梁子庚說，他的路子走的很野。從新加坡踏入廚房的那一刻起，他“不安分”的職業(yè)生涯就已經(jīng)開始了。做行政總廚時他往往兩年便輾轉(zhuǎn)前往下一個酒店，做餐飲工作室時他一年里同時要負責(zé)若干個分布于不同城市的項目。我們要像追蹤一架隱形偵察機一樣，在中國的某一個角落找到他。
從廚師的籠到商人的天空
梁子庚的創(chuàng)意餐飲概念工作室成立至今已經(jīng)有6個年頭了。他將自己的身份定位與餐飲集團或酒店集團的行政總廚“劃清界限”。他認為后者的工作更加穩(wěn)定，卻也更加局限，并且最終常會遇上“天花板”：晉升到與經(jīng)理同級別的層次時，行政總廚往往很難再進一步，也不太能接受委身于更低的職位。
隨著年齡的增長和平臺的減小，他們還會遇到薪水要求更低也更年輕的廚師的“挑戰(zhàn)”。
而廚師出身的梁子庚認為自己當(dāng)年的人生軌跡就很“跳躍”。
他在一家酒店時常工作不超過兩年，在第一年的適應(yīng)、磨合期結(jié)束后，

第二年往往是漸漸步入軌道時期，也是他往往選擇離開、奔赴下一個機會的時期。因此現(xiàn)在以合伙人模式運營的公司更像是當(dāng)年工作節(jié)奏的延續(xù)，而現(xiàn)在則在獨立性和靈活性上擁有更有發(fā)言權(quán)。
梁子庚相信廚藝是一個講究“人”的行業(yè)。烹飪技巧的不足可以通過訓(xùn)練來彌補，但是人的態(tài)度、性格、心態(tài)則是根深蒂固、不易調(diào)整的因素，這也是他為項目選拔或調(diào)整團隊的最重要的標(biāo)準(zhǔn)。在新的項目上馬，尤其是像接手黃龍飯店這樣經(jīng)營多年的國營老牌時，

往往需要面對很多工作了十幾年甚至二十多年的元老員工。
梁子庚并不過多的擔(dān)心與當(dāng)?shù)卦械膹N師團隊之間的磨合問題。梁子庚認為自己作為一個經(jīng)營者對廚師來說沒有直接的威脅，人事上的過多變動反而會給他帶來更多的工作負擔(dān)，比如需要物色新廚師來填補人員離開的空缺等。
在從純粹的廚師身份走出來之后，梁子庚要面對的是多角色共存并自由轉(zhuǎn)化的挑戰(zhàn)，用他自己的話說就是“最臟最累的活”。一方面在和企業(yè)家、投資人商談項目時需要有對大局的宏觀把握，一方面經(jīng)營餐飲行業(yè)又需要對細節(jié)的微觀關(guān)照。
敢問中餐，路在何方
對于中餐，梁子庚認為它的未來指向?qū)】档臉?biāo)準(zhǔn)。而當(dāng)今討論的非常熱烈的關(guān)于中餐融合、中餐創(chuàng)新的問題，他的看法則是在口味和做法上遵循傳統(tǒng)而在原料、呈現(xiàn)上與時俱進。和僅就中餐本身發(fā)表看法相比，梁子庚更多地談到了中國餐飲行業(yè)目前存在的問題。
首先，廚房的工作關(guān)系常常包含著各種利害糾葛。以“收徒弟”這個常見的做法為例，它本質(zhì)上其實就是名與利的交易– 師父以自己的名望和影響力將自己門下的徒弟派駐到不同的后廚，然后從徒弟們的工作所得中抽成。
師徒關(guān)系實際上是利益關(guān)系，以此衍生出來的就是 “包廚房”，在梁子庚看來這是一種非常原始的商業(yè)模式。通過在廚師身上抽取回扣換來的是整個產(chǎn)業(yè)鏈的畸形發(fā)展，因為它很容易演變?yōu)閹煾竼乌A的不平衡局面 – 師父在收

