廚師開店，菜品定位很關(guān)鍵。很多人說了，我在武漢開店，肯定是要經(jīng)營湖北菜的。這沒有問題，但是純正的湖北菜不一定能打開市場，尤其是在餐飲同質(zhì)化非常嚴(yán)重的今天。所以，我覺得在菜品定位方面，我們一定要找尋差異化。
比如說做湖北菜，我們可以根據(jù)酒店所在區(qū)域食客的喜好，融入一些其他菜系的元素進(jìn)來。比如我們將湘菜和湖北本地菜相結(jié)合，將湘菜的一些代表性的元素融入到湖北菜肴的烹制中來。這樣，我們的菜品就跟周邊酒店的菜品有了不同。這些不同有可能就成為你致勝的法寶。一般來說，我會拿出菜品的20%—30% 進(jìn)行異地改造。

另外，在給菜品定位的時(shí)候，我推薦大家使用以下這五個(gè)小表格。

經(jīng)常有同行問我，廚師開店的話，什么樣類型的店更容易成功。我覺得這個(gè)問題很容易回答：傳統(tǒng)的中餐店、燉涮鍋店和快餐店都是比較容易成功的類型。但是如果做傳統(tǒng)型的中餐店，那么產(chǎn)品的確定很關(guān)鍵。

我比較建議大家選擇以爆款菜為特色，以復(fù)合型菜品為輔助的中餐類型。什么是爆款菜，舉個(gè)例子，比如旺順閣的魚頭泡餅，魚頭泡餅就是店里的爆款菜，其他菜品就是輔助菜。爆款菜的數(shù)量不能太多，一款或者兩款即可。現(xiàn)在比較流行的爆款菜還是蠻多的，比如前面說的魚頭泡餅（或泡飯）、新派剁椒魚頭、辣椒炒肉、水煮魚（或水煮牛肉）、酸菜魚都是很有“粉絲”基礎(chǔ)的產(chǎn)品，大家在開店的時(shí)候，可以考慮以上爆款產(chǎn)品。


廚師做老板，菜品反而很難確定，為什么？因?yàn)槟檬植颂啵x什么不選什么，實(shí)在很糾結(jié)。所以導(dǎo)致有些店餐位并不多，但是菜品總數(shù)卻超級多，這種設(shè)計(jì)是不合理的。

一般來說，廚師開店的話，經(jīng)營面積控制在300平方米—500平方米最為合適，而菜品的總數(shù)控制在50—60款是最好的。家常菜館有兩人桌、四人桌、六人桌、八到十人桌四種形式。正常情況下，2—4人桌一般點(diǎn)菜約6款，5—6人桌一般點(diǎn)菜8款—10款，8—10人桌一般點(diǎn)菜約14款，平均每桌客人大概點(diǎn)菜8款。

家常菜館的話菜品無非就是五類：涼菜、面點(diǎn)主食、湯羹、燒燉燜煨菜和其他熱菜（包括炒爆、烤、炸、煎、煮六類），依據(jù)平均點(diǎn)菜數(shù)，你會發(fā)現(xiàn)涼菜安排15款足矣，湯羹安排4款，主食安排6款，燒燉燜煨菜共安排10款，其他熱菜安排20款—25款，其實(shí)足夠客人點(diǎn)了。這些菜品加起來合計(jì)55款—60款。菜肴數(shù)量不是特別多，但是備料方便，加工起來也快捷。


很多同行在開店之初，總是緊盯菜品毛利和成本，而忽略了對能耗的控制。比如水、電、易耗品，這些都是整體毛利控制容易出現(xiàn)問題的地方。經(jīng)營幾個(gè)月后，你會發(fā)現(xiàn)能源成本高得驚人。為了解決這個(gè)問題，我們放棄了一月一報(bào)表的方法，采用了能耗控制一周一報(bào)表一分析的方法，及時(shí)對每周的能源耗損進(jìn)行調(diào)整和控制。幾個(gè)月下來，終于將能耗問題控制到位。

另外酒店經(jīng)營的成本是非常高的，而且是多方面的，大家在核算的時(shí)候，一定要考慮詳細(xì)，千萬不能有漏項(xiàng)，因?yàn)槌耸巢某杀尽⑷肆Τ杀尽⒛芎某杀疽酝猓辽龠€有十幾個(gè)成本需要核算。比如工資稅和員工福利費(fèi)，一般占營業(yè)收入的0.4% ；保險(xiǎn)費(fèi)，一般占營業(yè)收入的0.15% ；折舊費(fèi)，按常規(guī)酒店三五年一小修，十年一大修，需根據(jù)自己的投資額及準(zhǔn)備使用年限進(jìn)行計(jì)算 ；維修費(fèi)，一般占營業(yè)收入的0.2% ；工裝及洗滌費(fèi)，一般占營業(yè)收入的0.2%-0.3% ；辦公費(fèi)，主要包括業(yè)務(wù)費(fèi)、通訊費(fèi)、紙張費(fèi)、印刷費(fèi)、管理費(fèi)等；稅收，稅務(wù)部門收取5.5% 的營業(yè)稅。

