一直以來，海外中餐館的形象問題，包括廚房衛(wèi)生不達(dá)標(biāo)、部分食品存在隱患、作坊式管理良莠不齊等成為海外媒體關(guān)注的焦點(diǎn)。然而，隨著中餐館在海外市場的進(jìn)一步擴(kuò)大及相互間競爭的加劇，越來越多的中餐館已告別傳統(tǒng)意義上的經(jīng)營方式，成功轉(zhuǎn)型。餐廳如何擺脫中餐"價低質(zhì)差"而步入高端市場?或許可從以下的幾組對比中一窺端倪。
　　一直以來，海外中餐館的形象問題，包括廚房衛(wèi)生不達(dá)標(biāo)、部分食品存在隱患、作坊式管理良莠不齊等成為海外媒體關(guān)注的焦點(diǎn)。然而，隨著中餐館在海外市場的進(jìn)一步擴(kuò)大及相互間競爭的加劇，越來越多的中餐館已告別傳統(tǒng)意義上的經(jīng)營方式，成功轉(zhuǎn)型。餐廳如何擺脫中餐"價低質(zhì)差"而步入高端市場?或許可從以下的幾組對比中一窺端倪。
本土化 VS 正宗化
　　關(guān)于海外中餐館的菜式該往本土化還是正宗化的方向經(jīng)營，一直是中餐業(yè)者討論得最為激烈的焦點(diǎn)問題。一位在美國開中餐館的朋友談到此問題時無奈表示，"即使你會做精美的中國菜式，也未必有客源，特別是很難讓西方人接受，他們對中餐的印象還是只停留在傳統(tǒng)的粵菜。太多中國菜式，他們只是初次新鮮，過后也就忘了。在這里一切都是以謀生為主，并非講究真正的中國飲食文化。"
　　事實果真如此嗎?并不盡然。在飲食文化越來越細(xì)分的當(dāng)下，放眼在海外闖出一番名堂的中餐館，無不是以立足中華料理特色為本的。當(dāng)中餐成為一種傳遞傳統(tǒng)文化的載體時，其本身就被賦予了更多的特色。
　　地道的中餐在海外其實并不缺少"粉絲"，其中"大牌粉絲"也不在少數(shù)。比如美國前總統(tǒng)老布什20多年來隔三差五就去吃中餐，每餐必點(diǎn)北京烤鴨。他筷子用得很好，會熟練地把肉夾到餅上，然后加上蔥絲和甜面醬卷起來吃。
英國前首相布萊爾對中餐更是喜愛有加，一次他在唐寧街十號首相府設(shè)中餐招待中國客人，飯后吩咐將桌上吃不完的茄汁大蝦留給他打包帶走，留著隔天煮面吃。
　　很多中餐店老板向記者反映，現(xiàn)在老外們對中國菜式的認(rèn)識，和以往相比可是大有提升了。"來中餐館的客人已經(jīng)不再是那群只熱衷于炒飯和雜菜炒肉的‘水魚’(指任由店主宰割的客人)，粗制濫造的飯菜無法留住他們了。"
在葡萄牙開粵菜館的張老板認(rèn)為，相比較葡國菜式，中式傳統(tǒng)菜肴本身就很有特色。而面對越來越"專業(yè)"的客人，他必須把菜做得更正宗才行了。
　　"有一家三口葡萄牙人是我們店里的常客，他們非常喜歡吃中餐，除了知道純正中餐和經(jīng)過‘本地化’處理過的中餐的區(qū)別之后，甚至能夠分辨出粵菜和其他菜系的不同之處。三口之家中的男主人說，粵菜最好吃，味道清淡鮮美，但是不失其風(fēng)格，其中粵式烤鴨和叉燒是必點(diǎn)的菜式。女主人認(rèn)為粵菜的做法很特別，不是千篇一律的炒和炸。他們的兒子最喜歡吃點(diǎn)心和牛肉炒河粉。由于口味相投，令粵菜成為最受外國人歡迎的傳統(tǒng)中國菜式之一。"
　　有人總結(jié)說海外中餐面對兩大課題：本土化和正宗化。前者適應(yīng)西方人口味推出西化中餐，是"入鄉(xiāng)隨俗"的適者生存哲學(xué);后者努力保持中華美食文化的原汁原味，是"酒香不怕巷子深"的強(qiáng)者生存哲學(xué)。時移世易，如今的這輪較量，恐怕是正宗化的中餐館更勝一籌了。
好的餐館 VS 賺錢的餐館
　　中餐館要做得正宗，須立足傳統(tǒng)，這并不是說要一成不變。行話說得好：有自己特色的好餐館不一定賺到大錢，但是賺到大錢的餐館一定是有自己特色的。