徒弟時為了利益最大化而降低標(biāo)準(zhǔn)、增加人數(shù)，派駐徒弟時為了擴大影響力和規(guī)模同樣降低對其技術(shù)和素養(yǎng)的要求，而徒弟的自身發(fā)展和個人利益又永遠收到抽成的牽絆。更危險的是，他們將會影響一代代從業(yè)者的素質(zhì)，長此以往則是一個“上梁不正下梁歪”的惡性循環(huán)。
再次，在烹飪和管理上的浮躁也滲透入飲食相關(guān)的各個行業(yè)上。
國外雜志、報刊常見到在職幾十年的資深評論家，雖然他們的存在在一定程度上造成了新人向上流動的困難，但是這在某一個側(cè)面也反映了精于一行的職業(yè)堅持。同時人口的頻繁流動使得服務(wù)員的更新?lián)Q代越來越快，由此給統(tǒng)一培訓(xùn)以及細節(jié)提升提高了難度。
在和我們交談的過程中，服務(wù)員端來茶水，梁子庚道謝之后服務(wù)員并未做出任何回應(yīng)，他叫回服務(wù)員重新來過，讓她向顧客回應(yīng)“不客氣”，以此訓(xùn)練服務(wù)員及時、得體地和顧客完成每一輪的互動。
類似這些方面的訓(xùn)練能否將服務(wù)行業(yè)的職業(yè)規(guī)范在當(dāng)前中國人事變動極其頻繁的情況下順利、牢固地普及，還是一條長而崎嶇的路。
目前正處在調(diào)整期之中的中餐正在面臨進一步的濃縮，不僅是數(shù)量上的濃縮，也是模式和能力素質(zhì)上的去偽存真，它理想的方向是讓

從業(yè)者可以理性地看待、參與行業(yè)的發(fā)展。
Q=記者  A=梁子庚
Q：您的個人身份定位和行政總廚有什么明顯的不同？
A：行政總廚的工作更穩(wěn)定，在自己的崗位上“打好這份工”便可。概念餐飲工作室代表著從廚師向商人身份的轉(zhuǎn)型，不再給固定的一家酒店或一家餐廳打工，而是通過與投資人合作、以項目為單位，參與創(chuàng)造餐飲機構(gòu)或為餐飲機構(gòu)提供更為全方位的服務(wù)。
Q：在世界許多地方工作、游歷之后，您為何選擇將工作重心放在中國大陸？
A：中國的經(jīng)濟增長帶動著餐飲行業(yè)，使其有遠超國外的利潤率。同時中國的豐富物產(chǎn)是難得的資源，也有著巨大的發(fā)掘潛能。
Q：中國餐飲業(yè)存在著哪些主要的問題？
A：廚房工作關(guān)系實際上是利益關(guān)系，比如“包廚房”，大廚師為小廚師尋找出路，再從小廚師的工作中抽成。大廚師、小廚師、餐廳之間形成一種惡性循環(huán)：師父為提高收入增加徒弟的數(shù)量、降低標(biāo)準(zhǔn)和要求，徒弟往往在基本功并未扎實的情況下便開始工作，而他

們的工作所得又必須要上交一部分，一代代師徒傳承下去影響的是整個餐飲從業(yè)者的素質(zhì)。
Q：這些問題背后的原因是什么？
A：改革開放帶來的經(jīng)濟增長使得高檔餐飲行業(yè)飛速擴張，造成巨大的人才缺口。為了迅速填滿這個缺口，選拔標(biāo)準(zhǔn)降低、培養(yǎng)時間縮短，廚師樂于追名逐利而非勤學(xué)苦練，整個行業(yè)乃至社會都充滿浮躁的氛圍。
Q：中餐未來會往哪個方向發(fā)展？
A：隨著國八條的出臺，高端餐飲行業(yè)乃至整個生態(tài)鏈都受到震動，而顧客的要求卻不降反升。希望以此可以帶來行業(yè)規(guī)模的壓縮，不合格的從業(yè)者則漸漸被淘汰，去偽存真，能夠朝更理性的方向發(fā)展。
來源：名廚網(wǎng)
歡迎餐廳老板、廚師、食客互動留言！！！