面對(duì)超4萬億的巨大餐飲市場(chǎng)，當(dāng)紅餐飲品牌如雨后春筍，出了一茬又一茬，但迭代速度也非常快，上半年還在大排長隊(duì)的餐廳，下半年就可能門可羅雀。

很多餐飲人士感嘆餐飲難做，其實(shí)，難做的不是餐飲，而是你的餐廳，被顧客淘汰的不是你做的品類，而是你的品牌。

正如消費(fèi)者先想到的是購買空調(diào)，然后才會(huì)去想到底是買海爾，還是格力或者其他品牌，消費(fèi)者先想到的是吃火鍋，然后才去想吃哪家的火鍋。消費(fèi)者需要的一直都是品類的價(jià)值，而不是品牌。

營銷史上的傳奇大師艾·里斯在《品牌的起源》里這樣形容：真正的品牌是某一品類的代表；消費(fèi)者以品類來思考，以品牌來表達(dá)；品類一旦消失，品牌也將消亡。

企業(yè)創(chuàng)建品牌的正道是把握分化趨勢(shì)，創(chuàng)新品類創(chuàng)建新品牌，發(fā)展品類，壯大品牌，以多品牌駕御多品類，最終形成品牌大樹。

換而言之，餐飲企業(yè)只有找到品類的價(jià)值，縱向延伸品類價(jià)值，把它做到位，橫向擴(kuò)充產(chǎn)品陣容，把它做到足夠豐富，這是提升競爭力的重要戰(zhàn)略手段。

縱向延伸品類價(jià)值

近年來，餐飲品類都是越做越細(xì)，因?yàn)槠奉愒郊?xì)客戶粘度也越高。在餐飲競爭日益激烈的情況下，新的機(jī)會(huì)也更趨向于單個(gè)品類或者餐飲細(xì)分領(lǐng)域。

很多新生品牌都不選擇大而全，而是深挖某一品類的市場(chǎng)，做深做精做尖，成為品類之王，然后才考慮豐富產(chǎn)品系列。

俗話說“鐵打的營盤流水的兵”，不變的是消費(fèi)者對(duì)品類的需求，此消彼長的是上演市場(chǎng)爭奪戰(zhàn)的各個(gè)品牌。深挖品類的價(jià)值，才能找到屬于自己的賽道。那么餐飲企業(yè)怎樣才能做成品類里的“高精尖”呢？

費(fèi)大廚辣椒炒肉的做法，或能供諸君參考。

小小的一盤辣椒炒肉，再平凡不過的家常小炒，可費(fèi)大廚卻能在這樣不起眼的小炒中發(fā)掘大乾坤，將其打造成家常菜里的傳奇。湖南人“嘴刁”是出了名的，但嘴刁的湖南人卻無一不拜倒在辣椒炒肉這道小炒上。

辣椒炒肉在湖南人心中，是一種不可或缺的味道。做辣椒炒肉很簡單，簡單到湖南家家戶戶都會(huì)做都在吃，但做好這道菜并不容易，人們對(duì)最熟悉的味道也往往特別挑剔。

湖南大街小巷到處有做辣椒炒肉的，從眾多品牌中脫穎而出，必須擺脫同質(zhì)化競爭，找到自己的核心競爭力，費(fèi)大廚的秘訣就是把辣椒炒肉做到極致。

美食家蔡瀾先生曾說過這樣一段話：“我一向反對(duì)吃山珍野味，原因是材料難得，處理的經(jīng)驗(yàn)不夠。絕對(duì)并非扮清高，只覺得煮來煮去，都是那幾樣菜，也不顯得特別好吃……豬牛羊雞就不同了，每天訓(xùn)練，千變?nèi)f化的烹調(diào)法，把最普通的東西升華為美食，這才是飲食文化。”

