時令鮮食材 客人心里愛
先炸后煎 香味十足濃
個性食材金錢海鴨蛋
少量大蒜葉也能提鮮
推薦人 徐記海鮮西安公司徐偉兵
推薦理由 這道菜的亮點在于個性食材—海鴨蛋。這是一種非常健康的生態(tài)食材，搭配青椒炒制，家常做法，特別受西安顧客的歡迎。
味型 咸鮮味
用料 海鴨蛋6個，鹽4克，大蒜葉20克，青尖椒圈110克，蒸魚豉油、小米椒圈各10克，色拉油1千克（約耗50克），大蒜片8克。
制作 1.海鴨蛋煮熟，去殼；鍋內(nèi)放入色拉油，燒至六成熱時，放入海鴨蛋，小火浸炸至色澤金黃，撈出控油，直刀改成厚1.5厘米的片。2.鍋內(nèi)留底油，燒至五成熱時，放入海鴨蛋片，小火煎至表面結殼，撈出控油。3.鍋內(nèi)放入色拉油20克，燒至五成熱時，放入青尖椒圈、鹽、大蒜片，翻炒至青尖椒圈六成熟，放入煎好的海鴨蛋、大蒜葉，中火炒香，下入剩余的用料，大火炒香，出鍋裝盤。
海鴨蛋 廣西北部灣海邊紅樹林中海鴨所產(chǎn)的蛋。每次潮落，紅樹林里總會滯留有很多的小魚、小蝦、小蟹、小螺等海洋生物。這些高蛋白的天然餌料就變成了海鴨的美餐，使得海鴨體肥蛋多，蛋黃鮮紅，味美鮮香。
廚藝評論 菜肴看上去就很吸引人，海鴨蛋如果不容易購買沒有關系，用雞蛋來替代，我認為烹調效果也不錯
裸烹菜 搭配出彩
簡單小炒春韭炒蝦皮
快速翻炒 不出湯
推薦人 徐記海鮮西安公司夏志
推薦理由 用北海蝦皮炒韭菜，真是稀罕，不過蝦皮特有的香味起到提升菜肴香味的效果，簡單菜也能有創(chuàng)意，不簡單！
味型 咸鮮味
用料 蝦皮、菜子油各50克，春韭菜300克，鹽3克，小米椒2克，雞粉1克，生抽10克。
制作 1.蝦皮用清水浸泡5分鐘，撈出吸干水分；春韭菜洗凈，切長4厘米的段。2.鍋內(nèi)放入菜子油，燒至五六成熱時，放入蝦皮爆香，放入春韭菜和剩余的用料，大火快速翻炒，出鍋裝盤即可。
廚藝評論 蝦皮翻炒很容易碎掉，所以建議將韭菜和調料翻勻后再撒入。如果蝦皮略微滑油，鮮味更濃郁。
配料提鮮不搶鮮
拍蒜紫蘇炒月亮貝
嫩紫蘇祛腥增鮮很有效
推薦人 徐記海鮮長沙公司沈軍
推薦理由 月亮貝是一種產(chǎn)自南海的小型貝類，外形跟北方的文蛤差不多，鮮味很濃郁，用來辣炒口味就很好。我們在烹調時，加入了大量的蒜子和紫蘇，清香的味道使月亮貝的鮮味更加突出，更有漁家的味道。
味型 咸鮮味
用料 月亮貝500克，大蒜子、色拉油各50克，生粉、大蔥段、紅椒片、青椒片各10克，新鮮的紫蘇30克，雞粉3克，味精5克，生抽20克，鹽2克。
制作 1.月亮貝洗凈，放入沸水中大火加熱至殼張開，撈出取肉；雞粉、味精、生抽、鹽加入生粉混合均勻，制成味汁。2.鍋內(nèi)放入色拉油，燒至六七成熱時，放入大蒜子、大蔥段、紅椒片、青椒片，大火爆香，放入月亮貝肉、紫蘇、調好的味汁，快速翻炒均勻后出鍋裝盤。
廚藝評論 湖南風味炒海鮮，大蒜和紫蘇都有遮蓋異味、提升鮮味的作用。新鮮的紫蘇質地非常細嫩，炒制后必然要變色，影響賣相，所以建議出鍋前，再放入少許紫蘇，這樣菜肴看上去會更漂亮。
