青年烹飪藝術(shù)家 金云存

廚師轉(zhuǎn)型做老板，不是一件容易的事情。雖然我開店的時(shí)間不長(zhǎng)，但是在這個(gè)過(guò)程中，我也總結(jié)出很多經(jīng)驗(yàn)心得，借著這個(gè)機(jī)會(huì)，給大家分享一下我的開店感受，希望能夠?qū)δ切┫腴_店、想當(dāng)老板的廚師朋友一些啟發(fā)。

 

▲ 甩手掌柜要不得 帶著大家來(lái)干活
很 多廚師轉(zhuǎn)型后，心態(tài)總是很“膨脹”，認(rèn)為自己當(dāng)了老板，就應(yīng)該坐鎮(zhèn)指揮大家來(lái)干活。其實(shí)這種想法是錯(cuò)誤的。因?yàn)楝F(xiàn)在的廚師也好，服務(wù)員也罷，都以90后為主，他們是個(gè)性的新一代，要讓他們完全聽從指揮似乎有些困難。為此，我的原則是工作中親力親為，帶著大家一起忙。所以，不管是炒菜還是打掃衛(wèi)生、擦油煙機(jī)還是清理下水道……只要員工在忙，就能看到我同樣忙碌的身影，因?yàn)橹挥蟹畔吕习宓募茏?，員工才能跟你貼得更近。

 

▲ 如何選菜 三個(gè)要點(diǎn)
當(dāng)你還是廚師的時(shí)候，你可能會(huì)做上千款，甚至是上萬(wàn)款菜品。但是當(dāng)你成為一家酒店的老板后，你的店里頂多只有百余款菜肴。如何選定這些菜品呢？我們有三個(gè)原則：

NO.1 篩選主料。
對(duì) 于主料的篩選，我們有三大標(biāo)準(zhǔn)：一是要選擇一年四季價(jià)格浮動(dòng)不大的食材。因?yàn)槲覀冮_的都是小店，如果食材價(jià)格浮動(dòng)太大，那么菜肴的價(jià)位就要隨之變動(dòng)，變來(lái) 變?nèi)サ姆炊鴷?huì)給食客留下不好的印象。二是要多選擇一些半成品的凍貨，比如速凍的半成品掌中寶、速凍的腌牛肉等。這類食材一來(lái)后期操作比較節(jié)省人力，二來(lái)易于長(zhǎng)時(shí)期保存。三是要做好調(diào)研工作，篩選本市本區(qū)域食客比較偏愛(ài)的食材，并以此研發(fā)菜品。比如說(shuō)我們店，周邊食客比較偏愛(ài)吃豬肚菜、豬蹄菜，那么我們可以多研發(fā)一些用豬肚、豬蹄制作的菜品。周邊食客不喜歡吃用秋葵制作的菜肴，那么我們就不做秋葵菜。

NO.2 確定菜肴的價(jià)位分類。
我們店的 人均消費(fèi)大概是80元，所以我們的菜品價(jià)位的分類是：售價(jià)低于20元的菜約占菜品總數(shù)的15%；售價(jià)在20元-30元的菜約占菜品總數(shù)的25%；售價(jià)在 30元-40元的菜約占菜品總數(shù)的55%；售價(jià)在40元-50元的菜約占菜品總數(shù)的3%；售價(jià)超過(guò)50元的菜只占菜品總數(shù)的2%。

NO.3 強(qiáng)調(diào)菜品預(yù)處理。
選菜時(shí)我們必須要考慮上菜速度，因此調(diào)味復(fù)雜或者操作過(guò)程復(fù)雜的菜基本是排除在菜單之外的。目前，除了海鮮菜之外我們的絕大多數(shù)菜肴后期操作都非常簡(jiǎn)單，比如“麥香紫薯”，客人點(diǎn)菜時(shí)只要簡(jiǎn)單炒制即可。

 

