廚房里的行為藝術(shù)：破盤破摔出意境

發(fā)布時(shí)間：2016-01-15 09:40 瀏覽量：3348

殘破餐具的優(yōu)點(diǎn)

一是獨(dú)一無二性。這些摔破的餐具可能是洗碗的時(shí)候不小心打破的，也可能是根據(jù)裂縫的餐具自己摔或打磨的，它們都有一個(gè)共性，那就是獨(dú)一無二，即使是同一個(gè)餐具也不可能摔出一模一樣的缺口的。

二是零成本。本來被淘汰的餐具被重新拿來利用，實(shí)際算得上是“廢物利用”，大大降低了成本。

殘破餐具的搭配原則

互補(bǔ)原則。打破的餐具雖然很好看，但是有些在上菜時(shí)不方便，因此殘破的餐具搭配一個(gè)完整的餐具不僅上菜方便、安全，造型上也起到互補(bǔ)的作用。

順色或反色。我將盤子顏色搭配分為兩類，一是順色，即兩種餐具顏色類似，這時(shí)盛放的菜品也應(yīng)該是順色的，比如“吉祥三寶”；還有就是反色，兩種餐具的顏色形成強(qiáng)烈的對比，這時(shí)菜品顏色一般比較鮮艷，與兩種盛器的顏色都不是一個(gè)色系，如“橄欖油拌貝柱”。

裂口方向。打破的餐具的口不是很規(guī)則，為了防止傷到人，可以進(jìn)行簡單的打磨，擺盤時(shí)裂口的朝向也是有講究的，如果是一個(gè)盛器，口的朝向應(yīng)該是右；兩個(gè)盛器的話，兩者朝向應(yīng)該相反，這樣立體感才強(qiáng)。

創(chuàng)意在盤外。打破的餐具一般形狀都不完整，在盤子上裝飾已經(jīng)很困難，“創(chuàng)意在盤外”是其一個(gè)特征，在盤子周外放點(diǎn)花或綠葉，營造一種“盆景”的感覺，很有意境。

鮮蝦炒鮑菇

加入雞醬好調(diào)味

搭配創(chuàng)意破碎酒瓶的自然形狀、黑色調(diào)石板與酒瓶本身的顏色搭配給菜品賦予一種古典美，提升了視覺。

制作：1.杏鮑菇150克改刀成片，入色拉油500克（約耗30克）中炸至金黃干香。2.南美蝦10只（約120克）去皮、頭、尾和蝦線后用檸檬水10克腌10分鐘，再加生粉、鹽各3克，味精2克略腌。3.平底鍋入蔥油8克燒熱，放入腌好的南美蝦煎至兩面金黃。4.另起鍋放入ABC醬油、美極鮮味汁、泰國雞醬各5克，蠔油10克，燒汁6克，味精、胡椒粉各2克，雞粉、白糖各3克下入杏鮑菇、南美蝦翻炒均勻出鍋裝盤即可。

菜品特色在調(diào)味上突破了傳統(tǒng)的調(diào)味方式，加入了ABC醬油、泰國雞醬，使菜品口味更加融合。

吉祥三寶

三菜三味

搭配創(chuàng)意使用盤中盤的裝飾手法，一器一菜，一器一型，一菜一味的設(shè)計(jì)手法，很有新意。

制作 1.印尼蜇頭100克改刀沖水去掉鹽分，用90℃的水稍燙約1分鐘至脆，沖涼瀝干水分，加水塔老陳醋8克，味達(dá)美醬油4克，蔥油、野山椒水、芝麻油各3克，白糖、味精各2克，加櫻桃蘿卜15克、馬蹄筍5克拌勻。2.大海螺100克連殼刷凈，上籠蒸8分鐘，取肉去雜物，加財(cái)神蠔油、味達(dá)美醬油、雞飯老抽各2克，港順鮑汁3克，白糖4克，味精1克與酸蘿卜20克拌勻。3.將發(fā)好的海參30克切塊，瀝干水分加李錦記蒜蓉辣醬2克，青芥辣、白糖、姜蓉汁各3克，泰國雞醬、美極番茄辣椒醬各1.5克，味精0.5克拌勻，分開裝盤即可。

菜品特色海蜇頭在傳統(tǒng)口味的基礎(chǔ)上加入了花椒水，味道鮮美，遮蓋一部分腥味，與馬蹄筍結(jié)合，體現(xiàn)出蜇頭的脆爽，海螺與酸蘿卜口味清爽，海參加入了兩種辣椒醬，微辣鮮爽。

橄欖油拌貝柱

花蛤湯洗貝柱