神補刀，你不得不記住的技法
清炸
將經過改刀處理的原料用調料腌漬后，不需掛糊、拍粉、上漿等處理，直接下入油鍋中炸制成熟的一種烹調方法。
工藝流程 原料改刀成型→腌制入味→入油炸制成熟（外表香脆）→瀝油撈出→上桌食用（可跟味碟）。
技術要點
1.原料要加工成塊、片、絲、粒等形狀，如使用整體原料應選擇形體較小的，若用體形較大的原料可對其表面進行剞刀處理。
2.原料應腌制入味，確定口味達七成即可。一般將生原料用醬油、鹽、酒拌漬，根據風味不同可加入豆瓣醬、蠔油、南乳汁、椒鹽粉等。
3.因為清炸的主料不需要掛糊、拍粉、上漿處理,外表沒有保護層,必須根據原料的質地老嫩、形態大小準確地掌握火候。
4.清炸后的成品菜肴須附帶輔助性調料配食，例如番茄汁、橙汁、椒鹽、孜然椒鹽粉、麻辣粉等調料。
5.動植物性原料清炸時，油溫宜控制在5-6成熱（140-180℃），根據原料分量靈活掌握油溫。
動植物性原料清炸時，油溫宜控制在5-6成熱（140-180℃），根據原料分量靈活掌握油溫。
經典菜例 清炸鹿肉串
原料 鮮鹿肉400克，青紅椒40克，洋蔥40克。
調料 鹽5克，味精3克，白糖2克，胡椒粉3克，料酒5克，麻油8克，色拉油2千克（實耗80克）。
制作 1.鹿肉切大小均勻的片，加入鹽、味精、白糖、胡椒粉、料酒、麻油，腌制1小時。2.青紅椒、洋蔥分別切成1厘米見方的丁。將鹿肉、青紅椒、洋蔥依次穿成串。3.鍋內放入色拉油，燒至四五成熱時放入鹿肉串炸3分鐘即可。
賣點 口味咸鮮，味道醇厚。
關鍵 選擇鹿肉時一定要選筋絡少的，入味不能太重，否則影響肉的鮮度。
軟炸
將加工好的主料掛軟炸糊，用油將其炸至軟嫩或軟酥質感的烹調方法。由于主料細嫩，加工的塊形又小，而且糊料在油炸中形成了保護層，所以菜有外松脆里軟嫩的特點。外層口感主要是由所使用糊料的性質決定。
軟炸所用的糊料業內稱為“軟糊”。從原料來看，大體可分為三類：
第一類：簡易型全蛋軟炸糊。是用蛋液與面粉或淀粉(面粉與淀粉比例以7∶3或6∶4為宜)，加入其他調料和料酒、精鹽調制而成的。其特點是質的軟酥、呈金黃色，具體品種分為蛋清糊、蛋黃糊、全蛋糊（又叫蛋粉糊）、蛋泡糊四種。
第二類：經濟型水粉軟炸糊。是以淀粉為主加水調制的糊，通稱水粉糊，又叫干漿糊，業內又叫“硬糊”。但現在常用面粉加水和少許小蘇打調制而成。此糊特點是經濟，成品成熟放置時間長，其形態不易抽縮,不易凹陷，但營養要稍受破壞。
第三類：傳統型蛋清軟炸糊。是用蛋清與面粉或淀粉，加上其他調味料，調制而成的，其特點是雅白、軟嫩。
軟炸掛糊有兩種方法：一種方法是先腌漬，后掛糊。操作關鍵是臨炸前再掛糊。如果掛糊過早，炸時容易“掉糊”；還要根據原料含水分的多少來調節糊的濃度；所用糊料也要事先調制，充分調攪均勻，并靜放一段時間，使粉粒溶化無渣，否則掛上不勻，炸時容易“掉糊”和出現“黑點”（粉粒炸焦的緣故）；掛糊時，糊料絕不能發散，若散了就要重新調制。掛糊后要迅速下鍋，以防止糊內的面筋質起勁，在油炸中包不住原料；原料塊最好分別掛糊，分散下鍋，下鍋后立即劃開以免粘連。另一種方法是調味和掛糊同時進行，即調味料溶于糊內，然后放入原料掛糊，邊掛糊邊吸進味，炸至前，糊已掛勻，味亦滲入，即可下鍋炸制。這種掛糊方法的糊料多數是全蛋糊（蛋粉糊）、蛋清糊。應注意的問題是要控制好調味品中鹽的用量，如用量不當，鹽的滲透壓會把原料中的水分擠出，使糊料變稀，黏性變差，油炸時容易脫糊。