此外，還有保險(xiǎn)費(fèi)、廣告及促銷費(fèi)、財(cái)務(wù)費(fèi)、租金等成本。


很多同行在開業(yè)之初，都會選擇合伙開店這種方式。我覺得這種方式還是非常不錯(cuò)的，畢竟作為廚師的我們一來資金不是很多，二來對菜品熟悉，但對前廳和酒店的運(yùn)營不了解。所以如果合伙開店的話，我比較建議大家跟兩類人合伙，一是懂前廳服務(wù)的人，這樣可以彌補(bǔ)自己對前廳服務(wù)了解的空白；二是選擇一名負(fù)責(zé)酒店整體運(yùn)營的人，這非常關(guān)鍵。


關(guān)于酒店選址，我有三點(diǎn)建議：

一是建議大家選擇成熟一點(diǎn)的社區(qū)。這種小區(qū)入住率非常高，各種設(shè)施設(shè)備也很齊全，所以居民的消費(fèi)能力比較高。

二是建議大家選擇地段比較好的商業(yè)區(qū)和社區(qū)交匯的地方，一來成熟社區(qū)的客流量有保障，二來臨近商業(yè)區(qū)，客流量大。

三是比較建議選擇城鄉(xiāng)結(jié)合處。這個(gè)地方大品牌餐飲企業(yè)和有一定經(jīng)營水平的餐飲人都不愿意去，這反而給我們廚師開店者留下了一個(gè)發(fā)展的空間。


一是新的社區(qū)不建議家考慮，一來入住率不高，二來現(xiàn)在大多數(shù)人都貸款買房，所以在新社區(qū)開的酒店很難經(jīng)營。二是選擇的地址必須要有停車位。沒有停車位，食客一般不會選擇進(jìn)門就餐。三是有些新手在開店時(shí)由于資金緊張，所以會選擇房租比較便宜的地段，這是廚師開店的大忌，如果沒有足夠的人氣，即使房租再低，都建議大家不要選擇。四是商超不建議大家去，因?yàn)閯輪瘟Ρ。放埔矝]有影響力，很難成功。


接手轉(zhuǎn)讓店是個(gè)比較麻煩的事情，硬件設(shè)備、證件、房屋使用期限、水電氣線路或功率等問題你都要考慮清楚。

在這個(gè)方面，我主要提醒大家特別注意5個(gè)點(diǎn)：

1. 硬件設(shè)備主要是看其新舊程度。
如果硬件設(shè)施能夠達(dá)到八成新，那么你可以接手；如果達(dá)不到八成新，那還不如購買新設(shè)備來的方便，因?yàn)樵O(shè)備的維護(hù)費(fèi)和維修費(fèi)用是非常高的。如果因?yàn)樵O(shè)備經(jīng)常出現(xiàn)問題而影響了正常經(jīng)營，那就更得不償失了。

2. 證件是否齊全。
接手前你一定要特別注意消防證、環(huán)境評估證、衛(wèi)生防疫證等各種證件是否齊全。尤其是環(huán)境評估證，非常難辦，如果沒有，就很麻煩。

3. 房屋使用期限。
在這個(gè)方面我的原則是如果此房只有三年以內(nèi)的使用期限，那么你就可以直接放棄了，因?yàn)槿甑臅r(shí)間太短，如果三年過后漲了房租，或者房主不再租賃給你，那么你就虧大了。如果此房剩余的租賃時(shí)間超過了5年，那你再考慮入手。

4. 水電氣是否達(dá)標(biāo)。
接手前你一定要請專人幫你看一下水、電、氣的線路問題和設(shè)備的功率，如果不符合正常的經(jīng)營需要，也不能入手，因?yàn)楦难b費(fèi)用很高，而且改裝也需要大量時(shí)間。

5. 是否存在債務(wù)糾紛。
如果原租賃者存在債務(wù)問題，也不建議大家入手。雖然說債務(wù)跟你一點(diǎn)關(guān)系也沒有，但是不能保證債務(wù)雙方的矛盾不會影響到你現(xiàn)在的店。我曾經(jīng)有個(gè)朋友就遇到過這種問題，原租賃者拖欠別人款項(xiàng)，結(jié)果對方經(jīng)常到現(xiàn)在的酒店來滋事，搞得酒店無法正常經(jīng)營。


廚師開店，手頭的資金很緊張，所以資金的分配比例非常關(guān)鍵。我個(gè)人認(rèn)為可以把資金分為四個(gè)部分，其中的30%—40% 用來裝修，20% 用來支付房租、水電等費(fèi)用，30%—40% 用來采購各種物品，剩余的10% 用作流動資金。