2016年10月份，仙豆糕在北京爆紅，栗記麥香坊仙豆糕一時(shí)間成為各式自媒體平臺和眾多美食達(dá)人奔走相告的“網(wǎng)紅名小吃”。“排隊(duì)也不一定買得上”就是當(dāng)時(shí)這款網(wǎng)紅甜點(diǎn)最亮眼的標(biāo)簽。

兩年之后，栗記麥香坊就在全國開起了約六十家合作加盟店。仙豆糕能在北京爆紅，很多人誤認(rèn)為仙豆糕是傳統(tǒng)老北京糕點(diǎn)的一款美食，但實(shí)際上商標(biāo)“栗記麥香坊”和“仙豆糕”都是原創(chuàng)，雖然它的前身源于燕趙大地，但它成品是在遼寧鞍山誕生。

從遼寧轉(zhuǎn)戰(zhàn)至北京，最終成為網(wǎng)紅甜點(diǎn)中的爆款，栗記麥香坊和仙豆糕是如何成功的，這中間經(jīng)歷過什么？本期我們的記者專訪栗記麥香坊“仙豆糕”的創(chuàng)始人栗璐燕女士，聽她講述自己的創(chuàng)業(yè)故事，以及栗記麥香坊仙豆糕的品牌成長史。

記者：如何打造出仙豆糕這款爆品的？

栗璐燕：我和我先生原來是做蛋糕店的，有十幾年的烘焙經(jīng)驗(yàn)，一直以來都有個(gè)理想，做一款別人做不了的爆品。在仙豆糕產(chǎn)品的研究上，我們有一個(gè)別人沒有的先天條件，我的父親從前是老食品廠的糕點(diǎn)師傅，對于老式的糕點(diǎn)本身很有研究。然后在這個(gè)基礎(chǔ)上，我們對傳統(tǒng)的綠豆糕做了一番大膽的創(chuàng)新，從制作原料、制作工藝、產(chǎn)品造型各個(gè)方面都做了重大突破，這才有了仙豆糕這款產(chǎn)品。為了表達(dá)對我父親的感謝和尊重，“栗記麥香坊”的“栗”就取自于我和我父親的姓氏。

記者：為什么要從鞍山來到北京發(fā)展？

栗璐燕：因?yàn)槲矣X得仙豆糕這個(gè)產(chǎn)品有很大的發(fā)展?jié)摿Α＠跤淃溝惴黄煜碌南啥垢猓?015年初在遼寧鞍山開了第一家店，上市沒多久就非常火爆，受到顧客空前的歡迎。所以我認(rèn)為，仙豆糕應(yīng)該接受更大的考驗(yàn)，那么北京首都的輻射功能，是國內(nèi)其他任何城市都不能比擬的，如果我停留在鞍山，“栗記麥香坊”即便它再火，輻射也就是周邊的一個(gè)小區(qū)域，但是如果到了北京，風(fēng)險(xiǎn)和收獲雖然是并存的，但是我和我先生都愿意“仙豆糕”接受冒險(xiǎn)的挑戰(zhàn)！

記者：初到北京，遇到了哪些困難？

栗璐燕：到北京之后，我們經(jīng)歷了職業(yè)生涯里的一次滑鐵盧。

我做生意有個(gè)原則是“寧做雞頭不做鳳尾”。我們到北京開店，也是基于這個(gè)原則，但現(xiàn)實(shí)是殘酷的，我盲目地把北京的第一家店開在豐臺區(qū)大紅門，雖然那里的客流非常的大，但來往于此的大多是急匆匆的批發(fā)商，他們沒時(shí)間也不愿花時(shí)間了解我們的產(chǎn)品以及我們企業(yè)文化，因此我的店經(jīng)營得很不理想。

既然不成功就要思考原因，思考的結(jié)果是我們的定位不準(zhǔn)，我開店的標(biāo)準(zhǔn)是產(chǎn)品和經(jīng)營地點(diǎn)要匹配，就如同在鞍山一樣，我的店是在商業(yè)區(qū)龍頭地帶，如果在保證品質(zhì)的情況下就會有固定的消費(fèi)群體，他們信賴我的品牌，也信賴我的產(chǎn)品，仙豆糕幾乎是在“天時(shí)地利人和”的情況下誕生。

反觀在北京的情況，我人生地不熟，也沒有固定的消費(fèi)群體，只看到了人流量大的表象，顧客形成不了慣性消費(fèi)，我的產(chǎn)品和顧客之間沒有任何互動，復(fù)購率幾乎為零，所以失敗就是必然。

