百年永和的健康食材，放心廚房
面積：300平方米 餐位：145個(gè)  員工：45人  招牌菜：豆?jié){  業(yè)態(tài)：快餐  人均：20元

快餐領(lǐng)域競爭激不激烈？
毫無疑問，餐飲行業(yè)的每個(gè)領(lǐng)域都水深火熱。前有國外扎根中國多年的麥當(dāng)勞、味千拉面，后有國內(nèi)層出不窮的新品牌。快餐品牌如何在快消時(shí)代立穩(wěn)腳跟呢？為此，記者采訪了洛陽百年永和餐飲有限公司的董事長許保莊和總經(jīng)理陳大偉先生，聽他們講述一下歷經(jīng)10多年風(fēng)雨的快餐企業(yè)，對(duì)于管理經(jīng)營有哪些心得體會(huì)。
洛陽百年永和餐飲有限公司是一家始終秉承“以人為本，永繼經(jīng)營”的理念，以“豆?jié){、油條”為主打產(chǎn)品，兼營臺(tái)灣兩百多種知名小吃的快餐企業(yè)。百年永和現(xiàn)有10家直營店，為保證原材料的質(zhì)量和流程標(biāo)準(zhǔn)化，企業(yè)設(shè)立了獨(dú)立的配送中心，為所有店面提供配送。另外，百年永和的定位大眾，價(jià)格實(shí)惠，能夠滿足工薪階層的需要，深受顧客青睞。

現(xiàn)磨豆?jié){，無鋁油條
作為一家一天能夠賣出1500根油條的快餐企業(yè)，如何保證為顧客提供更健康的食材就成了首要工作。
百年永和豆?jié){采用了世界目前最先進(jìn)的現(xiàn)磨生產(chǎn)技術(shù)，并配合百年永和嚴(yán)格的管理與獨(dú)特的配方，傳承了古法原汁原味的豆?jié){，即去掉大豆中有害因子再用來飲用，包括—精選非轉(zhuǎn)基因大豆、精磨、過濾、反復(fù)熬制經(jīng)過多道工藝出品，使得百年永和豆?jié){完全區(qū)別于其他豆?jié){。董事長許保莊說：“我們的豆?jié){機(jī)是專門從臺(tái)灣進(jìn)口的，大豆也是精選東北大豆，在機(jī)器和原材料上保證品質(zhì)。我們企業(yè)這種先進(jìn)的現(xiàn)磨技術(shù)，既保留了大豆中原有的天然營養(yǎng)成分，又具有了豆?jié){特有的新鮮口感，保持醇香鮮濃。”
另外，百年永和制作的油條采用了新技術(shù)，保證油條“徹底無鋁”，外酥里嫩，是不含鋁的健康油條。新型油條料代替?zhèn)鹘y(tǒng)的礬鹽堿膨松劑試制油條，同時(shí)在面團(tuán)中添加12%雞蛋，成品具有色澤金黃、外焦里嫩、松泡膨大、柔韌有勁的特點(diǎn)。
百年永和要求每炸80根油條換一次油。炸制區(qū)會(huì)有一個(gè)烹炸統(tǒng)計(jì)表，以每次換油開始計(jì)數(shù)，每天核算烹炸數(shù)量，當(dāng)烹炸累計(jì)超過80根時(shí)，會(huì)安排馬上換油，所以百年永和始終秉承健康、營養(yǎng)的理念制作產(chǎn)品。由于這種油條在制作中未加明礬，因此不會(huì)分解出對(duì)人體有害的物質(zhì)，這便讓人們可以放心的經(jīng)常食用。

原材料用大品牌，嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)
除了保證主打產(chǎn)品豆?jié){油條的品質(zhì)，百年永和的采購集團(tuán)物流化，建立完善的食品安全體系，成立配送中心，采購統(tǒng)一配送化，并與李錦記、海天、聯(lián)合利華、東北大豆種植基地等知名飲食品牌合作。從調(diào)和油到調(diào)味料，到干貨，到米面雜糧均采用國內(nèi)一線知名品牌。定期與廠家進(jìn)行溝通探討，進(jìn)入配送中心的貨品做到嚴(yán)格篩選把關(guān)，參照《配送中心貨品安全條例》。進(jìn)入門店內(nèi)按照《門店收驗(yàn)貨標(biāo)準(zhǔn)》進(jìn)行把控，保證菜品制作每一個(gè)環(huán)節(jié)的絕對(duì)衛(wèi)生、安全、放心、健康。
關(guān)于原材料的采購品質(zhì)，總經(jīng)理陳大偉說：“我們廚政部有嚴(yán)格的規(guī)章制度，蔬菜肉類均查驗(yàn)有關(guān)證明，選擇國內(nèi)具備許可資質(zhì)高的廠家合作。另外，我們也會(huì)安排人員定期去廠家、蔬菜種植基地、肉類養(yǎng)殖基地實(shí)地考察，從蔬菜分揀到屠殺加工，具體到食材外觀，每一道工序環(huán)節(jié)都要嚴(yán)格要求與把控。原材料加工環(huán)節(jié)嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)操作。”

可視化廚房，讓顧客更放心
你進(jìn)過快餐店的廚房嗎？
如果沒有的話，到百年永和你就可以進(jìn)去一探究竟啦。為了不讓廚房成為“密室”，百年永和的管理層決定從顧客出發(fā)，讓顧客能夠有機(jī)會(huì)進(jìn)入餐廳后廚體驗(yàn)和發(fā)現(xiàn)問題。他們規(guī)定廚房在上午11:20~12：30；下午15：00~18：30期間，顧客可以與店長預(yù)約進(jìn)入廚房參觀指導(dǎo)，當(dāng)然，廚房畢竟要保證衛(wèi)生、潔凈，所以所有參觀人員都需要按照《顧客參觀注意事項(xiàng)》等規(guī)定，進(jìn)入廚房前需佩戴一次性口罩、帽子等，配合餐廳的衛(wèi)生管理。
董事長許保莊說：“對(duì)于操作間的一切透明化，對(duì)餐廳有許多益處。首先，可以讓餐飲企業(yè)自證清白，通過展示主廚的環(huán)境衛(wèi)生和廚師的儀表用料，吸引顧客；其次，可以讓顧客直接監(jiān)督餐飲重地，重拾對(duì)餐飲企業(yè)的信任，透明廚房藏不住貓膩，看得見食品安全，顧客甚至可以給餐廳和企業(yè)提供好的建議，參觀結(jié)束后可以邀請(qǐng)顧客填寫《參觀回訪記錄》的表格。我們?cè)S多改進(jìn)意見就是從顧客這邊獲得的。”