增粉兒好方法，趕快碼起來(lái)
粉蒸這是通過(guò)旺火足氣和長(zhǎng)時(shí)間的加熱，使調(diào)料充分浸透原料并使原料軟爛。通常的蒸法會(huì)使湯汁增多，原料鮮味趨薄，而拌入米粉一同蒸，米粉就吸收了大部分湯汁，彌補(bǔ)了這一缺點(diǎn)，使原料在軟爛的同時(shí)，形成原料自身鮮味和調(diào)料滋味一體化的醇厚風(fēng)味。所以，粉蒸法是一種科學(xué)合理的烹調(diào)技法。
綜合比較，粉蒸有兩大優(yōu)勢(shì)：一是吸油膩，它與脂肪豐富的肉類(lèi)原料配合蒸制減輕了油膩，既保持了肉質(zhì)鮮香不膩，又增加了味的融合，使淡而無(wú)味的米粉也變?yōu)槊牢叮视?ldquo;米粉蒸肉，粉比肉香”之說(shuō)，但如果用脂肪較少的牛羊肉、豬排骨以及魚(yú)、蝦等，則要在味汁中適當(dāng)加些植物油，以彌補(bǔ)主料脂肪的不足，防止菜肴發(fā)干，保證油潤(rùn)適口；二是保水分，如果與含水量大的蔬菜類(lèi)原料配合蒸制，米粉會(huì)吸收蔬菜受熱溢出的水分，從而保持了蔬菜固有的清、鮮、香，也增加了菜肴的糍糯性，使蔬菜更加可口。但是在米粉與蔬菜配合時(shí)，最好在調(diào)味汁中再拌和一些熟豬油，則香氣更濃，效果更好。
工藝流程 原料初加工→拍粉→蒸制
技術(shù)要點(diǎn)
粉蒸菜的質(zhì)量好壞，在很大程度上決定于5個(gè)關(guān)鍵：
1.火候適當(dāng)，蒸制時(shí)間正確。粉蒸火候主要是旺火、沸水、足氣，要根據(jù)原料質(zhì)地老嫩，控制好蒸制的時(shí)間。
2.米粉量比例適當(dāng)。一般來(lái)說(shuō)，米粉占主料比例的10％-20％為好，即主料500克加米粉50克-100克。
3.湯水適當(dāng)。調(diào)味汁中所加湯水適當(dāng)，主要是要求干稀適度，不能過(guò)稠或過(guò)稀，以既能潤(rùn)濕主料，又不流出鹵汁為準(zhǔn)。蒸后應(yīng)以不發(fā)干、不太散、糍糯潤(rùn)口為好。
4.味汁、米粉、主料攪拌要?jiǎng)颉Ｒ悦繅K片、條主料都能均勻沾上米粉粒為準(zhǔn)，攪拌后的腌漬時(shí)間，大塊原料要長(zhǎng)一些，小的原料可短一些，一般以一兩個(gè)小時(shí)為好。
5.裝入容器蒸制時(shí)，不能壓得太緊、太厚。盡可能松一些，否則影響原料均勻受熱，出現(xiàn)生熟不一的情況，或食用時(shí)口感較硬。宴席上的粉蒸菜強(qiáng)調(diào)美觀，最好是在主料沾好米粉后，再一塊一片地碼入容器內(nèi)蒸制。
經(jīng)典菜例
粉蒸蘿卜絲
原料 蘿卜絲250克，雞蛋清1個(gè)。
調(diào)料 蒜泥5克，鹽、香油各2克，雞粉3克，芝麻鹽25克，澄面250克。
制作 蘿卜絲用清水浸泡30分鐘，取出后用干凈的毛巾吸干水分，加雞蛋清攪拌均勻，然后先拌入少部分澄面抓勻，入蒸籠大火蒸5分鐘，取出趁熱第二次拌入剩余的澄面，再入蒸籠大火蒸5分鐘，取出抖開(kāi)，放入剩余的調(diào)料拌勻，裝盤(pán)上桌。
附1 粉蒸技術(shù)答疑
Q 粉蒸的原理是什么？