　　在老外眼中，中餐館、日本餐館甚至亞洲餐館，與其本國傳統(tǒng)餐館有不同的標(biāo)準(zhǔn)。想象一下，老外們走進(jìn)一家中餐館的時候，他心中盤算著什么?引言中所提到的葡萄牙《Sábado》雜志所舉辦的葡國最佳餐館評選中，作為評委之一的葡萄牙頂級大廚師Fausto說，中式菜肴對葡萄牙人很有吸引力，他也去過很多葡萄牙的中餐館品嘗過傳統(tǒng)中國菜式，能夠在他心中留下深刻印象的除了有特色的美味佳肴，還有跑堂的服務(wù)質(zhì)量和就餐環(huán)境，其中菜肴自然占據(jù)了最重要的部分。
　　先說說菜。在發(fā)展中國文化特色餐飲的同時，不少中餐館的老板也注意到了民族特色應(yīng)與西方顧客的喜好結(jié)合起來，根據(jù)當(dāng)?shù)厥袌龅男枰熬用竦娘嬍沉?xí)慣，力求中西合璧，在制作傳統(tǒng)美食的同時，以西方人樂于接受的方式傳播著中華餐飲文化。
　　比如，入選2012年加拿大50佳餐廳的溫哥華"寶貝小館"，他們家的特色即結(jié)合中餐菜式和西式吧臺，打造舒適優(yōu)雅的環(huán)境氛圍，并聘用西人侍應(yīng)吸引西方顧客群。圣誕期間，北美地區(qū)的不少華人餐廳會推出中西結(jié)合的圣誕大餐，"寶貝小館"不僅為西方顧客準(zhǔn)備火雞，還會考慮華人顧客的口味，精心準(zhǔn)備中式明爐燒火雞。
　　可見，中國不同菜系有各自的烹飪方式，直接照搬進(jìn)華人餐飲并不能滿足西方人的口味，正如并不是所有的中國人都可以享用半熟的牛排一樣。所以，加強(qiáng)中西間的溝通交流，互相了解不同國別的飲食文化是解決華人餐飲瓶頸的有效措施。
　　接著說服務(wù)。有一段時間，遍地開花的中餐館導(dǎo)致了嚴(yán)重的惡性競爭問題，這也讓價格低廉成為了中國餐的代表符號，中餐的"文化品位"大打折扣。實際上，僅靠低廉的價格或者不斷擴(kuò)大的營業(yè)面積并不能令中餐館在激烈的競爭中獨(dú)樹一幟。因此，有不少華人餐館別出心裁地推出了一系列能夠打動顧客的體貼服務(wù)，讓其切身感受到了何謂賓至如歸。
　　聞名倫敦皮姆里科夫高級公寓區(qū)的"湖南飯店"，有時每晚只開設(shè)兩桌雅座，老板親自按人數(shù)、年齡背景調(diào)配酒菜，傾心為顧客服務(wù)。要讓顧客吃得便宜而且吃得舒心，這就要在衛(wèi)生水平硬質(zhì)量過關(guān)的基礎(chǔ)上，打造舒適的家庭氛圍，以特色創(chuàng)新的服務(wù)方式吸引顧客的光顧。
　　再來看看環(huán)境。海外的中餐館大多利用中國風(fēng)格濃郁的裝修和服飾來營造異域風(fēng)情，吸引當(dāng)?shù)乜腿恕２贿^近年來，隨著中餐菜式不斷突破傳統(tǒng)瓶頸，在延續(xù)中國風(fēng)味的同時創(chuàng)新迎合本土口味，加之色彩靚麗、味道醇厚、口味豐富，已經(jīng)呈現(xiàn)出新的發(fā)展趨勢。配合不同風(fēng)格的各大菜系，越來越多的餐廳開始走起精品高檔路線，將環(huán)境與美食融于一體。不斷推陳出新的中餐館，正華麗轉(zhuǎn)型為令各國食客垂涎的魅力好食肆。
搞連鎖 VS 做品牌
　　老外眼中什么樣的中餐館屬于好餐館?記者就此問題做了一下隨機(jī)的采訪。
　　結(jié)果是，大部分人認(rèn)為，除了菜肴味道好之外，自己的特色和風(fēng)格也很重要。對于"是否會去連鎖的中餐館"這一問題，老外則紛紛潑來了一盆盆冷水。可見，打造自己的品牌是中餐館在海外站穩(wěn)腳跟的重要方面，不容忽視。
　　比如，德國法蘭克福京海樓餐館的生意很好，老板是北京人，他跟記者說，在海外，中餐業(yè)也要搞品牌戰(zhàn)略，讓食客慕名而來。"中餐要向個性化和人性化發(fā)展。"他說，中餐絕不等于低價位，靠拼價格沒有前途，要在質(zhì)量上下功夫，要保持自己的風(fēng)格。
　　無獨(dú)有偶。西班牙巴塞羅那奧運(yùn)村有一家北京烤鴨店，也是靠自己的風(fēng)格站穩(wěn)腳跟，贏得信賴。
