在北京東方君悅大酒店，有幸約見(jiàn)到中廚房總廚師長(zhǎng)金強(qiáng)師傅，初見(jiàn)他正與總經(jīng)理進(jìn)行餐廳事宜溝通，與此同時(shí)，對(duì)于我們的到來(lái)，后廚安排，顧客溝通，包廂拍攝安排，他干脆利落，一氣呵成，采訪中他樸實(shí)的言語(yǔ)，清晰的思路，處處彰顯他長(zhǎng)安壹號(hào)的當(dāng)家范兒。

經(jīng)歷：因?yàn)橄蛲赃x擇
在憑靠米票、油票過(guò)日子的年代，廚師儼然是個(gè)大家向往的職業(yè)，高中畢業(yè)后憑借對(duì)餐飲職業(yè)的愛(ài)好與向往金強(qiáng)順利踏入餐飲行業(yè)，成為金師傅，現(xiàn)如今他已經(jīng)在這個(gè)行業(yè)摸爬滾打30多年。
12年前，任職高爾夫球俱樂(lè)部的金師傅與君悅的總經(jīng)理相識(shí)，憑借一手好廚藝，獲得總經(jīng)理贊譽(yù)，經(jīng)邀請(qǐng)，進(jìn)入君悅餐飲業(yè)，擔(dān)綱長(zhǎng)安壹號(hào)廚師長(zhǎng)，在君悅金師傅踏踏實(shí)實(shí)一干就是12個(gè)年頭。
12年前也是長(zhǎng)安壹號(hào)誕生的日子，是當(dāng)時(shí)它是第一家也是唯一一家開(kāi)放式的中餐廳，讓廚房開(kāi)放直接面向食客，如何保持廚房的清潔度，給食客干凈敞亮的感覺(jué)成為對(duì)后廚最主要的要求，有的時(shí)候廚師一天要更換幾身工作服，金師傅憑借自己出眾的管理，讓后廚開(kāi)放的理念成功保持下來(lái)，得到了酒店各級(jí)領(lǐng)導(dǎo)及中外食客的認(rèn)同和贊譽(yù)。
菜品理念與創(chuàng)新：樸實(shí)的媽媽味道
長(zhǎng)安壹號(hào)是涉外酒店，外國(guó)的客人比較多，在菜品理念上，金師傅一直沿著“家常的樸實(shí)的媽媽的味道”的理念在傳承。他認(rèn)為首先外國(guó)人進(jìn)來(lái)希望品味到正宗的中國(guó)菜，而國(guó)內(nèi)的食客；每個(gè)人都有母親，作為成功人士，現(xiàn)在他們成功了，母親也年歲大了，他們已經(jīng)不忍心再去麻煩老媽媽，同時(shí)他們也是希望品嘗到媽媽的手藝。而長(zhǎng)安壹號(hào)餐廳可以滿足客人的愿望。
“對(duì)于長(zhǎng)安壹號(hào)的菜品出品理念我想我會(huì)一直沿著這條路繼續(xù)走下去。”金師傅堅(jiān)定的說(shuō)。
作為北京人，金師傅覺(jué)得每個(gè)家庭都有媽媽的拿手菜，他也主張?jiān)诰频昱e行些烹飪比賽，利用餐券、住房的支持。金師傅會(huì)把參賽獲獎(jiǎng)的作品放入他的菜單中。再經(jīng)過(guò)一些改良，如少油、少鹽的處理。尊重國(guó)內(nèi)外客人的飲食習(xí)慣，將菜品口感處理到適中。
他認(rèn)為社會(huì)餐飲的菜品在味道上是可以做到極致的，但酒店不可以，酒店如果做到極致客人反而會(huì)減少，菜品要考慮到外國(guó)人、商務(wù)客人的活動(dòng)需求。例如：會(huì)把有骨頭的東西去掉，保證客人食用便捷方便等。
在談到新菜研發(fā)和創(chuàng)新時(shí)，金師傅認(rèn)為做餐飲行業(yè)一定要多走出去，多看，多吃，多和同行去聊，每個(gè)新菜都不是憑空創(chuàng)造出來(lái)的，而是借鑒過(guò)來(lái)的。
“我一般創(chuàng)新的方式是去發(fā)掘些新的原材料，進(jìn)行不同的組合與搭配，比如：番茄可以搭配雞蛋，但是搭配山藥也會(huì)有好的營(yíng)養(yǎng)和味道，所以在長(zhǎng)安壹號(hào)有道菜品番茄炒山藥，也是客人比較喜歡的菜品?！?br /> 另外金師傅每年會(huì)安排兩次采風(fēng)考察，到全國(guó)各地，尋找當(dāng)?shù)夭蛷d的獨(dú)特的原材料和調(diào)味料，借鑒到自己的菜品中，創(chuàng)作成新的菜品。同時(shí)網(wǎng)上、朋友家、菜品起源歷史等從各個(gè)方面在不經(jīng)意的時(shí)候他也會(huì)去發(fā)現(xiàn)菜品獨(dú)到之處。