費(fèi)大廚的辣椒炒肉提倡返璞歸真，其所用食材很簡單，只有辣椒與豬肉。但另一方面其所用食材又不一般，為了找到最合適的辣椒，費(fèi)大廚辣椒炒肉專門請(qǐng)教了辣椒領(lǐng)域的農(nóng)業(yè)學(xué)者，最終選擇了山東青島螺絲椒。

螺絲椒皮薄、水分少，費(fèi)大廚選用的螺絲椒都使用有機(jī)肥料，不上農(nóng)藥，生長周期長，辣味足，口感爽脆，而且辣口不辣心。

其選用的豬肉則是湖南寧鄉(xiāng)的土花豬前腿肉，這種土豬不喂飼料，只吃谷物雜糧，300天左右出欄，加之跑動(dòng)多，肉質(zhì)鮮嫩，肥瘦均勻，吃起來口感豐富。而且這些土豬肉都是當(dāng)天現(xiàn)宰的，6小時(shí)內(nèi)抵達(dá)餐廳，小鍋現(xiàn)炒，絕不隔夜。

此外，費(fèi)大廚為了還原食材的本色本味，只使用醬油和鹽兩種調(diào)料，且醬油是與廠家合作，特意打造的專用醬油，純天然釀造，醬缸發(fā)酵，綠色天然。專注一盤普通的辣椒炒肉，就像專注一件藝術(shù)品，難怪費(fèi)大廚能把辣椒炒肉這種極為普通的餐飲品類，做成人們心中的一塊招牌。

橫向擴(kuò)展品類價(jià)值

餐飲業(yè)不乏普適性強(qiáng)的品類，缺的只有一顆不斷深挖、創(chuàng)新的心。目前，大多數(shù)餐廳都只注重深挖菜品的口感和創(chuàng)新性，卻忽視了米飯才是國人的主食，甚至很多餐廳推行的是米飯不限量銷售方式。

事實(shí)上，一份口感不好的米飯，可能會(huì)給餐廳帶來差評(píng)。米飯不僅僅是果腹的食物，它是餐桌上的“常駐嘉賓”，雖然總是那么不顯山不漏水的，但它擁有自己的獨(dú)特味道和文化。

人們常說下飯菜做得好，能多吃幾碗飯。殊不知，米飯做得好，也能多點(diǎn)幾樣下飯菜。同樣是做湘菜，愛上飯卻橫向擴(kuò)展品類價(jià)值，從米飯角度深耕，打響了自己的品牌。

與其他店面贈(zèng)送米飯或者米飯只賣一兩元不同，愛上飯餐廳把米飯作為自己深耕的品類，米飯賣三元錢。表面看只是一兩元的差價(jià)，實(shí)際上顧客的餐飲體驗(yàn)大不同，愛上飯的目的就是用一碗米飯，讓人記住它的味道。

越簡單的菜品越能考驗(yàn)廚師的功力，愛上飯的米飯，從食材都烹飪?cè)俚匠尸F(xiàn)，都有精心考量。

大米選用泰國香米，這種大米具有露兜樹香味和香糯口感，用豬油炒制過后，再用充滿懷舊情懷的搪瓷缸盛飯，拌上特制的醬油和腌蘿卜。米飯粒粒分明，香氣濃郁，一口下去，滿口豐饒，食客瞬間被一份簡簡單單的米飯俘虜。

愛上飯雖然經(jīng)營的是湘菜，但因?yàn)樵凇懊罪垺鄙洗笞鑫恼拢瑹o論是從產(chǎn)品上，還是品牌名稱上，都凸顯出了獨(dú)特的品牌形象。

憑借一碗米飯，愛上飯?jiān)诙潭?年時(shí)間里發(fā)展到三十多家分店，實(shí)現(xiàn)了彎道超越。

開創(chuàng)新品類藍(lán)海市場(chǎng)

