（本文來自東方美食《餐飲經(jīng)理人》雜志）

　　瘋卷春餅在北京目前已開業(yè)3家店，簽約待開業(yè)1家店，經(jīng)營狀況良好，150平方米的中小型店面，日均進店客流數(shù)超過三百人，營業(yè)表現(xiàn)良好，開業(yè)以來每家店每月都盈利，未有過虧損。

　　瘋卷春餅三家店表現(xiàn)良好均與選址有很大關系。

　　何硯曾任職于百勝餐飲集團、小肥羊連鎖餐飲管理有限公司、東方餃子王、麻辣誘惑熱辣生活知名連鎖餐飲公司高級管理職位，深耕開店選址工作十余年，見證了若干餐廳的起起落落，經(jīng)歷了不同類型、不同品牌、不同位置的餐廳的成功和失敗、虧損與盈利，積累了豐富的選址和選項目經(jīng)驗，本篇何硯結合自己創(chuàng)業(yè)和工作以來開店選址的實際案例經(jīng)驗與讀者做一份干貨分享。

選址要有前瞻性

　　瘋卷春餅第一家餐廳位于北京新奧天虹商場地下一層餐飲街。

　　現(xiàn)在整個餐飲街客流量都很大，因為靠近國家會議中心和鳥巢，在有展覽展會和旅游旺季，商場客流更是火爆。

　　但是在兩年前商場重新啟動招商時，位于天虹一側的本身已經(jīng)存在的店鋪生意并不好，但緊鄰天虹的新奧餐飲街客流是不錯的，何硯判斷天虹一側的店鋪生意不好，主要是因為當時進入的餐飲品牌為二房東，完全以盈利為目標，導致其引流的餐飲都是多個小型檔口的形式，與新奧餐飲街的品牌餐飲差距很大，且與商圈的客群定位不吻合才導致的生意差，實地觀察新奧的客流像事先約好了一樣在天虹與新奧相鄰的這一側就忽然斷流了；

　　而天虹收回二房東的租賃物業(yè)后統(tǒng)一重新招商，天虹是上市公司，招商和運營能力都很強，之后招商引入了薩莉亞、魚圖騰等知名品牌，并且把之前的部分服裝店也改造成有特色的、不同定位的獨立餐廳，從而盤活了這部分區(qū)域餐飲的聚客力。

　　何硯預計天虹這一側在引入知名餐飲且打造符合商圈定位的獨立餐飲集合區(qū)之后，一定會增加這部分區(qū)域的聚客力，從而會把新奧餐飲街的客流引入過來，前景肯定會比之前好不少。

加上當時因為之前的店鋪做不好，所以商場對租金的要價不高，比相鄰的新奧餐飲街低50%，何硯經(jīng)過詳細的投資測算分析，最終的利潤區(qū)間即使出現(xiàn)最低的數(shù)值也不會導致虧損，這對于個人創(chuàng)業(yè)的第一家店是很重要的，不虧錢是底線，最終何硯在考察了很多位置后，就選擇了這樣一個有不確定性的要看未來發(fā)展的位置作為創(chuàng)業(yè)的首家店。

　　最終開業(yè)之后，確實和何硯的預期一樣，這一塊位置區(qū)域的客流完全盤活了，現(xiàn)在每家店客流都不錯，且因為租金不高，盈利水平都很可觀。

　　一個地方的位置好、客流多大家都看得見，但租金肯定就高，品牌如果盈利模式不好，就算花了很大功夫進去了也不一定賺錢甚至嚴重虧損；不好的位置、地段租金比較低，雖然可以很輕松的進入，但客流低導致營業(yè)額低，有時甚至會出現(xiàn)租金降為零都不虧損的情況，這樣的案例數(shù)不勝數(shù)。

　　而新區(qū)域和新商場，有可能出現(xiàn)黑馬讓你不用太多代價卻在未來大幅盈利，也有可能出現(xiàn)騾子讓你輕松進入?yún)s在未來持續(xù)虧損。

　　這一切都需要有準確的判斷，背后是長期積累的經(jīng)驗。

選址要有創(chuàng)造性

　　選址要根據(jù)不同商圈的情況適當改變餐廳的產(chǎn)品結構，使之更加吻合這一商圈的主要顧客群體。

　　瘋卷春餅將于今年9月開業(yè)的北京酒仙橋店，其實春餅本身適合的主力人群和這一商圈結構不是完全吻合的，酒仙橋是北京東北部地區(qū)隨電子行業(yè)的發(fā)展而發(fā)展起來的一個地區(qū)，又距798藝術中心較近，所以30-40歲的年輕人將是主要消費群體，本身并不完全是春餅這個品類的主力消費人群。

