華為“備胎”對餐飲企業(yè)的啟示
近日，開始刷屏的華為海思總裁致員工信的精彩段落，它揭示了華為崛起的秘密：關(guān)鍵核心技術(shù)，絕不依賴他人，才能成長為世界頂尖的企業(yè)。
縱觀整個餐飲行業(yè)，還沒有一家企業(yè)能做到像華為如此高度的企業(yè)，但是華為所面臨的一切問題，對于那些希望做大做強(qiáng)的餐飲企業(yè)也有同樣的警示，餐飲行業(yè)入行門檻低，是一個看起來容易，實際操作卻非常復(fù)雜的行業(yè)。
企業(yè)一旦走向企業(yè)化運(yùn)作，同樣也會面臨供應(yīng)鏈、采購商、核心菜品技術(shù)……一系列的問題都會接踵而來。
如果完全依賴別人、依賴環(huán)境，一旦外部有變，自己將受制于人，很有可能就此一蹶不振。這個道理，對于個人、對企業(yè)、對國家，都是通用的。
君不見，每年的轉(zhuǎn)租出讓率相當(dāng)高，那些虧損的餐飲店，幾乎都是在經(jīng)營中踩到了某一雷區(qū)，結(jié)果導(dǎo)致一著不慎，滿盤皆輸。
避免同行間惡意競爭
參與餐飲店的管理
看清形勢，及時止損
縱觀整個餐飲行業(yè)，還沒有一家企業(yè)能做到像華為如此高度的企業(yè)，但是華為所面臨的一切問題，對于那些希望做大做強(qiáng)的餐飲企業(yè)也有同樣的警示，餐飲行業(yè)入行門檻低，是一個看起來容易，實際操作卻非常復(fù)雜的行業(yè)。
企業(yè)一旦走向企業(yè)化運(yùn)作，同樣也會面臨供應(yīng)鏈、采購商、核心菜品技術(shù)……一系列的問題都會接踵而來。
如果完全依賴別人、依賴環(huán)境，一旦外部有變，自己將受制于人，很有可能就此一蹶不振。這個道理，對于個人、對企業(yè)、對國家，都是通用的。
君不見，每年的轉(zhuǎn)租出讓率相當(dāng)高，那些虧損的餐飲店，幾乎都是在經(jīng)營中踩到了某一雷區(qū)，結(jié)果導(dǎo)致一著不慎，滿盤皆輸。
那么如何提高存活率，降低經(jīng)營風(fēng)險呢？需要抓住其中的幾個要點。
控制菜品成本和質(zhì)量
控制菜品成本和質(zhì)量，首要關(guān)注的就是廚房。學(xué)會管理廚房，是餐飲店營業(yè)額增長的命脈所在。
餐飲界有句行話：“餐飲遍地是黃金，周身是漏洞”。那么，漏洞在哪里？
漏洞可以說無處不在，先說菜品成本方面。
舉個例子：餐飲店采購了10斤花菜，按標(biāo)準(zhǔn)，1斤花菜炒一盤菜，共10盤。如果廚房的管理能力不行，成本控制不住，原本炒10盤菜的材料現(xiàn)在只能炒出9盤，那么，你餐飲店里的菜品成本就會提高。
如果無法控制住成本，又想餐飲店盈利，這時只能從菜品的毛利率和出品率上控制，比如要求必須出10盤菜，這樣原本每盤菜該有的分量就被減少了，食客的體驗也就差了。回頭率減少、流失率增加，餐館遲早關(guān)門大吉。
選擇對的供應(yīng)商
供應(yīng)商提供的原材料的價格、質(zhì)量和數(shù)量直接影響著你的餐飲店的創(chuàng)收，這一點很多餐飲人都會深有體會。
有道是買的沒有賣的精，供應(yīng)商在原材料上的專業(yè)度肯定是大于餐飲老板的。
如果有一批跟著你的供應(yīng)商，則原材料的價格、質(zhì)量、數(shù)量都會得到保障，你的經(jīng)營成本和產(chǎn)品質(zhì)量就能得到很好的控制了。
供應(yīng)商選得不對，餐飲店是一定要吃虧的。再進(jìn)一步，如果供應(yīng)商繞過餐飲店的老板和庫管、財務(wù)等，與廚房私下達(dá)成某種協(xié)議，則這個餐飲店遲早是要虧損的。
工作人員的配置
餐飲業(yè)是個勞動密集型行業(yè)，中小型店面居多，人員成本占餐飲店開支的比例比較大。為了減少人力成本開支，一般情況下都會按照餐飲店需求的最低數(shù)量來配置員工。
不管是前廳還是后廚，一旦出現(xiàn)員工流失，人員配置馬上就會吃緊。如果出現(xiàn)惡意罷工、消極怠工的行為，更會出現(xiàn)員工嚴(yán)重不足的現(xiàn)象。這時候，別說賺錢了，店面都運(yùn)轉(zhuǎn)不了。
如果對廚房不滿意，要更換廚師長，那更是個大手術(shù)：上新廚師長、配廚師、重新定位菜品、試菜、購買餐具、解決前任廚房人員的工資、社保等等，惹來一堆麻煩。
如果沒有充分的人力儲備，一般餐飲門店的老板都會心力憔悴，無法安心經(jīng)營。結(jié)果就是轉(zhuǎn)店、關(guān)門、換行業(yè)。