我現(xiàn)在懂得不論你到哪開店，一定要對當(dāng)?shù)赜袀€(gè)嚴(yán)謹(jǐn)?shù)恼{(diào)查和了解，我們來北京就忽略了對當(dāng)?shù)氐娘L(fēng)土人情以及商業(yè)環(huán)境的了解。

記者：是如何渡過難關(guān)的，做了怎樣的調(diào)整？

栗璐燕：第一家店不成功的經(jīng)歷，讓我痛定思痛，又尋找新的店鋪，最終新店選址確定在旅游商業(yè)區(qū)，鼓樓東大街，這里游客的流動性很大，而且有固定的消費(fèi)群體。那么我接下來面對的事，就是培養(yǎng)這些常住民的消費(fèi)習(xí)慣了，但這個(gè)過程難如分娩，陣痛期幾乎長達(dá)五個(gè)月。

在這五個(gè)月的時(shí)間里，栗記仙豆糕門可羅雀，最開始時(shí)營業(yè)額也就幾百元，幾個(gè)月下來各項(xiàng)開支損失了百十來萬，我甚至動了放棄“仙豆糕”的念頭。我先生安慰我讓我不要放棄，因?yàn)楹媾嗍俏覀兪煜さ男袠I(yè)，如果做其他的行業(yè)的話從頭開始會更難，所以我們堅(jiān)持了下來。

我是個(gè)很傳統(tǒng)的餐飲人，經(jīng)營餐廳最看重的是產(chǎn)品的品質(zhì)。所以在我沒想到也善于營銷推廣的情況下，基于對仙豆糕這款產(chǎn)品的信心，加深了對產(chǎn)品的研究并提升品質(zhì)，對市場做了充分了解以及掌握潮流后，從每種原料的產(chǎn)地，品質(zhì)，以及運(yùn)輸，儲藏，都有了嚴(yán)格的要求和把控，這是栗記麥香坊仙豆糕成功的基礎(chǔ)。

借助我多年的烘培經(jīng)驗(yàn)，栗記麥香坊增加了西點(diǎn)的元素，對仙豆糕的口味進(jìn)行了多種擴(kuò)充。這個(gè)過程是不斷探索的，又無數(shù)次結(jié)合顧客的反饋，到了現(xiàn)在，仙豆糕已有了10余種口味。原味、紫薯、紅豆這三種是許多老年人喜歡的口味，肉松、蛋黃、咖啡、乳酪、抹茶，黑芝麻，無糖這7種口味是更多年輕人的選擇。陣容擴(kuò)大后的仙豆糕，它依舊是地道的中式甜品，但有了更潮流的內(nèi)容作支撐，更加容易獲得多年齡段、多階層人群的青睞。

我根據(jù)潮流擴(kuò)充仙豆糕的品種同時(shí)，也沒有忘記我們做的是傳統(tǒng)的烘培產(chǎn)品，我們對傳統(tǒng)產(chǎn)品也進(jìn)行了改良或創(chuàng)新，讓它能以嶄新的身份再次出現(xiàn)在顧客面前。比如千層椰蓉條，丹麥紅豆酥，虎皮，肉松小貝我們做的也很好。這些傳統(tǒng)產(chǎn)品的改良再加上仙豆糕積累起了人氣，在16年9月末慢慢有排隊(duì)現(xiàn)象，旅游商業(yè)區(qū)的效應(yīng)也慢慢顯現(xiàn)出來，十一長假開始爆紅，事實(shí)證明，我當(dāng)初的選擇和堅(jiān)持都是正確的。

記者：接下來的打算是什么？

栗璐燕：接下來我們計(jì)劃打造一種新的模式，以一個(gè)支點(diǎn)去發(fā)展我們的烘培行業(yè)，以北京來說，北京是中國的名片，南鑼是北京的名片，而我們的栗記麥香坊就是南鑼的名片甚至是北京的名片，讓更多來北京，來南鑼古巷游客品嘗仙豆糕的美味，讓更多的人看到了栗記麥香坊的火爆，也讓更多的人了解栗記麥香坊。

目前，中式甜點(diǎn)在國內(nèi)市場的占有率并不高，所以栗記麥香坊仙豆糕還有很大的空間去發(fā)展，栗記麥香坊仙豆糕來京近3年，它所蘊(yùn)含的價(jià)值早已不再局限于商業(yè)利益，接下來我要做的事，就是完善經(jīng)營模式，打造新的突破口，將栗記麥香坊仙豆糕做成百年品牌，讓它能成為中式甜點(diǎn)里的行業(yè)擔(dān)當(dāng)。

文：景麗

來源：餐飲經(jīng)理人（canyinjingliren）