　　但何硯最終選擇進入，本身也是考慮了會創(chuàng)新部分產(chǎn)品品類，針對客群的年齡結構特點，新店不同于三家老店，將在菜品、設計和裝修上都有所突破。

　　在菜品設計上，不僅有傳統(tǒng)春餅，還將充分體現(xiàn)出“大餅卷萬物”的特點，達到“瘋卷殘云”的效果，將迎合年輕人的喜好，推出小龍蝦卷餅、榴蓮卷餅等新口味。店內(nèi)的裝修風格也是符合年輕人審美的現(xiàn)代化工業(yè)風。

　　我們期待金秋九月開業(yè)后新店能生意火爆，從而也為何硯設想的卷餅這個品類能進入不同類型的商圈、適合各種類型的消費人群、從而實現(xiàn)規(guī)模化開店打好基礎。

不同品類的選址規(guī)律差別很大

　　選址一定要針對不同的品類制定不同的選址策略，肯德基和小肥羊的選址規(guī)律差別很大，肯德基的選址方法如果照搬照套不同品類一定會付出嚴重的代價。

　　肯德基是快餐代表而小肥羊是中餐代表，肯德基選址講究經(jīng)過新址門前的流動的客流量和捕獲率，而小肥羊選址首要考慮商圈的存量居民的數(shù)量、品質和消費偏好。

　　何硯在剛進入百勝時，曾經(jīng)也有過失敗的開店案例，當時肯德基在北京懷柔區(qū)開放路開設的一家肯德基店，是典型的“商住”商圈，即商業(yè)加住宅商圈，常住居民較多，但流動客流并不多，車流量大、人流量少，這種商圈模式可能適合中餐但不一定適合快餐，當時何硯和百勝開發(fā)團隊也分析了這一點，但當時進入的商業(yè)是肯德基的戰(zhàn)略合作伙伴，租金較低，而且這個商業(yè)本身會改造有可能變得更好更有聚客力，但最終商業(yè)沒有改造成功，肯德基進入后也因為客流不夠略微虧損。

　　熱辣生活和肯德基雖然都有快餐這一品類的選址規(guī)律，但熱辣生活本身也有其自身獨特的選址規(guī)律，其選址規(guī)律部分接近快餐又不同快餐，因為熱辣生活有外帶的屬性，所以除了人流量外，對接近性的要求很高。顧客在購買外帶類小吃時，隨機性消費偏好很高，往往是路過的時候看到了，臨時決定去買一些，這時店鋪的接近性和展示面就很重要了。

　　熱辣生活開在北京常營龍湖的一家店，因為接近超市出入口和人流主動線處，店鋪展示面也很好，生意火爆，一家不足一百平米的店面月營業(yè)額接近百萬元；而另一家在上地華聯(lián)的店面，雖然本身所在商圈很好，但店鋪所在點位部分偏離人流購物的主動線，從而生意較差。

商圈和位置是完全不同的選址要素

　　很多人覺得商圈就是位置，位置就是商圈，其實不然。

　　商圈側重的是某個固定范圍內(nèi)的常駐人口的數(shù)量和品質、年齡結構、消費偏好等人口的研究，更多的是看你的產(chǎn)品品類是否和消費人群吻合，商圈有市級商圈、區(qū)級商圈、居民商圈、辦公商圈、學校商圈、旅游商圈、交通樞紐商圈等或者幾種元素的組合，如商住辦（商場+住宅+辦公）、商住（商場+住宅）、商辦（商場+辦公）、辦學（辦公+學校）、住游（住宅+旅游）等等。

　　根據(jù)商圈不同要素類型而區(qū)分的不同商圈類型，每種商圈類型都有自己的特點和顧客群體；而位置是一個商圈內(nèi)的具體點位，側重點位前的人流量、方便性和接近性，一個商圈內(nèi)的位置有很多個，具體的有千分點、A點、B點、C點，不同點位代表不同的客流水平和方便性接近性水平差異。

　　商圈選對了但位置選不對，或位置選對了但商圈選不對，都有可能出現(xiàn)虧損。

　　選址時是商圈優(yōu)先還是位置優(yōu)先，需要考慮很多因素，包括產(chǎn)品品類特點、盈利模式、租金承受能力、戰(zhàn)略戰(zhàn)術需要等。

　　一般來說，如果是偏向中餐類、客單價較高、翻臺慢的餐飲品類，商圈優(yōu)先于位置；而偏向快餐類、客單價較低、翻臺快的餐飲類別，位置優(yōu)先于商圈；而介于兩者之間的簡餐，則需要同時兼顧商圈和位置。

　　對于品牌公司來說，需要店面品牌形象露出、考慮市場影響力、可以適當承受虧損，則在進入合適的商圈前提下，位置特別是千分點和A類點位是首要考慮要素；對于中小型餐企和個體創(chuàng)業(yè)者，盈利為首先要考慮的要素，則在進入合適商圈的前提下，位置的B類點位是首要考慮的因素。