▲ 食材采購(gòu)  當(dāng)日進(jìn)貨當(dāng)日結(jié)賬
采 購(gòu)食材，大家慣用的方法是一月一結(jié)，我的方法則是一日一結(jié)。為什么這樣做呢？月結(jié)的時(shí)候，不管供貨商今天提供的食材能不能達(dá)到我們最高的要求，我們都得接 貨，否則我們當(dāng)天就沒(méi)有足夠的食材可以用。但是如果按日結(jié)算就不同了，今天A供貨商提供的食材不好，我們可以找B供貨商；B供貨商提供的食材不好，我們還可以找C供貨商，采購(gòu)是非常靈活的。

 

▲ 廚師開店 菜品品質(zhì)擺首位
廚師開店，最重要的還是把握好菜品的質(zhì)量，因?yàn)檫@是你跟其他酒店競(jìng)爭(zhēng)的最大優(yōu)勢(shì)。以我們店來(lái)說(shuō)，我們家主打燒海鮮，傳統(tǒng)方法制作燒海鮮，都會(huì)加入一些料酒。但是我們絕對(duì)不加料酒，因?yàn)榧恿肆暇坪蟮暮ｕr不僅顏色發(fā)黑，還會(huì)產(chǎn)生淡淡的酸味。再比如說(shuō)日常的炒菜，飯點(diǎn)比較忙的時(shí)候，很多廚房都是一鍋炒制多份菜，這種做法我們是不允許的，因?yàn)槌闯鰜?lái)的菜肴鍋氣不足。因此即便是在最繁忙的時(shí)候，我們也是一鍋只出兩份菜。但是對(duì)于燒魚，我們則是一鍋燒一份，保證每一條魚都是最美味的。

 

▲ 多用半成品  降低人力成本
我 們的店面積大概有400多平方米，廚房里共有廚師5名，從理論上說(shuō)這種人員構(gòu)成還是非常合理的。作為一名廚掌柜，我們除了要關(guān)注出品質(zhì)量外，還要特別關(guān)注人力成本的控制。因此在我們廚房里，半成品食材、半成品調(diào)料無(wú)所不在。比如“炒米粉”，我們都是提前將米粉泡好，開餐前給米粉提前入味，客人點(diǎn)菜的時(shí)候直接炒制即可，無(wú)需再調(diào)味。再比如說(shuō)后面我給大家介紹的“香煎藕餅”這道菜，藕餅都是提前蒸好并塑形的，我們要做的就是接單后把藕餅煎至兩面金黃即可。

 

▲ 合伙開店  兩人最好三人為上限
廚 師轉(zhuǎn)型做老板，多會(huì)選擇跟他人合伙開店。但是我個(gè)人認(rèn)為，合伙開店的人數(shù)不能太多，兩人合伙效果最好，合伙人盡量不要超過(guò)3人。因?yàn)槿硕嘁庖?jiàn)就多，分歧也 多，反而不利于酒店的長(zhǎng)期發(fā)展。選定合伙人之后，責(zé)權(quán)分明很關(guān)鍵。比如我們店，我主要負(fù)責(zé)后廚的所有工作，而我的合伙人則負(fù)責(zé)前廳的所有工作。我們兩個(gè)人各管各的一攤，工作中可以有交集，但是管理不能有交叉。

 

▲ 開店推薦  200平方米小店是首選
目前，我的小店面積大概有400平 方米，但是如果未來(lái)再開店或者給其他同行一點(diǎn)建議的話，我比較建議大家開200平方米左右的小店。這種店面積小，自然經(jīng)營(yíng)和管理起來(lái)難度也比較小。至于菜 品，我有兩點(diǎn)建議：一是建議大家開人均消費(fèi)在30-40元以下的單品店，比如石鍋魚、燜鍋這種類型的。二是如果大家選擇常規(guī)的經(jīng)營(yíng)模式，那么建議大家將菜 品總數(shù)控制在60-70道之間。菜品數(shù)量越多，管理和采購(gòu)難度就越大。

 

