作為地道的湖北人，楚鄉(xiāng)魚(yú)味的創(chuàng)始人張烈文深諳當(dāng)?shù)厝说某贼~(yú)文化。

　　就地取材，以長(zhǎng)江魚(yú)和湖魚(yú)等淡水魚(yú)為主要食材，最大程度保證了魚(yú)類(lèi)的新鮮美味的同時(shí)，還獨(dú)具地方特色，保留了當(dāng)?shù)仫嬍车脑酗L(fēng)味。

　　食材本地化是楚菜的主要特點(diǎn)。

　　無(wú)論是清炒菜薹、紅燒武昌魚(yú)還是蓮藕排骨，都是當(dāng)?shù)氐奶厣耍?jīng)過(guò)本地人的不斷探索和代代相傳，創(chuàng)造出絢爛芬芳的楚菜文化。

　　讓本地人吃出家的味道，讓外鄉(xiāng)人品到楚菜魅力，楚鄉(xiāng)魚(yú)味滿足了他們對(duì)傳統(tǒng)楚菜的味蕾訴求。張烈文說(shuō)這是他的開(kāi)店初衷。


　　2018年，湖北菜的菜系名稱(chēng)徹底終結(jié)了長(zhǎng)期以來(lái)的“鄂菜”和“楚菜”之爭(zhēng)，正式改為楚菜。

　　楚菜兼具漢、荊、黃、襄四大風(fēng)味流派特點(diǎn)，相比鄂菜的口味特征也更加多元，但是楚菜目前形成“嗜辣似川湘，嗜甜似江浙，清淡似閩粵，厚重似徽魯”的特點(diǎn)。

　　包容并蓄的同時(shí)也存在缺陷，就連本地人都無(wú)法明確講出楚菜的特點(diǎn)。

　　因此，川菜、湘菜等菜系品牌大量進(jìn)駐湖北省，擠壓了楚菜的市場(chǎng)空間，也影響了當(dāng)?shù)厝说娘嬍沉?xí)慣。

　　于是大量以麻辣為主、追求重口味的餐飲店如雨后春筍般在湖北省各地開(kāi)創(chuàng)起來(lái)。

　　然而，張烈文始終推崇傳統(tǒng)楚菜“擅長(zhǎng)蒸煨和鮮香為本”的特點(diǎn)，在開(kāi)辦楚鄉(xiāng)魚(yú)味之初，他就主張?jiān)兜呐腼兎绞剑€原食材本味的美食文化。

通過(guò)傳統(tǒng)楚菜擅長(zhǎng)蒸煨的烹飪技巧，用獨(dú)特的清蒸、扣蒸、釀?wù)簟⒎壅簟簟⑴谡舻日舴ūＡ羰巢牡男迈r度與本味。同時(shí)大量運(yùn)用“煨”法，這種在楚菜中普及率較高、具有廣泛群眾基礎(chǔ)的烹飪方法，通過(guò)瓦罐煨，傳襲了紅衣花生米煨豬腳、藕煨排骨湯等主菜。

　　凡“煨”必鮮，逢“蒸”多鮮，楚鄉(xiāng)魚(yú)味延續(xù)了這些傳統(tǒng)烹飪技巧，突出楚菜的味道鮮美優(yōu)勢(shì)。

　　張烈文認(rèn)為與其一味的追隨潮流，不如堅(jiān)持自己對(duì)餐飲的理念，堅(jiān)守自己的信念，讓餐廳賦予更多獨(dú)特精神。

避免盲目跟隨，積極引導(dǎo)消費(fèi)者向更為健康安全、清淡質(zhì)樸的飲食習(xí)慣轉(zhuǎn)變，挖掘汁濃、芡稠、口重、味純的傳統(tǒng)楚菜風(fēng)格，打造楚菜的專(zhuān)屬品牌。

　　楚鄉(xiāng)魚(yú)味別具一格的做法受到了人們的青睞，尤其在近年來(lái)推崇清淡口味的飲食大環(huán)境，短短4年內(nèi)在黃岡市的武穴市、蘄春縣和浠水縣開(kāi)設(shè)了4家分店，月?tīng)I(yíng)業(yè)額170萬(wàn)元。