A 粉蒸這是通過(guò)旺火足氣和長(zhǎng)時(shí)間的加熱，使調(diào)料充分浸透原料并使原料軟爛。通常的蒸法會(huì)使湯汁增多，原料鮮味趨薄，而拌入米粉一同蒸，米粉就吸收了大部分湯汁，彌補(bǔ)了這一缺點(diǎn)，使原料在軟爛的同時(shí)，形成原料自身鮮味和調(diào)料滋味一體化的醇厚風(fēng)味。所以，粉蒸法是一種科學(xué)合理的烹調(diào)技法。
Q 什么米適合做粉蒸？
A 米粉雖然是一種配料，卻在菜肴的滋味上發(fā)揮了融合、互補(bǔ)、陪襯和突出主料本味的作用，但又賓不壓主，主客分明，且融合無(wú)間，相得益彰。從這個(gè)意義上講，粉蒸是一個(gè)主輔料完美結(jié)合的典型，特別是“米粉肉”最為典型。它色味俱佳，爽口不膩?zhàn)臁Ｃ追鄄说馁|(zhì)量與米的品種有密切的關(guān)系。在眾多米的品種中秈米最好用，它黏性適度，吸收性和膨脹性都較好。加工時(shí)須經(jīng)過(guò)小火焙炒至色澤微黃、發(fā)出香味后有的加些花椒、八角等香料同炒，炒成五香米粉，再研成碎粒的粉狀不能研成末狀的細(xì)粉。用這種米粉與主料合蒸特別疏松適口。除秈米外，其他米都不合適。如果單用黏性大的糯米粉，菜肴黏稠軟塌，口感像漿糊無(wú)法入口，但可以用一定比例的糯米和秈米混合使用。如果用小米粉、玉米粉，則口感大為遜色；而淀粉、面粉更無(wú)法使用。
附2：豫鄂粉蒸六大不同
1．選料不同。豫式粉蒸菜只用來(lái)加工素料，常用的原料有蘿卜絲、土豆絲、茼蒿、菠菜等，而鄂式粉蒸菜葷、素料均可應(yīng)用。
2．用粉不同。豫式粉蒸菜選用的是澄面，而鄂式粉蒸菜選用的是大米粉。
3．工藝不同。豫式粉蒸菜制作復(fù)雜，一般需要趁熱多次拌粉，而且每次拌粉后都需要抖散。而鄂式粉蒸菜只需要一次拌粉、一次蒸制。
4．成菜不同。豫式粉蒸技法主要用來(lái)制作熱制冷吃的涼菜，而鄂式粉蒸菜則是熱菜。
5．蒸制時(shí)間不同。比較而言，豫式粉蒸菜蒸制時(shí)間略短，所以原料依然保留自身的口感。以茼蒿為例，豫粉蒸只蒸5分鐘，而鄂式要蒸足8分鐘。
6．口感不同。比較而言，豫式粉蒸菜的質(zhì)地比較軟，但是很筋道。由于蒸制時(shí)間不同，所以鄂式粉蒸菜的口感更加軟爛。豫式粉蒸均是冷菜，口感比較清爽，只有基本味，成菜香味比較淡，上菜后都要配合其他調(diào)味品調(diào)味，口味可以多變。而鄂式粉蒸由于制作時(shí)加入了熟豬油或麻油，所以口感較爽滑，香味也足，口味變化少，重點(diǎn)體現(xiàn)菜肴的原汁原味。
附3：豫粉蒸五訣竅
與湖北廚師不同，河南常用“粉蒸”的方法制作涼菜。那么“粉蒸”冷菜又有哪些訣竅呢？
訣竅一：選用澄面。湖北廚師用大米磨粉制作粉蒸菜，大米的口感比較干，很多河南食客接受不了。改用生粉等淀粉，蒸后質(zhì)地又太粘，所以我挑選了質(zhì)地比較爽滑的澄面。
訣竅二：蒸兩次，甚至三四次。制作豫式粉蒸菜一般要采用多次拌粉（根據(jù)原料的不同，拌粉2-3次）、多次蒸制的方法，這樣原料掛粉均勻，成品才能更加晶瑩光亮。如果是茼蒿、菠菜等水分多的原料，蒸一次就可以了，蒸的次數(shù)太多口感就軟爛了。不過(guò)，在蒸制前，一定要加入少量色拉油調(diào)拌，然后拌粉，防止原料出水導(dǎo)致菜肴發(fā)粘。而像土豆絲、蘿卜絲這種含水量少的原料，就可以蒸2-3次。