品類的選擇是品牌打造的立身之本，選擇一個(gè)合適的品類，是重中之重。那么怎樣才算“合適”呢？

首先，選擇品類不宜選擇處于紅海的品類，跟風(fēng)式地選擇品類看似風(fēng)險(xiǎn)小，其實(shí)風(fēng)險(xiǎn)特別大，因?yàn)榧t海中的市場(chǎng)基本處于飽和狀態(tài)，競爭尤為激烈，很難再有利潤和成長的空間，對(duì)新餐廳來說難以安身立命，更不用說長遠(yuǎn)發(fā)展。

市場(chǎng)競爭不可避免，一種高明的手段是避開同質(zhì)化嚴(yán)重的品類，去尋求藍(lán)海品類，甚至是自建賽道，避開與同品類大品牌“正面剛”。

品類反應(yīng)出一種消費(fèi)需求，這種需求可以是市場(chǎng)現(xiàn)有的，也可以是市場(chǎng)中沒有但消費(fèi)者心智中有的。在餐飲行業(yè)中，有很多品類還沒有被消費(fèi)者熟知，這些領(lǐng)域自然也沒有品牌可言，是新品牌可以自由發(fā)揮的天地。

當(dāng)然，創(chuàng)新品類要基于消費(fèi)者需求。有人把做餐飲比喻為追女孩，在戀愛過程當(dāng)中，只有了解追求對(duì)象的喜好、想法和需求，才能正確展開愛情攻勢(shì)，而做餐飲，首先也要了解目標(biāo)消費(fèi)群體的需求是什么，在此需求的基礎(chǔ)上我們能做什么，能多做點(diǎn)什么，這樣才能占據(jù)消費(fèi)者心智。

餐飲市場(chǎng)上經(jīng)營外國菜并不稀奇，消費(fèi)者們比較熟悉的有西餐、日本料理、韓國料理、印度菜、泰國菜等。而越南菜作為東南亞眾多餐品中的一員，在我國的認(rèn)知度比較低，發(fā)展時(shí)間也比較短。

另一方面，越南菜在做法上傾向天然清爽，添加蔬菜的比例高，以保存菜料的原味為原則，其清香淡雅、新鮮健康的口味，非常符合當(dāng)前我國消費(fèi)者對(duì)于康康飲食的需求。

越南菜既屬于小眾菜系，在我國開設(shè)的越南菜餐廳寥寥無幾，卻又占據(jù)消費(fèi)者心智，近年來隨著健康、清淡、輕餐飲概念興起，越南菜能吸引更多的城市消費(fèi)者。越南菜看似小眾，實(shí)則在我國有著廣闊的發(fā)展空間。美奈小館正是找準(zhǔn)了越南菜這片藍(lán)海，在短短幾年時(shí)間內(nèi)迅速引爆深圳市場(chǎng)。

越南菜注重健康，美奈小館秉承這一原則，為了保證食材的天然與新鮮，重點(diǎn)食材均從越南進(jìn)貨，為追求食物更加健康，還摒棄了越南多用味精的傳統(tǒng)，產(chǎn)品不添加任何激素、香精，只以食物的原味，配以最傳統(tǒng)最簡單的方式烹飪，匠心呈現(xiàn)。

越南有“小法國”之稱，因?yàn)樵侥显欠▏闹趁竦兀▏幕瘜?duì)越南的影響很大，越南菜的一些風(fēng)味也跟法國餐如出一轍。

美奈小館利用這一點(diǎn)，在菜品擺盤上研發(fā)出“越南味，法國妝”的菜品造型，有紅酒、西式刀叉餐具的越南菜餐廳，能帶給消費(fèi)者多維度的就餐體驗(yàn)。從裝修到裝飾，從制作工藝到擺盤設(shè)計(jì)，無不散發(fā)著越南高端料理的氣息，老話說“一招鮮吃遍天”，美奈小館獨(dú)樹一幟，不僅跳出了同質(zhì)化競爭的紅海，還開創(chuàng)新品類的藍(lán)海市場(chǎng)，掀起一股越南菜風(fēng)潮。

注：本文摘編自東方美食《餐飲經(jīng)理人》雜志