眉州東坡核心高管日本學(xué)習(xí)筆記
眉州人在日本居酒屋暢飲
郭曉東 眉州東坡集團(tuán)副總裁
我們團(tuán)隊(duì)已經(jīng)不是第一次跟著東方美食出國考察了，然而每一次都有不同的收獲。這一次，行程很豐富，考察的企業(yè)很適合咱們中國餐飲人借鑒，足以見得東方美食的用心策劃。我們眉州東坡一行10人，分別從服務(wù)細(xì)節(jié)、管理方式、市場布局、出品各個(gè)角度有所收獲。日本的精細(xì)化管理，領(lǐng)先中國不止20年，我們從各個(gè)方面都值得優(yōu)化升級。本次考察后，我們對眉州東坡的未來有了更明晰的規(guī)劃，大家敬請期待吧！
袁賢嫻 眉州東坡國際事務(wù)中心/小吃事業(yè)部總經(jīng)理
這次日本游學(xué)，徹底領(lǐng)教到了日本餐飲的精致、精細(xì)。每一餐，每一道菜上桌之后都是藝術(shù)品，都不忍心動(dòng)筷子。日本人的“講究”體現(xiàn)在方方面面，從穿著打扮、到服務(wù)細(xì)節(jié)，簡單大氣之中卻不失精心設(shè)計(jì)，讓人覺得處處是亮點(diǎn)。擺盤如何講究、食材如何突出重點(diǎn)、甚至一餐中上桌的3道茶水，也根據(jù)菜品的口感進(jìn)行了設(shè)計(jì)和搭配。這些十分值得國內(nèi)餐飲借鑒。
考察日本上市餐企中央廚房，袁總低頭認(rèn)真記錄
佟敬 眉州東坡廚政部總監(jiān)
日本餐飲用料講究，在食材方面絕對高標(biāo)準(zhǔn)。我們吃到的懷石料理、頂級和牛、米其林豆腐宴，都是用不復(fù)雜的烹調(diào)方式體現(xiàn)出食物本味。這一點(diǎn)對我觸動(dòng)很大，在國內(nèi)，大家都想著如何復(fù)雜化，但是來日本以后，簡單的味型搭配富有變化的食材，呈現(xiàn)出日本料理的多樣化。“吃食材”在日本是約定俗成的消費(fèi)“圣經(jīng)”，真正的高規(guī)格，不一定是復(fù)雜的烹調(diào)。由此可見，中國餐飲未來也將走向“吃食材”的階段。餐飲人應(yīng)該認(rèn)清這一點(diǎn)，把握消費(fèi)市場的脈搏。
米其林三星豆腐宴，把最簡單的食材做到極致美味
陸陽 眉州東坡文化產(chǎn)業(yè)中心總經(jīng)理
日本餐飲有一個(gè)特色，就是以勞動(dòng)力為先，反推營業(yè)額，比如多少人的餐廳，每天接待多少客人，在日本都是有計(jì)劃的，而不是只圖營業(yè)額、最大化壓榨員工。這個(gè)工作原則，既可以保證員工的利益，又可以保證品質(zhì)。因此，日本餐廳的出品很有保障，可以說端上桌的都是精品。
仇京麗 眉州東坡小吃事業(yè)部副總經(jīng)理
這次跟隨東方美食學(xué)習(xí)，有幸深入考察了鉆石集團(tuán)及和民公司，真實(shí)而近距離地看到了跨國上市公司的風(fēng)采，他們的高效廚房和物流中心，雖然乍一看并不高大上，但特別接地氣、講究貨真價(jià)實(shí)的實(shí)用，不僅標(biāo)準(zhǔn)化程度高，精細(xì)化管理也做得很好，既高效、又節(jié)約、又實(shí)用。中國的餐飲企業(yè)想要做到百年品牌、千家店鋪，就應(yīng)該多看看外面的世界，拋去浮華，把核心力量用在刀刃上。
簡單高效、實(shí)用的管理表格
小量多份，井然有序的物流中心
王成 眉州東坡火鍋事業(yè)部總廚
在來日本之前，大家或多或少都有先入為主的意識形態(tài)，然而真真實(shí)實(shí)感受了日本餐飲后，我們才發(fā)現(xiàn)之前的想法有所偏見。日本餐飲對食材的尊重，讓人由衷佩服，幾天時(shí)間，我們吃到的野生河豚、金槍魚、頂級烤和牛等等，全部都來自“國產(chǎn)”，全部都一級新鮮，在我看來，做餐飲，就應(yīng)該多挖掘本土食材，把本土產(chǎn)品做深做精，傳統(tǒng)的也許是最長遠(yuǎn)的。
