用多元化、差異化的眼光看餐飲市場(chǎng)發(fā)展

        不管是走多品牌還是單品牌發(fā)展道路、不管是開(kāi)大店還是小店、不管做商超店還是街邊店，我覺(jué)得都應(yīng)該要根據(jù)企業(yè)自身的特性和目標(biāo)來(lái)定。因?yàn)檫@個(gè)世界是多元的、社會(huì)也是多元的、客人的需求也是多元的。而飲食文化是有特性的、企業(yè)也是有特性的、人也是有特性的，這種多元化意味著每個(gè)有特性的品牌都有自己的優(yōu)勢(shì)和市場(chǎng)。

        中國(guó)飲食文化有自己的特性。中國(guó)有著博大精深的飲食文化，相比而言外國(guó)的飲食文化相對(duì)就單一得多了。所以不管我們是去西方國(guó)家還是東方國(guó)家考察交流，我們都應(yīng)該用多元的眼光去看待這種差異，而且我個(gè)人覺(jué)得外國(guó)餐飲的今天不一定就是中國(guó)餐飲的明天，因?yàn)榈赜虻牟煌?、民族文化的不同、社?huì)需求的多元化，會(huì)導(dǎo)致餐飲行業(yè)發(fā)展具有差異化，也就意味著餐飲不是只有一條路可以走，而是有多條發(fā)展道路。

        每個(gè)企業(yè)和品牌也是有特性的。每個(gè)企業(yè)和每個(gè)品牌都不一樣，就好像我們?nèi)艘粯樱總€(gè)人都有每個(gè)人的特質(zhì)和氣質(zhì)，所以很重要一點(diǎn)就是每個(gè)企業(yè)和品牌都要能夠真正把自己的優(yōu)勢(shì)和有利條件利用好，這就是在做自己，所以不管你去參觀和學(xué)習(xí)了別的企業(yè)的任何東西，回過(guò)頭來(lái)還是要做自己。

        每個(gè)人有不同的特質(zhì)。這個(gè)人的特質(zhì)包括兩方面，一是創(chuàng)始人的特質(zhì)，創(chuàng)始人有自己的性格特點(diǎn)，老板文化決定企業(yè)文化，每個(gè)人都是不一樣的，所以企業(yè)特質(zhì)也是不一樣的。二是員工的特質(zhì)不一樣，因?yàn)椴惋嬓袠I(yè)是個(gè)靠人做事的行業(yè)，不管標(biāo)準(zhǔn)化做得再好，也是人在做標(biāo)準(zhǔn)化。人都是有思想的，都是活生生的個(gè)體，他的行為是由他的思想支配的，他不是簡(jiǎn)單的一個(gè)機(jī)器，一按按鈕就做，所以要重視人的特質(zhì)所導(dǎo)致的思維多元化。
 

根據(jù)企業(yè)特色來(lái)決定切市場(chǎng)的哪塊蛋糕

         2012年中國(guó)餐飲市場(chǎng)環(huán)境有大變化，但是徐記的人均消費(fèi)是一百多元，所以沒(méi)有太大影響，這跟徐記海鮮之前一直堅(jiān)持做大眾海鮮有關(guān)。前兩年我去日本，大家在聊餐飲轉(zhuǎn)型的事情，很多人都覺(jué)得要轉(zhuǎn)型做小業(yè)態(tài)，做多品牌，轉(zhuǎn)型成功的有，不成功的也有，但我覺(jué)得正餐宴請(qǐng)的市場(chǎng)還是有的。我覺(jué)得每個(gè)品牌只要堅(jiān)持它的特色，把品類做好，那就一定有它的市場(chǎng)，不是大家一窩蜂地做小餐飲，我認(rèn)為每個(gè)企業(yè)的特色不一樣，那么優(yōu)勢(shì)也是不一樣的，如果能在競(jìng)爭(zhēng)的市場(chǎng)找到自己優(yōu)勢(shì)并且發(fā)揮出來(lái)，那么不管你是做小業(yè)態(tài)還是多品牌，都是為了更好地發(fā)揮企業(yè)的優(yōu)勢(shì)，每個(gè)人都有各自的特色，那么為什么要去學(xué)別人？為什么不去發(fā)揮自己的特色呢？學(xué)別人只是像，還不如把自己的優(yōu)勢(shì)發(fā)揮到最大，這樣才能在市場(chǎng)上找到機(jī)會(huì)。

 

        徐記海鮮從1999年創(chuàng)立到現(xiàn)在有17年了，其中有過(guò)四個(gè)階段的定位變化和調(diào)整，口號(hào)從“新鮮吃得出、實(shí)惠看得見(jiàn)”，到 “一切源于品質(zhì)”，再到要做長(zhǎng)沙海鮮領(lǐng)導(dǎo)品牌，再到現(xiàn)在提出要做長(zhǎng)沙更受歡迎的中高檔海鮮酒樓，徐記的每一次調(diào)整都是在前期的積累的基礎(chǔ)上不斷發(fā)揮自己優(yōu)勢(shì)的體現(xiàn)。徐記海鮮能堅(jiān)持自己的路不變，離不開(kāi)我們一直選擇在二三線城市發(fā)展的原因，所以說(shuō)企業(yè)發(fā)展要結(jié)合地域特征和企業(yè)優(yōu)勢(shì)。

 

做餐飲就是2件事：?jiǎn)T工滿意、客人滿意

 

        徐記海鮮17年只做了一個(gè)品牌，我覺(jué)得這跟我的性格有關(guān)，我做不了多品牌，因?yàn)槲业南敕ū容^簡(jiǎn)單，我總覺(jué)得把徐記海鮮打造好就有很多事情要做，還有很多事情沒(méi)做好，所以就一直專注做徐記海鮮。

 

        我不太喜歡復(fù)雜的東西，不喜歡太多的概念，就是想著怎樣把事情做好，做餐飲的話，大方面要做的事情就是兩件事：一是員工滿意，二是顧客滿意。要讓員工滿意，無(wú)非就是讓他們吃好點(diǎn)，住好點(diǎn)，收入高一點(diǎn)，有發(fā)展機(jī)會(huì)，能真正做成一項(xiàng)事業(yè)，而只有員工高興了，才能讓顧客高興，顧客開(kāi)心了就有生意做了，生意做好了，品牌就越來(lái)越好。所以我們對(duì)員工特別重視，因?yàn)槲乙恢闭J(rèn)為事是人做出來(lái)的，他的行為是靠他的思想指導(dǎo)的，只要他心安了，那么事情就能做好。

 

        而要把一件事情做好，那他一定要做得有感覺(jué)，沒(méi)感覺(jué)肯定是做不好的。每個(gè)人不一樣，每個(gè)人覺(jué)得自己怎么做最有感覺(jué)就是對(duì)的。而怎么找到這種感覺(jué)，那就是要經(jīng)常思考和自省，我自己經(jīng)常問(wèn)自己：我能做到嗎？我做得心安嗎？我這樣做舒服嗎？如果我做得自己都沒(méi)感覺(jué)，自己都不心安的話，那我就不會(huì)做。所以我覺(jué)得世界是多元的，每個(gè)人都不一樣，發(fā)展的路徑也不一樣，大家可以去選擇，但終究還是做好自己。