制作軟炸菜肴要把火力的旺、中、小，油溫的溫、熱、沸調節好。多數軟炸是旺火、熱油下鍋，稍炸片刻，一般約20-30秒鐘，主要目的是定型、凝結、初步上色。然后再用中小火低油溫浸炸，通常炸3-4分鐘，根據原料性質掌握，主要目的是使原料內部受熱成熟并持嫩。在原料熟制后即可加大火力、提高油溫（七八成熱），短時間速炸，見原料浮出油面即成，主要目的是使表面酥脆，色澤金黃。但是，也有掛蛋泡糊的制品，質感與其他制品都不同。它在炸的全過程中，都是使用中小火力，中等油溫（約五成熱，有的為四成熱），這類制品具有外松軟、內鮮嫩、色澤乳白、形體豐滿的特點。
工藝流程 選料→切配→腌漬→掛糊→炸制→裝盤
技術要點
1.掛糊后原料一般先用溫油進行初步炸制，使原料初步定型成熟后再用高溫油炸，使原料最后定型成熟并定色，主料在高溫油中的停留時間較短，以能減少水分散失而軟嫩可口為度。
2.掛糊下料入油中要逐個下入，以防粘結，炸出后影響外型美觀。
3.佐餐調料擺放方法有三種：一是放在菜品盤內邊上；二是撒在菜肴表面；三是隨菜品另放味碟、料碗。
經典菜例 軟炸蘑菇
原料 平菇150克。
調料 鹽5克，干淀粉50克，雞蛋清1個，椒鹽20克，色拉油400克（實耗40克）。
制作 1.平菇洗凈，撕成大片，用2克鹽抓勻析出汁水。2.蛋清、干淀粉和3克鹽混合攪打，制成蛋清糊。3.鍋上火，加入色拉油，燒至五成熱時，下入裹上蛋清糊的平菇，炸至淺黃色成熟，上桌時配椒鹽蘸食即可。
浸炸
將加工腌漬的原料放入旺火熱油中，隨即停火，運用油鍋內所蓄納的熱量，緩慢地炸制成熟撈出，撒上調配料后用適量高溫油澆在原料之上成菜的一種烹調方法。
工藝流程
原料初加工→腌制→下入七八成熱的油中→離火浸炸至熟→撈出盛入器皿中→撒蔥姜絲等配料→澆熱油（也可先澆調味料汁）→成菜上桌
技術要點
1.用浸炸法烹制的菜品多用活魚或海鮮等原料，活魚一般采用整條制作，其他原料可改刀成片、丁、絲等形狀。調料以蔥姜蒜為主。
2.油浸時油溫要高，以七八成熱為宜，投入原料后，立即端鍋離火進行浸炸，如原料較難成熟，可再端鍋回火上回熱 ，待油溫升至六七成熱時再離火浸炸，如此反復幾次至原料嫩熟為止。每次浸炸時間以五六分鐘為宜，油溫也不能過高，否則容易出現魚皮脫落或外焦內生等現像。
3.但是有些地區，對原料的初步處理方法采用溫油(三至四成熱)加熱，將原料滑油至熟，澆上調味汁，再撒上蔥絲、姜絲，最后潑澆熱油。
經典菜例 油浸鱖魚
原料 活鱖魚1條（約600克）。
調料 蒸魚豉油20克，胡椒粉、精鹽、味精各3克，紅椒絲15克，生姜絲15克，蔥絲15克，色拉油1千克（實耗150克）。
制作 1.將太湖活鱖魚宰殺洗凈，在魚腹兩面剞上柳葉刀，用胡椒粉、精鹽、味精涂抹在魚的兩面，腌漬10-20分鐘。2.鍋內放入色拉油，燒至七成熱時放入腌漬好的鱖魚，將鍋離火浸炸10分鐘左右至魚熟，撈出裝盤。3.將紅椒絲、姜絲、蔥絲放在魚身上，淋蒸魚豉油。最后將熱油澆在魚身上即成。
東方美食《烹飪藝術家》《餐飲經理人》雜志，是廚師研發菜品的寶典、餐飲老板經理經營管理的高參。
更多精彩內容，請訂閱東方美食網VIP會員觀看。
東方美食網VIP會員（298元/一年；398元/兩年；518元/三年；798元/五年）
1、第一時間閱讀《烹飪藝術家》雜志電子版、《餐飲經理人》雜志電子版。
2、視頻旺菜庫：流行菜、招牌菜、狀元菜、私房菜、各派名菜3000余款。
3、東方美食雜志經典內容（創刊以來百余期雜志，盡收囊中，一覽無余！）
4、醬汁、鹵水配方400款，菌類菜品集錦41種。
訂購電話：1381 088 2731 1891 156 1891
