2019年開始寒潮就已開啟，消費(fèi)頻次、需求普遍低迷；政策改革，經(jīng)營成本增加；中美貿(mào)易摩擦升級，經(jīng)濟(jì)趨勢下降……

自開年到現(xiàn)在，光是我司辦公樓就接連搬空3家創(chuàng)業(yè)公司，還不算其他辦公樓內(nèi)狀況。直接導(dǎo)致的就是園區(qū)食堂生意肉眼可見的下滑。

而且據(jù)我所知，一些創(chuàng)業(yè)型公司園區(qū)也面臨人去樓空，附近的飯店也死了一批。

行業(yè)普遍降幅達(dá)30%。

經(jīng)濟(jì)下行、市場洗牌、利潤下滑、關(guān)店潮……各種悲觀現(xiàn)實(shí)；更有不少無聲沉沒的中、小品牌，越來越多的散戶離場。

餐飲業(yè)開始邁入一個更加艱難的時期。餐飲人在節(jié)衣縮食過冬的同時，也看不透眼前的迷霧，餐飲業(yè)未來到底會走向什么？

前十年的餐飲競爭只是小兒科級別，本質(zhì)上只是初級競爭，是在供給不足的基礎(chǔ)上獲得了成功。

一個廚師、一個收銀就能開起一家店。低成本、高利潤、不用太多太大的創(chuàng)新也能維持增長。靠著資本的不斷累積再拓店、開店，經(jīng)營、競爭都在初級面上。

如今的餐飲門檻拔高的不是一星半點(diǎn)。想憑兩把菜刀闖天下時代過了，開餐廳是個團(tuán)隊(duì)作業(yè)涉及方方面面，無論是行業(yè)內(nèi)還是行業(yè)外，進(jìn)行資源整合，才能把餐廳做起來。

我就見過一個餐飲品牌自寫商業(yè)計劃書，僅核心團(tuán)隊(duì)就包含研發(fā)、品牌CEO、非遺文化傳承人林林總總各色人物。
一個人怎么能跟一個團(tuán)隊(duì)抗衡？

餐飲品牌已經(jīng)無法單憑經(jīng)驗(yàn)、口味取勝了。

如果說前幾年的熱詞是創(chuàng)業(yè)、變革、模式和競爭。那么近幾年在大環(huán)境不好的情況下，我聽到的更多的就是成本、管理和運(yùn)營了。

在行業(yè)增長趨緩的大背景下，向外獲取盈收已不是件容易之事，不少餐飲人都放緩擴(kuò)張的腳步，開始向內(nèi)挖掘利潤空間。餐飲業(yè)已經(jīng)從做產(chǎn)品、搞營銷，走向了拼管理的新階段。

過去餐飲只是停在單店打磨層面：提高自己菜品、提升自己服務(wù)、加大自己廣告等等。

現(xiàn)在餐飲早上升到管理運(yùn)營層面：如何科學(xué)降低食材、人工成本，如何提高運(yùn)營效率，成為餐飲人目前最關(guān)心的問題。

然而國內(nèi)餐飲企業(yè)市場大多剛擺脫粗獷的管理模式，在管理、運(yùn)營方面比之國際大牌仍有很多盲點(diǎn)。

甚至絕大多數(shù)散戶、小品牌仍不具備這樣的專業(yè)生存技能，因此被淘汰離場或者邊緣化將不可避免。

未來將是專業(yè)選手的時代。堅(jiān)守美食的手藝人依然存在，反而會越來越出色。但主流市場一定是懂管理、懂運(yùn)營這樣專業(yè)選手的賽場。

經(jīng)濟(jì)趨勢的不明朗，隨之而來的就是大眾對生活消費(fèi)品和服務(wù)價格水平的購買意愿下降，間接影響餐飲消費(fèi)頻次。

多重紅利的退潮、大環(huán)境的低迷，使得“高性價比”成為餐飲業(yè)的新趨勢。

唯品會抓取了平臺上所有的評論，發(fā)現(xiàn)“性價比”這個詞的出現(xiàn)比例從2016年的1.4%上升到了2018年的4.5%。

我這里所說的高性價比絕對不僅僅是簡單的“價格便宜”，而是菜品的口味、服務(wù)的水平、裝修的環(huán)境、顧客體驗(yàn)加在一起，讓消費(fèi)者一買單覺得很值。

蕭條時代餐飲的三法則：便宜、好吃、有逼格。顧客更愿意花費(fèi)同樣的價格消費(fèi)更多種、更豐富、“好吃不貴”的餐飲品牌。

好吃不貴的日常消費(fèi)需求日益明顯。既能滿足不同人的消費(fèi)需求，又能享受更優(yōu)質(zhì)的食物和體驗(yàn)。

餐飲最核心的本質(zhì)是盈利，需求大了消費(fèi)頻次自然就上去了。

當(dāng)然從某種角度上說，高性價比就意味著你的利潤率將會在一定程度上受影響，這也是不爭的事實(shí)。但是業(yè)態(tài)不同，品類不同，它的利潤率也不太相同。因此相對而言，選好跑道就顯得尤為重要。

 

? 結(jié)語 ? 

餐飲行業(yè)高速發(fā)展的時代已經(jīng)過去，面對不可逆的行業(yè)趨勢，新的變化就會出現(xiàn)。

抓住變化，相信危機(jī)與機(jī)會并存，把它看做企業(yè)更規(guī)范成長的機(jī)會。或許接下來快慢不重要，活著才重要。

這不僅僅關(guān)乎當(dāng)下，更關(guān)乎未來。

本文由胡茵煐原創(chuàng)并授權(quán)發(fā)布
胡茵煐，漆點(diǎn)品牌咨詢 Black Dots 副總經(jīng)理，中國首批餐飲O2O理論實(shí)踐者，專注餐飲全案營銷，數(shù)十年餐飲線上線下營銷經(jīng)驗(yàn)，曾服務(wù)新加坡同樂餐飲集團(tuán)、耶里夏麗餐飲集團(tuán)、湖南食在不一樣、家府潮汕菜、兜約下飯菜、陳記順和、潮牛海記、九龍珠餐飲、伊佳林開心夢工場等品牌。（微信公眾號<漆點(diǎn)品牌咨詢 ichonghowe>）* 如有文章方面的探討，請聯(lián)系作者，微信號：yuelaoban