只加鹽和姜 我的新菜照樣熱賣
咸豬骨春菜煲
肉排提前腌制24小時
推薦人 徐記海鮮長沙公司徐威
推薦理由 春季的很多蔬菜清香脆嫩，如果用復雜的方法烹調，本味就會被遮蓋，所以在烹調春菜時，我們搭配了自制的咸豬排，只加鹽和姜片調味，淡淡的清香，綠油油的色澤，即能打動食客。
味型 咸鮮味
用料 豬肉排250克，潮州春菜1千克，鹽10克，A料（鹽、味精各20克，雞粉、白糖各10克，胡椒粒5克，香葉、八角各0.5克，生姜30克），姜片15克。
制作 1.豬肉排洗凈，切成長5厘米的段，加入A料抓拌均勻，腌制24小時。2.春菜洗凈，切成長12厘米的段，焯水。3.肉排略微沖洗，放入鍋內(nèi)，倒入純凈水1500克、姜片大火燒開，改小火加熱至肉排成熟，放入春菜，用鹽調味，中火燒2-3分鐘，離火裝盤。
春菜 是潮州盛產(chǎn)的蔬菜，介于菜心和芥菜之間。它既有菜心的清甜清潤，又有芥菜辛苦之味，用來搭配排骨一起烹調，清潤可口，還有生津潤燥的功效。
防苦味 板藍根加熱不超10分鐘
滋補靚湯板藍根竹蓀湯
瘦肉增加香味
推薦人 成都睿峰·名薈餐飲劉強
推薦理由 這是一道滋補靚湯。竹蓀配瘦肉做靚湯很是普通，但是加入了板藍根后湯汁有種淡淡的藥香味，比用其他的藥材制湯更能打動食客。
味型 咸鮮味
用料 新鮮的板藍根葉子15克，發(fā)好的竹蓀30克，豬瘦肉塊50克，姜片2片，鹽2克，清雞湯200克。
制作 豬瘦肉塊和竹蓀分別焯水，撈出放入湯盅內(nèi)，倒入姜片、鹽、清雞湯調味，密封后放入蒸箱內(nèi)隔水加熱2小時，取出后放入板藍根，再次密封，蒸制5分鐘，取出上桌。
好菜還要有好賣點哦
芽豆焗西江鱔
西江白鱔春季最肥美
推薦人 徐記海鮮長沙公司李偉標
推薦理由 西江白鱔在這個季節(jié)肉質最為肥美，我們將它和有機芽豆一起堂烹，濃郁的香味散發(fā)出來，芽豆味道更鮮美。
味型 咸鮮味
用料 西江白鱔500克，芽豆200克，腌料（黃豆醬20克，鹽、味精、雞粉各1克，白糖0.5克，味蠔鮮2克，生粉3克，大蒜子4克，生姜片、香蔥段各5克），紅燒汁、色拉油各50克，香菇30克，蔥段10克，二湯300克。
制作 1.西江白鱔宰殺制凈，直刀切成厚1厘米的金錢片，加入腌料腌制1小時；平底鍋燒熱，放入色拉油，下入白鱔肉，小火兩面煎至色澤淺黃。2.芽豆洗凈，焯水，放入鍋內(nèi)，倒入二湯，小火煨至入味。3.客人點菜時，取紅燒汁放入沙煲內(nèi)，下入煎好的西江白鱔、香菇、蔥段和煨至入味的芽豆，大火焗制2分鐘，上菜即可。
廚藝評論 以前烹調白鱔都是直接紅燒，口味雖好，但是比較油膩，這道菜將白鱔與有機芽豆一起烹調，緩解了油膩感，還增加了營養(yǎng)價值。堂做的方式可以提升菜肴的附加值，所以我感覺這道菜不錯，值得借鑒。
一分為二來烹調 賣相香味都兼顧
金雀花炒土雞蛋
菜油炒蛋 香味足
推薦人 成都睿峰·名薈餐飲劉強
推薦理由 這是道鮮花菜，亮點在于產(chǎn)自云南的生態(tài)食材—金雀花。淡淡的花香味是它吸引食客的重要因素，即使用來炒制雞蛋，也能夠吸引眼球。
