(yú)根據(jù)加工方式的不同，分為鮮活鰣魚(yú)、冰鮮鰣魚(yú)和冰凍鰣魚(yú)。其實(shí)，在我們當(dāng)?shù)兀堲~(yú)可以分為活鰣魚(yú)、鮮鰣魚(yú)（長(zhǎng)江圈養(yǎng)的鰣魚(yú)，剛剛死去，而沒(méi)有經(jīng)過(guò)任何處理）、冰鮮鰣魚(yú)和冰凍鰣魚(yú)四種。在我們酒店，常用到的鰣魚(yú)是活鰣魚(yú)、鮮鰣魚(yú)、冰鮮鰣魚(yú)。
活鰣魚(yú)顧名思義就是活著的鰣魚(yú)，價(jià)格在620元/500克，由于在長(zhǎng)江一帶圈養(yǎng)，所以個(gè)頭跟長(zhǎng)江鰣魚(yú)基本相同，500-600克/條，身形比較細(xì)長(zhǎng)，腥味也最小。對(duì)于這種鰣魚(yú)，我們一般采用清蒸的方法，即只加入鹽、味精、啤酒、熟豬油（600克鰣魚(yú)加入啤酒120克、熟豬油40克）調(diào)味，而且都是整條烹調(diào)。
鮮鰣魚(yú)就是剛剛死去的魚(yú)，它的身形跟活鰣魚(yú)是完全相同的，魚(yú)鱗是光亮的，只是由于剛剛死去，略帶腥味。我們同樣采用整條烹調(diào)的方法，烹調(diào)時(shí)只加入鹽、味精、醬油、熟豬油，熟豬油的用量上面介紹的略多一點(diǎn)即可。
冰鮮鰣魚(yú)也就是我們常說(shuō)的緬泰鰣魚(yú)或者美國(guó)鰣魚(yú)，身體是細(xì)長(zhǎng)的，重量都在500-600克/條，魚(yú)鱗色澤比較烏，我處理它們的方法跟大家?guī)缀跏且粯拥模俏抑患尤腚u油，而沒(méi)有增加熟豬油，因?yàn)樗蟹N特殊的風(fēng)味，反而會(huì)影響成菜效果。
烹調(diào)方法 鰣魚(yú)的烹調(diào)方法可以是多變的，但是最經(jīng)典的還是蒸制，尤其是加入酒糟、酒釀?wù)糁疲墙?jīng)典中的經(jīng)典。
東方美食《烹飪藝術(shù)家》《餐飲經(jīng)理人》雜志，是廚師研發(fā)菜品的寶典、餐飲老板經(jīng)理經(jīng)營(yíng)管理的高參。
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別名 時(shí)魚(yú)、三來(lái)、三黎魚(yú)、遲魚(yú)、鰣刺。
產(chǎn)地 鰣魚(yú)原本以長(zhǎng)江一帶出產(chǎn)的品質(zhì)最佳，但是目前已經(jīng)絕跡，市面購(gòu)買的鰣魚(yú)多是緬甸、泰國(guó)、美國(guó)鰣魚(yú)。
特征 背黑綠色，鱗下多脂肪。
營(yíng)養(yǎng) 鰣魚(yú)味鮮肉細(xì)，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極高，其含蛋白質(zhì)、脂肪、核黃素、尼克酸及鈣、磷、鐵均十分豐富。鰣魚(yú)的脂肪含量很高，幾乎居魚(yú)類之首，它富含不飽和脂肪酸，具有降低膽固醇的作用，對(duì)防止血管硬化、高血壓和冠心病等大有益處。
鑒別 現(xiàn)在，市場(chǎng)上銷售的鰣魚(yú)根據(jù)產(chǎn)地的不同分為三類，分別是緬甸和泰國(guó)產(chǎn)的鰣魚(yú)、美國(guó)鰣魚(yú)、中國(guó)鰣魚(yú)。根據(jù)加工方式的不同，分為鮮活、冰鮮、冰凍三種。烹調(diào)鰣魚(yú)的第一關(guān)鍵，就是選擇品質(zhì)優(yōu)良的鰣魚(yú)，那么怎樣的鰣魚(yú)品質(zhì)最佳呢？下面給大家進(jìn)行詳細(xì)介紹：
如果從產(chǎn)地來(lái)講，當(dāng)然是長(zhǎng)江鰣魚(yú)品質(zhì)最佳，因?yàn)樗娜赓|(zhì)比較其他兩地產(chǎn)的最為細(xì)膩，魚(yú)鱗也最細(xì)軟，不過(guò)它的身形比較小，一般只有一條只有500克多一點(diǎn)，但是，長(zhǎng)江鰣魚(yú)已經(jīng)基本絕跡，市面上已經(jīng)見(jiàn)不到長(zhǎng)江鰣魚(yú)。在南海一帶也產(chǎn)鰣魚(yú)，只是當(dāng)?shù)厝朔Q之為三黎魚(yú)而已，品質(zhì)與新鮮的緬泰鰣魚(yú)非常相似。緬泰鰣魚(yú)與美國(guó)鰣魚(yú)目前非常普遍，它們從品質(zhì)上說(shuō)略有差別。
| 指標(biāo) | 緬泰鰣魚(yú) | 美國(guó)鰣魚(yú) |
| 腥味 | 腥味略重 | 腥味比較重 |