訣竅三：趁熱拌粉。第一次蒸好后，一定要趁熱再拌勻澄面，這樣可以保證粉和原料更容易貼合。
訣竅四：拌粉前要抖散。除了趁熱拌粉外，拌粉前一定要將原料抖散。因?yàn)榈谝淮握糁坪螅蠒?huì)粘在一起，抖散再拌粉可以保證原料粘粉均勻，而且不至于粘成一團(tuán)。
訣竅五：旺火蒸。不論蒸多少次，每次蒸制時(shí)必須要采用旺火，如果是小火，蒸制過(guò)程中水汽太多，菜品發(fā)粘，口感不夠清爽。
附4：鄂粉蒸四關(guān)鍵
關(guān)鍵一，選用早稻米。南方大米大多產(chǎn)兩季，一般而言早稻米的粘性要略差于晚稻米。制作粉蒸菜一定要選粘性略差的早稻米，否則成菜口感太粘，而且容易粘成團(tuán)。
關(guān)鍵二，米粉葷粗素細(xì)。大米磨粉后，用密漏篩幾下，將粗米粉和細(xì)米粉分開(kāi)。粗米粉用來(lái)制作葷料粉蒸菜或者需要長(zhǎng)時(shí)間蒸制的素料，如南瓜、藕，而細(xì)米粉則用來(lái)制作素料粉蒸菜。
關(guān)鍵三，米粉提前泡水。很多小廚和外地廚師在制作粉蒸菜時(shí)，會(huì)出現(xiàn)粉蒸不透的現(xiàn)象，如何解決呢？提前泡水。一般，粗米粉要浸泡1個(gè)小時(shí)，過(guò)濾、吸水后即可使用。細(xì)米粉只需要浸泡10分鐘。
關(guān)鍵四，二次淋豬油。原料拌粉后，一定要淋入熟豬油，蒸后的成品口感才能更爽滑。菜肴蒸完后，也要淋上燒熱的熟豬油或者麻油，主要起到增加菜肴香味的作用。但是在制作粉蒸魚(yú)類(lèi)的菜肴時(shí)，需要澆咸鮮酸辣的鹵汁。
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綜合比較，粉蒸有兩大優(yōu)勢(shì)：一是吸油膩，它與脂肪豐富的肉類(lèi)原料配合蒸制減輕了油膩，既保持了肉質(zhì)鮮香不膩，又增加了味的融合，使淡而無(wú)味的米粉也變?yōu)槊牢叮视?ldquo;米粉蒸肉，粉比肉香”之說(shuō)，但如果用脂肪較少的牛羊肉、豬排骨以及魚(yú)、蝦等，則要在味汁中適當(dāng)加些植物油，以彌補(bǔ)主料脂肪的不足，防止菜肴發(fā)干，保證油潤(rùn)適口；二是保水分，如果與含水量大的蔬菜類(lèi)原料配合蒸制，米粉會(huì)吸收蔬菜受熱溢出的水分，從而保持了蔬菜固有的清、鮮、香，也增加了菜肴的糍糯性，使蔬菜更加可口。但是在米粉與蔬菜配合時(shí)，最好在調(diào)味汁中再拌和一些熟豬油，則香氣更濃，效果更好。
技術(shù)要點(diǎn)
粉蒸菜的質(zhì)量好壞，在很大程度上決定于5個(gè)關(guān)鍵：
1.火候適當(dāng)，蒸制時(shí)間正確。粉蒸火候主要是旺火、沸水、足氣，要根據(jù)原料質(zhì)地老嫩，控制好蒸制的時(shí)間。
2.米粉量比例適當(dāng)。一般來(lái)說(shuō)，米粉占主料比例的10％-20％為好，即主料500克加米粉50克-100克。
3.湯水適當(dāng)。調(diào)味汁中所加湯水適當(dāng)，主要是要求干稀適度，不能過(guò)稠或過(guò)稀，以既能潤(rùn)濕主料，又不流出鹵汁為準(zhǔn)。蒸后應(yīng)以不發(fā)干、不太散、糍糯潤(rùn)口為好。