后廚管理：我選擇用“情”
對(duì)于廚房管理，金師傅說(shuō)管理有兩種，一種是“嚴(yán)”一種是“情”，我選擇用“情”，我愿意用自己的感情去感化員工，我覺(jué)得這很有效果。比如有員工遲到了，我一般不會(huì)去選擇罰款，員工也很不容易，扣錢會(huì)影響心情工作也做不好，不如調(diào)個(gè)班，晚上加個(gè)班晚走半小時(shí)，這樣酒店的工作時(shí)間和員工的個(gè)人問(wèn)題都解決了。
長(zhǎng)安壹號(hào)餐廳在2003年9月18日試營(yíng)業(yè)， 10月正式開(kāi)業(yè)，到2003年春節(jié)半年多的時(shí)間中，金師傅只休息過(guò)3天，當(dāng)時(shí)的5個(gè)廚師長(zhǎng)與金師傅，連續(xù)三個(gè)月每天12點(diǎn)前都沒(méi)有回過(guò)家，每天餐廳打烊后他們便在餐廳外的臺(tái)階上總結(jié)當(dāng)天的問(wèn)題，重新制作改良菜品，也就是在那段時(shí)間他們給長(zhǎng)安壹號(hào)打下了良性的基礎(chǔ)好，金師傅對(duì)待自己的工作有鐵漢搬剛強(qiáng)，對(duì)于員工如兄長(zhǎng)搬照顧，憑借富有情感的管理，多年來(lái)金師傅培養(yǎng)了一個(gè)優(yōu)秀的后廚團(tuán)隊(duì)，為酒店屢獲殊榮。金師傅說(shuō)“長(zhǎng)安壹號(hào)餐廳就像我的孩子一樣，我會(huì)一直好好撫養(yǎng)他健康成長(zhǎng)?！?br /> 傳承：實(shí)實(shí)在在做人做菜
對(duì)于一個(gè)優(yōu)秀的廚師金師傅覺(jué)得要有這幾個(gè)方面，首先踏踏實(shí)實(shí)做人，技術(shù)要有精湛的廚藝，并能擔(dān)當(dāng)起左膀右臂的職責(zé)，這是金廚師用人的幾個(gè)條件，他說(shuō)用人其實(shí)就像打“迷蹤拳”一樣，沒(méi)有標(biāo)準(zhǔn)的套路，但又不是花拳繡腿。
做人要是實(shí)實(shí)在在的人，做菜也應(yīng)是實(shí)實(shí)在在的菜，菜放在盤子里一定是好吃放在第一位的，像媽媽做的飯一樣，沒(méi)有花朵修飾，但是很暖心。這是他選人的方向。
時(shí)間管理：凡事皆用心
金師傅每天工作的時(shí)間大部分放在廚房，指導(dǎo)廚師做菜，觀察并處理廚房中的細(xì)節(jié)，避免餐廳發(fā)生問(wèn)題，同時(shí)會(huì)留些時(shí)間進(jìn)行會(huì)議和郵件處理。“工作和休息我會(huì)清楚區(qū)分，工作時(shí)專注工作，休息就專心陪家人，會(huì)看看雜志，研究些新的調(diào)味品和原材料，并會(huì)去做些嘗試?！?br /> 日常：愛(ài)好廣泛的運(yùn)動(dòng)健將
金師傅的愛(ài)好很廣泛，在酒店中得過(guò)臺(tái)球，兵乓球比賽冠軍，羽毛球也很擅長(zhǎng)，算是體育健將。也熱愛(ài)唱歌、美術(shù)，繪畫。菜品的色彩搭配、擺盤等方面都會(huì)受到他繪畫功底的影響。
來(lái)源：名廚網(wǎng)

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