| 肉質(zhì) | 肉質(zhì)略嫩 | 肉質(zhì)粗糙，纖維比較粗 |
| 魚(yú)鱗 | 魚(yú)鱗較軟，尚可食用 | 魚(yú)鱗較硬，不能食用 |
| 外形差異 | 與美國(guó)鰣魚(yú)相比，身形略窄，體色略黑；與長(zhǎng)江鰣魚(yú)相比，身形略短、略胖 | 身短、體胖，魚(yú)鱗較緬泰鰣魚(yú)更深 |
| 價(jià)格 | 冰鮮品在60元/500克 | 冰鮮品約50元/500克 |
| 結(jié)論 | 較好 | 略好 |
從加工方式比較，肯定是鮮活的鰣魚(yú)品質(zhì)最好，但是目前的鮮活鰣魚(yú)量很少，而且大都是國(guó)內(nèi)養(yǎng)殖的美國(guó)鰣魚(yú)，價(jià)格在200元以上/500克，只有少數(shù)高檔酒店在應(yīng)用。冰鮮鰣魚(yú)因?yàn)槿赓|(zhì)保持得比較完好，魚(yú)鱗也很完整，所以品質(zhì)要優(yōu)于冰凍鰣魚(yú)。
在挑選鰣魚(yú)時(shí)，除了用傳統(tǒng)的方法看魚(yú)肉的新鮮度外，還有一個(gè)小心得：那就是鰣魚(yú)的魚(yú)肉都是從里往外爛的，也就是說(shuō)如果魚(yú)肉不新鮮，魚(yú)中骨處的肌肉首先變質(zhì)。針對(duì)這個(gè)問(wèn)題，驗(yàn)貨時(shí)一定要仔細(xì)觀察魚(yú)中骨處魚(yú)肉的新鮮度。
大鱗VS小鱗鰣魚(yú)
鰣魚(yú)的鱗片是有大小之分，大鱗鰣魚(yú)肉質(zhì)非常緊，油分少，口感非常一般，而且魚(yú)鱗表面不夠光亮，而小鱗鰣魚(yú)的魚(yú)肉則比較細(xì)嫩，而且鮮美，油分也明顯多于大鱗鰣魚(yú)，魚(yú)鱗光滑，透明度高。因此，在選擇鰣魚(yú)時(shí)，一定要選擇小鱗鰣魚(yú)。那是不是個(gè)頭大的鰣魚(yú)魚(yú)鱗就大，個(gè)頭小的鰣魚(yú)魚(yú)鱗就小呢？這種理解是錯(cuò)誤的。大鱗鰣魚(yú)和小鱗鰣魚(yú)跟魚(yú)體大小沒(méi)有關(guān)系。區(qū)分它們其實(shí)很簡(jiǎn)單，小鱗鰣魚(yú)脊背上有一條紅線，而大鱗鰣魚(yú)則沒(méi)有。
活VS鮮VS冰鮮鰣魚(yú)
市面上常見(jiàn)的鰣魚(yú)根據(jù)加工方式的不同，分為鮮活鰣魚(yú)、冰鮮鰣魚(yú)和冰凍鰣魚(yú)。其實(shí)，在我們當(dāng)?shù)兀堲~(yú)可以分為活鰣魚(yú)、鮮鰣魚(yú)（長(zhǎng)江圈養(yǎng)的鰣魚(yú)，剛剛死去，而沒(méi)有經(jīng)過(guò)任何處理）、冰鮮鰣魚(yú)和冰凍鰣魚(yú)四種。在我們酒店，常用到的鰣魚(yú)是活鰣魚(yú)、鮮鰣魚(yú)、冰鮮鰣魚(yú)。
活鰣魚(yú)顧名思義就是活著的鰣魚(yú)，價(jià)格在620元/500克，由于在長(zhǎng)江一帶圈養(yǎng)，所以個(gè)頭跟長(zhǎng)江鰣魚(yú)基本相同，500-600克/條，身形比較細(xì)長(zhǎng)，腥味也最小。對(duì)于這種鰣魚(yú)，我們一般采用清蒸的方法，即只加入鹽、味精、啤酒、熟豬油（600克鰣魚(yú)加入啤酒120克、熟豬油40克）調(diào)味，而且都是整條烹調(diào)。
鮮鰣魚(yú)就是剛剛死去的魚(yú)，它的身形跟活鰣魚(yú)是完全相同的，魚(yú)鱗是光亮的，只是由于剛剛死去，略帶腥味。我們同樣采用整條烹調(diào)的方法，烹調(diào)時(shí)只加入鹽、味精、醬油、熟豬油，熟豬油的用量上面介紹的略多一點(diǎn)即可。
冰鮮鰣魚(yú)也就是我們常說(shuō)的緬泰鰣魚(yú)或者美國(guó)鰣魚(yú)，身體是細(xì)長(zhǎng)的，重量都在500-600克/條，魚(yú)鱗色澤比較烏，我處理它們的方法跟大家?guī)缀跏且粯拥模俏抑患尤腚u油，而沒(méi)有增加熟豬油，因?yàn)樗蟹N特殊的風(fēng)味，反而會(huì)影響成菜效果。
烹調(diào)方法 鰣魚(yú)的烹調(diào)方法可以是多變的，但是最經(jīng)典的還是蒸制，尤其是加入酒糟、酒釀?wù)糁疲墙?jīng)典中的經(jīng)典。
東方美食《烹飪藝術(shù)家》《餐飲經(jīng)理人》雜志，是廚師研發(fā)菜品的寶典、餐飲老板經(jīng)理經(jīng)營(yíng)管理的高參。
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