4.味汁、米粉、主料攪拌要?jiǎng)颉Ｒ悦繅K片、條主料都能均勻沾上米粉粒為準(zhǔn)，攪拌后的腌漬時(shí)間，大塊原料要長(zhǎng)一些，小的原料可短一些，一般以一兩個(gè)小時(shí)為好。
5.裝入容器蒸制時(shí)，不能壓得太緊、太厚。盡可能松一些，否則影響原料均勻受熱，出現(xiàn)生熟不一的情況，或食用時(shí)口感較硬。宴席上的粉蒸菜強(qiáng)調(diào)美觀，最好是在主料沾好米粉后，再一塊一片地碼入容器內(nèi)蒸制。
經(jīng)典菜例
粉蒸蘿卜絲
原料 蘿卜絲250克，雞蛋清1個(gè)。
調(diào)料 蒜泥5克，鹽、香油各2克，雞粉3克，芝麻鹽25克，澄面250克。
制作 蘿卜絲用清水浸泡30分鐘，取出后用干凈的毛巾吸干水分，加雞蛋清攪拌均勻，然后先拌入少部分澄面抓勻，入蒸籠大火蒸5分鐘，取出趁熱第二次拌入剩余的澄面，再入蒸籠大火蒸5分鐘，取出抖開(kāi)，放入剩余的調(diào)料拌勻，裝盤(pán)上桌。
Q 粉蒸的原理是什么？
A 粉蒸這是通過(guò)旺火足氣和長(zhǎng)時(shí)間的加熱，使調(diào)料充分浸透原料并使原料軟爛。通常的蒸法會(huì)使湯汁增多，原料鮮味趨薄，而拌入米粉一同蒸，米粉就吸收了大部分湯汁，彌補(bǔ)了這一缺點(diǎn)，使原料在軟爛的同時(shí)，形成原料自身鮮味和調(diào)料滋味一體化的醇厚風(fēng)味。所以，粉蒸法是一種科學(xué)合理的烹調(diào)技法。
Q 什么米適合做粉蒸？
A 米粉雖然是一種配料，卻在菜肴的滋味上發(fā)揮了融合、互補(bǔ)、陪襯和突出主料本味的作用，但又賓不壓主，主客分明，且融合無(wú)間，相得益彰。從這個(gè)意義上講，粉蒸是一個(gè)主輔料完美結(jié)合的典型，特別是“米粉肉”最為典型。它色味俱佳，爽口不膩?zhàn)臁Ｃ追鄄说馁|(zhì)量與米的品種有密切的關(guān)系。在眾多米的品種中秈米最好用，它黏性適度，吸收性和膨脹性都較好。加工時(shí)須經(jīng)過(guò)小火焙炒至色澤微黃、發(fā)出香味后有的加些花椒、八角等香料同炒，炒成五香米粉，再研成碎粒的粉狀不能研成末狀的細(xì)粉。用這種米粉與主料合蒸特別疏松適口。除秈米外，其他米都不合適。如果單用黏性大的糯米粉，菜肴黏稠軟塌，口感像漿糊無(wú)法入口，但可以用一定比例的糯米和秈米混合使用。如果用小米粉、玉米粉，則口感大為遜色；而淀粉、面粉更無(wú)法使用。
附2：豫鄂粉蒸六大不同
1．選料不同。豫式粉蒸菜只用來(lái)加工素料，常用的原料有蘿卜絲、土豆絲、茼蒿、菠菜等，而鄂式粉蒸菜葷、素料均可應(yīng)用。
2．用粉不同。豫式粉蒸菜選用的是澄面，而鄂式粉蒸菜選用的是大米粉。
3．工藝不同。豫式粉蒸菜制作復(fù)雜，一般需要趁熱多次拌粉，而且每次拌粉后都需要抖散。而鄂式粉蒸菜只需要一次拌粉、一次蒸制。
4．成菜不同。豫式粉蒸技法主要用來(lái)制作熱制冷吃的涼菜，而鄂式粉蒸菜則是熱菜。
5．蒸制時(shí)間不同。比較而言，豫式粉蒸菜蒸制時(shí)間略短，所以原料依然保留自身的口感。以茼蒿為例，豫粉蒸只蒸5分鐘，而鄂式要蒸足8分鐘。