避免同行間惡意競爭
餐飲行業(yè)賠本賺吆喝的事不少。餐飲是個低門檻行業(yè)，入行的人數(shù)多，總營業(yè)額雖然不斷上升，但是平均收益卻被拉低。
餐飲全行業(yè)的盈虧比例基本是三三制，即三分之一賺錢，三分之一持平，三分之一虧損。
即使是優(yōu)秀的餐企，打個八五折，利潤空間都不大了。但就算是八五折，對消費者而言，也不是很有吸引力，很難為餐飲店帶去多少客流量和收入。
也就是說，餐飲店是很忌諱同行間惡意的價格戰(zhàn)的。但往往許多新入行的老板不信，他想的是：
我用低價格吸引客人形成消費體驗，做好味道，吸引他成為回頭客，那時再賺錢；
同時，可以賺足人氣啊！沒有調(diào)查和數(shù)據(jù)的支撐，有的只是腦洞大開的想象和拍腦袋的決定，遲早都會玩砸的！先不說別的，客人一看你做特價，反而有可能覺得你平時生意不怎么好，他的消費心理就變了。
為員工提供安全感
餐飲店多為中小型店面，員工配置一般不會出現(xiàn)多余的情況。
餐飲店的員工多為弱勢群體，抗風(fēng)險能力低。一個員工，上個班，就是為了掙那么點工資，都要過生活，不要想得那么高大上。
無論哪個行業(yè)，所有員工，每個月都盼望著發(fā)工資這么一天。如果期盼的工資沒有到手，人心就會出現(xiàn)浮動，后廚的菜品味道開始不穩(wěn)定，服務(wù)員也可能消極怠工。
參與餐飲店的管理
民以食為天，餐飲業(yè)從來不缺客流；做餐飲也是很多人轉(zhuǎn)行的第一選擇。
因為現(xiàn)在跨行做餐飲的比較多，有的投資人就聘請店長代理自己去管理，自己每個月就看看數(shù)據(jù)報表，或有應(yīng)酬的時候順便去看看。這是非常危險的！
餐飲業(yè)周身是漏洞的特性，決定了餐飲的現(xiàn)場管理和細(xì)節(jié)管理相當(dāng)重要。
一般情況下，在三個店以內(nèi)，必須親自管理，并著手建立管理系統(tǒng)；
超過三個店以后，一定要運(yùn)用系統(tǒng)管理，千萬不要把一個餐企的前途寄托到一、兩個職業(yè)店長身上。
有一套完整的店鋪運(yùn)營管理系統(tǒng)和機(jī)制，比什么都靠譜。
看清形勢，及時止損
餐飲門店的生意一旦出現(xiàn)問題，如果不花大力氣解決，基本上沒有扭轉(zhuǎn)的可能性。
花力氣的話，投入的時間、精力、金錢又是十分巨大的，想要短時間賺回來，基本不可能，這樣還不如早點棄坑。
大多數(shù)餐飲店是中小型的，投資人的經(jīng)濟(jì)實力有限，很難有大的資金投入。
期望自己的小修小補(bǔ)來改善餐飲店經(jīng)營狀況，可能越陷越深。與其這樣拖著等死，不如早點看清形勢，直接把店轉(zhuǎn)了，止損止虧。
以上幾點，說起來容易，但是實際操作起來，恐怕是各家有各家的難處。
很多餐飲企業(yè)家都崇拜名企和大店，以為做個幾十家、幾百家店，就萬事大吉了，其實，企業(yè)能進(jìn)入良性發(fā)展的軌道，只是踏上成功的第一步。
如果沒有形成自己的學(xué)習(xí)方法，只依靠環(huán)境帶動和老師的催促和引導(dǎo)，那么，也不可能排在第一梯隊。打造屬于自己的體系和技術(shù)，才是企業(yè)成功的真正秘訣。
華為一直在打造和儲備自己的核心技術(shù)，就是這個原因。餐飲企業(yè)也需要注意。
類似地，東方美食公益大講堂，為了推動餐飲行業(yè)的進(jìn)步，2019年在全國各大城市為廣大餐飲人組織各類活動，我們將優(yōu)秀的餐飲人匯集在一起，為大家傳授成功的體系和方法，這些優(yōu)秀的餐飲人無一不是經(jīng)過多年的訓(xùn)練和實踐，得到寶貴的經(jīng)驗。
他們因為東方美食三十多年來為行業(yè)、為企業(yè)的盡心服務(wù)，認(rèn)可東方美食的理念，希望幫助更多的餐飲人成功，為行業(yè)高速發(fā)展分享自己的心得。
有人會質(zhì)疑這種做法，認(rèn)為這不是培養(yǎng)出了不少競爭對手么，即使現(xiàn)在，很多急需這種核心理念、體系、技術(shù)的餐飲人，并沒有培養(yǎng)獨立的學(xué)習(xí)策略和技術(shù)的意識，只愿意進(jìn)機(jī)構(gòu)培訓(xùn)，把希望寄托在老師和機(jī)構(gòu)身上。
學(xué)習(xí)華為，永遠(yuǎn)立于不敗之地，從擁有自己的技術(shù)和策略開始。參加公益大講堂學(xué)習(xí)技術(shù)和策略，稍作變通，就是你的核心機(jī)密武器。