味型 咸鮮味
用料 金雀花100克，土雞蛋5個，鹽4克，菜子油30克。
制作 1.金雀花洗凈，瀝干水分。2.土雞蛋磕入碗里，攪拌均勻后放入1/3金雀花、鹽3克調勻。3.鍋內(nèi)放入菜子油，燒至六成熱時，放入調勻的雞蛋液，小火煎至色澤金黃的小塊，接著放入剩余的金雀花、鹽1克，翻炒均勻，出鍋裝入容器內(nèi)。
金雀花 為豆科錦雞兒屬落葉灌木，每年4月-5月開花，花色金黃，具有滋陰、和血、健脾的功效。用它來制作菜肴，花香濃郁，賣相突出。不過，烹調時需要注意兩點：一是金雀花本身帶有苦澀味，烹調前最好焯水再冰鎮(zhèn)；二是炒制時間一定要短，否則易變色。
板藍根入菜 不求風味求保健
野菜丸子湯
短暫加熱是上策
推薦人 成都睿峰·名薈餐飲劉強
推薦理由 用板藍根做菜？看似不可思議，但是客人很喜歡。新鮮的板藍根是一種保健中藥材，用來烹調菜品恰恰滿足了人們春季食補的需求。
味型 咸鮮味
用料 新鮮的板藍根葉子150克，豬肉餡450克，鹽10克，蔥姜水30克，味精5克，雞汁3克，高級清湯350克。
制作 1.板藍根葉子50克洗凈，剁成蓉；豬肉餡加入鹽5克、蔥姜水、味精調勻，攪打成肉膠，加入板藍根蓉調勻。2.鍋內(nèi)放入清水，燒至50℃時，將肉膠分別擠成直徑為3厘米的丸子，下入熱水中慢火加熱至丸子浮起。3.鍋內(nèi)放入高級清湯燒開，用鹽5克、雞汁調味，下入肉丸子和剩余的板藍根，燒2-3分鐘，離火裝入容器內(nèi)。
板藍根 一種中藥材，有清熱解毒之功效。新鮮的板藍根色澤碧綠，但是有輕微的苦味，這是烹調時無法祛除的。烹調的關鍵有兩個：一是板藍根的加熱時間不能超過10分鐘，否則就會變色；二是板藍根烹調時不宜攪拌，否則苦味會更明顯。
做法簡單 鮮味不含糊
塔菜春筍
三次焯水祛苦澀味
推薦人 廈門融繪越界食尚餐飲張淙明
推薦理由 塔菜和春筍都是這個季節(jié)最時令的食材，它們雖然都很普通，但是卻有非常個性的風味，搭配在一起烹調，味道清新，是款很受食客喜歡的小炒菜。
味型 咸鮮味
用料 塔菜、春筍各250克，鹽5克，色拉油40克，蠔油2-3克。
制作 1.春筍洗凈，切成厚0.2厘米的薄片，放入沸水中大火焯5秒，撈出沖涼，連續(xù)操作3次，祛除春筍的苦澀味；塔菜掰開，洗去泥沙。2.鍋內(nèi)放入色拉油，燒至五成熱時，先放入筍片翻炒出香，再下入塔菜、蠔油、鹽，大火翻炒均勻，出鍋裝盤。
塔菜 也叫菊花菜，為菊科菊屬多年生宿根草本植物，在貴州、江蘇、湖南等地有野生種，以嫩莖葉供食用。
東方美食《烹飪藝術家》《餐飲經(jīng)理人》雜志，是廚師研發(fā)菜品的寶典、餐飲老板經(jīng)理經(jīng)營管理的高參。
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2、視頻旺菜庫：流行菜、招牌菜、狀元菜、私房菜、各派名菜3000余款。
3、東方美食雜志經(jīng)典內(nèi)容（創(chuàng)刊以來百余期雜志，盡收囊中，一覽無余！）