不一樣的方法制藕餅
香煎藕餅（批量）

創(chuàng)意思路 一說(shuō)到煎藕餅，大家肯定不陌生，但是我們的煎藕餅做法非常個(gè)性。五花肉和蝦膠攪拌均勻，逐次加入藕粒、藕泥、雞蛋攪打均勻，蒸制成熟后用模具造型，再放入鍋內(nèi)煎制。成品一口咬下去，先是酥脆，繼而是肉和蝦膠的細(xì)膩以及藕粒的爽口。

初加工  1.取五花肉粒1.5千克、蝦膠250克放入攪拌器內(nèi)，加入鹽60克，味精、雞粉各30克，快速攪打15分鐘，放入蓮藕粒3.5千克，中火攪打10分鐘， 再下入藕泥，繼續(xù)中火攪打10分鐘，下入5個(gè)生雞蛋，慢速攪打2分鐘，最后放入生粉750克，慢速攪拌均勻。2.取一個(gè)不銹鋼容器，底部刷上薄薄一層色拉油，將攪拌好的原料平鋪在不銹鋼容器內(nèi)抹平，入蒸箱大火蒸10分鐘。3.將原料翻扣在砧板上，用梅花形模具造型。

熱處理  客人點(diǎn)菜時(shí)，取不粘鍋一個(gè)注入色拉油50克，燒至五成熱時(shí)放入藕餅10塊，小火煎至兩面色澤金黃，取出上菜。

 

紫薯的精細(xì)改造
麥香紫薯（批量）

創(chuàng)意思路 紫薯一般都用來(lái)蒸制，我們采用隔水高壓的方法將其蒸熟，取出后拌入調(diào)料，用咸蛋黃炒制并裹上一層香甜麥片，成品軟糯香甜，是典型的粗料細(xì)做的好菜例。

初加工  1.紫薯2.5千克洗凈，去皮；取一個(gè)大高壓鍋，放入不銹鋼架子，倒入清水約10厘米高，將紫薯放在不銹鋼架子上，隔水壓制15分鐘。2.取出紫薯，加入 煉乳20克、糯米粉250克抓拌均勻，放入蒸箱內(nèi)大火再蒸10分鐘，取出略微放涼，加入葡萄干150克、烤香的黑芝麻50克混合均勻，放入不銹鋼盤內(nèi)壓平至定形，將紫薯翻扣出來(lái)，切成2.5-3厘米見(jiàn)方的塊。3.取紫薯塊分別裹上一層蛋液，再粘上一層面包糠，入燒至五六成熱的色拉油中小火浸炸至色澤金黃， 撈出控油。

熱處理  鍋內(nèi)放入色拉油15克，燒至四成熱時(shí)，放入碾碎的咸蛋黃蓉50克小火炒散，放入炸好的紫薯塊300克翻拌均勻，再撒入金味麥片30克，拌勻后出鍋。

 

香辣酥調(diào)主味
椒香乳牛小排

創(chuàng)意思路 這道牛小排菜調(diào)味非常簡(jiǎn)單，主味來(lái)自于黃飛紅香辣酥，成品肉質(zhì)干香，帶有濃郁的香辣味。

初加工  乳牛小排500克洗凈，切成長(zhǎng)4厘米的小塊，加入黑胡椒汁20克，香菜梗10克，鹽、白糖各2克，蛋黃15克，生粉30克，味精5克抓拌均勻，腌至入味。

熱處理  1.鍋內(nèi)放入色拉油1千克，燒至三成熱時(shí)，放入乳牛小排，小火浸炸至斷生，撈出；待油溫升高至四五成熱時(shí)，再次放入牛小排，復(fù)炸至表面結(jié)殼，撈出控油。 2.鍋內(nèi)留底油，燒至五成熱時(shí)，放入老干媽風(fēng)味豆豉油辣椒5克、碾碎的黃飛紅香辣酥150克翻炒均勻，下入乳牛小排翻拌均勻，撒入香菜末5克顛翻出鍋。