6．口感不同。比較而言，豫式粉蒸菜的質(zhì)地比較軟，但是很筋道。由于蒸制時(shí)間不同，所以鄂式粉蒸菜的口感更加軟爛。豫式粉蒸均是冷菜，口感比較清爽，只有基本味，成菜香味比較淡，上菜后都要配合其他調(diào)味品調(diào)味，口味可以多變。而鄂式粉蒸由于制作時(shí)加入了熟豬油或麻油，所以口感較爽滑，香味也足，口味變化少，重點(diǎn)體現(xiàn)菜肴的原汁原味。
附3：豫粉蒸五訣竅
與湖北廚師不同，河南常用“粉蒸”的方法制作涼菜。那么“粉蒸”冷菜又有哪些訣竅呢？
訣竅一：選用澄面。湖北廚師用大米磨粉制作粉蒸菜，大米的口感比較干，很多河南食客接受不了。改用生粉等淀粉，蒸后質(zhì)地又太粘，所以我挑選了質(zhì)地比較爽滑的澄面。
訣竅二：蒸兩次，甚至三四次。制作豫式粉蒸菜一般要采用多次拌粉（根據(jù)原料的不同，拌粉2-3次）、多次蒸制的方法，這樣原料掛粉均勻，成品才能更加晶瑩光亮。如果是茼蒿、菠菜等水分多的原料，蒸一次就可以了，蒸的次數(shù)太多口感就軟爛了。不過(guò)，在蒸制前，一定要加入少量色拉油調(diào)拌，然后拌粉，防止原料出水導(dǎo)致菜肴發(fā)粘。而像土豆絲、蘿卜絲這種含水量少的原料，就可以蒸2-3次。
訣竅三：趁熱拌粉。第一次蒸好后，一定要趁熱再拌勻澄面，這樣可以保證粉和原料更容易貼合。
訣竅四：拌粉前要抖散。除了趁熱拌粉外，拌粉前一定要將原料抖散。因?yàn)榈谝淮握糁坪螅蠒?huì)粘在一起，抖散再拌粉可以保證原料粘粉均勻，而且不至于粘成一團(tuán)。
訣竅五：旺火蒸。不論蒸多少次，每次蒸制時(shí)必須要采用旺火，如果是小火，蒸制過(guò)程中水汽太多，菜品發(fā)粘，口感不夠清爽。
附4：鄂粉蒸四關(guān)鍵
關(guān)鍵一，選用早稻米。南方大米大多產(chǎn)兩季，一般而言早稻米的粘性要略差于晚稻米。制作粉蒸菜一定要選粘性略差的早稻米，否則成菜口感太粘，而且容易粘成團(tuán)。
關(guān)鍵二，米粉葷粗素細(xì)。大米磨粉后，用密漏篩幾下，將粗米粉和細(xì)米粉分開(kāi)。粗米粉用來(lái)制作葷料粉蒸菜或者需要長(zhǎng)時(shí)間蒸制的素料，如南瓜、藕，而細(xì)米粉則用來(lái)制作素料粉蒸菜。
關(guān)鍵三，米粉提前泡水。很多小廚和外地廚師在制作粉蒸菜時(shí)，會(huì)出現(xiàn)粉蒸不透的現(xiàn)象，如何解決呢？提前泡水。一般，粗米粉要浸泡1個(gè)小時(shí)，過(guò)濾、吸水后即可使用。細(xì)米粉只需要浸泡10分鐘。
關(guān)鍵四，二次淋豬油。原料拌粉后，一定要淋入熟豬油，蒸后的成品口感才能更爽滑。菜肴蒸完后，也要淋上燒熱的熟豬油或者麻油，主要起到增加菜肴香味的作用。但是在制作粉蒸魚(yú)類(lèi)的菜肴時(shí)，需要澆咸鮮酸辣的鹵汁。
東方美食《烹飪藝術(shù)家》《餐飲經(jīng)理人》雜志，是廚師研發(fā)菜品的寶典、餐飲老板經(jīng)理經(jīng)營(yíng)管理的高參。
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