　　同一個商圈，位置的差別可以帶來客流和營業(yè)額的天壤之別。北京王府井是著名的A類商圈，是游客來北京游玩必到的“打卡地”之一。王府井大街是一條具有數(shù)百年悠久歷史的商業(yè)街，在北京享有“金街”美譽。

　　提起王府井，人們的第一反應就是商業(yè)寶地。然而，這塊“寶地”上并非每家店都能賺錢。何硯回憶起在百勝餐飲任職期間所經(jīng)歷的一個案例。百勝餐飲旗下的必勝客曾在王府井銀泰購物中心開出的一家店面。銀泰百貨位于王府井大街的一個十字路口，不遠處就有公交車站，但是離地鐵位置相對較遠。

　　然而，眼見馬路對面整日人潮如織，馬路這邊的銀泰游客數(shù)量就明顯減少，這一條馬路猶如一條阻攔了財源的溝壑。

　　王府井雖貴為“金街”，但并不是每個點都是“金點”，馬路的兩邊仿佛是兩個截然不同的商圈。原因何在？何硯認為，來王府井的大多數(shù)是游客。游客對于旅游點的情況一般都沒有深入了解，基本都是跟著人走，由于集群效應，游客普遍偏好去人多熱鬧的地方，游客看到馬路這邊熙熙攘攘，馬路對面冷冷清清，通常都會止步于馬路。

城市也是選址要考慮的重要因素

　　很多人在開店時忽視了一個大前提，就是對城市的選擇。

　　特別是對于中大型連鎖品牌來說，在開店進行區(qū)域或全國布局時，選擇進入哪些城市、哪些城市優(yōu)先進入、某個城市可以規(guī)劃開多少家店，這都是需要認真研究的問題，這涉及到選址的城市布局和網(wǎng)絡規(guī)劃問題。

　　研究城市，要了解城市的各項經(jīng)濟指標包括國民生產(chǎn)總值、人均收入及可支配收入、社會商品零售總額、餐飲業(yè)消費額、常駐人口和流動人口等；當?shù)夭惋嫎I(yè)的品牌、檔次、規(guī)模，同類餐飲店面的位置和營業(yè)狀況表現(xiàn)；城市或地區(qū)未來規(guī)劃發(fā)展的藍圖和可實現(xiàn)性的概率等。

　　到一個新的城市或新的地區(qū)，我們首先至少要了解以上宏觀條件，與現(xiàn)有的類似餐廳的城市比較,以決定是否進入這個城市和地區(qū),或進入的最佳時間。

　　另外，最重要的是，要深入了解城市的不同地段、商圈、商場的客流和消費特點，了解該城市主要商圈的具體狀況，不同商圈的不同特點和強弱程度，這都需要對城市的詳細調研和腳踏實地的積累，最終才能做到對城市的熟知，為進入城市和布局城市的打好堅實的基礎。

繼續(xù)在開店選址和投資領域施展才華

　　十多年的選址工作經(jīng)驗，使得何硯對北京、上海等一線城市和全國大部分二線城市、部分三線城市的城市和商圈狀況了如指掌，對開店流程、談判、合同也積累了豐富的經(jīng)驗，并擁有廣泛的開店選址的甲乙方資源；

　　因為長期在餐飲領域工作且有成功創(chuàng)業(yè)開店經(jīng)驗，對餐飲行業(yè)的投資可行性分析和具體餐飲品牌擴張的實地操盤也有自己豐富的經(jīng)驗。為何當初選擇了春餅這個品類？

　　因為何硯曾在東北考察時發(fā)現(xiàn)，春餅是一個很受歡迎的品類。回到北京，何硯發(fā)現(xiàn)，北京幾乎沒有開在購物中心里的像樣的春餅連鎖店。

　　同時，何硯還考慮到，雖然自己是餐廳選址領域的專家，但是對于餐飲的菜品和運營的等方面卻并沒有很多經(jīng)驗，而春餅這個品類的毛利率高，運營成本相對較低，易于標準化操作，對廚師個人的要求相對不高，在種種原因的共同作用下，瘋卷春餅誕生了。

　　下一步，何硯將繼續(xù)發(fā)揮自己的優(yōu)勢，利用十余年的工作經(jīng)驗，和朋友一道，在餐飲選址服務和投資管理領域施展拳腳。

　　何硯和朋友共同創(chuàng)立了北京聚源兆潤餐飲管理有限公司，致力于為廣大需要選址開店服務和投資分析服務的餐飲領域的創(chuàng)業(yè)者和連鎖餐飲企業(yè)提供第三方服務，并積極參與餐飲店的實體投資和合作，歡迎有需求的餐企朋友們前來洽談咨詢。