這家烤鴨店的前身是一家海鮮館，實在支撐不下去了，才把店鋪轉(zhuǎn)讓給廣東人莊先生。莊先生把店面改成北京烤鴨店后，審時度勢的他打起了品牌戰(zhàn)略，憑借著菜肴的質(zhì)量，也得益于自己的老客戶和社會關(guān)系，不久烤鴨店就有了知名度。莊先生的餐館主做粵菜、滇菜和川菜，有很多回頭客，有的從第一代吃到第三代，培養(yǎng)出了感情，有了良性的廣告效應(yīng)。
　　到過歐洲旅行的朋友肯定有過類似經(jīng)驗：除了早餐是在下榻的酒店用餐外，中餐和晚餐都是到導(dǎo)游事先聯(lián)系好的中餐館用餐。從經(jīng)濟(jì)的角度說，中餐館肯定比西餐館便宜，且適合中國人的口味。用餐標(biāo)準(zhǔn)基本都是四菜一湯，每頓必有一個豆腐，一個葷菜，兩個素菜，十人一桌，菜量為中盤，少有幾家用大盤的。即便這樣，門外還有中國游客在排隊等候進(jìn)餐。這樣的中餐館都是導(dǎo)游早就預(yù)訂好的，難免偷工減料，導(dǎo)游從中拿回扣是心照不宣的事。
　　這就是目前歐洲國家的中餐館的主要問題是：數(shù)量太多、太濫，為了搶生意，一味地降價，偷工減料，飯菜質(zhì)量受到影響。要說國人出國創(chuàng)業(yè)開餐館也不容易，異國他鄉(xiāng)，起步時肯定是吃了不少苦頭。
尤其是剛邁出國門，沒有經(jīng)驗的人，還想以過去十商九奸的心態(tài)在國外開餐館，那肯定是十個有十個要失敗的，特別是西歐國家，人們最痛恨的就是弄虛作假。因此，在國外的中餐館有一個趨勢，就是好的中餐館越開越好，即使遇到暫時的困難，經(jīng)過一段時間，也會穩(wěn)中有升，但差的只會越來越差。
　　精工細(xì)作，在質(zhì)量上下功夫，是中餐在國外的根。但是，盡管各中餐館都講究中國正宗口味，但時間長了就難免有點(diǎn)當(dāng)?shù)鼗耍@也是絕大多數(shù)海外中餐館的特點(diǎn)。因為從原料、佐料等都不可能全部從中國帶來，再加上要適當(dāng)照顧當(dāng)?shù)氐目谖兜龋鲆恍┻m當(dāng)?shù)恼{(diào)整，也屬常情，有的餐館甚至已經(jīng)雇用當(dāng)?shù)貜N師來掌勺。但是，在國外名氣大、客源廣的餐館，往往還是那些口味純正、傳統(tǒng)文化氛圍濃厚的中餐館。中餐走出國門，樹立起品牌意識，思考如何打造別具一格的品牌形象，可能才是餐館發(fā)展之大勢所在。(周佳)
老美開中餐廳創(chuàng)意無限
　　海外華人最初在異國他鄉(xiāng)站穩(wěn)腳跟靠的是"三刀"：菜刀、剪刀、剃頭刀。而"三刀"里，分量最重的無疑是菜刀。但隨著時代的發(fā)展，老美也開起了中餐廳，一樣的有市場有分量。
　　Red Farm是美國曼哈頓一家高格調(diào)的中餐館，菜單充滿創(chuàng)意，如"小精靈餃子 (Pac-Man dumplings)"和腌肉春卷(pastrami egg roll)及西部牛仔粗獷的室內(nèi)裝飾，使它更像一家美式餐館。
　　但最令人好奇的是，餐館老板是一位和藹可親的白人Ed Schoenfeld。他在1970年代開始在紐約市經(jīng)營一些出名的中餐館，以美食和夸張的個性，成就了令人難以置信的成就，創(chuàng)造出中餐館業(yè)的奇葩。
　　Schoenfeld在西村哈德遜街 (Hudson St.)529號的Red Farm受訪時說："年輕一代認(rèn)為，正宗的是最好的。我不信這一套，也不認(rèn)為是地道的最好。我認(rèn)為，好便是好，最重要的是美味，而不是正宗。"
　　Red Farm的紅、白兩色格子的布置，看上去跟中餐館以龍和書法圖案作主題的裝飾，相去甚遠(yuǎn)。同樣，廚師Joe Ng創(chuàng)制的食品，趣致新穎，幾乎是超現(xiàn)實的。Schoenfeld斷言，Red Farm"明顯是紐約市最好的中餐館"，并夸口說，Red Farm的著名點(diǎn)心主廚吳喬能夠做出1000種餃子。
　　中國菜在海外向來是褒貶不一的，欣賞的人贊不絕口、津津樂道，不贊成的也有說臟亂差的。如今，老外們也玩起了新鮮，并且，有了一定的市場，不知道這場"美味"與"正宗"的較量，到底鹿死誰手?
來源：人民網(wǎng)