將經過改刀處理的原料用調料腌漬后，不需掛糊、拍粉、上漿等處理，直接下入油鍋中炸制成熟的一種烹調方法。
工藝流程 原料改刀成型→腌制入味→入油炸制成熟（外表香脆）→瀝油撈出→上桌食用（可跟味碟）。
技術要點
1.原料要加工成塊、片、絲、粒等形狀，如使用整體原料應選擇形體較小的，若用體形較大的原料可對其表面進行剞刀處理。
2.原料應腌制入味，確定口味達七成即可。一般將生原料用醬油、鹽、酒拌漬，根據風味不同可加入豆瓣醬、蠔油、南乳汁、椒鹽粉等。
3.因為清炸的主料不需要掛糊、拍粉、上漿處理,外表沒有保護層,必須根據原料的質地老嫩、形態大小準確地掌握火候。
4.清炸后的成品菜肴須附帶輔助性調料配食，例如番茄汁、橙汁、椒鹽、孜然椒鹽粉、麻辣粉等調料。
5.動植物性原料清炸時，油溫宜控制在5-6成熱（140-180℃），根據原料分量靈活掌握油溫。
動植物性原料清炸時，油溫宜控制在5-6成熱（140-180℃），根據原料分量靈活掌握油溫。
經典菜例 清炸鹿肉串
原料 鮮鹿肉400克，青紅椒40克，洋蔥40克。
調料 鹽5克，味精3克，白糖2克，胡椒粉3克，料酒5克，麻油8克，色拉油2千克（實耗80克）。
制作 1.鹿肉切大小均勻的片，加入鹽、味精、白糖、胡椒粉、料酒、麻油，腌制1小時。2.青紅椒、洋蔥分別切成1厘米見方的丁。將鹿肉、青紅椒、洋蔥依次穿成串。3.鍋內放入色拉油，燒至四五成熱時放入鹿肉串炸3分鐘即可。
賣點 口味咸鮮，味道醇厚。
關鍵 選擇鹿肉時一定要選筋絡少的，入味不能太重，否則影響肉的鮮度。
將加工好的主料掛軟炸糊，用油將其炸至軟嫩或軟酥質感的烹調方法。由于主料細嫩，加工的塊形又小，而且糊料在油炸中形成了保護層，所以菜有外松脆里軟嫩的特點。外層口感主要是由所使用糊料的性質決定。
軟炸所用的糊料業內稱為“軟糊”。從原料來看，大體可分為三類：
第一類：簡易型全蛋軟炸糊。是用蛋液與面粉或淀粉(面粉與淀粉比例以7∶3或6∶4為宜)，加入其他調料和料酒、精鹽調制而成的。其特點是質的軟酥、呈金黃色，具體品種分為蛋清糊、蛋黃糊、全蛋糊（又叫蛋粉糊）、蛋泡糊四種。
第二類：經濟型水粉軟炸糊。是以淀粉為主加水調制的糊，通稱水粉糊，又叫干漿糊，業內又叫“硬糊”。但現在常用面粉加水和少許小蘇打調制而成。此糊特點是經濟，成品成熟放置時間長，其形態不易抽縮,不易凹陷，但營養要稍受破壞。
第三類：傳統型蛋清軟炸糊。是用蛋清與面粉或淀粉，加上其他調味料，調制而成的，其特點是雅白、軟嫩。
軟炸掛糊有兩種方法：一種方法是先腌漬，后掛糊。操作關鍵是臨炸前再掛糊。如果掛糊過早，炸時容易“掉糊”；還要根據原料含水分的多少來調節糊的濃度；所用糊料也要事先調制，充分調攪均勻，并靜放一段時間，使粉粒溶化無渣，否則掛上不勻，炸時容易“掉糊”和出現“黑點”（粉粒炸焦的緣故）；掛糊時，糊料絕不能發散，若散了就要重新調制。掛糊后要迅速下鍋，以防止糊內的面筋質起勁，在油炸中包不住原料；原料塊最好分別掛糊，分散下鍋，下鍋后立即劃開以免粘連。另一種方法是調味和掛糊同時進行，即調味料溶于糊內，然后放入原料掛糊，邊掛糊邊吸進味，炸至前，糊已掛勻，味亦滲入，即可下鍋炸制。這種掛糊方法的糊料多數是全蛋糊（蛋粉糊）、蛋清糊。應注意的問題是要控制好調味品中鹽的用量，如用量不當，鹽的滲透壓會把原料中的水分擠出，使糊料變稀，黏性變差，油炸時容易脫糊。
