烙—讓高溫炙烤出酥脆的口感
烙就是把成形的生坯，擺放在平鍋中，架在爐火上，通過(guò)金屬傳熱致原料成熟的烹飪技法。烙多用于面點(diǎn)的制作，適用于水調(diào)面團(tuán)、發(fā)酵面團(tuán)、米粉面團(tuán)、粉漿面團(tuán)等制品。
工藝流程 原料初加工→放在灼熱的金屬容器內(nèi)→加熱至熟
傳熱介質(zhì) 金屬、油
技術(shù)要點(diǎn)
干烙
干烙制品表面和鍋底，既不刷油，也不灑水，直接將制品入平鍋內(nèi)烙，叫做干烙。干烙制品，一般來(lái)說(shuō)，在制品成形時(shí)加入油、鹽等（但也有不加的，如發(fā)面餅等）。
工藝流程 原料初加工→放在灼熱的金屬容器內(nèi)→加熱至熟
刷油烙
刷油烙的方法和要點(diǎn)，均與干烙相同，只是在烙的過(guò)程中，或在鍋底刷少許油（數(shù)量比油煎法少），每翻動(dòng)一次就刷一次；或在制品表面刷少許油，也是翻動(dòng)一面刷一次。
工藝流程 原料初加工→加熱容器內(nèi)刷油→放在灼熱的金屬容器內(nèi)→加熱至熟
加水烙
加水烙是利用鍋底和蒸汽聯(lián)合傳熱的熟制法，做法和水油煎相似，風(fēng)味也大致相同。但水油煎法是在油煎后撒水燜熟，而加水烙法，是在干烙以后撒水燜熟。加水烙在灑水前的做法，和干烙完全一樣，但只烙一面，即把一面烙成焦黃色即可。
工藝流程 原料初加工→加熱容器內(nèi)刷油→放在灼熱的金屬容器內(nèi)→加水燜制→加熱至熟
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工藝流程 原料初加工→放在灼熱的金屬容器內(nèi)→加熱至熟
傳熱介質(zhì) 金屬、油
技術(shù)要點(diǎn)
- 選料。一般而言質(zhì)地細(xì)嫩、容易成熟的食材不會(huì)采用這種方法烹調(diào)。常用這種方法烹調(diào)的除了面點(diǎn)外，還可以用來(lái)加工比較難成熟的肉類原料。
- 溫度。烙制的原料不同，對(duì)溫度的要求也不同。食材越厚，溫度一般越低；原料越難于成熟，溫度越低。
干烙
工藝流程 原料初加工→放在灼熱的金屬容器內(nèi)→加熱至熟
刷油烙
工藝流程 原料初加工→加熱容器內(nèi)刷油→放在灼熱的金屬容器內(nèi)→加熱至熟
加水烙
工藝流程 原料初加工→加熱容器內(nèi)刷油→放在灼熱的金屬容器內(nèi)→加水燜制→加熱至熟
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