　　楚鄉(xiāng)魚(yú)味經(jīng)過(guò)十多年的品質(zhì)堅(jiān)守，獲得了大量的忠實(shí)顧客和良好口碑。在2014年，張烈文決定搬遷老店。

　　傳統(tǒng)中餐店的就餐環(huán)境需要傳統(tǒng)文化的加持，楚鄉(xiāng)魚(yú)味的新店采用仿古的中式庭院建筑特點(diǎn)，就餐環(huán)境古典優(yōu)雅，讓這家經(jīng)營(yíng)了十多年的老店文化底蘊(yùn)更加深厚。

　　改善就餐環(huán)境，是楚鄉(xiāng)魚(yú)味在品牌建設(shè)中的第二步重要砝碼。

　　特定的就餐環(huán)境向顧客傳達(dá)餐廳的文化特征，利于激發(fā)顧客的好奇心，產(chǎn)生對(duì)餐廳的獨(dú)特情感。

　　張烈文致力于將楚鄉(xiāng)魚(yú)味打造為精致楚菜品牌，不同于大眾化品牌路線，在武穴市這個(gè)約百萬(wàn)人口的城市走中高端餐飲之路，就必須在菜品和服務(wù)方面優(yōu)于其他品牌。

　　仿古庭院的就餐環(huán)境設(shè)計(jì)，吸引了眾多顧客的注意力，中式文化元素的建筑風(fēng)格彰顯楚鄉(xiāng)魚(yú)味注重傳承的文化精髓，讓小城中的百姓找回江漢文化的記憶，提升品牌的文化魅力，讓品牌文化深入人心。


　　中餐烹飪千變?nèi)f化，人力成本高，技術(shù)要求高，中餐的菜品出品標(biāo)準(zhǔn)化始終是中餐餐廳想要達(dá)到的目標(biāo)但又難以真正做好。

　　楚鄉(xiāng)魚(yú)味發(fā)展的十幾年中，傳統(tǒng)菜品的穩(wěn)定性得以延續(xù)，多年的老顧客每一次來(lái)品嘗，總能找回第一次光顧的美好回憶。

　　這源于張烈文除了堅(jiān)持對(duì)食材新鮮度的高要求之外，還堅(jiān)持廚房生產(chǎn)流程的標(biāo)準(zhǔn)化，對(duì)工序標(biāo)準(zhǔn)化始終如一的嚴(yán)格要求。

　　首先，在粗加工的部分實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化。對(duì)同類(lèi)菜肴的原料歸類(lèi)設(shè)置統(tǒng)一的加工規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，比如同為肉類(lèi)小炒類(lèi)，切制肉類(lèi)的長(zhǎng)、寬、厚、薄保持統(tǒng)一比例。

　　其次，對(duì)配分進(jìn)行單個(gè)化標(biāo)準(zhǔn)配分。對(duì)于每道菜的主料、配料以及料頭的用量和名稱(chēng)進(jìn)行一以貫之的準(zhǔn)確執(zhí)行。

　　再次，對(duì)于烹調(diào)執(zhí)行分類(lèi)實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化。將調(diào)料按照味型進(jìn)行分類(lèi)標(biāo)準(zhǔn)化管理，在烹飪制作過(guò)程中，每一階段先放什么食材，后放什么食材，都進(jìn)行統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)和認(rèn)真把控。

　　最后，對(duì)于菜肴裝盤(pán)標(biāo)準(zhǔn)化。對(duì)不同色澤的菜肴進(jìn)行不同標(biāo)準(zhǔn)的裝點(diǎn)裝飾和擺盤(pán)設(shè)計(jì)，隨著時(shí)代流變，審美水平的提升，雖然每道菜肴并不一定完全具體確定其盛器和擺盤(pán)設(shè)計(jì)，但是不同類(lèi)別的菜肴有不同的標(biāo)準(zhǔn)化規(guī)范。