三月櫻花蝦、鯛魚上市，眉州東坡團(tuán)隊(duì)在這里充分感受新鮮食材
謝文玉 眉州東坡研發(fā)部總監(jiān)
讓我們震撼的是，日本餐飲把簡單的東西做到極致，做得有滋有味。日本料理擅長烹飪時(shí)令的食材，簡約而不簡單，吃出新意和美味。包括我們游覽完富士山后，所吃的烏冬面，那是日本的一個(gè)農(nóng)家小院，但餐廳內(nèi)的陳設(shè)、服務(wù)、細(xì)節(jié)卻做得相當(dāng)精細(xì)，烏冬面的搭配菜品也極其美味，讓人很難想象這是一碗簡單的面。我們眉州東坡，也有很多小吃類產(chǎn)品，經(jīng)過本次學(xué)習(xí)，我認(rèn)為盡管是一碗酸辣粉，也要做深做透，展現(xiàn)出更好的品牌價(jià)值。
即使只是一包蔬菜，也要真空包裝，防止擠壓和變質(zhì)
周紅林 眉州東坡火鍋事業(yè)部總經(jīng)理
日本餐廳的服務(wù)意識普遍很強(qiáng)，很多細(xì)節(jié)特別能夠照顧到顧客感受。比如用餐時(shí)需要脫鞋，服務(wù)員會蹲下身耐心地協(xié)助顧客，再給顧客一個(gè)號碼牌，用餐后取鞋。又比如，每一餐結(jié)束前都會上一份精致的甜點(diǎn)，說實(shí)話，甜點(diǎn)的品質(zhì)很好，家家不重樣，家家有特色，冰激凌小球的品質(zhì)不輸給哈根達(dá)斯。甜品，是一餐的點(diǎn)睛之筆，能夠體現(xiàn)用餐價(jià)值，這一點(diǎn)日本做得很用心。也值得我們期待。
朱志祥 眉州東坡小吃事業(yè)部總廚
在筑地魚市場里，我看到所有菜品切配完畢，精心包裝，既干凈又整潔。金槍魚按照不同的部位展示，明碼標(biāo)價(jià)，按照不同的分量包裝好，讓顧客或餐廳可以提前規(guī)劃菜品；包括干貨類產(chǎn)品，精心挑選，大小統(tǒng)一，完全沒有“集市”的凌亂，像是在逛超市一樣放心、清晰、整潔，這個(gè)讓我最為震撼。
朱志偉 眉州東坡廚管中心總經(jīng)理
短短7天時(shí)間，我們看了太多的優(yōu)秀餐廳。每一家店，無論大小，都特色十足，讓人在門外看到招牌就能確定餐廳特色。日本由于國土面積小，“二樓鋪面”很普遍，很多居酒屋甚至深居高樓中，但是生意很好，這一方面因?yàn)槌銎愤^硬，另一方面，日本擅長利用有限的資源宣傳品牌，從門口和宣傳冊就能看出特色十足。
以上圖片和信息均來自2016年3月東方美食日本游學(xué)。在本次游學(xué)中，眉州東坡核心高管團(tuán)隊(duì)與全國各地40余名餐飲精英歡聚一堂，被日本餐飲的前瞻、高效、實(shí)用、創(chuàng)新所深深震撼。
好消息：
☆ 2016年6月5-11日，東方美食日本游學(xué)再度啟程！探尋日本餐飲領(lǐng)先中國20年的背后秘密；展望中國餐飲未來趨勢；品嘗米其林餐廳、百年餐廳。本次活動(dòng)全面升級，品鑒美食、游玩風(fēng)光、結(jié)交摯友、專業(yè)研修，更是要帶大家參加【國際食品工業(yè)展】，零距離接觸提高人效的實(shí)用機(jī)械。30個(gè)名額，現(xiàn)在僅剩8個(gè)！
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備注：由于需要提前辦理簽證手續(xù)。報(bào)名需在4月31日之前。抓緊哦！
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據(jù)說，關(guān)注了的人生意越來越好了……
你不想試試？