4、醬汁、鹵水配方400款，菌類菜品集錦41種。
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少量大蒜葉也能提鮮
推薦理由 這道菜的亮點在于個性食材—海鴨蛋。這是一種非常健康的生態(tài)食材，搭配青椒炒制，家常做法，特別受西安顧客的歡迎。
味型 咸鮮味
用料 海鴨蛋6個，鹽4克，大蒜葉20克，青尖椒圈110克，蒸魚豉油、小米椒圈各10克，色拉油1千克（約耗50克），大蒜片8克。
制作 1.海鴨蛋煮熟，去殼；鍋內(nèi)放入色拉油，燒至六成熱時，放入海鴨蛋，小火浸炸至色澤金黃，撈出控油，直刀改成厚1.5厘米的片。2.鍋內(nèi)留底油，燒至五成熱時，放入海鴨蛋片，小火煎至表面結殼，撈出控油。3.鍋內(nèi)放入色拉油20克，燒至五成熱時，放入青尖椒圈、鹽、大蒜片，翻炒至青尖椒圈六成熟，放入煎好的海鴨蛋、大蒜葉，中火炒香，下入剩余的用料，大火炒香，出鍋裝盤。
海鴨蛋 廣西北部灣海邊紅樹林中海鴨所產(chǎn)的蛋。每次潮落，紅樹林里總會滯留有很多的小魚、小蝦、小蟹、小螺等海洋生物。這些高蛋白的天然餌料就變成了海鴨的美餐，使得海鴨體肥蛋多，蛋黃鮮紅，味美鮮香。
廚藝評論 菜肴看上去就很吸引人，海鴨蛋如果不容易購買沒有關系，用雞蛋來替代，我認為烹調效果也不錯
裸烹菜 搭配出彩
簡單小炒春韭炒蝦皮
快速翻炒 不出湯
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推薦理由 用北海蝦皮炒韭菜，真是稀罕，不過蝦皮特有的香味起到提升菜肴香味的效果，簡單菜也能有創(chuàng)意，不簡單！
味型 咸鮮味
用料 蝦皮、菜子油各50克，春韭菜300克，鹽3克，小米椒2克，雞粉1克，生抽10克。
制作 1.蝦皮用清水浸泡5分鐘，撈出吸干水分；春韭菜洗凈，切長4厘米的段。2.鍋內(nèi)放入菜子油，燒至五六成熱時，放入蝦皮爆香，放入春韭菜和剩余的用料，大火快速翻炒，出鍋裝盤即可。
廚藝評論 蝦皮翻炒很容易碎掉，所以建議將韭菜和調料翻勻后再撒入。如果蝦皮略微滑油，鮮味更濃郁。
配料提鮮不搶鮮
拍蒜紫蘇炒月亮貝
嫩紫蘇祛腥增鮮很有效
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推薦理由 月亮貝是一種產(chǎn)自南海的小型貝類，外形跟北方的文蛤差不多，鮮味很濃郁，用來辣炒口味就很好。我們在烹調時，加入了大量的蒜子和紫蘇，清香的味道使月亮貝的鮮味更加突出，更有漁家的味道。
味型 咸鮮味
用料 月亮貝500克，大蒜子、色拉油各50克，生粉、大蔥段、紅椒片、青椒片各10克，新鮮的紫蘇30克，雞粉3克，味精5克，生抽20克，鹽2克。
制作 1.月亮貝洗凈，放入沸水中大火加熱至殼張開，撈出取肉；雞粉、味精、生抽、鹽加入生粉混合均勻，制成味汁。2.鍋內(nèi)放入色拉油，燒至六七成熱時，放入大蒜子、大蔥段、紅椒片、青椒片，大火爆香，放入月亮貝肉、紫蘇、調好的味汁，快速翻炒均勻后出鍋裝盤。