制作軟炸菜肴要把火力的旺、中、小，油溫的溫、熱、沸調節好。多數軟炸是旺火、熱油下鍋，稍炸片刻，一般約20-30秒鐘，主要目的是定型、凝結、初步上色。然后再用中小火低油溫浸炸，通常炸3-4分鐘，根據原料性質掌握，主要目的是使原料內部受熱成熟并持嫩。在原料熟制后即可加大火力、提高油溫（七八成熱），短時間速炸，見原料浮出油面即成，主要目的是使表面酥脆，色澤金黃。但是，也有掛蛋泡糊的制品，質感與其他制品都不同。它在炸的全過程中，都是使用中小火力，中等油溫（約五成熱，有的為四成熱），這類制品具有外松軟、內鮮嫩、色澤乳白、形體豐滿的特點。
工藝流程 選料→切配→腌漬→掛糊→炸制→裝盤
技術要點
1.掛糊后原料一般先用溫油進行初步炸制，使原料初步定型成熟后再用高溫油炸，使原料最后定型成熟并定色，主料在高溫油中的停留時間較短，以能減少水分散失而軟嫩可口為度。
2.掛糊下料入油中要逐個下入，以防粘結，炸出后影響外型美觀。
3.佐餐調料擺放方法有三種：一是放在菜品盤內邊上；二是撒在菜肴表面；三是隨菜品另放味碟、料碗。
經典菜例 軟炸蘑菇
原料 平菇150克。
調料 鹽5克，干淀粉50克，雞蛋清1個，椒鹽20克，色拉油400克（實耗40克）。
制作 1.平菇洗凈，撕成大片，用2克鹽抓勻析出汁水。2.蛋清、干淀粉和3克鹽混合攪打，制成蛋清糊。3.鍋上火，加入色拉油，燒至五成熱時，下入裹上蛋清糊的平菇，炸至淺黃色成熟，上桌時配椒鹽蘸食即可。
將加工腌漬的原料放入旺火熱油中，隨即停火，運用油鍋內所蓄納的熱量，緩慢地炸制成熟撈出，撒上調配料后用適量高溫油澆在原料之上成菜的一種烹調方法。
工藝流程
原料初加工→腌制→下入七八成熱的油中→離火浸炸至熟→撈出盛入器皿中→撒蔥姜絲等配料→澆熱油（也可先澆調味料汁）→成菜上桌
技術要點
1.用浸炸法烹制的菜品多用活魚或海鮮等原料，活魚一般采用整條制作，其他原料可改刀成片、丁、絲等形狀。調料以蔥姜蒜為主。
2.油浸時油溫要高，以七八成熱為宜，投入原料后，立即端鍋離火進行浸炸，如原料較難成熟，可再端鍋回火上回熱 ，待油溫升至六七成熱時再離火浸炸，如此反復幾次至原料嫩熟為止。每次浸炸時間以五六分鐘為宜，油溫也不能過高，否則容易出現魚皮脫落或外焦內生等現像。
3.但是有些地區，對原料的初步處理方法采用溫油(三至四成熱)加熱，將原料滑油至熟，澆上調味汁，再撒上蔥絲、姜絲，最后潑澆熱油。
經典菜例 油浸鱖魚
原料 活鱖魚1條（約600克）。
調料 蒸魚豉油20克，胡椒粉、精鹽、味精各3克，紅椒絲15克，生姜絲15克，蔥絲15克，色拉油1千克（實耗150克）。
制作 1.將太湖活鱖魚宰殺洗凈，在魚腹兩面剞上柳葉刀，用胡椒粉、精鹽、味精涂抹在魚的兩面，腌漬10-20分鐘。2.鍋內放入色拉油，燒至七成熱時放入腌漬好的鱖魚，將鍋離火浸炸10分鐘左右至魚熟，撈出裝盤。3.將紅椒絲、姜絲、蔥絲放在魚身上，淋蒸魚豉油。最后將熱油澆在魚身上即成。
東方美食《烹飪藝術家》《餐飲經理人》雜志，是廚師研發菜品的寶典、餐飲老板經理經營管理的高參。
更多精彩內容，請訂閱東方美食網VIP會員觀看。
東方美食網VIP會員（298元/一年；398元/兩年；518元/三年；798元/五年）
1、第一時間閱讀《烹飪藝術家》雜志電子版、《餐飲經理人》雜志電子版。
2、視頻旺菜庫：流行菜、招牌菜、狀元菜、私房菜、各派名菜3000余款。
3、東方美食雜志經典內容（創刊以來百余期雜志，盡收囊中，一覽無余！）
4、醬汁、鹵水配方400款，菌類菜品集錦41種。
訂購電話：1381 088 2731 1891 156 1891
