五千年的華夏文明，盈育了博大精深的中國(guó)傳統(tǒng)文化，其中最受老百姓歡迎的就是中國(guó)美食文化。中國(guó)飲食文化是一種廣視野、深層次、多角度、高品位的悠久區(qū)域文化；是中華各族人民在100多萬年的生產(chǎn)和生活實(shí)踐中，創(chuàng)造、積累并影響周邊國(guó)家和世界的物質(zhì)財(cái)富及精神財(cái)富。

廚師是美食文化的傳承者、締造者、發(fā)展者。本期記者采訪了烹飪大師丁長(zhǎng)軍先生。

江蘇泰州是中國(guó)的魚米之鄉(xiāng)，人文薈萃、名賢輩出，“儒風(fēng)之盛、夙冠淮南”， 富庶的水土，深厚的文化，養(yǎng)育了他獨(dú)特的氣質(zhì)和涵養(yǎng)，他的廚藝特色鮮明，品格高雅，獨(dú)成一家。

職務(wù)/稱號(hào)：
中國(guó)烹飪技師、中國(guó)烹飪大師、國(guó)家高級(jí)營(yíng)養(yǎng)師、宏景御廚國(guó)際烹飪協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)、福建餐飲管理聯(lián)盟會(huì)名譽(yù)會(huì)長(zhǎng)、中國(guó)飯店協(xié)會(huì)名廚委員會(huì)委員。
曾獲榮譽(yù)：
2008年揚(yáng)州淮楊交流大賽金獎(jiǎng)得主；
2012年中國(guó)冷菜協(xié)會(huì)美食節(jié)金獎(jiǎng)得主；
2015年常州小春杯金獎(jiǎng)得主。
工作履歷：
◎1994-上海市狀元樓學(xué)徒和做廚師
◎曾先后于浙江杭州浙江大酒店、揚(yáng)州食為天任站爐、主管職務(wù)
◎在泰州會(huì)賓樓任廚師長(zhǎng)（期間于揚(yáng)州商業(yè)學(xué)院學(xué)習(xí)）
◎在就職江蘇開泰四星賓館任行政總廚兼餐飲總監(jiān)（期間于東方美食學(xué)院廚師長(zhǎng)培訓(xùn)）
◎江蘇美倫精品酒店任行政總廚--至今

丁長(zhǎng)軍先生 部分作品：
1.古木烤紐西蘭羊排

特長(zhǎng)/擅長(zhǎng)：
精通淮揚(yáng)菜，官府菜， 粵菜，養(yǎng)生菜，湘菜，川菜等各大菜；獨(dú)創(chuàng)融合經(jīng)典萊、融合養(yǎng)生菜(Fusion food)和融合特色萊等。
◎擅長(zhǎng)酒店管理、營(yíng)銷策劃、成本核算、菜品研發(fā)、員工培訓(xùn)，尤其擅長(zhǎng)餐飲管理體系的建立與實(shí)施、員工的系統(tǒng)培訓(xùn)與激勵(lì)措施的建立
◎特色菜品：官府四寶，鮰香獅子頭，淮揚(yáng)軟兜等
從廚宣言：
◎態(tài)度決定一切，細(xì)節(jié)決定成敗；
◎藝無止境，時(shí)刻提醒自己關(guān)注飲食發(fā)展、食客需要；
◎最好的，始終是下一個(gè)，用心做好人、做好事才能做好菜品；
◎?qū)Φ闷鹂腿藢?duì)得起良心；
◎?yàn)閭鞒兄腥A飲食文化出一份力。

2.官府佛跳墻

學(xué)海無涯
18歲那年，因?yàn)楫?dāng)時(shí)的家庭條件一般，就業(yè)也沒有好的選擇，于是便離家外出打工。因?yàn)閺男?duì)烹飪有喜好，經(jīng)過朋友介紹，如愿來到上海狀元樓開始了學(xué)徒生涯。剛開始，他什么都不懂，被安排到水臺(tái)，做殺魚殺雞，每天殺甲魚多至幾百個(gè)。三個(gè)月后，負(fù)責(zé)冷菜的領(lǐng)班看到他吃苦精神好，把他調(diào)到冷菜間教三黃雞這道菜。為什么叫三黃雞呢？羽毛黃、爪黃、嘴黃、所以叫三黃雞。

提到三黃雞眾所周知，上海的三皇雞挺出名的。做三黃雞也很講究，必須要滿三個(gè)月的雞，因?yàn)樯虾：苤v究三黃雞的品種，所以就必須要自選原料，酒店自己養(yǎng)雞。那時(shí)當(dāng)學(xué)徒不拿工資，到最后一年才拿幾十塊生活費(fèi)，生活很的艱辛，但是他沒有放棄對(duì)夢(mèng)想的渴望。三年打基礎(chǔ)，只為廚藝夢(mèng)。
 