廚藝評論 湖南風味炒海鮮，大蒜和紫蘇都有遮蓋異味、提升鮮味的作用。新鮮的紫蘇質地非常細嫩，炒制后必然要變色，影響賣相，所以建議出鍋前，再放入少許紫蘇，這樣菜肴看上去會更漂亮。
只加鹽和姜 我的新菜照樣熱賣
咸豬骨春菜煲
肉排提前腌制24小時
推薦人 徐記海鮮長沙公司徐威
推薦理由 春季的很多蔬菜清香脆嫩，如果用復雜的方法烹調，本味就會被遮蓋，所以在烹調春菜時，我們搭配了自制的咸豬排，只加鹽和姜片調味，淡淡的清香，綠油油的色澤，即能打動食客。
味型 咸鮮味
用料 豬肉排250克，潮州春菜1千克，鹽10克，A料（鹽、味精各20克，雞粉、白糖各10克，胡椒粒5克，香葉、八角各0.5克，生姜30克），姜片15克。
制作 1.豬肉排洗凈，切成長5厘米的段，加入A料抓拌均勻，腌制24小時。2.春菜洗凈，切成長12厘米的段，焯水。3.肉排略微沖洗，放入鍋內(nèi)，倒入純凈水1500克、姜片大火燒開，改小火加熱至肉排成熟，放入春菜，用鹽調味，中火燒2-3分鐘，離火裝盤。
春菜 是潮州盛產(chǎn)的蔬菜，介于菜心和芥菜之間。它既有菜心的清甜清潤，又有芥菜辛苦之味，用來搭配排骨一起烹調，清潤可口，還有生津潤燥的功效。
防苦味 板藍根加熱不超10分鐘
滋補靚湯板藍根竹蓀湯
瘦肉增加香味
推薦人 成都睿峰·名薈餐飲劉強
推薦理由 這是一道滋補靚湯。竹蓀配瘦肉做靚湯很是普通，但是加入了板藍根后湯汁有種淡淡的藥香味，比用其他的藥材制湯更能打動食客。
味型 咸鮮味
用料 新鮮的板藍根葉子15克，發(fā)好的竹蓀30克，豬瘦肉塊50克，姜片2片，鹽2克，清雞湯200克。
制作 豬瘦肉塊和竹蓀分別焯水，撈出放入湯盅內(nèi)，倒入姜片、鹽、清雞湯調味，密封后放入蒸箱內(nèi)隔水加熱2小時，取出后放入板藍根，再次密封，蒸制5分鐘，取出上桌。
好菜還要有好賣點哦
芽豆焗西江鱔
西江白鱔春季最肥美
推薦人 徐記海鮮長沙公司李偉標
推薦理由 西江白鱔在這個季節(jié)肉質最為肥美，我們將它和有機芽豆一起堂烹，濃郁的香味散發(fā)出來，芽豆味道更鮮美。
味型 咸鮮味
用料 西江白鱔500克，芽豆200克，腌料（黃豆醬20克，鹽、味精、雞粉各1克，白糖0.5克，味蠔鮮2克，生粉3克，大蒜子4克，生姜片、香蔥段各5克），紅燒汁、色拉油各50克，香菇30克，蔥段10克，二湯300克。
制作 1.西江白鱔宰殺制凈，直刀切成厚1厘米的金錢片，加入腌料腌制1小時；平底鍋燒熱，放入色拉油，下入白鱔肉，小火兩面煎至色澤淺黃。2.芽豆洗凈，焯水，放入鍋內(nèi)，倒入二湯，小火煨至入味。3.客人點菜時，取紅燒汁放入沙煲內(nèi)，下入煎好的西江白鱔、香菇、蔥段和煨至入味的芽豆，大火焗制2分鐘，上菜即可。
廚藝評論 以前烹調白鱔都是直接紅燒，口味雖好，但是比較油膩，這道菜將白鱔與有機芽豆一起烹調，緩解了油膩感，還增加了營養(yǎng)價值。堂做的方式可以提升菜肴的附加值，所以我感覺這道菜不錯，值得借鑒。
