北京東方美食研究院院長-劉廣偉

決定餐廳生死的因素很多，“產(chǎn)品組”是其中一個被忽視的重要因素。

什么是產(chǎn)品組？產(chǎn)品組是指一個餐廳經(jīng)營的所有產(chǎn)品的總合。餐廳有大有小，產(chǎn)品有多有少，但都是一組，而不是一個。即使是單品店，也會有配食、配菜、配飲，更不要說那些有著幾十、上百款產(chǎn)品的正餐餐廳。今天我提出“產(chǎn)品組”這個概念，就是想告訴大家，許多餐廳的蕭條、衰亡找不到原因，其實都是“產(chǎn)品組”在作怪。產(chǎn)品組決定餐廳的生死。為什么這么說呢？因為產(chǎn)品組可以滿足顧客的多樣訴求，以一組產(chǎn)品對應(yīng)一群人的訴求。這是單品做不到的，這也是隨意一組產(chǎn)品做不到的。產(chǎn)品組是有內(nèi)在結(jié)構(gòu)和組合奧秘的，是有主次、有秩序、有目的有機(jī)整體。這就如同中醫(yī)開的藥方，講究君臣佐使。餐廳的產(chǎn)品組也一樣，也有主有輔，有引導(dǎo)有搭配。組合得好，相得益彰，是加法、乘法，餐廳紅火興旺；組合失衡，菜不對位，是減法、除法，餐廳難以為繼。一花獨放不是春，百花爭艷春滿園。產(chǎn)品組就是構(gòu)建“合力”。這個合力既有形又無形，常常被人忽視。

一個好的產(chǎn)品組是由多個維度的元素構(gòu)成的。例如原料、數(shù)量、口味、時令、結(jié)構(gòu)、形色、技法、速度、溫度、呈現(xiàn)、菜系、毛利。一家餐廳的生意不好，首先要從這些維度反思產(chǎn)品組，根據(jù)每個餐廳情況的不同，有的問題出在數(shù)量維度方面，有的問題出在品質(zhì)維度方面，還有的要重點調(diào)整速度或毛利維度，等等。

既然“產(chǎn)品組”有如此重要的作用，那么，如何改良、完善產(chǎn)品組呢。我認(rèn)為要從三個方面入手：一是要樹立產(chǎn)品組的意識。研發(fā)菜品，既要考慮這道菜色香味形器，更要考慮到這道菜在產(chǎn)品組中所發(fā)揮的作用，如果不能在產(chǎn)品組中發(fā)揮作用，只能是曇花一現(xiàn)。二是要有多維認(rèn)知思維。在設(shè)計、完善產(chǎn)品組時，在多個維度的框架下，增減產(chǎn)品不手軟，調(diào)改產(chǎn)品不守舊，練好組合功，形成組合力。三是要有善于把脈訴求變化。餐廳經(jīng)營的所有手段，都是為了請顧客進(jìn)來吃飯，如何讓進(jìn)門的客人滿意，如何讓客人再進(jìn)門，關(guān)鍵在把脈顧客訴求力。一個好的產(chǎn)品組一定是滿足了所定位的客戶群的多樣訴求，一定是客人吃出來的。

產(chǎn)品組，可以更好地迎合顧客的多維度需求。那些經(jīng)營火爆的餐廳，都有自己獨特的產(chǎn)品組。如果您不信，就去走訪幾個旺店體會體會。2019年讓我們從完善本餐廳產(chǎn)品組做起，去迎接一個新的輝煌！