百煉成鋼
剛開始，作為一個(gè)學(xué)徒工，師傅并不專門教授技藝。有時(shí)候，手藝不是學(xué)來的，還可能是“偷”來的。白天在做雜務(wù)的時(shí)候，他就多了個(gè)心眼，偷偷地看師傅們做菜，晚上下班后，自己操作試驗(yàn)，慢慢摸索。

后來被師傅發(fā)現(xiàn)了，就帶他做菜。寶劍鋒從磨礪出，梅花香自苦寒來。經(jīng)過師傅的點(diǎn)撥和自己的客戶鉆研，廚藝不斷精進(jìn)，淮揚(yáng)菜、官府菜、 粵菜、養(yǎng)生菜、湘菜、川菜等各大菜系樣樣精通。職務(wù)也隨著資歷節(jié)節(jié)升高，27開始做頭爐，28做主管，30歲做廚師長(zhǎng)，35歲做餐飲總監(jiān)，38歲做總廚。追隨桌夢(mèng)想的腳步，他的足跡遍及北京，上海，青島，浙江，揚(yáng)州，南京等地。
 
獨(dú)成一派
在不斷的實(shí)踐中，他貫通精湛的廚藝，了解更多食材的營(yíng)養(yǎng)特性，用心去做好每一道菜品，將所有的精髓和神韻加入到美食當(dāng)中。丁長(zhǎng)軍摸索出了自己的獨(dú)門訣竅，做菜誰都會(huì)，但是要做“好菜”，必須把握三個(gè)關(guān)鍵：首先選材要新鮮，衛(wèi)生干凈；其次，用料要精細(xì)；再次，火候要把握到位。這三樣一個(gè)都不能少。

一個(gè)高端的酒店，不僅對(duì)飯菜點(diǎn)心的色、香、味、形、器和質(zhì)量、營(yíng)養(yǎng)有嚴(yán)格的要求，而且在菜肴的命名、品味的方式、時(shí)間的選擇都有一定雅致的要求，他利用自己的聰明技巧及藝術(shù)天賦，塑造出的美食，獨(dú)樹一幟達(dá)到色、香、味、形的統(tǒng)一，而且給人以精神和物質(zhì)高度統(tǒng)一的特殊享受。他做菜的特色是三大融合菜，融合菜是在淮揚(yáng)萊、粵萊的基礎(chǔ)上，采用融合的手法，汲取川萊、湘萊等萊系之精華，集合本地，以及西餐的一些理念創(chuàng)新而成的萊品，并逐步形成融合經(jīng)典萊，融合養(yǎng)生菜，融合特色萊為三大系列。

3.新派烤子魚

 
管理在于落實(shí)
一個(gè)好的廚師長(zhǎng)，不僅僅是廚藝大師，而且還是一個(gè)管理大師。他從 33歲就開始負(fù)責(zé)三家廚房，在餐飲總監(jiān)這個(gè)職位上，他開始管理餐廳與廚房之間的關(guān)系，以及對(duì)客戶問題的處理。在中華美食文化的長(zhǎng)期熏陶中，他結(jié)合對(duì)餐飲業(yè)發(fā)展前景和市場(chǎng)分析透徹，積累了自己的一套完整的管理方法。他提倡在廚房管理中應(yīng)用5S/6T管理法，即做到常整理、常整頓、常清掃、常清潔、常修養(yǎng)、常改進(jìn)，通過靈活運(yùn)用5S/6T管理法，實(shí)現(xiàn)了目標(biāo)和效果的統(tǒng)一，達(dá)到了需求與服務(wù)協(xié)同，目前所管理的酒店?duì)I業(yè)額都在逐步上升。
 
行有所感
態(tài)度決定一切，細(xì)節(jié)決定成敗。多年來，作為一名餐飲人，他始終堅(jiān)持用心去做好每一件與顧客身體健康息息相關(guān)的事情，用心做好人，做好事才能做好菜品，對(duì)得客人對(duì)的起良心，隨時(shí)保持優(yōu)良的做人做事風(fēng)格，心有所定，專注做事。時(shí)刻提醒自己關(guān)注飲食發(fā)展，食客需要，以每一位食客的身心健康為發(fā)展目標(biāo)，為傳承中華飲食文化出一份力。

載譽(yù)前行
高超的廚藝，優(yōu)秀的品格，讓他載譽(yù)慢慢，先后獲得“中國(guó)烹飪技師”、“中國(guó)烹飪大師”、“國(guó)家高級(jí)營(yíng)養(yǎng)師”等榮譽(yù)稱號(hào)；2008年揚(yáng)州淮楊交流大賽金獎(jiǎng)得主；2012年中國(guó)冷菜協(xié)會(huì)美食節(jié)金獎(jiǎng)得主；2015年常州小春杯金獎(jiǎng)得主；2015年任宏景御廚烹飪協(xié)會(huì)總會(huì)副會(huì)長(zhǎng)。 

來源：名廚在線    

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