一分為二來烹調 賣相香味都兼顧
金雀花炒土雞蛋
菜油炒蛋 香味足
推薦人 成都睿峰·名薈餐飲劉強
推薦理由 這是道鮮花菜，亮點在于產(chǎn)自云南的生態(tài)食材—金雀花。淡淡的花香味是它吸引食客的重要因素，即使用來炒制雞蛋，也能夠吸引眼球。
味型 咸鮮味
用料 金雀花100克，土雞蛋5個，鹽4克，菜子油30克。
制作 1.金雀花洗凈，瀝干水分。2.土雞蛋磕入碗里，攪拌均勻后放入1/3金雀花、鹽3克調勻。3.鍋內(nèi)放入菜子油，燒至六成熱時，放入調勻的雞蛋液，小火煎至色澤金黃的小塊，接著放入剩余的金雀花、鹽1克，翻炒均勻，出鍋裝入容器內(nèi)。
金雀花 為豆科錦雞兒屬落葉灌木，每年4月-5月開花，花色金黃，具有滋陰、和血、健脾的功效。用它來制作菜肴，花香濃郁，賣相突出。不過，烹調時需要注意兩點：一是金雀花本身帶有苦澀味，烹調前最好焯水再冰鎮(zhèn)；二是炒制時間一定要短，否則易變色。
板藍根入菜 不求風味求保健
野菜丸子湯
短暫加熱是上策
推薦人 成都睿峰·名薈餐飲劉強
推薦理由 用板藍根做菜？看似不可思議，但是客人很喜歡。新鮮的板藍根是一種保健中藥材，用來烹調菜品恰恰滿足了人們春季食補的需求。
味型 咸鮮味
用料 新鮮的板藍根葉子150克，豬肉餡450克，鹽10克，蔥姜水30克，味精5克，雞汁3克，高級清湯350克。
制作 1.板藍根葉子50克洗凈，剁成蓉；豬肉餡加入鹽5克、蔥姜水、味精調勻，攪打成肉膠，加入板藍根蓉調勻。2.鍋內(nèi)放入清水，燒至50℃時，將肉膠分別擠成直徑為3厘米的丸子，下入熱水中慢火加熱至丸子浮起。3.鍋內(nèi)放入高級清湯燒開，用鹽5克、雞汁調味，下入肉丸子和剩余的板藍根，燒2-3分鐘，離火裝入容器內(nèi)。
板藍根 一種中藥材，有清熱解毒之功效。新鮮的板藍根色澤碧綠，但是有輕微的苦味，這是烹調時無法祛除的。烹調的關鍵有兩個：一是板藍根的加熱時間不能超過10分鐘，否則就會變色；二是板藍根烹調時不宜攪拌，否則苦味會更明顯。
做法簡單 鮮味不含糊
塔菜春筍
三次焯水祛苦澀味
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味型 咸鮮味
用料 塔菜、春筍各250克，鹽5克，色拉油40克，蠔油2-3克。
制作 1.春筍洗凈，切成厚0.2厘米的薄片，放入沸水中大火焯5秒，撈出沖涼，連續(xù)操作3次，祛除春筍的苦澀味；塔菜掰開，洗去泥沙。2.鍋內(nèi)放入色拉油，燒至五成熱時，先放入筍片翻炒出香，再下入塔菜、蠔油、鹽，大火翻炒均勻，出鍋裝盤。
塔菜 也叫菊花菜，為菊科菊屬多年生宿根草本植物，在貴州、江蘇、湖南等地有野生種，以嫩莖葉供食用。
東方美食《烹飪藝術家》《餐飲經(jīng)理人》雜志，是廚師研發(fā)菜品的寶典、餐飲老板經(jīng)理經(jīng)營管理的高參。
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