塌 少油加熱質(zhì)潤滑
塌將經(jīng)糊漿處理的扁平狀原料平鋪入鍋，加少量油用中小火加熱至原料表面呈金黃色，烹入味汁使原料吸收而成菜的技法。
這種技法因原料掛糊后在加熱過程中形成了厚膜，在放入味汁時能夠大量吸收味汁，形成濃厚豐潤的滋味，并出現(xiàn)鮮艷的金黃色澤。所以，這種技法最適用于清淡無味的原料(如豆腐等)，并要用色彩顯著的糊料（如全蛋糊、蛋黃糊）和味道鮮美的湯汁。但是用蛋品作原料時在做法上又有自己的特點(diǎn)，代表性名菜有山東菜的“鍋塌豆腐”和江蘇菜的“三鮮塌蛋”。這兩道名菜也體現(xiàn)了塌法的主要技術(shù)內(nèi)容。
由于“塌”法是在原料煎后放人了少量湯汁，使菜肴口味產(chǎn)生了三種新的變化：一是塌菜比較滑潤，不像煎菜那樣發(fā)“干”；二是塌菜比較入味，比起煎菜特別是蘸佐料吃的煎菜滋味更濃厚一些；三是塌菜形成了與煎菜不同的質(zhì)感特色，比煎菜要酥軟柔嫩些。
工藝流程 原料初加工→腌漬→掛糊→加熱→加少量湯入味
傳熱介質(zhì) 油
分類
目前塌法的名稱較多，如鍋塌、油塌、水塌、糟塌、松塌、南塌等。其主要區(qū)別都是在于原料的加減，比如“糟塌”要加些香糟，“南塌”要加些糖，“松塌”要加些松子仁等，而技法并無變化。
經(jīng)典菜例 鍋塌豆腐
原料 北豆腐200克，雞蛋2個。
調(diào)料 蝦子2克，鹽2.5克，味精1.5克，料酒15克，面粉25克，蔥末、姜末各5克，植物油500克（約耗70克），芝麻油8克，鮮湯50克。
制作：1.將北豆腐片去表面硬皮，洗凈，切成長4.5厘米、寬2.5厘米、厚0.5厘米的長方片擺在盤內(nèi)，撒上鹽0.5克、味精0.5克和少許蔥姜末，再淋上料酒5克腌漬。2.雞蛋打入碗內(nèi)，調(diào)散。蝦子放入碗內(nèi)洗凈。3.鍋架火上，放入植物油，燒至五成熱時將腌好的豆腐片逐片兩面粘上面粉，在雞蛋液中拖過，放入鍋內(nèi)，用中小火煎至外表凝結(jié)發(fā)挺，色澤發(fā)黃，中間鼓起，取出瀝油，擇去豆腐片粘連的蛋液絲渣和碎粒，修整整齊。4.原鍋留底油，回到火上，用旺火把油燒至七八成熱，下入余下的蔥姜末，熗出香味，隨即放入余下的料酒、鹽、味精及鮮湯，然后把豆腐片整齊地碼入鍋內(nèi)，在豆腐片上撒勻蝦子，燒開，蓋上鍋蓋，移到小火上塌燒，一般3分鐘湯汁即可全部滲入吸收。待聽到發(fā)出吱拉響聲時，證明湯汁已經(jīng)收干，豆腐已熟透入味，即可揭蓋，淋入芝麻油，出鍋裝入盤中。
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這種技法因原料掛糊后在加熱過程中形成了厚膜，在放入味汁時能夠大量吸收味汁，形成濃厚豐潤的滋味，并出現(xiàn)鮮艷的金黃色澤。所以，這種技法最適用于清淡無味的原料(如豆腐等)，并要用色彩顯著的糊料（如全蛋糊、蛋黃糊）和味道鮮美的湯汁。但是用蛋品作原料時在做法上又有自己的特點(diǎn)，代表性名菜有山東菜的“鍋塌豆腐”和江蘇菜的“三鮮塌蛋”。這兩道名菜也體現(xiàn)了塌法的主要技術(shù)內(nèi)容。
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工藝流程 原料初加工→腌漬→掛糊→加熱→加少量湯入味
傳熱介質(zhì) 油
分類
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經(jīng)典菜例 鍋塌豆腐
調(diào)料 蝦子2克，鹽2.5克，味精1.5克，料酒15克，面粉25克，蔥末、姜末各5克，植物油500克（約耗70克），芝麻油8克，鮮湯50克。
制作：1.將北豆腐片去表面硬皮，洗凈，切成長4.5厘米、寬2.5厘米、厚0.5厘米的長方片擺在盤內(nèi)，撒上鹽0.5克、味精0.5克和少許蔥姜末，再淋上料酒5克腌漬。2.雞蛋打入碗內(nèi)，調(diào)散。蝦子放入碗內(nèi)洗凈。3.鍋架火上，放入植物油，燒至五成熱時將腌好的豆腐片逐片兩面粘上面粉，在雞蛋液中拖過，放入鍋內(nèi)，用中小火煎至外表凝結(jié)發(fā)挺，色澤發(fā)黃，中間鼓起，取出瀝油，擇去豆腐片粘連的蛋液絲渣和碎粒，修整整齊。4.原鍋留底油，回到火上，用旺火把油燒至七八成熱，下入余下的蔥姜末，熗出香味，隨即放入余下的料酒、鹽、味精及鮮湯，然后把豆腐片整齊地碼入鍋內(nèi)，在豆腐片上撒勻蝦子，燒開，蓋上鍋蓋，移到小火上塌燒，一般3分鐘湯汁即可全部滲入吸收。待聽到發(fā)出吱拉響聲時，證明湯汁已經(jīng)收干，豆腐已熟透入味，即可揭蓋，淋入芝麻油，出鍋裝入盤中。
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